Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

4 ERGEBNISSE 98
D-Asp bei allen gemischten Proben viel höher als der D-Ala-Gehalt, wobei mit stei-
genden Hydrolysatanteil eine höhere D-Asp-Menge gefunden wurde. D-Glu (6,1 -
16,6 %) wurde im Vergleich zu den fermentierten Sojasaucen in allen Proben in ho-
her Relativgehalt gefunden. D-Leu wurde nur Probe B2 gefunden. In dieser So-
jasauce war D-Asp die Major-AS. Ein Chromatogramm einer ausgewählten Probe ist
in der Abbildung 4-11 gezeigt.
Tab. 4-12: Relativgehalt [%] an D-Aminosäuren in gemischten Sojasaucen
B1-B5, ermittelt durch HPLC nach Vorsäulenderivatisierung mit
OPA/-IBL(D)C (n=2). [% D = D*100/(D+L)]
D-AS 1)
B1 2)
[100:0] 3)
Gemischte Sojasaucen
B2
[75:15]
B3
[80:20]
B4
[70:30]
B5
[50:50]
Asp 7,6 23,0 23,0 32,9 21,7 21,6
Glu 4,0 7,3 7,8 16,6 6,1 8,4
Ser 0,8 - - 8,7 - -
Arg 1,3 - - 7,8 - -
Ala 1,5 7,3 8,7 15,3 20,8 10,7
Val 1,5 - - - - -
Phe - - - 3,4 - -
Leu 1,7 - 5,8 - - -
Lys 1,6 - 10,2 6,6 7,2 -
Pro 5)
3,6 3,1 5,2 - -
B1-B5 Angaben siehe Kap. 2.4.2; 1) Angeordnet nach Elutionsfolge; 2) nach industrieller
Rezeptur hydrolysiert; 3) Verhältnisse zwischen hydrolysierten und fermentierten
Sojasaucen (v:v); 4) Mittelwert nur für die in allen Proben vorkommenden
D-AS; 5) bestimmt mittels GC nach Derivatisierung mit N(O)-Pentafluorpropionyl-2-Propylester
an Chirasil-L-Val; - nicht detektierbar
x 4)