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en gOd geBROde gans es
en gOd gaV gOddes
Historisch gesehen spielten Gänse in der Ernährungsgeschichte der ersten
Hälfte der Kölner Zeitrechnung eher eine untergeordnete Rolle. Erstmals
aus dem Jahre 1391 ist uns überliefert, dass Gänse zur üblichen Viehzucht
der Kölner Bauernbänke gehörten. Der Brauch, Martinsgänse mit Äpfeln,
Kastanien und Rosinen gefüllt zu braten, lässt sich seit dem Jahr 1413
nachweisen. Beliebt sind und waren auch damals schon die Leber der Gans
und das Gänseschmalz.
Gänse wurden in der Vergangenheit u. a. auch gezüchtet, um Abgabepflichten
an den Fürsten oder Lehnherren zu erfüllen. Aus diesem Umstand
leitet sich der Begriff der Martinsgänse ab. Nicht etwa weil man dem heiligen
St. Martin irgendeine besondere Beziehung zu diesen Tieren nachsagen
konnte. Grund war allein, dass die jungen Gänse, die im Februar geschlüpft
waren, nun zu dieser Zeit – um den 11. November herum – ihr ideales
Schlachtgewicht erreicht hatten und die Abgabe somit auf den Martinstag
festgelegt war.
Die begleitende Apfelsauce mit Rosinen entstammt einem alten Kölner
Rezept und man verzichtete damals bei diesem Rezept auf die Füllung
der Gans.
Als klassische Beilage passen zu diesem Braten neben dem Rotkohl auch
»Sprüütcher«, wie man in Köln sagt, Rosenkohl, der im November überall angeboten
wird. Am besten sind die kleinen Knospen des Sprossenkohls, wenn
die Pflanze solange im Garten stand, bis der erste Frost sie überraschte. Je
nach Geschmack wird der Rosenkohl in einer »Mehlschwitze« gedünstet
und mit etwas Muskat gewürzt oder in einer Gemüsebrühe gegart und mit
Speck angerichtet.
Als eine weitere Beilage können Sie vielleicht einmal Kartoffelklöße aus
rohen Kartoffeln (natürlich selbst gerieben und ausgepresst) probieren, die
mit einer Füllung aus gehackten Maronen veredelt werden. tHOMAS COENEN
42 klaaf Kölsche Köch
Kleines
KÖlsche-KÖch-lexiKOn
fRingsen. Organisieren. In der Nachkriegszeit 1946 segnete der Kölner
Kardinal Frings den Mundraub und den Kohlenklau ab. Die Kölner hatten
dafür schnell einen neuen Begriff bereit.
KRaMMeTsVügel. Krammetsvögel, Wacholderdrossel. Die Kölner
erhielten die Krammetsvögel, die unter Vogelgarnen in den Wäldern gefangen
wurden, aus dem Bergischen Land. Sie waren durch die dort häufig
vorkommenden Wacholderbeeren besonders schmackhaft. Durch das
Verbot der Singvogeljagd im Jahre 1876 verschwand diese Delikatesse aus
den Speiseplänen.
schMalZleRche. Schnitte Brot mit Schmalz und frischen Zwiebeln.
Lerchen waren eine beliebte Speise und nach dem Verbot der Singvogeljagd
übertrugen vermutlich die Kölner diesen Namen spöttisch auf ein
eher einfaches, gegensätzliches Gericht.
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spRüüTcheR, spRuuTe. Rosenkohl, auch Brüsseler Kohl oder Sprossenkohl
genannt. Die Rosenkohlsprossen wachsen an einem fleischigen
Stängel zu kleinen, fest geschlossenen, runden Köpfchen, die man nicht zu
groß werden lässt. Dieses feine Gemüse wurde gerne in den Wintermonaten
zusammen mit gekochten Maronen gegessen.
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