REZEPTE - Van Hees gmbh

REZEPTE 

Nr. 52 

Herbst/Winter 2012/2013

Gefüllte Braten mit PRALLO ® F Dry 

PRALLO ® F Dry Matrix 

MATERIALZUSAMMENSTELLUNG 

1 Teil PRALLO ® F Dry 

4 Teile Pflanzenöl 

20 Teile Eiswasser 

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE 

Öl im Kutter oder Mischer vorlegen 

und PRALLO ® F Dry im langsamen 

Gang einkuttern. 

Eiswasser zugeben und unter Vaku - 

um einkuttern bis eine homogene 

Matrix entsteht. 

!ACHTUNG! Die Endtemperatur muss 

zwingend unter 10 °C bleiben. 

Kundentipp: 

Den Lufteintrag so gering wie mög - 

lich halten. Das ergibt eine sehr 

glatte homogene Matrix. Die 

PRALLO ® F Dry Matrix kann direkt 

verarbeitet werden. 

Kräuter- Zwiebel-Schinken Braten 


1,00 kg Schweineröllchen 

FÜR DIE FÜLLUNG 

1,00 kg PRALLO ® F Dry Matrix 

0,10 kg VANTASIA ® Schlemmer-Öl 

Highlander 

0,40 kg Kochschinken, gewürfelt 

0,04 kg Frischzwiebeln, gewürfelt 

FÜR DIE AUSSENWÜRZUNG 

VANTASIA ® Würz-Quick 

Kräuter Knoblauch oGAF 

www.van-hees.com 


Die PRALLO ® F Dry Matrix herstellen. 

Die Kochschinken und Zwiebelwürfel 

mit dem VANTASIA ® Schlemmer-Öl High - 

lander gründlich vermengen. 

Die PRALLO ® F Dry Matrix zugeben und 

bindig vermengen. 

Im Anschluss die fertige Füllung zu 180 g 

in Sterildärme füllen und einfrieren. 

Zum Füllen des Bratens die gefrorene 

Füllung vom Darm befreien und in die 

vorgeschnittene Tasche drücken. 

Bei Bedarf mit einem Holzspeiler verschließen 

und in VANTASIA ® Würz-Quick 

Kräuter Knoblauch oGAF wälzen. 

Bei 160 °C Umluftbetrieb auf Kern tem - 

peratur 70 °C garen.

– Fruchtig delikat – 

VANTASIA ® Schlemmer-Sauce Mumbai oG 

Schlemmer-Pfanne Mumbai 


1,00 kg Schweinefleisch, 

geschnetzelt 

PRO KG FLEISCH 

0,10 kg ZARTIN ® Liquid 

0,30 kg VANTASIA ® Schlemmer- 

Sauce Mumbai oG 


Die Schweinefleischstreifen mit 

ZARTIN ® Liquid zwei Minuten gründlich 

vermengen und 30 Minuten 

kühl stellen. 

Im Anschluss nochmals eine Minute 

gründlich vermengen. 

Das vorbehandelte Fleisch in einer 

Pfanne anbraten. 

Bei Erreichen des Garpunktes 

die Tempe ratur verringern und 

die VANTASIA ® Schlem mer-Sauce 

Mumbai oG auf das Fleisch geben. 


Die Sauce unter das Fleisch heben 

und erhitzen. 

KUNDENTIPP 

Wenn mehr Sauce gewünscht ist, 

kann mit Kokosmilch aufgefüllt 

werden bis eine sämige Sauce 

entsteht. 

Zum Abrunden können Kokos - 

raspeln zugegeben werden.

Tradition stets verfügbar 

SAUERKRAUT IM VORRATSPACK 

AUSGANGSMATERIAL 

6,3 kg Sauerkraut mild 

2,6 kg Kesselbrühe, fettfrei 

0,6 kg VANTASIA ® 

Sauerkraut Quick 

0,5 kg Rohschinken 

5 mm gewürfelt 

PRO KG GESAMTMASSE 

2,0 g MARKLAND ® 

Kümmel ganz 


Kümmel gemahlen 

3,0 g SMAK ® Supraglut 

0,8 g AROMIX ® Wacholder D 

extra forte 

0,5 g MARKLAND ® Pfeffer 

weiß M/S gemahlen 

0,5 g MARKLAND ® Zwiebel - 

granulat mittel 



Frische Schweine- und Rinder - 

knochen im Kessel zu einer 

Kesselbrühe auskochen. 

Die Kesselbrühe auskühlen 

lassen und vom Fett befreien. 

Die Brühe in den Kutter geben 

und mit VANTASIA ® Sauer kraut 

Quick ca. 10 Runden kuttern. 

Den gewürfelten Rohschin ken 

im Vor feld anbraten und 

danach 3-5 Runden unter - 

mischen. 

Die restlichen Gütezusätze 

und Gewürze zugeben und 

homogen vermischen. 

Das Sauerkraut im Mischgang 

unterheben, nicht schneiden. 

Das Sauerkraut in Sterildärme 

(Kal. 60) füllen, bei 80 °C 

2 Std. brühen und ausskühlen 

lassen.


METZGER PFANNENFRIKADELLE 

MATERIALZUSAMMEN - 

STELLUNG 

10,0 kg Hackfleisch (S III) 

1,5 kg Wasser, kalt 

2,2 kg VANTASIA ® Metzger 

Frikadellen Quick oG 

VERARBEITUNGS - 

TECHNOLOGIE 

Hackfleisch (S III) 3 mm wolfen 

und in den Kutter geben. 

Im Mischgang Wasser zu geben 

und untermischen. 


VANTASIA ® Metzger Frika - 

dellen Quick oG zugeben und 

auf Bindung mengen. 

Nachdem die Masse bindig ist, 

auf gewünschte Größe portionieren 

und entsprechend ausformen. 

Die Frikadellen in der Pfanne 

ausbraten. 

Kundentipp: 

Pfannen frika dellen, Minifrika - 

dellen oder Fleischklößchen – 

Vielfalt mit VANTASIA ® Metzger 

Frikadellen Quick oG.

Zarter Kochschinken 

AUSGANGSMATERIAL: 

Schweineober- und Schweineunterschale 

pH-Wert > 5,7 

Fleischtemperatur 1-2 °C 

Zuschnitt: fett- und sehnenfrei 

FÜR DIE LAKE: 

10,00 kg Nitritpökelsalz (NPS) 

10,00 kg SCHINKO ® CP Liquid oGAF 


10,00 kg Eis 

Saftig, würzig, lecker 

VERARBEITUNGSTECHNOLOGIE: 

SCHINKO ® CP Liquid oGAF und NPS unter 

Rühren mit kaltem Wasser auflösen und 

das Eis zugeben. 

Die gesamte Lake erneut kräftig durch - 

rühren. 

Einspritz menge: 20 % zum Frisch - 

ge wicht. 


Tumbler ein stellungen: Eine Stunde 

Dauer lauf, an schließend ca. 12 Stunden 

Inter vall tumbeln: 10 Minuten Arbeit bei 

10 U/Min., an schließend 20 Min. Pause. 

Vacuum: 90 %. Temperatur: 2 °C. 

Garen bei 76 °C auf Kerntemperatur 70 °C.

Köstlich konserviert 

Hackfleischsauce Bolognese 

MATERIALZUSAMMENSTELLUNG: 

1,00 kg Hackfleisch gemischt, gebraten 


0,60 kg VANTASIA ® Bolognese Quick 


Kaltes Wasser in einem geeigneten Be - 

hältnis vorlegen. 

VANTASIA ® Bolognese-Quick unter gleichmäßigem 

Rühren zugeben. 


Die Sauce gut verrühren und einige 

Minuten ziehen lassen. 

Das angebratene Hackfleisch gleichmäßig 

einrühren. 

Die hergestellte Bolognese-Sauce in Gläser 

füllen und verschließen. 

Im Autoklaven entsprechend konservieren.


Rinderrouladen 


1,00 kg Rinderrouladenscheiben, 

jeweils ca. 110 g 

100,00 g Dörrfleisch, mager in 

Scheiben 

50,00 g Zwiebel in Scheiben 

50,00 g Essiggurken in Scheiben 

Senf 

10,00 g ZARTIN ® 

90,00 g Eiswasser 

5,00 g BULLIN ® LP flüssig 

FÜR DIE SAUCE: 


120,00 g VANTASIA ® Delikateß-Soße 

zum Braten 

30,00 g VANTASIA ® Bolognese-Quick 


Aus ZARTIN ® , BULLIN ® LP flüssig 

und Eis wasser eine Lake erstellen. 

Rouladen in den Tumbler geben 

und ca. 20 Min. tumbeln. 30 Min. 

ruhen lassen und nochmals 

5 Min. tumbeln. 

Rinderrouladenscheiben auslegen. 

Die Innenseite mit Senf be - 

streichen, Dörrfleisch, Zwiebeln 

und Essiggurken in Scheiben 

schneiden und darauf legen. 

Rinderrouladenscheiben seitlich 

etwas ein schlagen und zusammenrollen. 

Rinderrouladen im Umluftofen 

20 Min. bei 220 °C scharf anbraten. 


Herstellen der Sauce: Wasser aufkochen 

lassen und VANTASIA ® 

Delikateß-Soße zum Braten und 

VANTASIA ® Bolognese-Quick einrühren. 

5 Min. ruhen lassen und 

erneut verrühren. Sauce auskühlen 

lassen. 

Rinderrouladen in Dosen geben 

und mit der hergestellten Sauce 

auffüllen. 

Die Dosen verschließen und im 

Autoklaven entsprechend konservieren.


Paprika-Gulasch 


1,00 kg Gulaschfleisch, 

gemischt (2,5cm x 2,5cm) 

5,00 g Kochsalz 

5,00 g MARKLAND ® Gulasch GM 

ungarisch 



90,00 g Eiswasser 

5,00 g BULLIN ® LP flüssig 

FÜR DIE SAUCE: 


100,00 g VANTASIA ® Bolognese Quick 

60,00 g VANTASIA ® Delikateß-Soße 

zum Braten 

5,00 g AROMIX ® Bratzwiebel L 

40,00 g MARKLAND ® Gulasch- 

Pfannen-Mix 


Aus ZARTIN ® , BULLIN ® LP flüssig und 

Eiswasser eine Lake erstellen. 

Das Gulasch in den Tumbler geben und 

ca. 20 Min. tumbeln. 30 Min. ruhen 

lassen und nochmals 5 Min. tumbeln. 


Kochsalz und MARKLAND ® Gulasch GM 

ungarisch zugeben und untermengen. 

Das Gulasch in der Pfanne scharf anbraten. 

Herstellen der Sauce: VANTASIA ® Bolog - 

nese-Quick, VANTASIA ® Delikateß-Soße 

zum Braten, AROMIX ® Bratzwiebel L, 

MARKLAND ® Gulasch-Pfannen-Mix und 

das Wasser miteinander verrühren, 

10 Min. quellen lassen anschließend 

erneut verrühren. 

Das angebratene Gulasch in Gläser 

geben. Die Gläser mit der hergestellten 

Sauce auffüllen. 

Die Gläser verschließen und im Auto - 

klaven entsprechend konservieren.

REZEPTE 

Nr. 51 

Frühling/Sommer 2012

Perfekter Schinken – 

Delikatess-Schinken 

AUSGANGSMATERIAL: 

Schweineober- und Schweineunterschale 

pH-Wert > 5,7 

Fleischtemperatur 1-2 °C 

Zuschnitt: fett- und sehnenfrei 



10,00 kg SCHINKO ® CP 100 

Perfect Fresh oGAF 


10,00 kg Eis 

leichter Genuss 


SCHINKO ® CP 100 Perfect Fresh oGAF und 

NPS vermischen. Unter Rühren mit 

kaltem Wasser auflösen. Eis zugeben. 

Die gesamte Lake erneut kräftig durchrühren. 

Einspritzmenge: 20 % zum Frischgewicht. 


Tumblereinstellungen: Eine Stunde 

Dauerlauf, anschließend ca. 12 Stunden 

Intervalltumbeln: 10 Minuten Arbeit bei 

10 U/Min., anschließend 20 Min. Pause. 

Vacuum: 90 %. Temperatur: 2 °C. 

Garen bei 76 °C auf Kerntemperatur 70 °C.

Ein herzhaft deftiger 

FRÜHSTÜCKSFLEISCH IM GELEEMANTEL 


40,00 % Schweinefleisch S II 

26,00 % Schweinebauch, mager S IV 

27,60 % Wasser, Temperatur 

ca. 65-70 °C 

6,40 % VAN HEES ® Frühstücksfleisch 

Komplex. 

PRO KG FLEISCH/FETT: 

18,00 g Nitritpökelsalz (NPS). 

Umsatzbringer 


Fleischmaterial anfrieren und 4 mm wolfen. 

NPS und VAN HEES ® Frühstücksfleisch 

Komplex im heißen Wasser auflösen. 

Fleisch in den Kutter oder Menger geben. 

Warme Aspiklösung in das Fleisch gleichmäßig 

einmischen. 

Füllen in Sterildärme von gewünschtem 

Kaliber. 


Würste in der Kammer oder im Wasserbad 

bei 35 °C ca. 30 Minuten, anschließend bei 

45 °C weitere 30 Minuten umröten. 

Bei 75°C garen auf Kerntemperatur 70°C. 

Kurz abkühlen. 

Zum vollständigen Auskühlen die Ware aufhängen 

und im Kühlhaus lagern.

Bratwurst perfekt 

FEINE GRILLBRATWURST 


36 % Schweinefleisch S III 

11 % Rindfleisch R III 

15 % Backen S VI 

20 % Speck S VII 

18 % Eis 

PRO KG FLEISCH/FETT 

22 g Kochsalz 

5 g BULLIN ® Bullinat P 


5 g VAN HEES ® pH-Optimal 

5 g ROSIPUR ® 

1 g VAN HEES ® Brät Stabil 

3 g SMAK ® Gourmet 

5 g BOMBAL ® Fresh 

6 g VAN HEES ® Bratwurst 

excellent 


Gesamtes Material separat 3 mm 

wolfen. 


Das Magerfleisch mit der Hälfte Eis, 

Kochsalz, BULLIN ® Bullinat P, VAN HEES ® 

pH-Optimal, ROSIPUR ® und VAN HEES ® 

Brät Stabil bis 4 °C kuttern. 

Speck S VII, Backen S VI zugeben und bis 

12 °C hochkuttern. 

Restliches Eis, SMAK ® Gourmet, BOMBAL ® 

Fresh und VAN HEES ® Bratwurst excellent 

zugeben, hochkuttern bis 10 °C. 

Sofort in entsprechende Därme füllen. 

Brühen bei 76 °C auf eine Kerntemperatur 

von 70-72 °C, auskühlen im 

Wasserbad oder Dusche.

Praller Genuss 

Hirtengriller 

nach Art der groben Bratwurst 

mit kräftig pikanter Würzung 


65 % Schweinebauch S IV 

35 % Schweinefleisch S II 


150 g VAN HEES ® Merguez flüssig AF 

5 g BULLIN ® P Super oGAF 

5 g VAN HEES ® pH-Optimal 



Das Fleisch in wolfgerechte Stücke 

schneiden und vor dem Wolfen anfrieren. 

Das Fleisch mit BULLIN ® P Super oGAF 

und VAN HEES ® pH-Optimal vermischen, 

anschließend durch die 3 mm Scheibe 

wolfen. 

Das gewolfte Fleischmaterial mit 

VAN HEES ® Merguez flüssig AF intensiv 

vermischen, bis eine gute Bindung entstanden 

ist. 

Das Brät in Schafsaitlinge Kaliber 22/24 

füllen und auf gewünschte Größe portionieren.

Herbst/Winter 2011/2012 

JUBILÄUMS 

Aktuelle Rezepte 

Nr. 50


SAUERKRAUT IM VORRATSPACK 


6,3 kg Sauerkraut mild 

2,6 kg Kesselbrühe, fettfrei 

0,6 kg VANTASIA ® 

Sauerkraut Quick 

0,5 kg Bauchspeck oder 

Rohschinkenzuschnitte, 

5 mm gewürfelt 



Kümmel ganz 


Kümmel gemahlen 

3,0 g SMAK ® Supraglut 

0,8 g AROMIX ® Wacholder D 

extra forte 

0,5 g MARKLAND ® Pfeffer 

weiß M/S gemahlen 


Zwiebelgranulat 

mittel 

VERARBEITUNGS- 

TECHNOLOGIE 

Frische Schweine- und 

Rinderknochen mit der anteiligen 

Menge Trinkwasser im 

Kessel zu einer Kesselbrühe 

auskochen. 

Die Kesselbrühe auskühlen 

lassen und vom Fett befreien. 

Die Brühe in den Kutter geben 

und mit VANTASIA ® Sauerkraut 

Quick ca. 10 Runden 

kuttern. 

Die gewürfelten Rohschinkenzuschnitte 

im Vorfeld 

anbraten und danach 

3-5 Runden untermischen. 


Die restlichen Gütezusätze 

und Gewürze zugeben und 

homogen vermischen. 

Das Sauerkraut im Mischgang 

unterheben, nicht schneiden. 

Das Sauerkraut in Sterildärme 

(Kal. 60) füllen und bei 80°C 

2 Std. brühen. 

Im Wasserbad oder unter der 

Dusche kühlen, danach im 

Kühlhaus bei 4 °C lagern.


Der Leberknödel – 

mal deftig und mal fein 

LEBERKNÖDEL 

33,0 % Schweineleber frisch 

33,0 % Schweinebauch S IV 

17,0 % Eiswasser +- 0 °C 

17,0 % VANTASIA ® 

Leberknödel Quick 

FÜR DIE BRÜHE 

1,0 l Wasser, heiß und klar 

30,0 g RENTAL ® oGAF 


TECHNOLOGIE 

Schweineleber von den Gallengängen 

befreien und in wolfgerechte 

Stücke schneiden. 

Den mageren Schweinebauch 

ebenfalls in wolfgerechte 

Stücke schneiden. 


Die Leber und den Bauch 

durch die 3 mm Wolfscheibe 

wolfen. 

Das Eiswasser zugeben und 

kurz vermischen. 

Das VANTASIA ® Leberknödel 

Quick nach und nach untermischen, 

bis eine homogene 

Masse entstanden ist. 

Die Masse im Kühlraum 

20-30 Minuten quellen lassen 

und anschließend in der 

gewünschten Größe in Leberknödelform 

bringen. 

Die Leberknödel sofort in der 

Brühe bei ca. 90 °C auf eine 

Kerntemperatur von mind. 

78 °C garen (nicht kochen 

lassen!). 

Die fertigen Leberknödel aus 

der Brühe nehmen, kurz 

abschwenken und anschliessend 

auskühlen lassen.

Moderne Klassiker 

Überraschend trendy 

METZGER PFANNENFRIKADELLE 

MATERIALZUSAMMEN- 

STELLUNG 

10,0 kg Hackfleisch (S III) 


2,2 kg VANTASIA ® Metzger 

Frikadellen Quick oG 


TECHNOLOGIE 

Hackfleisch (S III) 3 mm wolfen 

und in den Kutter geben. 

Im Mischgang Wasser 

zugeben und untermischen. 

VANTASIA ® Metzger Frikadellen 

Quick oG zugeben und 

auf Bindung mengen. 


Nachdem die Masse bindig 

ist, auf gewünschte Größe 

portioniert und entsprechend 

ausformen. 

Die Frikadellen in der Pfanne 

ausbraten. 

Kundentipp: 

Für ein ausgewogenen intensiven 

Geschmack und eine 

optimale Konsistenz hat es 

sich in der Praxis bewährt die 

geformten Frikadellen vor 

dem Braten ca. 3 Std. unter 

Kühlung ruhen zu lassen.


STELLUNG 

10,0 kg Rindfleisch R III 

30,0 kg Schweinefleisch S III 

20,0 kg Schweinebacken S VI 

20,0 kg Schweinespeck S VIII 

20,0 % Eis 


5,0 g KutterGOLD ® 

Combi PR plus 

Der Klassiker 

im Snackbereich 

HERZHAFTER OFENFLEISCHKÄSE 


17,0 g Nitritpökelsalz (NPS) 

5,0 g VAN HEES ® 

Der Fleischkäse AF 

2,0 g SMAK ® Gourmet 

3,0 g ROSIPUR ® D 

2,0 g AROMIX ® 

Frischzwiebel L 

3,0 g BOMBAL ® 


TECHNOLOGIE 

Das gut gekühlte Ausgangs- 


material getrennt 3 mm 

wolfen. 

S III und R III in den Kutter 

geben und mit KutterGOLD ® 

Combi PR plus, BOMBAL ® und 

und ca. 40 % der Schüttung 

ca. 5 Runden kuttern. 

NPS zugeben und hochkuttern 

auf 4 °C. 

Schweinefleisch S VI und S VIII 

und VAN HEES ® Der Fleischkäse 

AF, ROSIPUR ® D, SMAK ® 

Fleischkäsesalat 

Gourmet und AROMIX ® Frischzwiebel 

L zugeben und hochkuttern 

bis 12 °C. 

Die restliche Schüttung zugeben 

und auf eine Brättemperatur 

von 10 °C fertig 

kuttern. 

Das Brät in entsprechende 

Formen füllen und bei 110 °C 

bis 130 °C im Umluftofen 

auf Kerntemperatur 70 °C 

backen.


1,00 kg Hähnchengeschnetzeltes 

0,20 kg Ananas, gewürfelt, 

5 mm (aus der Dose) 

0,05 kg Pistazien, gehackt 

0,10 kg Kokosflocken 


100 g ZARTIN ® Liquid 

Genussvoll 

marinieren 

SCHLEMMER-PFANNE BOMBAY 

PRO KG VORBEHANDELTEM 

FLEISCH 

100 g VANTASIA ® 

Schlemmer-Öl 

Indian Deli oG 



TECHNOLOGIE 

Das Hähnchengeschnetzelte 

mit ZARTIN ® Liquid 2 Minuten 

gründlich vermengen. 

Das Geschnetzelte ca. 

30 Minuten ziehen lassen und 

erneut ca. 1 Minute vermengen. 

Das so vorbehandelte Hähnchengeschnetzelte 

mit 

VANTASIA ® Schlemmer-Öl 

Indian Deli oG marinieren. 

Die Ananasstücke, Kokosflocken 

und gehackten 

Pistazien unterheben. 

Kundentipp 

In der Pfanne ausbraten und 

mit Kokosmilch ablöschen 

bis eine cremige Soße entsteht. 

Für das Anrichten MARK- 

LAND ® Chillies in Fäden als 

Garnitur verwenden.

Frühling/Sommer 2011 

Aktuelle 

Rezepte 

Nr. 49

Jetzt kommt Feuer 

auf den Grill 

HOT RED ROSTER 

Mittelgrobe Rostbratwurst, mit Jalapeno Paprika scharf gewürzt 


STELLUNG 

25,00 % Schweinefleisch S III 

10,00 % Schweinebacken S VI 

7,50 % Rückenspeck S VIII 

7,50 % Eis 

FÜR DIE EINLAGE 

50,00 % Schweinefleisch S IV 



15,00 g AROMIX ® Paprika 

Standard LW 


Jalapeno Rot 

6,00 g VAN HEES ® Bratwurst 

würzig 

5,00 g BULLIN ® LP Top 


pH Optimal 

2,00 g SMAK ® aromatic 


Das Schweinefleisch S IV, 

Schweinefleisch S III, Rückenspeck 

S VIII und Backen S VI 

4 mm wolfen. 

Das Schweinefleisch S III und 

die Backen S VI mit der Hälfte 

der Eismenge, Kochsalz, 

AROMIX ® Paprika Standard LW, 

BULLIN ® LP Top und 

VAN HEES ® pH Optimal bis 

2 °C kuttern. 


Rückenspeck S VIII zugeben 

und bis 12 °C hochkuttern. 

Restliches Eis, VAN HEES ® 

Bratwurst würzig, und SMAK ® 

aromatic zugeben und bis 

10 °C auskuttern. 

Einlagematerial Schweinefleisch 

S IV (4 mm gewolft) 

zugeben, ebenso das MARK- 

LAND ® Jalapeno Rot, alles 

zusammen homogen untermischen. 

Sofort füllen und brühen, bei 

76 °C auf eine Kerntemperatur 

von 70 °C. 

Auskühlen im Wasserbad 

oder duschen.

HOT WINGS 

Hähnchenflügel mariniert, mit Jalapeno Paprika scharf gewürzt 


100,00 % Hähnchenflügel 

PRO KG AUSGANGSMATERIAL 

15,00 g VANTASIA ® Hähnchen- 

Gewürzsalz 

15,00g AROMIX ® Paprika 

Standard LW 


Jalapeno Rot 



Die Hähnchenflügel mit VANTASIA ® 

Hähnchen-Gewürzsalz, AROMIX ® 

Paprika Standard LW und MARK- 

LAND ® Jalapeno Rot vermengen, bis 

alles gleichmäßig verteilt ist. 

Die so gewürzten Hähnchenteile 

eignen sich hervorragend für den 

Backofen oder den Grill.

HOT STICKS 

Cevapcici gegart, mit Jalapeno Paprika scharf gewürzt 


STELLUNG 

60,00 % Schweinefleisch S IV 

40,00 % Schweinefleisch S II 

PRO KG AUSGANGSMATERIAL 

30,00 g VANTASIA ® Cevapcici 

Quick 

15,00g AROMIX ® Paprika 

Standard LW 


Jalapeno Rot 

5,00 g BULLIN ® Bullinat P 

5,00 g VAN HEES ® pH-Optimal 


Das Schweinefleisch und den 

Schweinebauch in wolfgerechte 

Stücke schneiden, vermischen 

und anschließend 

wolfen. 

Mit VANTASIA ® Cevapcici 

Quick, VAN HEES ® pH-Optimal, 

BULLIN ® Bullinat P und MARK- 

LAND ® Jalapeno Rot vermischen 

und auf gute Bindung 

mengen. 

Die Masse 5 Minuten ziehen 

lassen und erneut gut durchmengen. 


Die Cevapcici über den Füller 

oder eine spezielle Cevapcicipresse 

formen und auf die 

gewünschte Größe portionieren. 

Die Produkte bei feuchter 

Hitze (75 °C) auf 70 °C Kerntemperatur 

vorgaren. 

Als Variation kann der Cevapcicimasse 

auch 5-10 % Feta-, 

oder Schafskäse, wahlweise 

untergemischt werden.

Qualität überzeugt 

durch Frische und Geschmack 

ZARTER KOCHSCHINKEN 


STELLUNG 

Schweineober- 

und Unterschale 

pH-Wert > 5,7, 

Fleischtemperatur 1 - 2 °C, 

Zuschnitt: 

fett- und sehnenfrei. 

LAKEZUSAMMENSTELLUNG 


10,0 kg SCHINKO ® CP 100 

Perfect Fresh oGAF 

70,0 kg Wasser 

10,0 kg Eis 


SCHINKO ® CP 100 Perfect 

Fresh oGAF und NPS vermischen. 

Unter Rühren mit kaltem 

Wasser auflösen. Eis zugeben. 

Die gesamte Lake erneut 

kräftig durchrühren. 

Einspritzmenge: 

20 % zum Frischgewicht 

Tumbeleinstellungen: 

Eine Stunde Dauerlauf, 

anschließend ca. 12 Stunden 


Intervalltumbeln: 10 Minuten 

Arbeit bei 10 U/Min., anschließend 

20 Min. Pause. 

Vacuum: 90 % 

Temperatur: 2 °C 

Garen bei 76 °C auf 

Kerntemperatur 70 °C.

Eine „prickelnde“ 


STELLUNG 

Entdeckung 

RHEINGAUER SEKTSALAMI 

42,00 % Schweinefleisch SII, 

5 mm, frisch 

13,00 % Sauenfleisch S II, 

gewürfelt, gefroren 

10,00 % Rindfleisch RII, 

gewürfelt gefroren 

20,00 % Schweinebauch S V, 

fett, kernig, gefroren 

15,00 % Rückenspeck S VIII 

gefroren 



18,00 g PRIMAL ® Mediterrano 


0,50 g PRIMAL ® SK natur 

1,50 g MARKLAND ® Fenchel 

gemahlen 

30,00 g Rheingauer Sekt trocken 

15,00 g Cognac 


Schweinebauch S V, Rindfleisch 

R II und Rückenspeck S VIII würfeln 

und durchfrieren Sauenfleisch 

S II einfrieren. Schweinefleisch 

S II 5mm frisch wolfen. 

Gefrorenes, gewürfeltes Material 

in den Kutter geben, PRIMAL ® 

Mediterrano, PRIMAL ® SK natur 

und MARKLAND ® Fenchel gemahlen 

zugeben und im langsamen 

Gang auf eine Körnung von 

3-4 mm zerkleinern. 


Im Mischgang das Schweinefleisch 

SII, 5mm, frisch, 

Rheingauer Sekt und Cognac 

zugeben danach das NPS und 

BULLIN ® LP Top zugeben. 

Kuttern bis alles gleichmäßig 

verteilt ist. Die Endkörnung soll 

ca. 3 mm betragen. Masse dem 

Kutter entnehmen und sofort in 

entsprechende Därme füllen. 

Reifen gemäß VAN HEES Reifeplan.

Herbst/Winter 2010/2011 


Nr. 48

Der mediterrane 

Geschmack des Südens 

SCHLEMMERPFANNE MYKONOS 

Schweinegeschnetzeltes mariniert und pikant gewürzt 


1,0 kg Schweinegeschnetzeltes 


100,0 g ZARTIN ® Liquid 

120,0 g VANTASIA ® 

Schlemmer-Öl Gyros 

oGAF 


10 % ZARTIN ® Liquid zum 

Frischgewicht des Schweinegeschnetzelten 

zugeben und ca. 

2 Minuten vermengen. 

30 Minuten ziehen lassen und 

anschließend erneut 1 Minute vermengen. 

Das vorbehandelte Schweinegeschnetzelte 

mit VANTASIA ® 

Schlemmer-Öl Gyros oGAF gleichmäßig 

vermengen. 

Das marinierte Schweingeschnetzelte 

mit Zwiebelringen 

und frischen mediterranen 

Kräutern anrichten und zum 

Verkauf anbieten. 

Angebotsform: als küchenfertiges 

Pfannengericht. 

Garen: in der Pfanne ohne zusätzliches 

Öl.

Jetzt ist wieder 

Bratenzeit 

ORIENTAL DELIGHT 

Schweinerücken mariniert und gefüllt 

mit Frischkäse, Paprika und Zwiebeln 


1,0 kg Schweinerücken 

ohne Knochen 




300,0 g Frischkäse 

100,0 g Paprika, gemischt, 

klein gewürfelt 

50,0 g Zwiebeln, 




Schlemmer-Öl 

Oriental Mistery 


Den Schweinerücken mit 

ZARTIN ® 

Liquid 10 % zum 

Frischgewicht injizieren und 

tumbeln oder ZARTIN ® direkt eintumbeln. 

Liquid 

Frischkäse mit Paprika- und 

Zwiebelstücken gut vermengen. 

Eine Tasche in den Schweinerücken 

schneiden und die 

Frischkäsemasse hineinfüllen. 

Den gefüllten Schweinebraten 

mit Bindfaden fixieren und 

mit VANTASIA ® Schlemmer-Öl 

Oriental Mistery würzen. 

Den gefüllten Schweinerücken 

bei 110-130 °C auf eine Kerntemperatur 

von 70 °C garen.

BRATAPFELTRAUM 

Schweinerücken mariniert und g efüllt mit Äpfeln und Rosinen 


1,0 kg Schweinerücken 

ohne Knochen 




500,0 g Äpfel 

50,0 g Rosinen, in Rum 

eingelegt 

200,0 g Toastbrot ohne 

Rand, gewürfelt 

15,0 g Butter 


VANTASIA ® Grill und Braten 

oGAF nach Geschmack 



ZARTIN ® Liquid 10 % zum 


tumbeln oder ZARTIN ® Liquid 

direkt eintumbeln. 

Die Äpfel in ca. 1 cm große 

Würfel schneiden und in 

Butter anbraten. Auskühlen 

lassen. 

Die Apfelwürfel, Rosinen und 

Toastbrotwürfel gut vermengen. 



Masse einfüllen. 

Den Schweinerücken mit Bindfaden 

verschließen und mit 

VANTASIA ® Grill und Braten 

oGAF würzen. 


bei 110-130 °C auf eine Kerntemperatur 

von 70 °C braten.

ZIMTFRÜCHTCHEN 

Schweinerücken mariniert und gefüllt mit Aprikosen, 

Pflaumen und Emmenthaler Käse 


1,0 kg Schweinerücken ohne 

Knochen 




300,0 g Aprikosen, 

getrocknet, 

1 cm Würfel 

200,0 g Zwieback, in 1 cm 

große Stücke 

gebrochen 

200,0 g Pflaumen, getrocknet, 

1 cm Würfel 

100,0 g Emmentaler Käse, 

gerieben 

50,0 g Honig 

4 Eier 

4,0 g AROMIX ® Gewürz- 

Rum Jameiko 

2,0 g MARKLAND ® Zimt 

gemahlen 


VANTASIA ® Spezial-Grillgewürz 

nach Geschmack 



ZARTIN ® Liquid 10 % zum 


tumbeln oder ZARTIN ® Liquid 

direkt eintumbeln. 

Den gebrochenen Zwieback 

vorlegen und die Eier darüber 

geben. Aprikosen, Pflaumen, 

Honig, Emmentaler Käse 

sowie AROMIX ® Gewürz-Rum 

Jameiko und MARKLAND ® Zimt 

gemahlen zugeben und die 

Masse gut vermengen. 



Masse hineinfüllen. 

Den Schweinebraten zusammenrollen, 

mit Bindfaden 

fixieren und mit VANTASIA ® 

Spezial-Grillgewürz würzen. 


bei 110-130 °C auf eine 

Kerntemperatur von 70 °C 

braten.

Kochschinken 

einmal anders... 

GeNuss SCHINKEN 

Kochschinken hergestellt aus Schweinenüssen 


STELLUNG 

Schweinenuss, 

pH-Wert > 5,7, 

Fleischtemperatur 1 - 2 °C, 

Zuschnitt: 

fett- und sehnenfrei. 


10,0 kg Nitritpökelsalz 

8,0 kg SCHINKO ® CP 80 oGAF 

1,0 kg ROSIPUR ® D 

71,0 kg Wasser 

10,0 kg Eis 


TECHNOLOGIE 

SCHINKO ® CP 80 oGAF, NPS 

und ROSIPUR ® D vermischen. 

Unter Rühren mit kaltem 

Wasser auflösen. Eis zugeben. 

Die gesamte Lake erneut 

kräftig durchrühren. 

Einspritzmenge: 

20 % zum Frischgewicht 

Tumbeleinstellungen: 

Eine Stunde Dauerlauf, 

anschließend ca. 12 Stunden 

Intervalltumbeln: 10 Minuten 

Arbeit bei 10 U/Min., anschließend 

20 Min. Pause. 

Vacuum: 90 % 

Temperatur: 2 °C 

Heißluftgaren bei 76 °C 

auf Kerntemperatur 70 °C.

Rohschinken mit 

mediterraner Note 

ROHSCHINKEN MEDITERRANO 


Schweineschlegel mit 

Speckauflage ohne Schwarte 

pH-Wert < 5,8 

Temperatur: 2 - 4 °C 



15,0 g Pökel-PÖK ® Mediterrano 

0,1 g Salpeter-PÖK ® 

0,5 g VAN HEES ® Rohpökel Star 


Das Rohmaterial pH-Wert selektieren 

(pH möglichst nicht über 5,8), 

einfrieren und wieder antauen 

lassen. 

Aus Nitritpökelsalz, Pökel-PÖK ® 

Mediterrano, Salpeter-PÖK ® und 

VAN HEES ® Rohpökel Star eine 

Mischung herstellen und die 

Fleischstücke damit einreiben 

oder über einen Tumbler aufbringen. 

Danach die Schinken in 

Salzbehälter einsetzen und je 

nach Dicke der Schinken 11 bis 

21 Tage unter Druck im Kühlraum 

duchsalzen lassen. Pro Woche die 

Schinken einmal umpacken. 

Die Schinkenstücke kurz abduschen 

und bei 28 °C 3 - 6 Stunden 

antrocknen. Anschließend bei 

Kühlhaustemperatur rasch auf 

unter 7 °C herunterkühlen und 

3 Tage pro kg Fleisch durchbrennen. 

Bis zur gewünschten 

Festigkeit bei unter 16 °C reifen. 

Möglichst nicht räuchern!

Ein Klassiker 

ist voll 

im Trend 

FLEISCHKÄSE 


30,0 kg Schweinefleisch S III 

10,0 kg Rindfleisch R III 

20,0 kg Schweinebacken S VI 

20,0 kg Schweinespeck S VIII 

20,0 kg Eis 


5,0 g KutterGOLD ® Combi 

PR plus 



Leberkäse Bayerische Art 

2,0 g SMAK ® aromatic 

3,0 g ROSIPUR ® D 

2,0 g AROMIX ® Frischzwiebel L 


5,0 g RENTAL ® W 

1,0 g COLORANT ® 

3,0 g BOMBAL ® 


Das gut gekühlte Ausgangsmaterial 

getrennt 3 mm wolfen, 

SIII und RIII in den Kutter geben 

und mit KutterGOLD ® Combi PR 

plus, RENTAL ® W, BOMBAL ® , 

COLORANT ® und ca. 40 % der 

Schüttung ca. 5 Runden kuttern. 

NPS zugeben und hochkuttern 

bis 4 °C. 

Schweinefleisch SVI und SVIII und 

VAN HEES ® Leberkäse Bayerische 

Art, ROSIPUR ® D, SMAK ® aromatic 

und AROMIX ® Frischzwiebel L zugeben 

und hochkuttern bis 12 °C. 

Die restliche Schüttung zugeben 

und auf eine Brättemperatur von 

10 °C fertig kuttern. 

Das Brät in entsprechende Formen 

füllen und bei 110 °C bis 130 °C im 

Umluftofen auf eine Kerntemperatur 

von 70 °C backen.

Sommer 2010 

Aktuelle 

Rezepte 

Nr. 47

So einfach – 

so zart 

GEBRATENE 

FLEISCH- 

ERZEUGNISSE 


Hinter- und Vorderschinken, 

Nacken, Bäuche, Haxen, 

Spanferkel, Prager Schinken, 

Geflügel usw. 


0,6 kg SCHINKO ® 

Bratengold oGAF 

1,0 kg Kochsalz 

8,4 kg Eiswasser +- 0 °C 


Aus Kochsalz und Eiswasser 

eine Lake herstellen. 

SCHINKO ® Bratengold oGAF 

zugeben gründlich verrühren. 

Einspritzmenge 10 % zum 

Frischgewicht. 

Tumbeln bei 2 °C (15 Minuten 

Dauerlauf mit 10 Umdrehungen 

pro Minute). 

Zum Würzen der Bratenoberfläche 

eignet sich hervorragend 

AROMIX ® Paprika 3000 HT. 

www.van-hees.com

Eine Schnitzeljagd 

durchs Jahr Teil 2 

Sonnen- 

Schnitzel 

MIT EINER FEINEN PAPRIKA- 

KRUSTE 


1,00 kg Schnitzel, geschnitten 

0,40 kg Paprika, gemischt, 


FÜR DIE LAKE 


90,00 g Eiswasser +- 0 °C 

NASSPANADE PRO KG SCHNITZEL 


Panier Quick NP 50 

TROCKENPANADE 

VANTASIA ® Panier Quick 


Champignon- 

Schnitzel 

EINE WÜRZIGE CHAMPIGNON- 

KRUSTE RUNDET 

DEN GESCHMACK AB 



0,20 kg Champignons, frisch 

FÜR DIE LAKE 





TROCKENPANADE 


VANTASIA ® Panier Quick Rubin



Karibik- 

Schnitzel 

FRUCHTIG GEFÜLLT MIT 

PFIRSICH UND BANANE 



100,00 g Pfirsich, getrocknet 

100,00 g Bananen, getrocknet 

300,00 g Preiselbeermark 

20,00 g Kokosraspeln 

FÜR DIE LAKE 






TROCKENPANADE 

VANTASIA ® Panier Quick Gold 


Schnitzel 

Landwirt 

HERZHAFT GEFÜLLTE 

SCHWEINEROULADE MIT 

RÜHREI UND SPECK 


1,00 kg Schweinerouladen 

0,50 kg Frühlingszwiebel 

150,00 g Speck, durchwachsen, 

geräuchert 

300,00 g Vollei 

FÜR DIE LAKE 






TROCKENPANADE 

VANTASIA ® Panier Quick würzig

Frühjahr 2010 


Nr. 46

Der Zauber von 

Afrika 

SAMBESI-Roster 

Bratwurst mit spezieller Würzung 


STELLUNG 

50 % Schweinefleisch S III 

20 % Schweinebacken S VI 

10 % Rückenspeck S VIII 

20 % Eis 



10,0 g ROSIPUR ® ts 

9,0 g VANTASIA ® Sambesi 


1,0 g SMAK ® 


Schweinefleisch S III, Schweinebacken 

S VI und Rückenspeck 

S VIII getrennt 3 mm wolfen. 

Das Schweinefleisch S III mit 

BULLIN ® LP Top und Kochsalz 

einige Runden trocken laufen 

lassen. 

1/2 Schüttung zugeben. 

Bei 2 °C die gewolften Schweinebacken 

S VI und den gewolften 

Rückenspeck S VIII zugeben. 

Bei ca. 4 °C ROSIPUR ® ts, SMAK ® 

und VANTASIA ® Sambesi zugeben. 

Bei 8 °C das restliche Eis zugeben 

und auf 10 °C Endtemperatur 

fertig kuttern. 

In gewünschte Därme füllen und 

brühen bei 75 °C auf 70 °C Kerntemperatur. 

Nach dem Brühen im Wasserbad 

oder unter der Dusche abkühlen. 

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Unwiderstehlich 

gut! 

SCHLEMMER- 

STEAKS 

DE PARIS 

Küchenfertig zubereitete 

Steaks mit typischem 

Kräuterbuttergeschmack 


1,00 kg Rinderhüftsteaks 

FÜR DIE LAKE 

90 % Eiswasser +- 0 °C 

10 % ZARTIN ® 


100 g VANTASIA ® 

Schlemmer-Öl De Paris 


Aus dem Eiswasser und ZARTIN ® eine 

Lake herstellen. 

Das Fleisch mit 10 % der Lake 

ca. 2 Minuten vermengen. 

30 Minuten ziehen lassen und anschließend 

nochmals ca. 1 Minute 

vermengen. 

Die Steaks mit VANTASIA ® Schlemmer- 

Öl De Paris bestreichen bzw. vermischen. 

Die Steaks können im Ofen, in der 

Pfanne oder auf dem Grill zubereitet 

werden. 

www.van-hees.com



Faschingsschnitzel 

EINFACH, SCHNELL GEMACHT. 

GERINGER MATERIALEINSATZ. 



0,50 kg Zwiebeln, frisch 

FÜR DIE LAKE 




50,00 g/kg VANTASIA ® 


TROCKENPANADE 

VANTASIA ® Panier Quick Gold 

Knusper- 

Schnitzel 

FEINES HONIGAROMA RUNDET 

DEN GESCHMACK AB. 



0,20 kg Mandeln, gehobelt 

FÜR DIE LAKE 






TROCKENPANADE 

20,00 g AROMIX ® Honigaroma 

VANTASIA ® Panier Quick 

Rubin 


Kaiser- 

Schnitzel 

GEFÜLLT MIT PIKANTEM KÄSE 

UND MIT INTERESSANTER CHILI- 

NOTE 


1,00 kg Schweinerouladen 

0,40 kg Frischkäse 

0,30 kg Schafskäse 

1,00 g Chilischoten, halbiert, 

kernfrei, in Streifen 

40,00 g Oliven, gemischt 

FÜR DIE LAKE 






TROCKENPANADE 

VANTASIA ® Panier Quick Milano



Schnitzel 

Julietta 

HERZHAFT GEFÜLLT UND 

MIT EINER TOMATENKRUSTE 

AUSGESTATTET. 



0,70 kg Salami 

0,40 kg Frischkäse 

90,00 g Tomaten, getrocknet, 

fein gehackt 

FÜR DIE LAKE 






TROCKENPANADE 

VANTASIA ® Panier Quick würzig 


Körner 

Schnitzel 

LECKER GEFÜLLT, 

KNUSPRIG GEBACKEN. 


1,00 kg Schnitzel, 

geschnitten 

0,70 kg Spinatblätter TK 

200,00 g Magerquark 

FÜR DIE LAKE 






TROCKENPANADE 

150,00 g MARKLAND ® Kräuter- 

Körner-Nuss-Mix 

VANTASIA ® Panier Quick würzig

FEIN & SOFT 

LEBERCREME „GOLDHONIG“ 

Feine Leberwurst mit Honiggeschmack 


45 kg Schweinebauch S IV 

30 kg Rückenspeck S VIII 

17 kg Schweineleber, frisch 

8 kg Schweinebacken S VI 



18 g Nitritpökelsalz (NPS) 

5 g LEMAL ® F5 

5 g VAN HEES ® Delikal 

5 g Leber PÖK ® 

2 g COLORANT ® 

1 g AROMIX ® Bratzwiebel L 

25 g Honig 

5 g AROMIX ® Honigaroma 


Schweinebauch S IV und Schweinebacken 

S VI mit dem anteiligen NPS 

vorpökeln. 

Schweineleber feinkuttern. 

Das gesamte Material, außer der 

Leber möglichst im Vakuumbeutel 

vorgaren. Der im Beutel entstehende 

Fleischsaft (Kochverlust) wird beim 

Kuttern zugegeben. 

Das gebrühte Ausgangsmaterial 

(Schweinebauch S IV und Schweinebacken 

S VI) mit LEMAL ® F5 und 

COLORANT ® im Schnellgang feinkuttern. 

Nachdem das Fleisch fein ist, den 

Rückenspeck und die heiße Brühe 

(Kochverlust) zugeben. 

Restliches NPS zugeben. Alles zusammen 

fein kuttern. Vor der Leberzugabe 

sollte das Brät eine Temperatur 

von ca. 48 °C haben. 

Nach Erreichen der Temperatur die 

vorgekutterte Leber, sowie Leber 

PÖK ® , VAN HEES ® Delikal und AROMIX ® 

Bratzwiebel L zugeben und die 

gesamte Masse feinkuttern. 

AROMIX ® Honigaroma und Honig, der 

in etwas warmen Wasser vorgelöst 

wurde, gleichmäßig unterkuttern. 

Die Masse in geeignete Därme füllen 

und bei 76-78°C auf eine Kerntemperatur 

von mind. 70 °C brühen.

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