Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

4.1.5 Sake
4 ERGEBNISSE 89
Die Ergebnisse der AS-Analyse der Sakeproben sind in Tabelle 4-8 dargestellt. All-
gemein wiesen alle untersuchten Probe niedrige Mengen an freien AS auf, wobei die
Proben A2 und A3 eine sehr ähnliche qualitative und quantitative AS-
Zusammensetzung aufwiesen. Die Absolutgehalte an AS beider Proben lagen zwi-
schen 3137 mg/l und 3140 mg/l. In beiden Proben war der relative Anteil von Arg am
Gesamtgehalt mit 21,7 % bzw. 24,0 % am höchsten.
Eine Ausnahme zeigte Sake A1, welche einen Absolutgehalt von 516 mg/l und be-
sonders hohen Anteil von Asn (61,9 %) aufwies. In dieser Probe wurde eine niedrige
Menge von Orn (1,2 mg/l) im Gegensatz zu den anderen Sakeproben (116 - 148
mg/l) festgestellt. Cit war in keiner Probe nachweisbar. Ein Chromatogramm einer
Sakeprobe ist in Abbildung 4-6 dargestellt.
Intensität (mV)
500
400
300
200
100
0
Asp
Glu Asn
Ser
Gly
Arg
Ala
Tau
Gaba
Tyr
0 10 20 30 40 50 60 70
Retentionszeit (min)
Abb. 4-6: HPLC-Chromatogramm einer Sakeprobe (A1) nach Derivatisierung
mit OPA/MPA-FMOC-Cl. Chromatographische Bedingungen siehe
Kap. 3.2.1
Val
Nva
Ile
Phe Leu
Orn
Lys
Sar
Pro