Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

4.1.6 Fischsaucen Sake
4 ERGEBNISSE 91
Die Ergebnisse der AS-Analyse von Fischsaucen sind in Tabelle 4-9 dargestellt. Bei
der Untersuchung wurden insgesamt 15 AS (Asp, Glu, Ser, His, Thr, Cit. Ala, Val,
Met, Ile, Phe, Leu, Orn, Lys, Pro) von 23 bestimmbaren AS detektiert, wobei Glu
(12,9 - 17,6 %), His (5,8 - 12,3 %), Ala (7,3 - 10,5 %) und Lys (12,6 - 14,4 %) einen
hohen relativen Anteil am Gesamtgehalt aufwiesen. Der Absolutgehalt an freien AS
lag zwischen 73 g/kg und 155 g/kg Fischsaucen. Es wurden bei allen Proben sowohl
Cit (1,9 - 4,5 %) als auch Orn (1,8 - 4,4 %) in hohen Mengen detektiert, wobei Arg
nur in den Fischsaucen A2 und A4 in geringen Mengen vorhanden war. Trp wurde
als einzige AS in keiner Probe nachgewiesen. Abbildung 4-7 zeigt ein Chromato-
gramm einer Fischsauce.
Intensität (mV)
500
400
300
200
100
0
Asp
Glu
Ser
Gln His Gly
Thr
Cit
Ala
0 10 20 30 40 50 60 70
Retentionszeit (min)
Abb. 4-7: HPLC-Chromatogramm einer Fischsaucenprobe (A1) nach Derivatisierung
mit OPA/MPA-FMOC-Cl. Chromatographische Bedingungen
siehe Kap. 3.2.1
Tyr
Val
Met
Nva
Ile
Phe
Leu
Orn
Lys
Sar
Pro