Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

4 ERGEBNISSE 87
Tab. 4-7: Absolutgehalt [g/kg] an Aminosäuren sowie relativer Anteil der jeweiligen
Aminosäuren bezogen auf den Gesamtgehalt [%] in Pepperonipasten
B1-B4, ermittelt durch HPLC nach Vorsäulenderivatisierung
mit OPA/MPA-FMOC-Cl (n=2).
AS 1)
Weizenpepperonipasten
B1 B2 B3 B4
[g/kg] [%] 2)
[g/kg] [%] [g/kg] [%] [g/kg] [%]
Asp 1,66 8,1 0,90 2,7 0,06 0,3 0,05 0,3
Glu 2,49 12,1 8,33 25,1 4,74 25,4 1,39 9,7
Asn 0,16 0,8 1,03 3,1 0,34 1,8 1,16 8,1
Ser 1,48 7,2 1,77 5,3 0,96 5,1 0,83 5,8
Gln 0,75 3,7 3,17 9,5 0,16 0,8 0,27 1,9
His 0,14 0,7 0,11 0,3 - - - -
Gly 1,23 6,0 1,41 4,3 0,73 3,9 0,70 4,9
Thr 0,60 2,9 0,73 2,2 0,54 2,9 0,58 4,0
Cit 0,21 1,0 0,25 0,7 - - 0,06 0,4
Arg 1,26 6,1 1,66 5,0 0,78 4,2 1,20 8,4
Ala 1,16 5,6 1,12 3,4 0,93 5,0 0,80 5,6
Tau - - 0,09 0,3 - - 0,06 0,4
Gaba - - 0,45 1,4 0,50 2,7 0,35 2,4
Tyr 0,91 4,4 0,93 2,8 0,63 3,4 0,60 4,2
Val 1,04 5,1 1,23 3,7 0,91 4,9 0,80 5,6
Met 0,23 1,1 0,28 0,8 0,07 0,4 0,15 1,1
Ile 0,90 4,4 1,02 3,1 0,59 3,1 0,52 3,6
Trp 0,57 2,8 0,09 0,3 - - - -
Phe 0,59 2,9 1,56 4,7 0,88 4,7 0,72 5,0
Leu 1,72 8,3 2,19 6,6 1,19 6,4 1,09 7,6
Orn - - 0,19 0,6 0,10 0,5 - -
Lys 0,92 4,4 0,96 2,9 0,35 1,9 0,66 4,6
Pro 2,55 12,4 3,73 11,2 4,20 22,5 2,33 16,2
∑ AS 3)
20,57 100,0 33,20 100,0 18,66 100,0 14,32 100,0
B1-B4 Angaben siehe Kap. 2.4.2; 1) Angeordnet nach Elutionsfolgen; 2) prozentualer
Anteil bezogen auf den Gesamtgehalt [%]; 3) Gesamtgehalt [g/kg]; alle Proben
2-3 Mon. fermentiert; - nicht detektierbar