Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

4.2.5 D-Aminosäure in Sake
4 ERGEBNISSE 104
Die relativen Gehalte an D-AS in Saken sind in Tabelle 4-15 zusammengefaßt. Alle
Proben zeigten einen hohen Gehalt an D-Asp (5,3 – 5,7 %), D-Glu (3,5 - 12,9 %), D-
Asn (7,0 -33,6 %) und D-Ser (4,6 - 12,2 %). D-Leu (4,3 %) konnte nur in Probe A2
detektiert werden. Die Probe A3, welche nach der Angabe des Herstellers 5 Jahre
alt war, wies einen besonders hohen Gehalt an D-Asn (33,6 %) auf. Bemerkenswert
war in dieser Untersuchung die Detektion von D-Asn bei allen Proben. Das Chro-
matogramm einer Sakeprobe ist in Abbildung 4-14 gezeigt.
Tab. 4-15: Relativgehalt [%] an D-Aminosäuren in Sake A1-A3, ermittelt
durch HPLC nach Vorsäulenderivatisierung mit OPA/IBL(D)C
(n=2). [% D = D*100/(D+L)]
D-AS 1)
Sake
A1 A2 A3 x 3)
Asp 5,7 5,7 5,3 5,6
Glu 3,5 5,3 12,9 14,1
Asn 9,9 7,0 33,6 7,2
Ser 11,5 12,2 4,6 12,2
Ala 2,2 12,0 12,9 9,8
Leu - 4,3 - -
Pro 2)
2,1 2,0 1,7 1,9
A1-A3 Angaben siehe Kap. 2.4.5; 1) Angeordnet nach Elutionsfolge; 2) bestimmt
mittels GC nach Derivatisierung mit N(O)-Pentafluorpropionyl-2-Propylester an
Chirasil-L-Val; 3) Mittelwert nur für die in allen Proben vorkommenden D-AS;
- nicht detektierbar