Schlachttieruntersuchung

Anmerkung: 

Die „Downloads“ stellen einen 

kkomprimierten i i t Themenauszug Th dar d 

und dienen als ergänzende 

Informationsgrundlage ! 

Sie ersetzen weder den Besuch der 

weiterführenden Veranstaltungen, 

noch oc das Studium Stud u vertiefender e t e e de 

Literatur und Rechtsmaterie ! 

INSTITUT FÜR TIERÄRZTLICHE NAHRUNGSMITTELKUNDE 

F L E I S C H H Y G I E N E 

SCHLACHTTIERUNTERSUCHUNG 

INHALT 

• VO (EG) Nr. 854/2004 

Dr. med. vet. 

Wolfgang H. Zens 

- „Risikobasiertes System“ 

- Informationen zur Lebensmittelkette 

- Wohlbefinden der Tiere 

- Schlachttieruntersuchung 

- klassischer Untersuchungsgang: 

siehe Skript „Anleitung zur Schlachttier- und 

Fleischuntersuchung“ 

• Schlachtverbot 

SS 2008

RISIKOBASIERTES SYSTEM 


• Das sog. „risikobasierte System“ erfordert umfangreiche Maßnahmen, 

wobei der amtliche Tierarzt eine zentrale Rolle spielt: 


- Das System basiert auf wissenschaftlichen Erkenntnissen und berücksichtigt alle 

bekannten, für die Lebensmittelsicherheit relevanten Risiken 

- Der amtliche Tierarzt (und Mitarbeiter bei amtlichen Kontrollen) unterliegen 

(zusätzlichen) Ausbildungsbestimmungen 

- zu erfüllen durch die Universitäten/Hochschulen 

-möglicherweise Durchführung von postgraduierten Kursen 

- Die amtliche Kontrolle berücksichtigt die relevanten Aspekte von 

Tiergesundheit g und Tierschutz 

- Die Häufigkeit und Intensität der amtlichen Überwachung sind vom Risiko 

abhängig 

- Für bestimmte Sektoren ist eine Mitarbeiterbeteiligung der Betriebe vorgesehen

GRUNDSÄTZLICHE UNTERSUCHUNGEN 


• Auf der Grundlage epidemiologischer oder anderer Daten kann die 

zuständige Behörde entscheiden, dass (alle oder nur bestimmte) 

Mast-/Hausschweine eines Betriebs nur einer Besichtigung unterzogen 

werden müssen 


• Die „risikoorientierte Fleischuntersuchung“ betrifft nur Mastschweine, die 

nach dem Absetzen in integrierten Produktionsstätten gehalten wurden 

- die Schlachtieruntersuchung erfolgt durch einen zugelassenen oder amtlichen 

Tierarzt im Herkunftsbetrieb 

- nach früherem (nationalen) Fleischhygienerecht nur bei Geflügel möglich !


• „Alternative/risikoorientierte Untersuchung“ 

- Schlachttieruntersuchung im Herkunftsbetrieb 

- Kontrolle der Betriebsbücher 

- Untersuchung der Tiere auf 


Zoonosen(-verdacht) Zoonosen( verdacht) und allgemeine Verhaltensstörungen oder Krankheitsanzeichen 

Krankheitsanzeichen, 

die zur „Untauglichkeit“ des Fleisches führen können, 

Rückstände (verbotene Substanzen oder über den Höchstgrenzen) 

- Schlachttieruntersuchung auf dem Schlachthof 

- Schlachttieruntersuchung auf dem Schlachthof 

- Einhaltung der Bestimmungen zum Wohlbefinden der Tiere 

- Anzeichen eines Zustands, der sich nachteilig auf die Gesundheit von Mensch und Tier 

auswirken könnte 

Wolfgang H. Zens


• „Alternative/risikoorientierte Untersuchung“ 


- Modifizierte Fleischuntersuchung 

- der bekannte Grunduntersuchungsgang dient als Ausgangsbasis 

- die zuständige Behörde kann auf der o. g. Grundlage entscheiden, dass bei 

Mastschweinen Mastschweinen, die seit dem Absetzen kontrolliert in integrierten Produktionssystemen 

gehalten wurden, nur eine Adspektion erfolgen muss 

• Konkrete Vorgaben g im speziellen Teil der VO (EG) ( ) Nr. 854/2004 für: 

- Schweine, Rinder, Schafe/Ziegen, Einhufer 

- nicht für Geflügel ! 

Wolfgang H. Zens

VO (EG) NR. 854/2004 



• Der amtliche Tierarzt führt in Schlachthöfen, Wildbearbeitungsbetrieben 

und Zerlegungsbetrieben Inspektionen v. a. in Bezug auf Folgendes 

durch: 

- Informationen zur Lebensmittelkette 

- GGesundheitsstatus dh it t t von RRegion, i BBetrieb, t i b Ti Tiere und d lletzte t t (Fl (Fleisch-)Untersuchungsergebnisse 

i h )U t h b i 

- Schlachttieruntersuchung 

- Wohlbefinden der Tiere 

- Fleischuntersuchung 

- Spezifiziertes p Risikomaterial und andere tierische Nebenprodukte p 

- Labortests 

• Amtliche Fachassistenten und ggf Betriebspersonal (bei Geflügel und 

• Amtliche Fachassistenten und ggf. Betriebspersonal (bei Geflügel und 

Hasentieren) können den amtlichen Tierarzt unterstützen

AUFGABEN DES AMTLICHEN TIERARZTES 

• Systemüberprüfungen und Inspektionen der Betriebe 

- zur Beurteilung der Einhaltung aller geforderten Maßnahmen 

mit Überprüfung der 

- „Guten Hygienepraxis“ nach HACCP-gestützten Grundsätzen 


- Verfahren der Lebensmittelunternehmer zur größtmöglichen Sicherstellung 

Sicherstellung, 

dass das Fleisch frei ist von 

- pathophysiologischen Anomalien/Veränderungen 

- fäkalen/anderen Verunreinigungen 

- spezifiziertem Risikomaterial 


• Prüfung der Unterlagen/Aufzeichnungen des Herkunftsbetriebs der Tiere 

- unter Beachtung der relevanten Informationen zur Lebensmittelkette

AUFGABEN DES AMTLICHEN TIERARZTES 

• Durchführung der Schlachttieruntersuchung 

- unter besonderer Berücksichtigung des Tierschutzes 

• Durchführung der Schlachtkörper-/Fleischuntersuchung 

- mit Adspektion der äußeren Oberflächen 

- zusätzliche Untersuchungen sind möglich 

- z. B. Palpation, Inzision und Labortests/Hilfsproben 

• Durchführung der Laboruntersuchungen 

• Entnahme des spezifizierten Risikomaterials 

• Vornahme der Genusstauglichkeitskennzeichnung 


A f i h d B t fli ht d U t h b f d 

• Aufzeichnungs- und Bewertungspflicht der Untersuchungsbefunde 

- Übermittlung an den Lebensmittelunternehmer ! 

Wolfgang H. Zens

INSPEKTIONSAUFGABEN 

• Informationen zur Lebensmittelkette 


- Der amtliche Tierarzt hat bei der Durchführung der Schlachttier Schlachttier- und Fleischuntersuchung 

die relevanten Informationen aus den Aufzeichnungen des 

Herkunftsbetriebs der zur Schlachtung bestimmten Tiere zu prüfen, 

zu analysieren und zu berücksichtigen 

- Bei der Durchführung der Inspektionen hat der amtliche Tierarzt amtliche 

Bescheinigungen, die die Tiere begleiten, zu berücksichtigen 

- sowie Erklärungen von Tierärzten (einschließlich amtlichen Tierärzten und zugelassenen 

Tierärzten), die Kontrollen auf der Ebene der Primärerzeugung durchführen 

Wolfgang H. Zens


• Informationen zur Lebensmittelkette 


- Wenn die Lebensmittelunternehmer zusätzliche Maßnahmen treffen treffen, um die 

Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, indem sie 

- integrierte Systeme, 

- eigene Qualitätskontrollsysteme 

Qualitätskontrollsysteme, 

- unabhängige Zertifizierung durch Dritte oder andere Mittel 

oder andere Mittel einsetzen und wenn 

- diese Maßnahmen dokumentiert werden und 

- die betreffenden Tiere eindeutig identifizierbar sind, 

so kann der amtliche Tierarzt die Beteiligung an diesen Systemen bei den 

Inspektionen und der Überprüfung der HACCP-Verfahren berücksichtigen 

Wolfgang H. Zens


• Schlachttieruntersuchung 



- Mit Ausnahme der ( (…) ) vorgesehenen Fälle (Unterstützung durch Fachassistenten) 

hat der amtliche Tierarzt vor der Schlachtung alle Tiere einer Schlachttieruntersuchung 

zu unterziehen 

- diese Untersuchung muss innerhalb von 24 Stunden nach Ankunft der Tiere im Schlachthof 

und innerhalb von 24 Stunden vor der Schlachtung erfolgen 

- Darüber hinaus kann der amtliche Tierarzt auch zu jeder anderen Zeit eine 

UUntersuchung t h verlangen l 

- Mit der Schlachttieruntersuchung ist insbesondere festzustellen, ob Anzeichen 

dafür vorliegen, dass 

- gegen die Tierschutzvorschriften verstoßen wurde oder 

- das Tier sich in einem Zustand befindet, der die Gesundheit von Mensch oder Tier 

beeinträchtigen kann 

- besonders Zoonosen und Krankheiten der Liste A (ggf (ggf. Liste B) des 

Internationalen Tierseuchenamts (Office International des Epizooties, OIE)




- Zusätzlich hat der amtliche Tierarzt eine klinische Untersuchung aller Tiere 

durchzuführen, die der Lebensmittelunternehmer oder ein amtlicher 

Fachassistent evtl. ausgesondert hat 

- Im Falle einer Notschlachtung außerhalb des Schlachthofs und bei erlegtem 

frei lebendem Wild hat der amtliche Tierarzt im Schlachthof oder im Wildbearbeitungsbetrieb 

die vom Tierarzt (oder von einer kundigen Person) 

ausgestellte Bescheinigung, die den Tierkörper begleitet, zu prüfen 

- In bestimmten Fällen kann die Schlachttieruntersuchung im Herkunftsbetrieb 

durchgeführt g werden 

- dann hat der amtliche Tierarzt im Schlachthof eine Schlachttieruntersuchung nur insoweit 

vorzunehmen, wie dies vorgesehen ist 

Wolfgang H. Zens


• Wohlbefinden der Tiere 


- Der amtliche Tierarzt hat die Einhaltung der gemeinschaftlichen und 

nationalen Vorschriften für das Wohlbefinden der Tiere zu verifizieren 

- z. B. Vorschriften über den Schutz von Tieren bei der Schlachtung und Transport 

- Tierschutz-Transportverordnung (+ Tierschutz-Schlachtverordnung) 

- siehe Vorlesung Querschnittsfach „Lebensmittel“ (Tierschutz – Tiertransport) ! 

Wolfgang H. Zens

SPEZIFISCHE VORSCHRIFTEN (HAUSSCHWEINE) 



- Die zuständige Behörde kann beschließen beschließen, dass die zur Schlachtung 

bestimmten Schweine im Herkunftsbetrieb der Schlachttieruntersuchung 

zu unterziehen sind 

- In diesem Fall darf eine Partie Schweine aus einem Haltungsbetrieb nur 

geschlachtet werden, wenn folgende Anforderungen erfüllt sind: 

- die Gesundheitsbescheinigung liegt bei und 

- di die ffolgenden l d VVorschriften h ift sind i d erfüllt: 

füllt 

Wolfgang H. Zens




- Die Schlachttieruntersuchung im Herkunftsbetrieb muss Folgendes umfassen: 

- Kontrollen von Betriebsbüchern oder anderer Aufzeichnungen im Betrieb Betrieb, einschließlich 

von Informationen zur Lebensmittelkette 

- Untersuchung der Schweine, um festzustellen, 

ob sie an einer durch Kontakt oder Verzehr des Fleisches auf Mensch oder Tier übertragbaren g 

Krankheit leiden oder einen entsprechenden Zustand aufweisen oder 

ob einzelne Tiere oder die gesamte Partie Anzeichen aufweisen, die den Ausbruch einer 

solchen Krankheit befürchten lassen, 

ob sie allgemeine Verhaltensstörungen oder Krankheitsanzeichen zeigen zeigen, die bewirken 

können, dass das Fleisch genussuntauglich wird, oder 

ob nachzuweisen ist (oder der begründete Verdacht besteht), dass sie chemische Rückstände 

über den festgelegten Höchstwerten oder Rückstände verbotener Stoffe enthalten 

- Ein amtlicher (oder zugelassener) Tierarzt muss die Schlachttieruntersuchung 

im Herkunftsbetrieb durchführen 

- die Schweine sind unmittelbar zur Schlachtung zu versenden und dürfen nicht mit anderen 

Schweinen zusammenkommen




- Die Schlachttieruntersuchung im Schlachthof muss nur Folgendes umfassen: 

- eine Überprüfung der Identität der Tiere und 

- ein Screening, um sicherzustellen, dass die Bestimmungen über das Wohlbefinden der Tiere 

eingehalten wurden und dass keinerlei Anzeichen eines Zustandes vorhanden sind, der sich 

nachteilig auf die Gesundheit von Mensch und Tier auswirken könnte 

- kann von einem amtlichen Fachassistenten durchgeführt werden ! 

- Werden die Schweine nicht innerhalb von 3 Tagen nach Ausstellung der 

Gesundheitsbescheinigung g g geschlachtet, g , so müssen sie 

- erneut untersucht und es muss eine neue Gesundheitsbescheinigung ausgestellt 

werden, wenn die Tiere den Herkunftsbetrieb noch nicht verlassen haben, um in den 

Schlachthof verbracht zu werden 

- kann die Schlacht Schlachtung, ng wenn enn sich die Tiere bereits auf a f dem Weg in den oder im Schlachthof 

befinden (und der Grund für die Verzögerung geprüft wurde), genehmigt werden, 

vorausgesetzt, die Tiere werden einer erneuten Schlachttieruntersuchung unterzogen

SCHLACHTVERBOT 



Quelle: aho 16.02.2007 

• Folgt man dem geltenden Fleischhygienerecht, Fleischhygienerecht so muss bei vielen Schweinen 

und Rindern am Schlachthof ein Schlachtverbot ausgesprochen (oder der 

Schlachtkörper als genussuntauglich beurteilt) werden 

• Gemäß VO (EG) Nr. 854/2004, Anhang I, Abschnitt II, Kapitel V, Nr. 1 Buchstabe e 

ist das Fleisch für genussuntauglich zu erklären, wenn es von Tieren stammt, die 

von einer durch das Internationale Tierseuchenamt (OIE) auf der OIE-Liste A oder 

ggf. der OIE-Liste B aufgenommenen Tierseuche betroffen sind 

- genannt werden bei allen Tieren die Paratuberkulose (Para-TB) und Blauzungenkrankheit 

- beim Rind werden u. a. die BVD/MD (Bovine viral diarrhoea) und die BHV1 (Infectious bovine 

rhinotracheitis/infectious pustular vulvovaginitis) aufgelistet 

- beim Schwein ist es v. a. das PRRS-Virus (Porcine reproductive and respiratory syndrome)




• Das bedeutet für die Praxis auf den Schlachtbetrieben, dass für bakteriologisch 

oder virologisch g (nicht ( serologisch g ! ) )p positive Tiere ein Schlachtverbot zwingend g 

ausgesprochen werden muss und Fleisch von krankheitsverdächtigen Tieren bis 

zum Abschluss der weitergehenden Untersuchungen nicht beurteilt werden kann 

- dies dürfte Schlachtbetriebe und die in der Fleischhygiene tätigen Tierärzte bei Rindern mit 

PParatuberkuloseverdacht b k l d h mit i erheblichen h blih PProblemen bl kkonfrontieren, f i nimmt i ddoch h eine i AAnzüchtung ü h 

des Erregers „Mycobacterium avium paratuberculosis“ oft mehrere Monate in Anspruch 

• Aber auch bei Schweinen besteht Handlungsbedarf, da das PRRS-Virus in vielen 

europäischen Schweinehaltungen vorkommt und eine Bekämpfung dieses Virus 

bisher nur halbherzig vorangetrieben wurde 

- folgt man dem EU-Recht, so sind Millionen von Schweinen in der EU am Schlachthof untauglich


• OIE Listed diseases (Auszug) 



- Multiple species diseases / Krankheiten, die bei verschiedenen Arten vorkommen 

- Anthrax, Aujeszky’s disease, Bluetongue, Brucellosis (Brucella abortus), Brucellosis (Brucella 

melitensis), Brucellosis (Brucella suis), Crimean Congo haemorrhagic fever, Echino- 

coccosis/hydatidosis, i /h d tid i Foot F t and d mouth th di disease, HHeartwater, t t J Japanese encephalitis, h liti Lepto- L t 

spirosis, New world screwworm (Cochliomyia hominivorax), Old world screwworm (Chrysomya 

bezziana), Paratuberculosis, Q fever, Rabies, Rift Valley fever, Rinderpest, Trichinellosis, 

Tularemia, , Vesicular stomatitis, , West Nile fever 

- Cattle diseases / Rinderkrankheiten 

- Bovine anaplasmosis, Bovine babesiosis, Bovine genital campylobacteriosis, Bovine spongi- 

form encephalopathy, Bovine tuberculosis, Bovine viral diarrhoea (BVD/MD), Contagious 

bovine pleuropneumonia, Enzootic bovine leukosis, Haemorrhagic septicaemia, Infectious 

bovine rhinotracheitis/infectious pustular vulvovaginitis (BHV1), Lumpky skin disease, 

Malignant catarrhal fever, Theileriosis, Trichomonosis, Trypanosomosis (tsetse-transmitted)


• OIE Listed diseases (Auszug) 


- Sheep and goat diseases / Schaf- und Ziegenkrankheiten 

- Caprine arthritis/encephalitis, Contagious agalactia, Contagious caprine pleuropneumonia, 

Enzootic abortion of ewes (ovine chlamydiosis), Maedi-visna, Nairobi sheep disease, Ovine 

epididymitis idid iti (Brucella (B ll ovis), i ) Peste P t des d petits tit ruminants, i t SSalmonellosis l ll i (S. (S abortusovis), b t i ) 

Scrapie, Sheep pox and goat pox 


- Equine diseases / Pferdekrankheiten (Einhufer) 

- Af African i h horse sickness, i k CContagious t i equine i metritis, t iti Dourine, D i Equine E i encephalomyelitis h l liti 

(Eastern), Equine encephalomyelitis (Western), Equine infectious anaemia • Equine influenza, 

Equine piroplasmosis, Equine rhinopneumonitis, Equine viral arteritis, Glanders, Surra 

(Trypanosoma evansi), Venezuelan equine encephalomyelitis 

- Swine diseases / Schweinekrankheiten 

- African swine fever , Classical swine fever, Nipah virus encephalitis, Porcine cysticercosis, 

Porcine reproductive and respiratory syndrome (PRRS), (PRRS) Swine vesicular disease, disease Trans- Trans 

missible gastroenteritis

Schlachttieruntersuchung

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