Fruchtprodukte (PDF)
Fruchtprodukte (PDF)
Fruchtprodukte (PDF)
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Fruchtzubereitung 50° Brix mit Fruchtstücken für<br />
Milchprodukte (Joghurt, Quark, Milchreis, Dessert)<br />
Kurzbeschreibung Fruchtzubereitung für gerührte Milchspeisen sowie für<br />
Zweikammerbecher (Milchprodukt und Joghurt separat).<br />
Prozess Trockenmischung der Hydrokolloide mit Zucker (4:1) oder Dispersion<br />
in Glucosesirup (10:1). Zugabe dieser Mischung bei 30° Brix.<br />
Stabilisierung der<br />
Fruchtstücke.<br />
Aufbau von<br />
Viskosität bzw.<br />
Mundgefühl. in der<br />
Zubereitung<br />
Erhitzungsschritt unter Rühren auf ca. 80°C.<br />
- 0.15% niederverestertes Pektin<br />
oder<br />
- 0.05% Xanthan (Gelbildung mit VIDOGUM SP 175)<br />
- 1.9% modifizierte Stärke (heisslösslich) – Acetyliertes<br />
Distärkeadipat – z.B. C-Tex 06201, C-Tex 06205, C-Tex 06214<br />
- 0.3% VIDOGUM SP 175 (zusammen Xanthan Gelbildung)<br />
Fruchtzubereitung 30° Brix mit Fruchtstücken für<br />
Milchprodukte (Joghurt, Quark, Milchreis, Dessert)<br />
Kurzbeschreibung Fruchtzubereitung für gerührte Milchspeisen sowie für
Zweikammerbecher (Milchprodukt und Joghurt separat).<br />
Prozess Trockenmischung der Hydrokolloide mit Zucker (4:1) oder Dispersion<br />
in Glucosesirup (10:1). Zugabe dieser Mischung bei 20° Brix.<br />
Stabilisierung der<br />
Fruchtstücke.<br />
Aufbau von<br />
Viskosität bzw.<br />
Mundgefühl. in der<br />
Zubereitung<br />
Erhitzungsschritt unter Rühren auf ca. 80°C.<br />
- 0.20% niederverestertes Pektin<br />
oder<br />
- 0.05% Xanthan (Gelbildung mit VIDOGUM SP 175)<br />
2.3% modifizierte Stärke (heisslösslich) – Acetyliertes Distärkeadipat<br />
– z.B. C-Tex 06201, C-Tex 06205, C-Tex 06214<br />
entweder:<br />
0.05% VIDOGUM SP 175 (zusammen Xanthan Gelbildung) und<br />
0.35% VIDOGUM GE 30/200.<br />
oder: 0.4% VIDOGUM GE 30/200 (zusammen mit Pektin)<br />
Fruchtzubereitung 50° Brix ohne Fruchtstücke für<br />
Milchprodukte (Joghurt, Quark, Milchreis, Dessert)<br />
Kurzbeschreibung Fruchtzubereitung für gerührte Milchspeisen sowie für<br />
Zweikammerbecher (Milchprodukt und Joghurt separat).<br />
Prozess Trockenmischung der Hydrokolloide mit Zucker (4:1) oder Dispersion<br />
in Glucosesirup (10:1). Zugabe dieser Mischung bei 30° Brix.
Aufbau von<br />
Viskosität bzw.<br />
Mundgefühl. in der<br />
Zubereitung<br />
Erhitzungsschritt unter Rühren auf ca. 80°C.<br />
- 1.9% modifizierte Stärke (heisslösslich) – Acetyliertes<br />
Distärkeadipat – z.B. C-Tex 06201, C-Tex 06205, C-Tex 06214<br />
- 0.3% VIDOGUM SP 175<br />
Fruchtzubereitung 30° Brix ohne Fruchtstücke für<br />
Milchprodukte (Joghurt, Quark, Milchreis, Dessert)<br />
Kurzbeschreibung Fruchtzubereitung für gerührte Milchspeisen sowie für<br />
Zweikammerbecher (Milchprodukt und Joghurt separat).<br />
Prozess Trockenmischung der Hydrokolloide mit Zucker (4:1) oder Dispersion<br />
in Glucosesirup (10:1). Zugabe dieser Mischung bei 20° Brix.<br />
Erhitzungsschritt unter Rühren auf ca. 80°C.<br />
Aufbau von 2.3% modifizierte Stärke (heisslösslich) – Acetyliertes Distärkeadipat
Viskosität bzw.<br />
Mundgefühl. in der<br />
Zubereitung<br />
– z.B. C-Tex 06201, C-Tex 06205, C-Tex 06214<br />
0.4% VIDOGUM GE 30/200.<br />
Fruchtzubereitung 50° Brix, gerührt<br />
Milchprodukte (Joghurt, Quark, Milchreis, Dessert) mit Carry-Over-Effekt<br />
der Zubereitung auf die weisse Masse<br />
Kurzbeschreibung Fruchtzubereitung für gerührte Milchspeisen mit einem Carry-Over-<br />
Effekt der Viskosität auf die weisse Masse.<br />
Prozess Trockenmischung der Hydrokolloide mit Zucker (4:1) oder Dispersion<br />
in Glucosesirup (10:1). Zugabe dieser Mischung bei 50° Brix. Unter<br />
diesen Bedingungen lösst sich das zugesetzte Guarkernmehl nicht<br />
auf. Bei der Zugabe zur weissen Masse reduziert sich dann der
Aufbau von<br />
Viskosität bzw.<br />
Mundgefühl in der<br />
weissen Masse.<br />
Aufbau von<br />
Viskosität in der<br />
Fruchtzubereitung.<br />
Brixgehalt, so dass die gewünschte Viskosität aufgebaut werden<br />
kann. Erhitzungsschritt unter Rühren auf ca. 80°C.<br />
- 1.2% VIDOGUM GH 200.<br />
- 3.0 – 3.5% modifizierte Stärke (heisslösslich) – Acetyliertes<br />
Distärkeadipat – z.B. C-Tex 06201, C-Tex 06205, C-Tex 06214<br />
Fruchtzubereitung 50° Brix mit Fruchtstücken für<br />
Milchprodukte (Joghurt, Quark, Milchreis, Dessert) mit Synäreseprävention<br />
der weissen Masse<br />
Kurzbeschreibung Fruchtzubereitung für gerührte Milchspeisen.<br />
Prozess Trockenmischung der Hydrokolloide mit Zucker (4:1) oder Dispersion<br />
in Glucosesirup (10:1). Zugabe dieser Mischung bei 30° Brix.<br />
Erhitzungsschritt unter Rühren auf ca. 80°C.<br />
Stabilisierung der - 0.15% niederverestertes Pektin<br />
Fruchtstücke.<br />
Aufbau von<br />
Viskosität in der<br />
Fruchtzubereitung<br />
1.9% modifizierte Stärke (heisslösslich) – Acetyliertes<br />
Distärkeadipat – z.B. C-Tex 06201, C-Tex 06205, C-Tex 06214
Synäreseprävention<br />
in der weissen<br />
Masse<br />
sowie auch durch VIDOCREM D<br />
0.6% VDOCREM D<br />
Fruchtzubereitung 50° Brix ohne Fuchtstücke für<br />
Milchprodukte (Joghurt, Quark, Milchreis, Dessert) mit Synäreseprävention<br />
der weissen Masse<br />
Kurzbeschreibung Fruchtzubereitung für gerührte Milchspeisen sowie für<br />
Zweikammerbecher (Milchprodukt und Joghurt separat).<br />
Prozess Trockenmischung der Hydrokolloide mit Zucker (4:1) oder Dispersion<br />
in Glucosesirup (10:1). Zugabe dieser Mischung bei 30° Brix.<br />
Aufbau von<br />
Viskosität in der<br />
Fruchtzubereitung<br />
Synäreseprävention<br />
in der weissen<br />
Masse<br />
Erhitzungsschritt unter Rühren auf ca. 80°C.<br />
2.3% modifizierte Stärke (heisslösslich) – Acetyliertes<br />
Distärkeadipat – z.B. C-Tex 06201, C-Tex 06205, C-Tex 06214<br />
sowie auch durch VIDOCREM D<br />
0.6% VDOCREM D
Getränkegrundstoff 50° Brix für Softdrinks mit ätherischen Oelen ohne<br />
Aufbau eines volleren „Mundgefühls“ im Endprodukt<br />
Kurzbeschreibung Getränkegrundstoffe werden für die Herstellung von Softdrinks<br />
verwendet.<br />
Prozess Trockenmischung der Hydrokolloide mit Zucker (4:1) oder Dispersion<br />
in Glucosesirup (10:1). Zugabe dieser Mischung bei 30° Brix.<br />
Anschliessend Brixerhöhung auf 50° Brix. Meist kein<br />
Erhitzungsschritt. Rückverdünnung beim Abfüller auf ca. 8°Brix,<br />
Stabilisierung der<br />
ätherischen Oele<br />
Carbonisierung während der Flaschenabfüllung.<br />
0.6% VDOCREM AI bezogen auf den Grundstoff. Im Endprodukt wird<br />
aufgrund der emulgierenden Wirkung von VIDOCEM AI das<br />
Entstehen eines „Oelkragens“ vermieden.
Getränkegrundstoff 50° Brix für Softdrinks mit ätherischen Oelen mit<br />
Aufbau eines „volleren Mundgefühles“ im Endprodukt<br />
Kurzbeschreibung Getränkegrundstoffe werden für die Herstellung von Softdrinks<br />
verwendet.<br />
Prozess Trockenmischung der Hydrokolloide mit Zucker (4:1) oder Dispersion<br />
in Glucosesirup (10:1). Zugabe dieser Mischung bei 30° Brix.<br />
Anschliessend Brixerhöhung auf 50° Brix. Meist kein<br />
Erhitzungsschritt. Rückverdünnung beim Abfüller auf ca. 8°Brix,<br />
Stabilisierung der<br />
ätherischen Oele<br />
Aufbau eines<br />
volleren<br />
Mundgefühls im<br />
Endprodukt.<br />
Carbonisierung während der Flaschenabfüllung.<br />
0.6% VDOCREM D bezogen auf den Grundstoff. Im Endprodukt wird<br />
aufgrund der emulgierenden Wirkung von VIDOCEM D das Entstehen<br />
eines „Oelkragens“ vermieden.<br />
Durch den Einsatz von höherviskosem VIDOCREM D wird eine<br />
leichte Andickung des Softdrinks erzielt.<br />
Fruchtfrühstücksgetränk mit Getreidefasern 7° Brix
Kurzbeschreibung Fruchtfrühstücksgetränke mit Getreidefasern ist ein Nahrungsfaser<br />
angereichertes Fruchtsaftgetränk.<br />
Prozess Trockenmischung der Hydrokolloide mit Zucker (4:1) oder Dispersion<br />
in Glucosesirup (10:1). Zugabe dieser Mischung zum fertigen Getränk<br />
Stabilisierung der<br />
Fasern – Schutz<br />
vor der<br />
Sedimentation.<br />
Frucht-Crème Dessert<br />
(rückverdünntes Konzentrat). Pasteurisation.<br />
0.3% VDOCREM D mit 0.02% Xanthan bezogen auf das<br />
Fertiggetränk.
Kurzbeschreibung Kaltschalen auf Fruchtbasis sind besonders in Skandinavien sehr<br />
beliebt.<br />
Rezeptur Puree aus Beeren: 10%<br />
Saccharose: 10%<br />
Modifizierte Stärke E 1442: 2.5% (z.B. C Tex Polar 06718)<br />
VIDOGUM SP 175: 0.5%<br />
Zitronensäure: 0.25%<br />
Ascorbinsäure: 0.01%<br />
Wasser: ca. 75%<br />
Prozess Zugabe der Trockenvormischung zu den übrigen Komponenten.<br />
Aufbau von<br />
Viskosität bzw.<br />
Mundgefühl<br />
Pasteurisation und Abfüllung in Tetra Paks.<br />
- 2.5% modifizierte Stärke (heisslösslich) – E 1442<br />
- 0.50% VIDOGUM SP 175 (sehr gutes Flavour Release)