(a) Absorption (mAU) (b) Absorption (mAU) 10 8 6 4 2 0 5 4 3 2 1 0 4 ERGEBNISSE 110 Put Pea Oct Cad 10 20 30 40 50 60 Retentionszeit (m<strong>in</strong>) Put Pea Oct Dhx Him Tym Spd 10 20 30 40 50 60 Retentionszeit (m<strong>in</strong>) Abb. 4-17: HPLC-Chromatogramme der (a) <strong>fermentierten</strong> Sojasauceprobe A2 <strong>und</strong> der (b) gemischten Sojasauceprobe B4 nach Vorsäulenderivatisierung mit PNZ-Cl. Chromatographische Bed<strong>in</strong>gungen siehe 3.4.1 Dhx Him Tym Spd Spm Spm
4.3.3 Biogene Am<strong>in</strong>e <strong>in</strong> Miso 4 ERGEBNISSE 111 Es wurden zwei verschiedene Misogruppen untersucht, die sich <strong>in</strong> den verwendeten Rohstoffen (Sojabohnen <strong>und</strong> Sojabohnen mit Weizenzusatz) unterschieden. Die Er- gebnisse der BA-Analyse der Misoproben s<strong>in</strong>d detailliert <strong>in</strong> Tabelle 4-19 aufgeführt. Insgesamt wurden 8 BA (Him, Put, Pea, Oct, Cad, Tym, Spd, Spm) <strong>in</strong> Miso detek- tiert. Die Gesamtgehalte der mit Sojabohnen hergestellten Miso lag zwischen 75 mg/kg <strong>und</strong> 1051 mg/kg sowie zwischen 132 mg/kg <strong>und</strong> 1085 mg/kg für Miso mit Weizenzusatz. Auffallend waren die hohen Gehalte an Him (99 - 321 mg/kg), Put (108 - 390 mg/kg) <strong>und</strong> Tym (217 - 417 mg/kg) bei den Proben A3, B2 <strong>und</strong> B4. Oct <strong>und</strong> Cad wurden <strong>in</strong> allen Proben <strong>in</strong> sehr unterschiedlichen Konzentration nachge- wiesen. Die Polyam<strong>in</strong>e Spd <strong>und</strong> Spm waren mit Ausnahme <strong>von</strong> Misoprobe A1 nur <strong>in</strong> ger<strong>in</strong>gen Mengen vorhanden. Ausgewählte Chromatogramme der Proben s<strong>in</strong>d <strong>in</strong> der Abbildung 4-18 gezeigt. Tab. 4-19: Absolutgehalt [mg/kg] an <strong>biogenen</strong> <strong>Am<strong>in</strong>en</strong> <strong>in</strong> Miso, ermittelt durch HPLC nach Vorsäulenderivatisierung mit PNZ-Cl (n=2). BA 1) Miso Sojabohnenmiso Weizenmiso A1 A2 A3 A4 B1 B2 B3 B4 Him 20,4 16,5 98,5 5,7 13,8 321,3 29,7 177,0 Put 63,2 14,4 389,3 14,3 26,9 107,6 69,1 383,3 Pea 24,2 18,6 131,6 3,8 22,8 8,0 79,2 47,0 Oct 13,1 5,0 48,1 2,9 6,4 8,6 53,2 8,8 Cad 1,7 17,0 13,7 2,3 1,3 0,7 - 7,1 Tym 72,3 16,7 364,1 18,3 32,1 216,6 97,8 416,7 Spd - 0,2 2,0 3,4 0,3 9,9 0,8 4,1 Spm 3,3 3,2 3,2 24,7 28,4 3,9 2,7 40,7 ∑ BA 2) 198,2 91,6 1050,5 75,4 132,0 698,0 332,5 1084,7 A1-A4, B1-B4 Angaben siehe Kap. 2.4.3; 1) Angeordnet nach Elutionsfolge; 2) Gesamtgehalt [mg/kg]; - nicht detektierbar