Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

4.3 2 Biogene Amine in Sojasaucen
4 ERGEBNISSE 109
Die Ergebnisse der BA-Analyse der Sojasaucenproben sind als Absolutgehalte in
mg/l in Tabelle 4-18 dargestellt. Bei den Untersuchungen der Sojasaucen ergab sich
ein breites Aminspektrum. Die Gesamtgehalte der BA lagen zwischen 80 mg/l und
1215 mg/l für fermentierte Sojasaucen sowie zwischen 94 mg/l und 632 mg/l für ge-
mischte Sojasaucen. In allen Sojasaucen konnten Him (4 - 239 mg/l), Put (6 - 461
mg/l) und Tym (2 - 568 mg/l) nachgewiesen werden, wobei die Gehalte an diesen
Aminen in den Proben A2 und A6 der fermentierten Sojasaucen sowie in B3 der ge-
mischten Sojasaucen relativ hoch waren. Besonders die Probe A2 zeichnete sich
durch sehr hohe Gehalte an Him (239 mg/l), Put (322 mg/l) und Tym (568 mg/l) aus.
Die Polyamine Spd und Spm konnten in allen gemischten und fermentierten So-
jasaucen mit Ausnahme von A1 in unterschiedlichen Konzentration detektiert wer-
den. Ausgewählte Chromatogramme der Proben sind in der Abbildung 4-17 gezeigt.
Tab. 4-18: Absolutgehalt [mg/l] an biogenen Aminen in Sojasaucen, ermittelt
durch HPLC nach Vorsäulenderivatisierung mit PNZ-Cl (n=2).
BA 1)
Sojasaucen
fermentiert gemischt
A1 A2 A3 A4 A5 A6 B1 B2 B3 B4
Him 3,6 239,1 39,8 18,9 25,1 124,0 12,5 9,4 141,3 35,0
Put 154,1 321,9 460,8 15,2 13,8 11,6 6,4 12,1 46,8 58,3
Pea 4,9 64,4 17,0 - - 4,9 1,0 11,3 44,7 13,5
Oct 11,9 4,7 67,9 6,1 30,1 3,0 7,6 32,5 - 8,9
Cad 9,5 5,7 - 5,1 - 0,6 1,5 - 86,1 -
Tym 38,8 567,8 162,2 10,8 9,0 1,9 38,4 16,7 131,2 75,7
Spd - 7,7 15,5 2,2 9,0 12,8 19,6 21,0 16,9 18,6
Spm - 3,2 4,1 2,8 5,2 4,3 7,2 6,0 23,8 12,0
∑ BA 2) 225,6 1214,5 794,6 79,6 92,2 286,5 94,2 111,1 632,3 255,5
A1-A6, B1-B4 Angaben siehe Kap. 2.4.2; 1) Angeordnet nach Elutionsfolge; 2) Gesamtgehalt
[mg/l]; - nicht detektierbar