Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

Intensität (mV)
1000
800
600
400
200
0
L-Asp
D-Asp (0.6 %)
4 ERGEBNISSE 97
L-Glu
D-Glu (2.0 %)
L-Ser
L-Thr
L-Gly,L-His
L-Cit
L-Arg
L-Ala
D-Ala (16.1 %)
Gaba
L-Abu
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Retentionszeit (min)
L-Tyr
L-Val
L-Met
L-Phe,L-Ile
L-Leu
Abb. 4-10: HPLC-Chromatogramm einer fermentierten Sojasaucenprobe (A6)
nach Derivatisierung mit OPA/IBLC mittels HPLC-System
LaChrom . Chromatographische Bedingungen siehe Kap. 3.3.2
4.2.2.2 D-Aminosäuren in gemischten Sojasaucen
Die relativen Gehalte an D-Aminosäuren in den gemischten Sojasaucenproben sind
in Tabelle 4-12 dargestellt. Als Mittelwerte wurden nur die relativen Gehalte an D-AS
aufgeführt, welche bei allen Sojasaucenproben detektiert werden konnten. Im Falle
der gemischten Sojasaucenproben wurden außer den D-AS, welche bereits bei den
fermentierten Sojasaucen gefunden werden konnten, zusätzlich in Probe B3 D-Arg
(7,8 %) und D-Phe (3,4 %) detektiert. D-Asp (6,1 - 32,9 %), D-Ala (7,3 - 20,3 %) und
D-Pro (3,1 - 11,3 %) war auch in dieser Sojasaucenart die D-AS mit den höchsten
D-AS-Gehalt. Im Gegensatz zu den fermentierten Sojasaucen war der Gehalt an
L-Orn
L-Lys
D-Lys (2.4 %)