Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

Intensität (mV)
500
400
300
200
100
0
L-Asp
D-Asp (4.3 %)
L-Glu
4 ERGEBNISSE 105
D-Glu (12.0 %) L-Asn
D-Asn (32.1 %)
L-Ser
D-Ser (4.1 %) L-Thr
L-Gln
L-His
L-Arg,L-Ala
D-Ala (12.2 %) Gaba
L-Tyr
L-Abu
L-Val
L-Met
L-Trp
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Retentionszeit (min)
Abb. 4-14: HPLC-Chromatogramm einer 5 Jahre alten Sakeprobe (A3) nach
Derivatisierung mit OPA/IBLC mittels HPLC-System LaChrom .
Chromatographische Bedingungen siehe Kap. 3.3.2
4.2.6 D-Aminosäure in Fischsaucen
Die relativen Gehalte an detektierbaren D-AS in Fischsaucen sind in Tabelle 4-16
zusammengefaßt. Die untersuchten Fischsaucen zeigten ein breites D-AS-
Spektrum. D-Asp (3,8 - 19,8 %), D-Glu (1,7 - 5,5 %), D-Ser (1,3 - 22,3 %), D-Ala (0,4
- 3,5 %) und D-Pro (4,2 - 8,0 %) wurden in allen Proben gefunden, wobei D-Asp und
D-Pro die Major-AS darstellten. D-Lys (4,5 %) war nur in Probe A4 vorhanden. Be-
sonders die Probe A4, bei der die höchste Menge des Fischextraktes deklariert war,
zeigte höhere Gehalte an D-Asp, D-Glu und D-Ser im Vergleich zu den anderen
Proben. Das Chromatogramm einer ausgewählten Probe ist in Abbildung 4-15 zu
sehen.
L-Phe,L-Ile
L-Leu
L-Orn
L-Lys