Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

4 ERGEBNISSE 96
Alle fermentierte Sojasaucen wiesen einen hohen Gehalt an D-Ala (16,8 - 47,7 %),
D-Asp (0,6 - 30,0 %) und D-Pro (0,3 - 3,2 %) auf, wobei D-Glu außer in Probe A4 mit
einem relativen Gehalt zwischen 1,5 % und 9,8 % nachgewiesen werden konnte.
Diese D-AS wurden zuvor in Sojabohnen und Sojabohnenkoji als häufig vorkom-
menden AS festgestellt. Besonders der relative Gehalt an D-Ala war im Vergleich zu
dem Gehalt an D-Asp und D-Glu bei allen Proben sehr hoch. D-Ala wurde somit in
fermentierten Sojasaucen als die dominierende AS festgestellt. Das in Sojabohnen-
koji detektierte D-Phe konnte bei keiner Probe gefunden werden. In der Probe A1
waren sowohl die Gehalte an D-Ala (47,4 %) als auch an D-Asp (30,0 %) sehr hoch.
Die Probe A2 wies als einzige D-Ser (1,7 %) auf.
Tab. 4-11: Relativgehalt [%] an D-Aminosäuren in fermentierten Sojasaucen
A1-A6, ermittelt durch HPLC nach Vorsäulenderivatisierung mit
OPA/-IBL(D)C (n=2). [% D = D*100/(D+L)]
D-AS 1)
Fermentierte Sojasaucen
A1 A2 A3 A4 A5 A6 x 3)
Asp 30,0 7,0 10,4 5,5 2,5 0,6 9,3
Glu 9,8 5,0 2,3 - 1,5 2,0 -
Ser - 1,7 - - - - -
Ala 47,4 22,2 34,5 24,1 43,3 16,8 31,4
Leu 2,6 - - 1,8 - - -
Lys - - - 14,0 19,1 2,9 -
Pro 2)
3,2 2,5 2,1 2,6 3,0 0,3 5,8
A1-A6 Angaben siehe Kap. 2.4.2; 1) Angeordnet nach Elutionsfolge; 2) bestimmt
mittels GC nach Derivatisierung mit N(O)-Pentafluorpropionyl-2-Propylester an
Chirasil-L-Val; 3) Mittelwert nur für die in allen Proben vorkommenden D-AS;
- nicht detektierbar