Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...
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4.1.3 Miso<br />
4 ERGEBNISSE 81<br />
Es wurden zwei verschiedene Misosorten untersucht, welche sich <strong>in</strong> den verwende-<br />
ten Rohstoffen <strong>und</strong> der Fermentationsdauer unterschieden (siehe Kap. 2.4.3). Für<br />
die Misoproben der Serie A (Sojabohnenmiso) wurden ausschließlich Sojabohnen<br />
<strong>und</strong> Sojabohnenkoji verwendet. Diese Misoproben waren 4 bis 8 Monate fermentiert.<br />
Für Misoproben der Serie B (Weizenmiso) wurden Sojabohnenkoji <strong>und</strong> Weizen mit<br />
unterschiedlichem Anteil verwendet. Diese Miso waren 1 bis 3 Monate fermentiert.<br />
Die Ergebnisse der AS-Analyse der Misoproben s<strong>in</strong>d <strong>in</strong> Tabelle 4-4 <strong>und</strong> 4-5 darge-<br />
stellt. Es wird der Absolutgehalt an freien AS g/kg Miso sowie der relative Anteil der<br />
jeweiligen AS bezogen auf den Gesamtgehalt an AS prozentual aufgeführt. Ausge-<br />
wählte Chromatogramme zu den Proben s<strong>in</strong>d <strong>in</strong> Abbildung 4-4 dargestellt.<br />
Insgesamt 16 AS (Asp, Glu, Asn, Ser, Gln, Arg, Ala, Gaba, Tyr, Val, Met, Ile, Leu,<br />
Orn, Lys, Pro) konnten bei allen Misoproben detektiert werden. Die absoluten Ge-<br />
halte der Sojabohnenmiso der Serie A lagen zwischen 21 g/kg <strong>und</strong> 71 g/kg, die der<br />
Weizenmiso der Serie B zwischen 49 g/kg <strong>und</strong> 79g/kg. Allgeme<strong>in</strong> wiesen <strong>in</strong> allen<br />
untersuchten Proben Glu (14,2 - 20,6 %), Ala (5,5 - 11,7 %), Val (4,7 - 7,6 %), Leu<br />
(8,5 - 11,8 %) <strong>und</strong> Lys (7,4 - 9,7 %) sowohl <strong>in</strong> den absoluten Gehalten als auch <strong>in</strong><br />
den relativen Anteilen die höchsten Werte auf. Bemerkenswert war auch der hohe<br />
Gehalt an Glu bei allen Proben (vgl. Untersuchung der Sojasaucen, Kap. 4.1.1 <strong>und</strong><br />
4.1.2). Der absolute Gehalt lag zwischen 4,39 g/kg <strong>und</strong> 14,04 g/kg, der relative Anteil<br />
zwischen 14,2 % <strong>und</strong> 20,6 %.<br />
Die Sojabohnenmiso der Serie A wies e<strong>in</strong>en höheren Anteil <strong>von</strong> Ala (9,6 - 11,7 %<br />
bzw. 5,5 - 7,2 %) <strong>und</strong> Orn (1,8 - 8,8 % bzw. 0,7 - 3,8 %) gegenüber der Serie B auf,<br />
aber e<strong>in</strong>en niedrigen Anteil <strong>von</strong> Asp (0,4 - 4,6 % bzw. 5,0 - 7,5 %). Trp (4,0 - 8,0 %)<br />
wurde nur <strong>in</strong> den Probe A1 - A3 gef<strong>und</strong>en, wobei es <strong>in</strong> Serie B nicht detektiert wer-<br />
den konnte. Der relative Anteil <strong>von</strong> Orn zeigte auch bei dieser Analyse e<strong>in</strong>e steigen-<br />
de Tendenz nach der Fermentationsdauer.
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