Entwicklung und Validierung einer elektrochemischen Methode zur ...

Oft wird in den in der Folge zu diskutierenden Arbeiten der Begriff “Qualität” benutzt. Eine
allgemein gültige Definition, was “gute” bzw. “schlechte” Qualität im Bezug auf die
untersuchten Lebensmittel bedeutet, existiert jedoch nicht. Dagegen zieht sich durch die
Publikationen eine diffuse Vorstellung, die sich wohl zum Teil an KOLLATH anlehnt. Danach sei
“gute Qualität” besser geeignet, menschliche Lebensprozesse zu unterstützen (KOLLATH 1978)
als “schlechte Qualität”. Ermangels einer besseren Definition soll diese Qualitätsdefinition im
Rahmen der folgenden Diskussion von Quellen zur elektrochemischen Unterscheidung von
Lebensmittelproben als gegeben angenommen werden. Für die vorliegende eigene Arbeit des
Autors soll jedoch von einem Qualitätsbegriff Abstand genommen werden. Ein solcher könnte
erst aufgrund der empirischen Verknüpfung von Daten unterschiedlichster Methoden mit den
Daten der elektrochemischen Methode erarbeitet werden.
“Gute Qualitäten” sollen nach der P-Wert-Theorie durch einen niedrigen P-Wert und damit eine
niedrige Entropie gekennzeichnet sein. Einzelne Untersuchungen zeigen aber, dass ein solcher
Zusammenhang nicht schlüssig ist. Exemplarisch soll eine Studie zum Lagerverhalten von
Möhren dargestellt werden. Die untersuchten Möhren einer Charge wurden unter verschiedenen
Bedingungen gelagert. Nach einer definierten Lagerzeit wurden sie elektrochemisch untersucht.
Dabei hatte die Variante, die “keine Eigenschaft eines verkehrs- und verzehrsfähigen
Lebensmittels” (HEILMANN 2001) aufwies, den niedrigsten P-Wert. Diese Variante war in einem
dichtschließenden Kunstoffbeutel gelagert worden, der die Atmung unterband und damit
Zersetzungsprozesse begünstigte (HEILMANN 2001). Es scheint so zu sein, dass gerade
Zersetzungsprozesse - also die Zunahme der Entropie - zu niedrigen P-Werten führen. Der
postulierte Zusammenhang zwischen Entropie und P-Wert ist angesichts der zitierten
Untersuchung ad absurdum geführt.
Laut Anwendern der elektrochemischen Methode eignen sich die pH-Werte selten zur
Differenzierung von pflanzlichen Produkten (HOFFMANN 1992). Die pH-Werte variieren -
offenbar aus pflanzenphysiologischen Gründen - innerhalb einzelner botanischer Arten nur
minimal. Dies ist von Vorteil, da der Vergleich der pH-abhängigen Parameter Redoxpotenzial
und spezifische Leitfähigkeit unter den Proben erleichtert wird. Auch sollte sich ein enger
Bereich für den normalen pH-Wert eines pflanzlichen Produktes angeben lassen.
Entgegen dieser Erfahrung ist bekannt, dass der pH-Wert ein bedeutender Parameter zur
Beschreibung der Prozessqualität ist (vgl. z.B. MEIER-PLOEGER et al. 2003 für Käse und Brot).
Daher könnten sich unterschiedliche pH-Werte von Proben auf Ereignisse im Produktions- bzw.
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