Modelllehrgang - Berufe im Gastgewerbe

Hotel & Gastro formation, Eichistrasse 20, 6353 Weggis
www.hotelgastro.ch
Grundbildung
Restaurationsfachfrau/
Restaurationsfachmann
Betriebliche
Ausbildungsunterlagen

Modelllehrgang
Grundbildung
Restaurationsfachfrau/
Restaurationsfachmann
Ausbildungsplan
. Gesamtübersicht aller Semester
. Gesamtübersicht prozessualer Ausbildungsverlauf
. Kontrollinstrument für den Berufsbildner
Hinweise für den Berufsbildner
. Methodisch-didaktische Hinweise für den Berufsbildner
Semester 1. – 6. mit Kompetenznachweisen
. Arbeitsinstrument für den Lernenden
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Hinweise für den Berufsbildner
Der Bildungsplan für die Grundbildung
„Restaurationsfachfrau EFZ / Restaurationsfachmann
EFZ“ ist nach der Triplex-Methode
aufgebaut und weist eine Dreiteilung des
Ausbildungsniveaus auf.
- Leitziele beschreiben die wesentliche Gebiete
der Ausbildung und deren Notwendigkeit für den
Beruf (Kernkompetenzen).
- Richtziele zeigen auf, wie diese Leitziele
umgesetzt bzw. erreicht werden sollen.
- Leistungsziele für alle drei Lernorte zeigen auf,
was im Detail wo instruiert beziehungsweise durch
die Lernenden beherrscht werden muss.
Dort, wo Leitziele wesentlich neue Aspekte
gegenüber der bisherigen Ausbildung aufweisen,
sind nachstehend Erklärungen aufgeführt.
Den Bildungsplan finden Sie unter:
(www.hotelgastro.ch – Berufsbildung).
5 Leitziel – Verkauf, Speisen- und Getränkeausgabe
Richtziele 5.1 bis 5.5 die wiederum in die einzelnen
Leistungsziele unterteilt sind.
Die nachstehenden Dokumente helfen Ihnen bei der
Ausbildung der Lernenden in diesen Bereichen:
- Servicelehrbuch
- Unterlagen überbetriebliche Kurse
- Schulunterlagen
1 Leitziel – Betriebswirtschaft und
Betriebsorganisation
Richtziele 1.1 bis 1.5 die in die einzelnen Leistungsziele
unterteilt sind.
Die nachstehenden Dokumente helfen Ihnen bei der
Ausbildung der Lernenden in der Restauration:
- Servicelehrbuch
- Unterlagen der überbetrieblichen Kurse
- Lern- und Leistungsdokumentation
Lehrmittel für Betriebswirtschaft und
Betriebsorganisation der gastgewerblichen
Grundbildungen (Hotel & Gastro formation, Weggis)
3 Leitziel – Logistik
Richtziele 3.1 und 3.2 und die entsprechenden
Leistungsziele.
Die nachstehenden Dokumente helfen Ihnen bei der
Ausbildung der Lernenden in diesen Bereichen:
- Servicelehrbuch
- Unterlagen der überbetrieblichen Kurse
- Lehrmittel für Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation
der gastgewerblichen Grundbildungen
(Hotel & Gastro formation, Weggis)
- Entsorgungskonzept des Betriebes
- Schulunterlagen
6 Leitziel – Fertigung, Lebensmittel- und
Getränkekunde
Richtziele 6.1 bis 6.5 die wiederum in die einzelnen
Leistungsziele unterteilt sind.
Die nachstehenden Dokumente helfen Ihnen bei der
Ausbildung der Lernenden in diesem Bereich:
- Lehrbuch der Küche
- Servicelehrbuch
- Unterlagen überbetriebliche Kurse
- Schulunterlagen
- Betriebliche Angebotskarten
- Betriebliche Rezepte für Speisen und Getränke
2 Leitziel – Hygiene, Arbeitssicherheit, Brand- und
Gesundheitsschutz
Richtziele 2.1 bis 2.3 die in Leistungsziele unterteilt sind.
Die folgenden Dokumente helfen Ihnen bei der
Ausbildung der Lernenden:
- Hygienekonzept des Betriebes
- Ordner Branchenlösung für Arbeitssicherheit
- EKAS-Unterlagen für Betriebe Gastgewerbe
- Unterlagen für Brandschutz und Gesundheit
Schulunterlagen (z.B. Ordner WIGL)
4. Leitziel – Gästebetreuung und Verhalten
Richtziele 4.1 bis 4.7 mit den entsprechenden
Leistungszielen.
Folgende Dokumente helfen bei der Ausbildung:
- Servicelehrbuch
- Unterlagen überbetriebliche Kurse
- Schulunterlagen
- Betriebliche Verhaltensregeln
7 Leitziel – Werterhaltung
Richtziele 7.1 und 7.2 die in Leistungsziele unterteilt
sind.
Die nachstehenden Dokumente helfen Ihnen bei der
Ausbildung:
- Servicelehrbuch
- Lehrmittel für Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation
(Hotel & Gastro formation, Weggis)
- Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung
(LGV)
- Betriebliches Hygienekonzept
- Schulunterlagen
8 Leitziel – Zweite Sprache
Richtziele 8.1 und 8.2 mit entsprechenden
Leistungszielen.
Für die Ausbildung helfen folgende Unterlagen:
- Schulunterlagen
- Entsprechende Lehrmittel
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Die nachstehenden Erklärungen sollen helfen, nicht alltäglich verwendete Begriffe zu klären:
Leistungsziele Betrieb für den Lernenden Methodisch-didaktische Hinweise für den Berufsbildner
1.1.1 Wirtschaftlichkeit und Produktivität
Lernende find fähig, anhand von geeigneten Beispielen die
Wirtschaftlichkeit und Produktivität zu erklären und die
wichtigsten Ertrags- und Aufwandposten und deren Bedeutung
zu erläutern. (K3)
1.1.3 Vertriebsformen
Lernende beschrieben die spezifische Vertriebsform für den
Lehrbetrieb, zeigen Vor- und Nachteile auf und begründen
diese. Lernende zeigen weitere Vertriebsformen auf und zeigen
deren möglichen Nutzen für den Lehrbetrieb auf. (K5)
1.2.2 Chancen und Gefahren im Marktumfeld
Lernende sind fähig, spezifische Chancen und Gefahren im
gegenwärtigen und künftigen Marktumfeld für den Lehrbetrieb
zu bestimmen und Konsequenzen für die Entwicklung des
Betriebes zu formulieren. (K2)
1.2.5 Anspruchsgruppen
Lernende charakterisieren die wichtigsten Anspruchsgruppen
(Mitarbeiter, Gäste, Geldbringer) und zeigen ihre Bedürfnisse
auf. (K3)
Lernende teilen die Gäste anhand von Kriterien in
aussagekräftige Gruppen ein und zeigen deren mögliche und
zukünftige Bedürfnisse auf. (K4)
1.2.6 Geschäftspolitik
Lernende erläutern die Geschäftspolitik des Lehrbetriebes und
erklären diese einem Aussenstehenden mit eigenen Worten in
ihrem Sinn und Gehalt. (K3)
1.3.2 Ablauforganisation
Lernende beschreiben ihre Tätigkeiten in Abhängigkeit von vor-
und nachgelagerten Arbeiten.
Lernende stellen mit geeigneten Massnahmen und Dokumenten
sicher, dass der Arbeitsablauf einwandfrei und effizient
funktioniert. (K4)
Unter Wirtschaftlichkeit versteht man die Art, wie man seine Arbeit durchführt. Je effizienter man dabei vorgeht, desto
schneller und besser wird das Ergebnis sein.
Die Schritte der Arbeitsplanung sind: Arbeitsprogramm für den Tag aufstellen, Informationen beschaffen (Dringlichkeit, bis
wann, Spezielles, usw.) und die Arbeitsvorbereitung (Arbeitsplatz, Hilfsmittel, Lebensmittel, usw.), vermeiden unnötiger und
falscher Bestellungen usw. Beispiele für den Betrieb:
- Dosieren Ausschank von Spirituosen.
- Mitnehmen persönliche Ausrüstung (Block, Schreibzeug, Portemonnaie, Zapfenzieher, Table-Crumbler, Zündholz, usw.).
- Wichtigste Ertrags- und Aufwandposten des Betriebes anhand der Branchenunterlagen darlegen (Branchenspiegel).
- Preisbeispiel von Kaffee anwenden mit vielfältigen Aufwandposten wie z.B. Unterhalt Kaffeemaschine, Strom, usw.
(Branchenunterlagen).
Wichtig ist für den Betrieb, dass seine Angebote zu den Gästen (Kunden) gelangen. Je nach Art des Lehrbetriebes
geschieht dies durch entsprechende Servicearten. Der Weg zum Gast kann aber auch anders sein (Direktverkauf, über die
Gasse, Catering, usw.)
Chancen und Gefahren im Marktumfeld kann anhand der Entwicklungen in der jüngeren Vergangenheit aufgezeigt werden:
- Markt hat sich gewandelt, Gäste wünschen leichtere Kost = Anpassung des Angebotes.
- Dank Infrastruktur und guter Planung sind jederzeit mittlere Bankette kurzfristig möglich.
- Vorhandensein von Tagungs- und Seminarräumen als Chance nutzen.
- Lernende suchen selber in der Umgebung des Lehrbetriebes nach Möglichkeiten zur Optimierung.
Anhand der betrieblichen Gäste auf deren Bedürfnisse schliessen und die entsprechenden Wünsche aufzeigen.
Beispiele:
- Geschäftsleute haben meist kaum viel Zeit für das Mittagessen und wünschen klare Preisangebote.
- Familien schätzen kindergerechte Angebote.
- Gruppen schätzen die Möglichkeit, zusammen zu sein und zu reden, sie sind sich meist rasch einig, was sie wollen.
usw.
Jeder Betrieb verfügt über eine Geschäftspolitik, welche in der Regel in einem Leitbild formuliert wird. Die Lernenden sollen
die Geschäftspolitik (z.B. „Bei uns hat jeder Gast seinen Platz und wird gut bedient..“, usw.) kennen und sinngemäss mit
eigenen Worten wiedergeben können. Die schriftliche Abgabe ist erwünscht.
Die Ablauforganisation eines Betriebes regelt die Arbeitsprozesse, legt fest, wie die definierten Aufgaben zu verrichten und
aufeinander abzustimmen sind. Es geht darum, welche Tätigkeiten in welchen Arbeitsschritten von welchen Stellen wann
und wo zu erledigen sind, damit sinnvolle Abläufe entstehen.
Einen Arbeitsplan erstellen, die Tätigkeiten in einzelne Arbeitsschritte zerlegen (Arbeitsanalyse), die Tätigkeiten wieder
optimal zusammensetzten (Arbeitssynthese), so dass eine rationelle Arbeitseffizienz geschaffen werden kann.
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Leistungsziele Betrieb für den Lernenden Methodisch-didaktische Hinweise für den Berufsbildner
1.3.4 Aufbauorganisation
Lernende erklären die Organisation ihres Lehrbetriebes und der
Küche anhand einer geeigneten Darstellung.
Dabei zeigen sie die Funktionen, Aufgaben und die Inhaber von
Stellen auf. (K4)
1.3.4 Nahtstellen (Schnittstellen)
Lernende helfen aktiv mit, dass möglichst keine Probleme bei
den Schnittstellen entstehen.
Sie arbeiten in der Gästebetreuung im Speiseservice unter Anleitung
mit.
Für ihre Lerndokumentation ziehen sie wichtige Folgerungen
für ihre Arbeit in der Küche, damit die Zusammenarbeit gut
klappt. (K4)
1.3.5 Qualitätsanforderung / Qualitätssicherung
Lernende beschreiben die Qualitätsanforderungen und sind
fähig, die Ziele, die Funktionsweise und die Möglichkeiten
sowie Grenzen des Qualitätssicherungssystems zu erläutern.
(K4)
Die Anforderungen der Qualitätssicherung setzen sie in ihrem
Arbeitsbereich bewusst, konsequent und selbstständig um.
(K3)
1.4.4 + 1.5.3 Informationsfluss (Checklisten)
Lernende beschreiben den internen Informationsfluss und halte
sich an die betrieblichen Vorgaben.
Sie erläutern die ihnen zur Verfügung stehenden Kommunikationsmittel
sowie EDV-Programme und nutzen diese zielorientiert
und effizient. (K3 + K4)
2.1.1 – 2.1.4 Lebensmittelgesetzgebung
Lernende sind fähig, die Zielsetzungen und Aufgabenfelder der
Lebensmittelgesetzgebung anhand geeigneter Probleme und
Handlungsfelder aufzuzeigen und deren Umsetzung anhand
von Beispielen zu beschreiben. (K4)
3.2.1 + 3.2.2 Abfallentsorgung
Lernende erledigen selbstständig und korrekt die
Abfallbewirtschaftung. Dabei trennen sie möglichst alle Abfälle
nach den betrieblichen Vorgaben ökonomisch wie auch
ökologisch. Für die Entsorgung zeigen sie anhand von
Beispielen die jeweiligen Kosten auf. (K3)
Das Grundelement der Aufbauorganisation ist die Stelle. Jede Stelle ist zuständig für die Erledigung bestimmter
Teilaufgaben im Unternehmen, die von einer Person bewältigt werden. Man unterscheidet leitende, beratende und
ausführende Stellen.
Als Hilfsmittel kann das betriebseigene Organigramm eingesetzt werden. Darin sind in der Regel Verantwortung,
Stellenbeschreibung und Pflichtenheft aufgeführt (Dienstweg).
Der Lernende erklärt anhand von Beispielen, weshalb eine Zusammenarbeit mit anderen Betriebsabteilungen sehr wichtig
ist. Dabei zeigte er die nötigen Punkte für eine erfolgreiche Zusammenarbeit im Lehrbetrieb auf.
Ein Küchenpraktikum zeigt die Grundlagen der Herstellung von Speisen auf und vermittelt Kenntnisse der guten Herstellung
von Gerichten.
Qualitätssysteme sind von entscheidender Bedeutung, das heisst: Im Betrieb ist jede/jeder Mitarbeitende zur Umsetzung
und Einhaltung der Qualität verpflichtet.
Beispiele:
- Arbeitsablauf bei der Herstellung von Speisen von Anlieferung über Zubereitung, Anrichten, Service hygienisch
einwandfrei.
- Gläser und Bestecke vor dem Platzieren auf den Gästetischen überprüfen und allenfalls nachpolieren.
- Durch gute Planung den Mitarbeitereinsatz optimieren, so dass kein Stress entsteht.
- Rückmeldungen von Gästen und Mitarbeitenden als normal erkennen, so dass Reklamationen und Anregungen,
Wünsche erkannt und genutzt werden können.
Der Lernende kann anhand von Beispielen aus unserem Lehrbetrieb erklären, weshalb ein optimaler Informationsfluss so
wichtig ist und welche Folgen Informationspannen haben können.
Die Kommunikationsmittel sowie EDV-Programme zielorientiert und effizient einsetzen. In die interne (direktes Gespräch,
schriftliche Notiz, Intranet, etc.) und externe (mit Gästen und Lieferanten, mündlich, telefonisch, oder schriftlich)
Kommunikation einführen.
Den Sinn der Lebensmittelgesetzgebung erklären und auf die einzelnen Bereiche im täglichen Arbeitsfeld hinweisen.
Standort der „Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung“ im Betrieb zeigen. Eigenes Hygienekonzept des
Betriebes darstellen und Beispiele (z.B. Kühlschranktemperatur aufschreiben und erklären was zu tun ist, wenn Vorgaben
nicht erreicht sind) zeigen.
Persönliche Hygiene aufzeigen (Schmuck, Händewaschen usw.) und anhand schlechter Beispiele (z.B. Geiergriff beim
Abräumen von Gläsern) Notwendigkeit von anderem Verhalten belegen.
Das oberste Gebot bei der Abfallentsorgung heisst Abfallvermeidung. Die Bedeutung der drei „V`s“ sind: vermeiden,
vermindern und verwerten. Durch Abfall entstehen heute hohe Kosten.
Anhand der täglichen Arbeit im Lehrbetrieb konsequente Abfallbewirtschaftung aufzeigen und erkennen, dass dadurch
Kosten gespart werden.
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Begriffserklärungen:
- Gästegruppen: sind mehrere zusammengehörende Leute (z.B. Geschäftsleute, Jodlerclub, usw.)
- Gästetypen: umschreibt Verhalten, Aussehen, Art sich zu geben von Einzelgästen
- Serviceformen: umfasst Servicearten und Serviceabläufe
- Servicearten: umschreiben die Inhalte: Buffetservice, Etagenservice
- Serviceabläufe: zeigen Arbeitsabläufe auf, z.B. Bankettservice, französischer Service
- Serviceregeln: Service von links, gehen im Uhrzeigersinn, Tellerrand gehört dem Gast, usw.
Definition der K-Stufen
Die K-Stufen sind im Bildungsplan bei den Leistungszielen der Berufsfachschule, des Lehrbetriebes und der überbetrieblichen Kurse aufgeführt. Sie
beschreiben das Anspruchsniveau für das jeweilige Leistungsziel. Nachstehend sind für alle K-Stufen mögliche Beispiele und Verben aufgeführt.
K1 (Wissen) Lernende geben auswendig gelerntes Wissen so wieder, wie sie es gelernt haben (nennen, aufzählen).
Beispiel: Nennen Sie drei Weine aus dem Wallis.
K2 (Verständnis) Lernende haben eine Materie verstanden. Es reicht dabei nicht, den Stoff auswendig zu lernen, sondern er muss begriffen sein und
auch wiedergegeben werden können (erklären, beschreiben, erläutern).
Beispiel: Erklären Sie den Unterschied zwischen Spirituosen und Likören anhand von zwei Getränken.
K3 (Anwendung) Lernende übertragen das Gelernte auf eine neue Situation, wenden es an und passen es an die verschiedenen Praxissituationen an
(vergleichen, zuordnen, demonstrieren).
Beispiel: Korrektes Aufdecken von Grundgedecken auf mehreren Tischen.
K4 (Analyse) Lernende untersuchen einen Fall, eine komplexe Situation oder ein System und teilen daraus selbstständig die zu Grunde liegenden
Strukturen und Prinzipien ab, ohne dass sie sich damit vorher vertraut machen konnten. Ein unbekanntes, komplexes System wird analysiert (zerlegen,
gliedern, kombinieren).
Beispiel: Aus Aussagen von Gästen deren Wünsche und Bedürfnisse ableiten.
K5 (Synthese) Lernende analysieren nicht nur, sondern denken weiter. Sie haben eine kreative Idee oder sie bringen verschiedene Sachverhalte,
Begriffe, Themen, Methoden, die sie gelernt haben, konstruktiv zusammen, um ein Problem zu lösen (interpretieren, entwickeln).
Beispiel: Raum- und Tischdekorationen mit saisonaler Auswahl von Blumen und Pflanzenschmuck gestalten. Durch die Kombination verschiedener
Faktoren (Farben, Blumen, Dekorationsgegenstände) entsteht eine kreative Denkleistung zu etwas Neuem.
K6 (Beurteilung) Lernende bilden sich ein Urteil über einen komplexen Sachverhalt und begründen diesen mit Hilfe vorgegebener oder selbst
entwickelter Kriterien. Lernende müssen sich über eine komplexe Materie eine eigene Meinung bilden und diese begründen.
Beispiel: Aus den für ein bestimmtes Material verwendbaren Reinigungs- und Pflegemitteln das aus ökonomischer und ökologischer Sicht optimale
auswählen und die Wahl begründen.
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