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KOlsche
KOch
Die Rubrik »Kölsche Köch« wird in jeder Ausgabe Rezepte vorstellen,
die in die entsprechende Jahreszeit passen sowie Hintergründe oder
Besonderheiten der eingesetzten Produkte beschreiben.
Hühner, Tauben und Gänse waren die ersten gefiederten Tiere, die man auf
den Höfen in Köln und im Rheinland als Nutztiere hielt. Zu Nahrungszwecken
kamen noch die meist wild lebenden Vögel hinzu, so dass im Laufe
der Zeit ein sehr reichhaltiges Angebot an Geflügel zur Verfügung stand.
So vielschichtig wie das Angebot an Geflügel waren in den vergangenen
Jahrhunderten auch die Zubereitungsarten.
Das Marktangebot umfasste im Mittelalter neben den genannten Hühnern,
Tauben und Gänsen noch Feldhühner, Weingartsvögel, Enten, Wachteln,
Schnepfen und nicht näher bezeichnete kleine Vögel. Eine Spezialität der
kölnischen Küche, die es heute nicht mehr gibt, waren Krammetsvögel,
die sich vor allem im Herbst von Wacholderbeeren ernährten und dadurch
besonders schmackhaft waren. Krammetsvögel kamen meist gebraten
auf den Tisch, dazu wurde eine Sauce mit Wacholderbeeren und Rotwein
gereicht.
Da Geflügel im ausgehenden Spätmittelalter unter die Fastenbestimmungen
fiel, war der Verzehr von Schnepfen problematisch, da die Jagd ausgerechnet
in diese Zeit fiel. Dieses Problem umging man bei Enten einfach
dadurch, dass man sie als Wasservögel zu den Fischen rechnete. In alten
Kochbüchern stehen die Entenrezepte deshalb häufig unter der Rubrik der
Süßwasserfische.
Bei den Gänsen waren vor allem die jungen Tiere gefragt, die zumeist
gebraten gegessen wurden. Eine große gemästete Gans wurde auch schon
mal in Wasser gekocht und nur zum Schluss, wenn das Fett abgeschöpft
war, im Ofen gebräunt. Wilde Gänse mussten, wenn sie jung waren, erst
in einer Beize aus Essig, Zwiebeln, Lorbeerblättern und Beizkraut eingelegt
werden, bevor sie am Spieß oder in einem Bratentopf gebraten wurden.
Ältere Wildgänse waren nur genießbar, wenn sie etliche Wochen in Essig
gelegen hatten. Aber auch dann wurden sie nur für Pasteten verwendet.
Jung gans MeT eneR appelZaus
OdeR Junge gans MiT eineR apfelsauce
1 KüchenfeRTige gans
3 Bis 4 Äpfel
(WiRd die gans gefüllT, ZusÄTZlich 3 Bis 4 Äpfel
und 250 g geschÄlTe MaROnen)
50 g BuTTeR
0,2 l WeissWein
ZucKeR, ZiMT, salZ, pfeffeR
ZiTROnensafT
50 g ROsinen
Aus »Der Kölsche Rezepte-Kalender 2010« von stückkölle, www.stueckkoelle.de
Die gerupfte und gesäuberte Gans innen und außen salzen. Bei diesem
Rezept ist eine Füllung nicht erforderlich, aber wer die Gans trotzdem
füllen möchte, kann dies mit Äpfeln und Maronen tun. Die Gans wird
zugenäht und die Keulen zusammengebunden. Man gibt etwas heißes
Wasser in eine Fettpfanne und legt die Gans mit der Brust nach oben
hinein. Sie wird im Backofen etwa 2-3 Stunden lang gebraten, wobei die
Gans häufiger mit der Bratflüssigkeit begossen werden muss, damit sie
gut gebräunt und kross gebacken auf den Tisch kommt. Die Gans vor dem
Tranchieren etwas ruhen lassen.
Für die Sauce werden einige säuerliche Äpfel (z. B. Boskop) geschält und
entkernt, dann in Stücke geschnitten und in Butter angedünstet. Wenn sie
weich sind, gießt man den Weißwein dazu, würzt mit Zucker, ein wenig
Zimt und Salz und gibt etwas Zitronensaft hinzu. Die Apfelsauce wird
anschließend püriert oder durch ein Sieb passiert und mit etwas entfettetem
Bratensaft der Gans aufgegossen. Einige Rosinen zugeben und die
Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit den vorgenannten
Gewürzen und etwas Pfeffer aus der Mühle abschmecken. tHOMAS COENEN
40 klaaf Kölsche Köch
Kölsche Köch klaaf 41
isTOcKphOTO.cOM / BenneWiTZ