Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

4.1.4 Pepperonipasten
4 ERGEBNISSE 85
Es wurden zwei Gruppen von Pepperonipasten untersucht, welche sich in den ver-
wendeten Rohstoffen und der Fermentationsdauer unterschieden (siehe Kap. 2.4.4).
Für die Pepperonipasten der Serie A (Reispepperonipasten) wurden Sojabohnenkoji
und Reis verwendet. Diese Pepperonipasten waren 6 bis 8 Monate fermentiert. Bei
den Proben der Serie B (Weizenpepperonipasten) wurden Sojabohnenkoji bzw.
Weizenkoji und Weizen mit unterschiedlichen Anteilen eingesetzt. Diese Pepperoni-
pasten waren 2 bis 3 Monate fermentiert.
Im folgenden sind die Absolutgehalte an AS für alle Proben tabellarisch zusammen-
gefaßt (Tab. 4-6 und 4-7). Anschließend sind Chromatogramme von ausgewählten
Proben in Abbildung 4-5 abgebildet. Die Ergebnisse zeigen, daß in beiden Proben-
gruppen eine ähnliche qualitative und quantitative AS-Verteilung vorkommt. Der Ge-
samtgehalt an AS lag zwischen 15 g/kg und 24 g/kg in Reispepperonipasten (Serie
A) sowie zwischen 14 g/kg und 33 g/kg in Weizenpepperonipasten (Serie B). In allen
Pepperonipasten waren die Gehalte an Glu, Ser, His, Arg, Ala, Val, Phe, Leu, Lys
und Pro hoch. Der relative Anteil von Glu lag zwischen 6,4 % und 15,0 % in Serie A
sowie zwischen 9,7 % und 25,4 % in Serie B. Damit war Glu in allen untersuchten
Proben die mengenmäßig dominierende AS. Der Anteil von Asp in Serie A (3,7 -
13,1 %) war im Gegenteil zu Serie B (0,3 - 8,1 %) etwas höher. Es fällt auf, daß der
Gehalt an Ala in Serie A einheitlich zwischen 6,2 - 6,8 % lag. Trp konnte in den mei-
sten Proben nicht gefunden werden. Cit (0,5 - 1,7 %) und Orn (1,0- 1,7 %) konnten
bei allen Proben der Serie A außer in Probe A3 detektiert werden. Arg (4,2 - 8,4 %)
war in beiden Probengruppen in hohen Mengen vorhanden.