Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

4 ERGEBNISSE 100
Misoprobe (B1) festgestellt werden konnte. In dieser Probe war der Anteil von Soja-
bohnen (23,0 %) als Ausgangsmaterial am niedrigsten und der Anteil von Weizen
mit 14,4 % am höchsten. Zuvor konnte schon D-Ala als Major-AS sowohl in Soja-
bohnen (6,3 %) als auch in Sojabohnenkoji (24,7 %) festgestellt werden (siehe Kap.
4.2.1). Die Proben A1, A2 und B4, welche einen hohen Sojabonenanteil haben, wie-
sen eine Sojabohnenkoji ähnliche D-AS-Zusammensetzung.
Die Gehalte an D-Asp und D-Glu waren im Mittel mit 9,8 % und 7,2 % bei den Soja-
bohnenmiso etwas höher als die Gehalte in Weizenmiso (4,6 % und 4,4 %). Der Ge-
halt an D-Pro (2,7 - 3,3 %) war mit Ausnahme von Probe A1 bei allen Proben sehr
ähnlich.
Tab. 4-13: Relativgehalt [%] an D-Aminosäuren in Miso, ermittelt durch HPLC
nach Vorsäulenderivatisierung mit OPA/IBL(D)C. [% D =
D*100/(D+L)] (n=2)
D-AS 1)
Miso
Sojabohnenmiso Weizenmiso
A1 A2 A3 A4 B1 B2 B3 B4
Asp - 4,5 12,6 12,3 4,6 1,0 6,7 6,2
Glu 7,4 5,8 4,8 10,8 2,4 2,1 3,9 9,3
Ser 9,3 3,8 0,7 4,8 1,7 0,6 2,4 1,6
Ala 26,0 21,4 21,0 21,4 12,1 22,4 22,4 22,1
Leu - 4,6 6,7 - - - - 3,0
Lys - 3,0 1,3 - 4,0 - - 3,6
Pro 2)
- 3,0 3,1 3,0 3,3 2,7 3,0 2,9
A1-A4, B1-B4 Angaben siehe Kap. 2.4.3; 1) Angeordnet nach Elutionsfolge; 2) bestimmt
mittels GC nach Derivatisierung mit N(O)-Pentafluorpropionyl-2-
Propylester an Chirasil-L-Val; - nicht detektierbar