Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

4.3.3 Biogene Amine in Miso
4 ERGEBNISSE 111
Es wurden zwei verschiedene Misogruppen untersucht, die sich in den verwendeten
Rohstoffen (Sojabohnen und Sojabohnen mit Weizenzusatz) unterschieden. Die Er-
gebnisse der BA-Analyse der Misoproben sind detailliert in Tabelle 4-19 aufgeführt.
Insgesamt wurden 8 BA (Him, Put, Pea, Oct, Cad, Tym, Spd, Spm) in Miso detek-
tiert. Die Gesamtgehalte der mit Sojabohnen hergestellten Miso lag zwischen 75
mg/kg und 1051 mg/kg sowie zwischen 132 mg/kg und 1085 mg/kg für Miso mit
Weizenzusatz. Auffallend waren die hohen Gehalte an Him (99 - 321 mg/kg), Put
(108 - 390 mg/kg) und Tym (217 - 417 mg/kg) bei den Proben A3, B2 und B4. Oct
und Cad wurden in allen Proben in sehr unterschiedlichen Konzentration nachge-
wiesen. Die Polyamine Spd und Spm waren mit Ausnahme von Misoprobe A1 nur in
geringen Mengen vorhanden. Ausgewählte Chromatogramme der Proben sind in der
Abbildung 4-18 gezeigt.
Tab. 4-19: Absolutgehalt [mg/kg] an biogenen Aminen in Miso, ermittelt durch
HPLC nach Vorsäulenderivatisierung mit PNZ-Cl (n=2).
BA 1)
Miso
Sojabohnenmiso Weizenmiso
A1 A2 A3 A4 B1 B2 B3 B4
Him 20,4 16,5 98,5 5,7 13,8 321,3 29,7 177,0
Put 63,2 14,4 389,3 14,3 26,9 107,6 69,1 383,3
Pea 24,2 18,6 131,6 3,8 22,8 8,0 79,2 47,0
Oct 13,1 5,0 48,1 2,9 6,4 8,6 53,2 8,8
Cad 1,7 17,0 13,7 2,3 1,3 0,7 - 7,1
Tym 72,3 16,7 364,1 18,3 32,1 216,6 97,8 416,7
Spd - 0,2 2,0 3,4 0,3 9,9 0,8 4,1
Spm 3,3 3,2 3,2 24,7 28,4 3,9 2,7 40,7
∑ BA 2)
198,2 91,6 1050,5 75,4 132,0 698,0 332,5 1084,7
A1-A4, B1-B4 Angaben siehe Kap. 2.4.3; 1) Angeordnet nach Elutionsfolge; 2) Gesamtgehalt
[mg/kg]; - nicht detektierbar