Entwicklung und Validierung einer elektrochemischen Methode zur ...

Der Ernährungsforscher Werner KOLLATH sah eine besondere Bedeutung der Redoxsysteme für
die Qualität der Nahrung. Als Redoxsysteme bezeichnete er anorganische und organische
Systeme, die durch Änderung ihrer Wertigkeiten Energie übertragen. Er wies ferner darauf hin,
dass bestimmte Enzyme 1 mit der Wasserstoffionen-Konzentration ihre Funktion ändern. Die
Redoxsysteme bewirken im Stoffwechsel die Regenerierung von physiologisch wirksamen
Stoffen, die selbst Redoxsysteme sind. Eine weitere wichtige Funktion der Redoxsysteme im
Stoffwechsel sei das katalysieren der “kalten Verbrennung” der Nahrung. Auf diese Weise werde
die mit der Nahrung aufgenommenen Energie allmählich genutzt. Die Umwandlung der
Nahrungsenergie in Wärme werde dagegen reglementiert. Als besonders wichtig erkannte
KOLLATH, dass das System der Redoxsysteme schwer gestört werden kann, wenn nur ein
Kompartiment fehlt. Das Fehlen eines solchen Systems, das vom Körper selbst nicht hergestellt
werden kann, bezeichnete er als “Redox-Kurzschluss”. In Folge träten Krankheiten auf
(KOLLATH 1977, S. 98ff). Aus diesem Grund ist eine entsprechende Komposition der
Redoxsysteme in der Nahrung für eine “effektive” Nutzung der über die Nahrung zugeführten
Energie im Stoffwechsel entscheidend.
Die Zusammensetzung der Redoxsysteme in der Nahrung hat Einfluss auf das zu messende
Redoxpotenzial. Eine Spezifität für einzelne Redoxsysteme ist jedoch hierbei nur bedingt
gegeben. Eine geringe Verschiebung im Potenzial könnte aber durchaus durch das Fehlen eines
wichtigen Systems verursacht sein. Geringe Potenzialdifferenzen zwischen zwei Lebensmitteln
könnten daher große physiologische Auswirkungen haben. Ein empirischer Nachweis für diese
Annahme ist jedoch bisher nicht geführt worden.
Der Forschungsansatz VINCENTs, die Parameter pH, Redoxpotenzial und spezifische
Leitfähigkeit zur Beurteilung der Lebensmittelqualität zu benutzen, wurde durch HOFFMANN in
den 80'er Jahren aufgegriffen (HOFFMANN 1988). Diesem Ansatz folgend wurden in den
Folgejahren verschiedene Forschungsprojekte von unterschiedlichen Wissenschaftlern
durchgeführt.
Viele dieser Arbeiten benutzen den P-Wert als Unterscheidungsparameter. Dieser ist nach
Ansicht des Autors nur bedingt aussagekräftig, was in einem späteren Kapitel nachgewiesen
wird. Der P-Wert wird als Maß für die Entropie des vermessenen Milieus interpretiert, ohne das
diese Behauptung bisher stichhaltig bewiesen worden wäre.
1 Im Original: “Fermente”
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