Reinigung und Desinfektion (+ Biofilm) - Fachbereich 10 ...
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Hessisches Landeslabor<br />
<strong>Reinigung</strong> <strong>und</strong> <strong>Desinfektion</strong><br />
Querschnittsfach Lebensmittel<br />
Dr. med. vet. Melanie Goll<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
Hessisches Landeslabor<br />
Verordnung (EG) Nr. 852/2004<br />
Anhang II Kapitel I+V<br />
Betriebsstätten<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
in denen mit LM umgegangen wird, müssen<br />
stets sauber <strong>und</strong> instand gehalten sein<br />
so angelegt, konzipiert, gebaut, gelegen <strong>und</strong> bemessen sein, daß<br />
eine angemessene Instandhaltung, <strong>Reinigung</strong> <strong>und</strong>/oder<br />
<strong>Desinfektion</strong> möglich ist…<br />
Gegenstände, Armaturen <strong>und</strong> Ausrüstungen<br />
mit denen LM in Berührung kommen, müssen<br />
gründlich gereinigt <strong>und</strong> erforderlichenfalls desinfiziert werden<br />
3<br />
Hessisches Landeslabor<br />
Definitionen (DIN <strong>10</strong>516)<br />
<strong>Reinigung</strong><br />
Entfernung unerwünschter Substanzen 1 von Oberflächen von<br />
Räumen, Anlagen <strong>und</strong> Einrichtungen.<br />
1 z. B. Lebensmittelreste, Beläge etc.<br />
<strong>Desinfektion</strong><br />
Verfahren zur Abtötung von Mikroorganismen auf ein<br />
Niveau, das weder ges<strong>und</strong>heitsschädlich ist noch die<br />
Qualität der Lebensmittel beeinträchtigt.<br />
Hessisches Landeslabor<br />
Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)<br />
Anlage 2<br />
Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen<br />
von Primärerzeugnissen<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
Es sind die jeweils angemessenen Maßnahmen zu treffen, um Wände,<br />
Böden <strong>und</strong> Arbeitsflächen, ... Ausrüstungsgegenstände, ...<br />
Behältnisse, Container <strong>und</strong> Fahrzeuge, die mit Primärerzeugnissen in<br />
Berührung kommen können, instand zu halten, regelmäßig zu<br />
reinigen <strong>und</strong> erforderlichenfalls in geeigneter Weise zu<br />
desinfizieren.<br />
Erforderlichenfalls müssen geeignete Vorrichtungen zum Reinigen<br />
<strong>und</strong> Desinfizieren von Räumlichkeiten, Arbeitsgeräten <strong>und</strong><br />
Ausrüstungsgegenständen vorhanden sein<br />
2<br />
4
Hessisches Landeslabor<br />
Verordnung (EG) Nr. 852/2004<br />
Anhang II Kapitel I<br />
<strong>Reinigung</strong>s- <strong>und</strong> <strong>Desinfektion</strong>smittel<br />
dürfen nicht in Bereichen gelagert werden, in denen mit<br />
LM umgegangen wird<br />
Hessisches Landeslabor<br />
Ablauf <strong>Reinigung</strong> <strong>und</strong> <strong>Desinfektion</strong><br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
5<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
Schmutz<br />
Mikroorganismen<br />
7<br />
Hessisches Landeslabor<br />
Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) § 2<br />
Nachteilige Beeinflussung<br />
eine Ekel erregende oder sonstige Beeinträchtigung der<br />
einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von LM, wie<br />
durch ... Verunreinigungen, ... <strong>Reinigung</strong>smittel<br />
Hessisches Landeslabor<br />
Ablauf <strong>Reinigung</strong> <strong>und</strong> <strong>Desinfektion</strong><br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
<strong>Reinigung</strong>smittel<br />
6<br />
8
Hessisches Landeslabor<br />
Ablauf <strong>Reinigung</strong> <strong>und</strong> <strong>Desinfektion</strong><br />
Hessisches Landeslabor<br />
Ablauf <strong>Reinigung</strong> <strong>und</strong> <strong>Desinfektion</strong><br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
9<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
11<br />
Hessisches Landeslabor<br />
Ablauf <strong>Reinigung</strong> <strong>und</strong> <strong>Desinfektion</strong><br />
Hessisches Landeslabor<br />
Gr<strong>und</strong>satz<br />
„erst „erst reinigen,<br />
reinigen,<br />
dann dann desinfizieren“<br />
desinfizieren“<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
<strong>Desinfektion</strong>smittel<br />
<strong>10</strong><br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
12
Hessisches Landeslabor<br />
Teil 1: <strong>Reinigung</strong><br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
Hessisches Landeslabor<br />
<strong>Reinigung</strong>sverfahren: Begriffe<br />
Trockenreinigung<br />
Nassreinigung<br />
- Vorspülen<br />
- Hauptreinigung<br />
- Nachspülen<br />
verlorene <strong>Reinigung</strong><br />
Hochdruck - Niederdruck<br />
CIP (cleaning in place)<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
15<br />
Hessisches Landeslabor<br />
Voraussetzungen für wirksame <strong>Reinigung</strong><br />
Hessisches Landeslabor<br />
<strong>Reinigung</strong>smittel<br />
Temperatur Zeit<br />
Art &<br />
Konzentration<br />
des<br />
<strong>Reinigung</strong>smittels<br />
Mechanik<br />
stark alkalisch für erhebliche Eiweiß- <strong>und</strong><br />
Fettverschmutzungen<br />
mäßig alkalisch allg. Betriebsreinigung<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
14<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
neutral Entfettung; manuelle <strong>Reinigung</strong><br />
sauer Kalkbeläge<br />
16
Hessisches Landeslabor<br />
Abtrocknen der Oberflächen<br />
Verfahren: Verdunstung, Gummischaber<br />
verhindert Restkeimvermehrung<br />
begünstigt das Absterben der Keime<br />
verhindert „Verdünnung“ des<br />
<strong>Desinfektion</strong>smittels<br />
Hessisches Landeslabor<br />
Fehler bei der <strong>Reinigung</strong><br />
Ursache<br />
Nachspülung mangelhaft<br />
<strong>Reinigung</strong>sintervalle zu lang<br />
unhygienische<br />
<strong>Reinigung</strong>sgeräte<br />
hohe Restfeuchte<br />
ohne folgende <strong>Desinfektion</strong><br />
ungeeignete <strong>Reinigung</strong>smittel<br />
Mischen von <strong>Reinigung</strong>smitteln<br />
Folgen<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
17<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
Schmutz <strong>und</strong> Bakterien nicht abgespült<br />
Bildung von festhaftendem Schmutz<br />
Rekontamination<br />
lokale Bakterienvermehrung<br />
mangelhafter <strong>Reinigung</strong>seffekt<br />
Minderung der <strong>Reinigung</strong>swirkung, evtl.<br />
Entstehung gefährlicher Verbindungen<br />
19<br />
Hessisches Landeslabor<br />
Umgang mit <strong>Reinigung</strong>smitteln<br />
Lappen nach Arbeitsende wechseln (Kochwäsche)<br />
Besen <strong>und</strong> Wischsysteme hängend aufbewahren<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
<strong>Reinigung</strong>sutensilien müssen selbst regelmäßig gereinigt<br />
werden<br />
... ansonsten werden Mikroorganismen beim Reinigen<br />
gleichmäßig verteilt anstatt beseitigt!<br />
Hessisches Landeslabor<br />
Teil 2: <strong>Desinfektion</strong><br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
18
XY ®<br />
Hessisches Landeslabor<br />
Anforderungen an <strong>Desinfektion</strong>smittel<br />
Wirksamkeit<br />
Wirkungscharakter<br />
Wirkungsspektrum<br />
Wirkstoffgruppen<br />
Inaktivierung <strong>und</strong><br />
Reaktivierbarkeit<br />
Wasser-, pH- <strong>und</strong><br />
Temperaturabhängigkeit<br />
Belastbarkeit (Eiweiß...)<br />
Resistenzausbidlung<br />
Hessisches Landeslabor<br />
DVG-Liste Lebensmittelbereich<br />
A: Lebensmittel tierischer Herkunft außer Milch<br />
B: Milch(produkte)<br />
Fa. Mustermann,<br />
Musterstadt<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
Anwendbarkeit<br />
physikalische Eignung<br />
Mischungsverträglichkeit<br />
Materialsicherheit<br />
sensorische Neutralität<br />
Handlichkeit<br />
Wirtschaftlichkeit<br />
Zulässigkeit<br />
Arbeitssicherheit<br />
Unbedenklichkeit<br />
Rückstände<br />
Kühlbereich Kältefehler<br />
modifiziert nach BRUNNER (2002)<br />
21<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
Eiweißfehler<br />
Langzeit- / Kurzzeit-<br />
<strong>Desinfektion</strong><br />
23<br />
Hessisches Landeslabor<br />
Anforderungen an <strong>Desinfektion</strong>smittel<br />
VAH 1 (ehem. DGHM) 2<br />
Flächendesinfektion im Hospitalbereich<br />
Händedesinfektion & -dekontamination<br />
DLG 3<br />
Milchgewinnung <strong>und</strong> –verarbeitung<br />
[separat: Tierhaltung]<br />
DVG 4<br />
Lebensmittel tierischer Herkunft<br />
Großküchenbereich<br />
[separat: Tierhaltung]<br />
Hessisches Landeslabor<br />
%<br />
80,0<br />
60,0<br />
40,0<br />
20,0<br />
0,0<br />
QAV<br />
Alkohole<br />
ohne amtliche<br />
Registrierung<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
1<br />
Verb<strong>und</strong> für Angewandte Hygiene<br />
2<br />
Deutsche Gesellschaft für Hygiene <strong>und</strong> Mikrobiologie<br />
3<br />
Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft<br />
4<br />
Deutsche Veterinärmedizinische Gesellschaft<br />
Anteil der Wirkstoffgruppen an DVG-gelisteten<br />
Produkten (Lebensmittelbereich, Stand 5. Liste)<br />
Amphotenside<br />
Alkylamine<br />
Chlorverbdng.<br />
Säuren<br />
Aldehyde<br />
Peroxide<br />
Biguanide<br />
22<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
QAV: Quaternäre Ammoniumverbindungen<br />
24
Hessisches Landeslabor<br />
Fehler bei der <strong>Desinfektion</strong><br />
Ursache<br />
ungenügende<br />
Vorreinigung<br />
Einwirkzeit zu kurz<br />
Unterdosierung<br />
Überdosierung<br />
Mittel ungeeignet<br />
Hessisches Landeslabor<br />
Folgen<br />
Beeinträchtigung/ Aufhebung der<br />
<strong>Desinfektion</strong>swirkung<br />
<strong>Desinfektion</strong> nur teilwirksam<br />
Rückstandsproblematik<br />
ungenügende Wirkung<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
<strong>Desinfektion</strong> mangelhaft;<br />
mikrobielle Anpassung/ Selektion;<br />
Bakterienvermehrung im <strong>Desinfektion</strong>smittel<br />
<strong>Reinigung</strong>s- <strong>und</strong> <strong>Desinfektion</strong>splan: Beispiel<br />
Was?<br />
Böden, Wände,<br />
Decken<br />
Wann?<br />
täglich<br />
Wie?<br />
Schaumreinigung<br />
Womit?<br />
Reiniger XY ®<br />
(3%, 30-40°C,<br />
20 min) mit<br />
Schaumgerät<br />
AVV LmH:<br />
25<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
Wer?<br />
Hans<br />
Mustermann<br />
<strong>Reinigung</strong>s- <strong>und</strong> <strong>Desinfektion</strong>spläne<br />
in zugelassenen Betrieben<br />
Dokumentation der Erfolgskontrollen<br />
AVV LmH = Allgemeine Verwaltungsvorschrift Lebensmittelhygiene<br />
27<br />
Hessisches Landeslabor<br />
<strong>Reinigung</strong>s- <strong>und</strong> <strong>Desinfektion</strong>smittel als<br />
Gefahrstoffe<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
<strong>Reinigung</strong>s- <strong>und</strong> <strong>Desinfektion</strong>smittel können Gefahrstoffe sein/<br />
beinhalten:<br />
Berührung, Einatmen oder Verschlucken kann Schäden<br />
hervorrufen<br />
evtl. brennbar, reizend, ätzend, mindergiftig oder giftig<br />
Vorsicht bei Konzentrat<br />
Sicherheitsdatenblatt des Herstellers beachten<br />
⇒ evtl. Schutzkleidung (Handschuhe) tragen<br />
⇒ getrennt von Lebensmitteln aufbewahren<br />
⇒ verschiedene <strong>Reinigung</strong>s- bzw.<br />
<strong>Desinfektion</strong>smittel nicht miteinander mischen<br />
Hessisches Landeslabor<br />
Kontroll-Methoden<br />
kulturelle<br />
Nachweismethoden<br />
NTT 1)<br />
Abklatschproben<br />
1) Naß-Trocken-Tupfer-Verfahren<br />
26<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
Schnellmethoden<br />
Protein<br />
ATP 2)<br />
NAD 3)<br />
2) Adenosintriposphat<br />
3) 28<br />
Nicotinamid-Adenin-Dinukleotid
Hessisches Landeslabor<br />
Mikrobiologische Grenzwerte nach R&D<br />
(DIN-Entwurf <strong>10</strong>516:2008-01)<br />
Leichtverderbliche Lebensmittel<br />
aerobe mesophile Keime:<br />
Hessisches Landeslabor<br />
?<br />
0-<strong>10</strong>0 KbE/<strong>10</strong>0 cm 2 annehmbar<br />
><strong>10</strong>0 KbE/<strong>10</strong>0 cm 2 nicht annehmbar<br />
?<br />
„<strong>Desinfektion</strong>smittel-<br />
Resistenz“<br />
?<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
29<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
31<br />
Hessisches Landeslabor<br />
Teil 3: <strong>Desinfektion</strong>smittel-Resistenz<br />
<strong>und</strong> <strong>Biofilm</strong>-Bildung<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
Hessisches Landeslabor<br />
Definitionen zum Thema<br />
„<strong>Desinfektion</strong>smittelresistenz“<br />
Begriff<br />
primäre<br />
mikrobielle<br />
Resistenz<br />
sek<strong>und</strong>äre<br />
mikrobielle<br />
Resistenz<br />
Definition<br />
angeborene Unempfindlichkeit von<br />
Mikroorganismen gegen äußere<br />
Einfüsse<br />
erworbene Resistenzerscheinungen,<br />
die erst nach wiederholtem Kontakt<br />
einer Mikrobenpopulation mit zunächst<br />
als mikrobiologisch aktiv bef<strong>und</strong>enen<br />
Wirkstoffen auftreten<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
Beispiele aus der Praxis<br />
natürliche Resistenz von<br />
Sporen gegenüber<br />
verschiedenen<br />
<strong>Desinfektion</strong>smiteln<br />
Aufnahme von Plasmiden<br />
mit der Resistenzdeterminante<br />
qacA<br />
nach BRUNNER (2002)<br />
32
Hessisches Landeslabor<br />
Definitionen zum Thema<br />
„<strong>Desinfektion</strong>smittelresistenz“<br />
Begriff<br />
Adaptation<br />
Selektion<br />
Mutation<br />
Hessisches Landeslabor<br />
<strong>Biofilm</strong>bildung<br />
Definition<br />
gesteigerte <strong>Desinfektion</strong>smitteltoleranz von<br />
Mikroorganismen nach fortgesetztem<br />
Kontakt mit den chemische Wirkstoffen<br />
natürliche Auslese <strong>und</strong> nachfolgende<br />
Vermehrung bestimmter Keimspezies aus<br />
einer Gesamtpopulation von Mikroorganismen,<br />
z. B. infolge unzureichender<br />
Konzentration eines <strong>Desinfektion</strong>smittels<br />
erbliche Veränderung des genetischen<br />
Materials von Mikrobenzellen<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
Beispiele aus der Praxis<br />
artifiziell erzeugte<br />
<strong>Desinfektion</strong>smittelresistenz;<br />
<strong>Biofilm</strong>bildung<br />
Entstehung einer betriebseigenen<br />
Hausflora durch<br />
ständigen Selektionsdruck,<br />
z. B. bei Wirkungslücken<br />
eines <strong>Desinfektion</strong>smittels<br />
„Multi drug resistance“<br />
bei gramnegativen<br />
Mikroorganismen<br />
nach BRUNNER (2002)<br />
33<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
„Vorkonditionierung“ der<br />
Oberfläche durch organische<br />
Moleküle (fakultativ)<br />
nach BRUNNER (2002), in Anlehnung an EXNER <strong>und</strong> TUSCHEWITZKI (1984) sowie WONG <strong>und</strong> CERF (1995)<br />
35<br />
Hessisches Landeslabor<br />
Natürliche Resistenz - Gr<strong>und</strong>züge<br />
Sporen von Clostridien <strong>und</strong> Bazillen<br />
Mykobakterien<br />
Resistenz<br />
gramnegative Bakterien<br />
Pilze <strong>und</strong> Hefen<br />
grampositive Bakterien ansteigende<br />
Hessisches Landeslabor<br />
<strong>Biofilm</strong>bildung<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
nach BRUNNER (2002)<br />
34<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
Annäherung der Mikroorganismen<br />
an die Oberfläche<br />
durch Strömung oder Eigenbewegung<br />
(hydrodynamische<br />
Kräfte u. a.)<br />
nach BRUNNER (2002), in Anlehnung an EXNER <strong>und</strong> TUSCHEWITZKI (1984) sowie WONG <strong>und</strong> CERF (1995)<br />
36
Hessisches Landeslabor<br />
<strong>Biofilm</strong>bildung<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
Keine weitere Annäherung<br />
wegen abstoßender Kräfte<br />
(z. B. elektrostatischer Kräfte)<br />
nach BRUNNER (2002), in Anlehnung an EXNER <strong>und</strong> TUSCHEWITZKI (1984) sowie WONG <strong>und</strong> CERF (1995)<br />
Hessisches Landeslabor<br />
<strong>Biofilm</strong>bildung<br />
Irreversible Anheftung,<br />
37<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
Bildung von Mikrokolonien,<br />
Produktion von extrazellulären<br />
polymeren Substanzen<br />
nach BRUNNER (2002), in Anlehnung an EXNER <strong>und</strong> TUSCHEWITZKI (1984) sowie WONG <strong>und</strong> CERF (1995)<br />
39<br />
Hessisches Landeslabor<br />
<strong>Biofilm</strong>bildung<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
Überwindung der abstoßenden<br />
Kräfte nach Filmbildung (durch<br />
gelöste Polysaccharide <strong>und</strong><br />
Proteine, anziehende Van-der-<br />
Waals-Kräfte werden verstärkt),<br />
reversible Anheftung (durch<br />
Geißeln, Fimbrien oder Polysaccharide<br />
der Schleimhülle)<br />
nach BRUNNER (2002), in Anlehnung an EXNER <strong>und</strong> TUSCHEWITZKI (1984) sowie WONG <strong>und</strong> CERF (1995)<br />
Hessisches Landeslabor<br />
<strong>Biofilm</strong>bildung:<br />
Hypothesen für Empfindlichkeitsänderungen<br />
mechanische Barriere<br />
38<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
Interaktionen zwischen <strong>Biofilm</strong> <strong>und</strong> <strong>Desinfektion</strong>mittel <br />
Inaktivierung<br />
Nährstoffmangel <strong>und</strong> stark verlangsamtes Wachstum<br />
physiologische Veränderungen durch Induktion bzw.<br />
Suppression von Genen mit Bildung von Enzymen,<br />
die den Wirkstoff abbauen<br />
genetischer Austausch von Plasmiden<br />
modifiziert nach BRUNNER (2002)<br />
40
Hessisches Landeslabor<br />
Plasmid-bedingte Resistenzmechanismen<br />
Mechanismus<br />
Inaktivierung des Wirkstoffes<br />
Oberflächenveränderung<br />
Ausschleusung des Wirkstoffes<br />
Verminderte Aufnahme des<br />
Wirkstoffes<br />
* quaternäre Ammoniumverbindungen<br />
Hessisches Landeslabor<br />
Beispiel<br />
Formaldehydresistenz bei<br />
Enterobacteriaceae<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
Resistenz gegenüber QAVs*<br />
oder Phenol bei E. coli<br />
Resistenz gegenüber Diamidinen,<br />
QAVs* oder Chlorhexidin<br />
bei S. aureus <strong>und</strong> S. epidermidis<br />
Resistenz gegenüber Silber<br />
modifiziert nach BRUNNER (2002)<br />
41<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
Resistenz-gesteigerte Isolate aus Lebensmittelverarbeitenden<br />
Betrieben<br />
n Isolate<br />
70<br />
60<br />
50<br />
40<br />
30<br />
20<br />
<strong>10</strong><br />
0<br />
geprüfte Isolate<br />
präsumtiv Resistenz-gesteigert<br />
Resistenz-gesteigert<br />
11<br />
QAV = quaternäre Ammoniumverbindungen<br />
2<br />
9<br />
3<br />
1 0<br />
Alkylamin, 25 °C Alkylamin, 37 °C QAV, 25 °C QAV, 37 °C<br />
<strong>Desinfektion</strong>smittel <strong>und</strong> Isolierungstemperatur<br />
62<br />
15<br />
<strong>10</strong><br />
42<br />
3<br />
2<br />
BRUNNER (2002)<br />
43<br />
Hessisches Landeslabor<br />
Fallbeispiel<br />
Kinderklinik Gießen<br />
Oktober 1996-März 1999<br />
28 Kinder an Sepsis erkrankt,<br />
davon 2 verstorben<br />
Klebsiella oxytoca<br />
Gießen, den 03.12.2008<br />
K. oxytoca aus <strong>Desinfektion</strong>smittel isoliert<br />
(Formaldehyd, Glyoxal, Glutaral;<br />
Konz. = 0,25 % seit Juli 1996; empfohlene Konz. = 0,5 %)<br />
REISS et al. (2000)<br />
42
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