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de<br />
KOlsche<br />
KOch<br />
Die Rubrik »Kölsche Köch« wird in jeder Ausgabe Rezepte vorstellen,<br />
die in die entsprechende Jahreszeit passen sowie Hintergründe oder<br />
Besonderheiten der eingesetzten Produkte beschreiben.<br />
Hühner, Tauben und Gänse waren die ersten gefiederten Tiere, die man auf<br />
den Höfen in Köln und im Rheinland als Nutztiere hielt. Zu Nahrungszwecken<br />
kamen noch die meist wild lebenden Vögel hinzu, so dass im Laufe<br />
der Zeit ein sehr reichhaltiges Angebot an Geflügel zur Verfügung stand.<br />
So vielschichtig wie das Angebot an Geflügel waren in den vergangenen<br />
Jahrhunderten auch die Zubereitungsarten.<br />
<strong>Das</strong> Marktangebot umfasste im Mittelalter neben den genannten Hühnern,<br />
Tauben und Gänsen noch Feldhühner, Weingartsvögel, Enten, Wachteln,<br />
Schnepfen und nicht näher bezeichnete kleine Vögel. Eine Spezialität der<br />
kölnischen Küche, die es heute nicht mehr gibt, waren Krammetsvögel,<br />
die sich vor allem im Herbst von Wacholderbeeren ernährten und dadurch<br />
besonders schmackhaft waren. Krammetsvögel kamen meist gebraten<br />
auf den Tisch, dazu wurde eine Sauce mit Wacholderbeeren und Rotwein<br />
gereicht.<br />
Da Geflügel im ausgehenden Spätmittelalter unter die Fastenbestimmungen<br />
fiel, war der Verzehr von Schnepfen problematisch, da die Jagd ausgerechnet<br />
in diese Zeit fiel. Dieses Problem umging man bei Enten einfach<br />
dadurch, dass man sie als Wasservögel zu den Fischen rechnete. In alten<br />
Kochbüchern stehen die Entenrezepte deshalb häufig unter der Rubrik der<br />
Süßwasserfische.<br />
Bei den Gänsen waren vor allem die jungen Tiere gefragt, die zumeist<br />
gebraten gegessen wurden. Eine große gemästete Gans wurde auch schon<br />
mal in Wasser gekocht und nur zum Schluss, wenn das Fett abgeschöpft<br />
war, im Ofen gebräunt. Wilde Gänse mussten, wenn sie jung waren, erst<br />
in einer Beize aus Essig, Zwiebeln, Lorbeerblättern und Beizkraut eingelegt<br />
werden, bevor sie am Spieß oder in einem Bratentopf gebraten wurden.<br />
Ältere Wildgänse waren nur genießbar, wenn sie etliche Wochen in Essig<br />
gelegen hatten. Aber auch dann wurden sie nur für Pasteten verwendet.<br />
Jung gans MeT eneR appelZaus<br />
OdeR Junge gans MiT eineR apfelsauce<br />
1 KüchenfeRTige gans<br />
3 Bis 4 Äpfel<br />
(WiRd die gans gefüllT, ZusÄTZlich 3 Bis 4 Äpfel<br />
und 250 g geschÄlTe MaROnen)<br />
50 g BuTTeR<br />
0,2 l WeissWein<br />
ZucKeR, ZiMT, salZ, pfeffeR<br />
ZiTROnensafT<br />
50 g ROsinen<br />
Aus »Der Kölsche Rezepte-Kalender 2010« von stückkölle, www.stueckkoelle.de<br />
Die gerupfte und gesäuberte Gans innen und außen salzen. Bei diesem<br />
Rezept ist eine Füllung nicht erforderlich, aber wer die Gans trotzdem<br />
füllen möchte, kann dies mit Äpfeln und Maronen tun. Die Gans wird<br />
zugenäht und die Keulen zusammengebunden. Man gibt etwas heißes<br />
Wasser in eine Fettpfanne und legt die Gans mit der Brust nach oben<br />
hinein. Sie wird im Backofen etwa 2-3 Stunden lang gebraten, wobei die<br />
Gans häufiger mit der Bratflüssigkeit begossen werden muss, damit sie<br />
gut gebräunt und kross gebacken auf den Tisch kommt. Die Gans vor dem<br />
Tranchieren etwas ruhen lassen.<br />
Für die Sauce werden einige säuerliche Äpfel (z. B. Boskop) geschält und<br />
entkernt, dann in Stücke geschnitten und in Butter angedünstet. Wenn sie<br />
weich sind, gießt man den Weißwein dazu, würzt mit Zucker, ein wenig<br />
Zimt und Salz und gibt etwas Zitronensaft hinzu. Die Apfelsauce wird<br />
anschließend püriert oder durch ein Sieb passiert und mit etwas entfettetem<br />
Bratensaft der Gans aufgegossen. Einige Rosinen zugeben und die<br />
Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit den vorgenannten<br />
Gewürzen und etwas Pfeffer aus der Mühle abschmecken. tHOMAS COENEN<br />
40 klaaf Kölsche Köch<br />
Kölsche Köch klaaf 41<br />
isTOcKphOTO.cOM / BenneWiTZ