Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

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(a) Absorption (mAU) (b) Absorption (mAU) 3 2 1 0 3 2 1 0 4 ERGEBNISSE 108 10 20 30 40 50 60 Spd Retentionszeit (min) 10 20 30 40 50 60 Retentionszeit (min) Abb. 4-16: HPLC-Chromatogramme von (a) Sojabohnen und (b) Sojabohnenkoji nach Vorsäulenderivatisierung mit PNZ-Cl. Chromatographische Bedingungen siehe 3.4.1 Tym Spd Spm Spm
4.3 2 Biogene Amine in Sojasaucen 4 ERGEBNISSE 109 Die Ergebnisse der BA-Analyse der Sojasaucenproben sind als Absolutgehalte in mg/l in Tabelle 4-18 dargestellt. Bei den Untersuchungen der Sojasaucen ergab sich ein breites Aminspektrum. Die Gesamtgehalte der BA lagen zwischen 80 mg/l und 1215 mg/l für fermentierte Sojasaucen sowie zwischen 94 mg/l und 632 mg/l für ge- mischte Sojasaucen. In allen Sojasaucen konnten Him (4 - 239 mg/l), Put (6 - 461 mg/l) und Tym (2 - 568 mg/l) nachgewiesen werden, wobei die Gehalte an diesen Aminen in den Proben A2 und A6 der fermentierten Sojasaucen sowie in B3 der gemischten Sojasaucen relativ hoch waren. Besonders die Probe A2 zeichnete sich durch sehr hohe Gehalte an Him (239 mg/l), Put (322 mg/l) und Tym (568 mg/l) aus. Die Polyamine Spd und Spm konnten in allen gemischten und fermentierten So- jasaucen mit Ausnahme von A1 in unterschiedlichen Konzentration detektiert werden. Ausgewählte Chromatogramme der Proben sind in der Abbildung 4-17 gezeigt. Tab. 4-18: Absolutgehalt [mg/l] an biogenen Aminen in Sojasaucen, ermittelt durch HPLC nach Vorsäulenderivatisierung mit PNZ-Cl (n=2). BA 1) Sojasaucen fermentiert gemischt A1 A2 A3 A4 A5 A6 B1 B2 B3 B4 Him 3,6 239,1 39,8 18,9 25,1 124,0 12,5 9,4 141,3 35,0 Put 154,1 321,9 460,8 15,2 13,8 11,6 6,4 12,1 46,8 58,3 Pea 4,9 64,4 17,0 - - 4,9 1,0 11,3 44,7 13,5 Oct 11,9 4,7 67,9 6,1 30,1 3,0 7,6 32,5 - 8,9 Cad 9,5 5,7 - 5,1 - 0,6 1,5 - 86,1 - Tym 38,8 567,8 162,2 10,8 9,0 1,9 38,4 16,7 131,2 75,7 Spd - 7,7 15,5 2,2 9,0 12,8 19,6 21,0 16,9 18,6 Spm - 3,2 4,1 2,8 5,2 4,3 7,2 6,0 23,8 12,0 ∑ BA 2) 225,6 1214,5 794,6 79,6 92,2 286,5 94,2 111,1 632,3 255,5 A1-A6, B1-B4 Angaben siehe Kap. 2.4.2; 1) Angeordnet nach Elutionsfolge; 2) Gesamtgehalt [mg/l]; - nicht detektierbar
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