Jamie Oliver, »Besser kochen mit Jamie

JAMIE OLIVERS
WOHLFÜHL-MENÜ
für
• Knackiger Salat von roher
Roter Bete mit Feta und Birne
• Rinderragout, das auf der
Zunge zergeht
• Das ultimative Früchtebaiser
mit Vanillesahne, Haselnüssen
und Karamell
Unverkäufliche Leseprobe aus:
Jamie Oliver, »Besser kochen mit Jamie«,
ISBN 978-3-8310-1031-8, F 26,90
© Dorling Kindersley Verlag 2007
Dieses und viele weitere Kochbücher erhalten Sie unter
www.amazon.de/kochen.

Knackiger Salat von roher Roter Bete mit
Feta und Birne
Den meisten kommen, wenn sie sich einen Salat mit Roter Bete vorstellen,
gleich diese gerillten, essiggetränkten Brocken aus dem Glas in den Sinn,
und sie winken dankend ab. Sie sollten aber wissen, dass nur eingelegte
Rote Beten sauer schmecken. Dagegen sind frische, einfach gekocht oder
im Ofen gebacken, wunderbar saftig und süß. Und roh verwendet, bieten
sie einen vollen, erdigen und mineralischen Geschmack, lassen es
zwischen den Zähnen richtig schön krachen und sind mit ihren krassen
Farben dazu noch optisch der Hit. Ist Ihnen eigentlich bekannt, dass es
auch goldgelbe und sogar gestreifte Rote-Bete-Sorten gibt? Vielleicht
entdecken Sie sie ja auf einem Bauernmarkt. Wer einen Garten besitzt,
könnte natürlich auch die Samen kaufen und sie selbst ziehen.
Beim Zerkleinern von Roter Bete sollte man unbedingt eine Schürze tragen
und danach das Brett und die Hände gleich gründlich waschen. Sonst hat
man hinterher überall rote Fingerabdrücke. Falls Sie die Schneidetechniken
noch nicht so flott beherrschen, legen Sie sich doch einen von diesen Garnierschälern
zu, die feine Streifen produzieren, oder auch einen guten
Gemüsehobel mit verschiedenen Einsätzen. Damit geht das Schnippeln
beinahe wie von selbst.
Die Rote-Bete-Stäbchen und Birnen-Stifte mit etwas von dem Zitronen-Olivenöl-
Dressing anmachen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann probieren, ob das Ganze
schön rund schmeckt. Es könnte sein, dass noch etwas Zitronensaft fehlt, um die
Süße der Birnen und Roten Beten auszugleichen.
Den Salat auf vier Teller verteilen – man könnte ihn ebenso auf eine große Platte
geben – und den weichen, weißen Feta darüberbröckeln. Zum Schluss die kleinen
Minzeblätter und, wenn Sie wollen, die Sonnenblumenkerne über den Salat streuen.
Ganz einfach, aber mehr als lecker!
36 Salate
Für 4 Personen
4 nicht zu kleine Rote
Beten, vorzugsweise in
verschiedenen Farben,
abgebürstet, geschält, in
feine Stäbchen geschnitten
(siehe S. 431)
3 reife Birnen (oder auch
Äpfel), geschält, das
Kerngehäuse entfernt,
in streichholzfeine Stifte
geschnitten
1 Rezept Zitronen-Olivenöl-
Dressing (siehe S. 24)
Meersalz und frisch
gemahlener schwarzer
Pfeffer
200 g Feta
1 kleines Bund Minze,
die kleinsten Blätter
abgezupft
1 große Handvoll
Sonnenblumenkerne
(nach Belieben)

Rinderragout, das auf der Zunge zergeht
Beinfleisch vom Rind – aber auch jedes andere Schmorfleisch – wird auf
diese Art zubereitet zu einem Mega-Wohlfühl-Essen. Und es kocht sich
auch fast wie von selbst, lassen Sie es einfach im Ofen vor sich hin
schmurgeln. Die Sauce wird dabei von selbst immer kräftiger. Eine Köstlichkeit
mit püriertem Wurzelgemüse – Möhren, Kartoffeln, Steckrüben,
ein paar weiße Rübchen –, aber auch sehr lecker mit Kartoffelpüree oder
Polenta und schön buttrigem Kürbis oder Spinat.
Den Ofen auf 180 °C vorheizen. In einem ofenfesten Topf mit schwerem Boden
1 Schuss Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln, die Möhren, den Staudensellerie, den
Knoblauch, die Kräuter, die Steinpilze und den Zimt etwa 5 Minuten darin anschwitzen,
bis das Gemüse etwas weicher geworden sind. In der Zwischenzeit die Fleischstücke
in dem Mehl wenden, das Sie vorher mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt
haben; überschüssiges Mehl abschütteln. Das Fleisch in den Topf geben und mit
den anderen Zutaten vermischen, anschließend die Tomaten, den Wein und noch
etwas Salz und Pfeffer hinzufügen. Behutsam zum Kochen bringen, dann den Topf
mit einer Lage extrastarker Alufolie und zusätzlich mit einem Deckel verschließen und
für etwa 3 Stunden in den vorgeheizten Ofen schieben. Am Ende soll das Fleisch
ganz zart und weich sein und sich mit einem Löffel zerteilen lassen. Nochmals
abschmecken, die Lorbeerblätter, die Zimtstange und die Rosmarinzweige entfernen
und servieren.
Matts Weinempfehlung: Französischer Rotwein – Côtes du Rhône
Für 4 Personen
Olivenöl
2 rote Zwiebeln, geschält,
grob gewürfelt
3 Möhren, geschält, grob
gewürfelt
3 Stangen Staudensellerie,
geputzt, grob gewürfelt
4 Knoblauchzehen,
ungeschält
einige Rosmarinzweige
2 getrocknete Lorbeerblätter
1 kleine Handvoll
getrocknete Steinpilze
1 Zimtstange
1 kg Beinfleisch vom Rind,
vorzugsweise aus
artgerechter oder Bio-
Aufzucht, ausgelöst, von
Sehnen und Fett befreit,
in 5 cm große Stücke
geschnitten
1 EL Mehl
Meersalz und frisch
gemahlener schwarzer
Pfeffer
2 Dosen (je 400 g)
Eiertomaten guter Qualität
1 /2 l Chianti
Fleisch: Rind 151

Das ultimative Früchtebaiser mit Vanillesahne,
Haselnüssen und Karamell
Dieses Früchtebaiser ist weit weniger kompliziert als eine echte
»Pavlova«-Baisertorte (siehe Seite 397), denn es besteht aus nur einer
Schicht und ist im Handumdrehen zubereitet. Baiser und Vanillesahne sind
sowieso schon ein unschlagbares Duo, aber mit frischen Beeren obendrauf
sind sie der absolute Gipfel! Nehmen Sie ruhig andere Beeren,
Walderdbeeren oder Blaubeeren oder irgendeine Mischung weicher
Früchte Ihrer Wahl. Kommen dann noch einige Haselnüsse dazu und
Karamell darüber, wird es endgültig unverschämt – unverschämt gut! Für
Kinder können Sie ja die Fruchtmenge etwas erhöhen, dann wird es auch
noch richtig gesund.
Den Ofen auf 150 °C vorheizen und eine etwa 30 x 10 x 4 cm große Backform mit
einem passend zurechtgeschnittenen Bogen Backpapier auskleiden. Dann bereiten
Sie Ihre Baisermasse zu. Die Masse einfüllen und mit einem Spatel gleichmäßig in der
Form verstreichen. Die Form behutsam in den Ofen schieben und die Baisermasse
etwa 1 Stunde backen, bis sie außen knusprig, innen aber noch leicht klebrig und
weich ist. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Die Haselnüsse auf einem Backblech verteilen und im Ofen goldbraun rösten – das
geht in null Komma nichts, also dranbleiben, sonst sind sie verbrannt. Die Nüsse im
Mörser nur eben zerstoßen und beiseite stellen. Die Sahne mit dem Puderzucker und
dem Vanillemark steif schlagen, bis weiche Spitzen stehen bleiben. Den abgekühlten
Baiser in der Mitte mit den Fingern leicht eindrücken, so dass ein Hohlraum entsteht.
Einige zerstoßene Haselnüsse hineinstreuen, dann ein paar Beeren und etwas
Vanillesahne darüber verteilen. In gleicher Weise weitere Haselnüsse, Beeren und
Sahne draufschichten, bis alle Zutaten verbraucht sind.
In einem Topf den extrafeinen Zucker mit 200 ml Wasser aufkochen und zu einem
sirupartigen Karamell eindicken lassen. Das Früchtebaiser vorsichtig mit dem
Karamell beträufeln und mit den kleinen Minzeblättern garnieren.
394 Desserts: Baisers
Für 8–10 Personen
1 Rezept einfache
Baisermasse
(siehe S. 390)
50 g Haselnusskerne
400 g Sahne
2 EL Puderzucker, gesiebt
1 Vanilleschote, längs
aufgeschlitzt und das
Mark herausgeschabt
1 Schale Himbeeren (150 g)
1 Schale Brombeeren
(150 g)
200 g extrafeiner Zucker
1 kleines Bund Minze,
die kleinsten Blätter
abgezupft