Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

4 ERGEBNISSE 83
Tab. 4-5: Absoluter Gehalt [g/kg] an Aminosäuren sowie relativer Anteil der
jeweiligen Aminosäuren bezogen auf den Gesamtgehalt der AS [%]
in Misoproben B1-B4, ermittelt durch HPLC nach Vorsäulenderivatisierung
mit OPA/MPA-FMOC-Cl (n=2).
AS 1)
Weizenmiso
B1 B2 B3 B4
[g/kg] [%] 2)
[g/kg] [%] [g/kg] [%] [g/kg] [%]
Asp 5,92 7,5 3,29 6,1 2,44 5,0 4,62 6,6
Glu 14,04 17,8 7,79 14,4 9,43 19,3 9,98 14,2
Asn 0,27 0,3 0,60 1,1 0,33 0,7 0,14 0,2
Ser 5,69 7,2 3,84 7,1 2,68 5,5 4,63 6,6
Gln 0,81 1,0 0,46 0,8 1,58 3,2 0,48 0,7
His 2,29 2,9 1,25 2,3 1,09 2,2 2,28 3,2
Gly 1,62 2,1 0,64 1,2 - - 1,17 1,7
Thr 2,65 3,4 1,72 3,2 1,36 2,8 2,74 3,9
Cit 0,70 0,9 0,26 0,5 0,34 0,7 2,15 3,1
Arg 2,70 3,4 2,73 5,0 2,36 4,8 0,37 0,5
Ala 4,48 5,7 3,76 6,9 2,70 5,5 5,10 7,2
Tau - - - - 0,04 0,1 0,18 0,3
Gaba 0,79 1,0 1,07 2,0 0,69 1,4 1,64 2,3
Tyr 2,90 3,7 2,38 4,4 1,52 3,1 1,77 2,5
Val 4,49 5,7 2,75 5,1 2,29 4,7 3,84 5,5
Met 1,25 1,6 0,88 1,6 0,88 1,8 1,10 1,6
Ile 3,68 4,7 2,51 4,6 1,77 3,6 3,55 5,0
Trp - - - - - - - -
Phe 2,23 2,8 2,64 4,9 2,42 5,0 3,45 4,9
Leu 7,02 8,9 5,24 9,7 4,33 8,9 6,23 8,9
Orn 0,53 0,7 0,51 0,9 0,75 1,5 2,68 3,8
Lys 5,80 7,4 5,28 9,7 4,63 9,5 6,77 9,6
Pro 5,82 7,4 2,76 5,1 3,17 6,5 2,14 3,0
∑ AS 3)
78,68 100,0 54,16 100,0 48,76 100,0 70,33 100,0
B1-B4 Angaben siehe Kap. 2.4.3 1) Angeordnet nach Elutionsfolgen; 2) prozentualer
Anteil bezogen auf den Gesamtgehalt [%]; 3) Gesamtgehalt [g/kg]; alle Proben
2-3 Mon. fermentiert; - nicht detektierbar