Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

4.2.4 D-Aminosäure in Pepperonipasten
4 ERGEBNISSE 102
Die relativen D-Aminosäuregehalte in den Pepperonipasten sind in Tabelle 4-14
dargestellt. Die Ergebnisse zeigen, daß alle Proben D-Ala (1,6 - 30,6 %), D-Asp (3,6
- 10,3 %), D-Glu (2,8 - 15,1 %) und D-Leu (0,8 - 3,6 %) aufweisen. Der Gehalt an
D-Ala war bei allen Reispepperonipasten (11,8 - 30,6 %) deutlich höher als bei den
Weizenpepperonipasten (1,6 - 9,5 %), während der Gehalt an D-Asp in allen Pep-
peronipasten aus Weizen höher als der Gehalt an D-Ala war. Auffallend war das
Vorkommen von Leu (0,8 - 3,6 %) in allen Proben. Die Chromatogramme ausge-
wählter Proben sind in der Abbildung 4-13 aufgeführt.
Tab. 4-14: Relativgehalt [%] an D-Aminosäuren in Pepperonipasten, ermittelt
durch HPLC nach Vorsäulenderivatisierung mit OPA/IBL(D)C
(n=2). [% D = D*100/(D+L)]
D-AS 1)
Pepperonipasten
Reispepperonipasten Weizenpepperonipasten
A1 A2 A3 A4 B1 B2 B3 B4
Asp 7,9 4,0 9,2 3,8 3,6 6,9 10,3 7,6
Glu 15,1 5,7 5,3 5,6 3,2 2,8 3,3 5,8
Ala 11,8 11,8 12,7 30,6 9,5 4,0 4,9 1,6
Leu 2,9 3,2 3,6 2,5 1,4 1,0 0,8 0,9
Lys - - 7,2 8,3 2,3 - 7,3 9,5
Pro 2)
- 4,0 5,8 5,2 3,0 - - 5,3
A1-A4, B1-B4 Angaben siehe Kap. 2.4.4; 1) Angeordnet nach Elutionsfolge; 2) bestimmt
mittels GC nach Derivatisierung mit N(O)-Pentafluorpropionyl-2-
Propylester an Chirasil-L-Val; - nicht detektierbar