1. HACCP-Konzept und HACCP-Verfahrensanweisung 2 ... - RULLKO
1. HACCP-Konzept und HACCP-Verfahrensanweisung 2 ... - RULLKO
1. HACCP-Konzept und HACCP-Verfahrensanweisung 2 ... - RULLKO
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Mustereinrichtung<br />
Musterhausen<br />
Qualitätsmanagement <strong>HACCP</strong><br />
<strong>HACCP</strong>-Dokumentationsübersicht<br />
Rullko CCPlus ©<br />
Dokumentationsübersicht nach Ordnerregister mit aktuellem Versionsstand<br />
Form Name Aktuelle Version S.<br />
FB <strong>HACCP</strong>-Ordnerregister V<strong>1.</strong>0 1<br />
<strong>1.</strong> <strong>HACCP</strong>-<strong>Konzept</strong> <strong>und</strong> <strong>HACCP</strong>-<strong>Verfahrensanweisung</strong><br />
Form Name Aktuelle Version S.<br />
FB <strong>HACCP</strong>-Deckblatt V<strong>1.</strong>0 4<br />
VA <strong>Verfahrensanweisung</strong> <strong>HACCP</strong>-<strong>Konzept</strong> V<strong>1.</strong>0 6<br />
FB Mitarbeiterliste V<strong>1.</strong>0 1<br />
2. Unterlagenverzeichnis mit der neuesten Version<br />
Form Name Aktuelle Version S.<br />
FB <strong>HACCP</strong>-Dokumentationsübersicht V<strong>1.</strong>0 4<br />
3. Lieferantenauswahl <strong>und</strong> Lieferantenbewertung<br />
Form Name Aktuelle Version S.<br />
VA Lieferantenauswahl <strong>und</strong> Bewertung V<strong>1.</strong>0 1<br />
AA Lieferantenauswahl <strong>und</strong> Bewertung V<strong>1.</strong>0 3<br />
FB Lieferantenauswahl <strong>und</strong> Bewertung von neuen Lieferanten V<strong>1.</strong>0 11<br />
FB Lieferantenbewertung von Bestandslieferanten V<strong>1.</strong>0 4<br />
FB Checkliste Lieferantenaudit V<strong>1.</strong>0 19<br />
4. Wareneingangskontrolle <strong>und</strong> Lagerung<br />
Form Name Aktuelle Version S.<br />
VA Wareneingangskontrolle <strong>und</strong> Lagerung V<strong>1.</strong>0 1<br />
AA Wareneingangskontrolle V<strong>1.</strong>0 4<br />
AA Lagerung von Lebensmitteln V<strong>1.</strong>0 3<br />
AA Lagerung von Kühl- <strong>und</strong> Tiefkühlware V<strong>1.</strong>0 3<br />
FB Wareneingangsprotokoll V<strong>1.</strong>0 1<br />
FB Temperaturüberwachung Tiefkühl <strong>und</strong> Kühlung V<strong>1.</strong>0 1<br />
FB Temperaturüberwachung per EDV V<strong>1.</strong>0 1<br />
FB Gesperrte Ware V<strong>1.</strong>0 1<br />
5. Produktion <strong>und</strong> Speisenausgabe / Logistik<br />
Form Name Aktuelle Version S.<br />
VA Speisenproduktion <strong>und</strong> Logistik V<strong>1.</strong>0 1<br />
AA Umgang mit Fleischprodukten V<strong>1.</strong>0 3<br />
AA Umgang mit Fischprodukten V<strong>1.</strong>0 3<br />
AA Verarbeitung risikoerhöhter LM durch Erhitzen V<strong>1.</strong>0 3<br />
AA Verarbeitung risikoerhöhter LM ohne Erhitzung V<strong>1.</strong>0 3<br />
AA Zwischenlagerung von heißen Speisen V<strong>1.</strong>0 3<br />
AA Abkühlung von Speisen V<strong>1.</strong>0 3<br />
AA Temperaturkontrolle in der Speisenversorgung V<strong>1.</strong>0 3<br />
AA Rückstellproben in der Speisenversorgung V<strong>1.</strong>0 3<br />
FB Temperaturkontrolle Kalte Küche V<strong>1.</strong>0 1<br />
FB Temperaturkontrolle Warmspeisen V<strong>1.</strong>0 1<br />
FB Posteneinteilung <strong>und</strong> Temperaturkontrolle V<strong>1.</strong>0 1<br />
FB Transporthygiene V<strong>1.</strong>0 1<br />
FB Temperaturkontrolle Cafeteria V<strong>1.</strong>0 1<br />
Dokument Erstellt von: Freigabe Stand Datum Seite<br />
FB-<strong>HACCP</strong>-<br />
Dokumentationsübersicht<br />
-V<strong>1.</strong>1<br />
Nov-09 27.1<strong>1.</strong>2009 1 von 5
Mustereinrichtung<br />
Musterhausen<br />
Qualitätsmanagement <strong>HACCP</strong><br />
<strong>HACCP</strong>-Dokumentationsübersicht<br />
Rullko CCPlus ©<br />
FB Temperaturkontrolle Transport V<strong>1.</strong>0 1<br />
FB K<strong>und</strong>enreklamation V<strong>1.</strong>1 1<br />
FB Beispielrezept V<strong>1.</strong>0 1<br />
6. Reinigung <strong>und</strong> Hygiene<br />
Form Name Aktuelle Version S.<br />
VA Reinigung <strong>und</strong> Hygiene in der Speisenversorgung V<strong>1.</strong>0 1<br />
VA Allgemeine Hygieneverhaltensregeln V<strong>1.</strong>0 18<br />
AA Reinigung <strong>und</strong> Hygiene in der Speisenversorgung V<strong>1.</strong>0 2<br />
AA Umgang mit risikogefährdeten Geräten V<strong>1.</strong>0 wird noch von Rullko erst.<br />
AA Infektionsschutz in der Speisenversorgung V<strong>1.</strong>0 3<br />
FB HK Reinigungs- <strong>und</strong> Desinfektionsnachweis (Hauptküche) V<strong>1.</strong>0 3<br />
FB Cafe Reinigungs- <strong>und</strong> Desinfektionsnachweis V<strong>1.</strong>0 1<br />
FB Lager Reinigungs- <strong>und</strong> Desinfektionsnachweis V<strong>1.</strong>0 2<br />
FB SZ Reinigungs- <strong>und</strong> Desinfektionsnachweis (Spülzentrale) V<strong>1.</strong>0 2<br />
FB GH Reinigungs- <strong>und</strong> Desinfektionsnachweis (Gebäudehygiene) V<strong>1.</strong>0 1<br />
FB Checkliste Küchenbegehung V<strong>1.</strong>0 9<br />
FB Sicherheitsdatenblätter aller Reinigungsmittel Müssen abgeheftet werden ?<br />
7. Schulung <strong>und</strong> Weiterbildung<br />
Form Name Aktuelle Version S.<br />
FB Schulungsplan V<strong>1.</strong>0 1<br />
FB Personalschulung V<strong>1.</strong>0 1<br />
FB Schulungsnachweis Erstbelehrung V<strong>1.</strong>0 1<br />
FB Belehrung Infektionsschutzgesetz V<strong>1.</strong>0 2<br />
FB Personalhygienevorschriften bei Einstellung V<strong>1.</strong>0 3<br />
FB Belehrung betriebsfremder Personen V<strong>1.</strong>0 1<br />
8. EU - Zulassung<br />
Form Name Aktuelle Version S.<br />
FB Antrag auf EU-Zulassung V<strong>1.</strong>0 3<br />
vorgegeben<br />
Betriebsspiegel (Allgemeine Angaben) 2<br />
vorgegeben<br />
Beiblatt Fleisch zum Betriebsspiegel 3<br />
vorgegeben<br />
Beiblatt Kühllager zum Betriebsspiegel 2<br />
vorgegeben<br />
Beiblatt Eiprodukte zum Betriebsspiegel 1<br />
vorgegeben<br />
Beiblatt Fischereierzeugnisse zum Betriebsspiegel 2<br />
vorgegeben<br />
Beiblatt Muscheln zum Betriebsspiegel 1<br />
vorgegeben<br />
Beiblatt Gelatine <strong>und</strong> Kollagen zum Betriebsspiegel 2<br />
vorgegeben<br />
Beiblatt Milch zum Betriebsspiegel 2<br />
vorgegeben<br />
Beiblatt zum Betriebsspiegel<br />
AA Schädlingsbekämpfung V<strong>1.</strong>0 3<br />
FB Maßnahmenplanung Schädlingsbekämpfung V<strong>1.</strong>1 2<br />
FB Dokumentation Schädlingsbekämpfung V<strong>1.</strong>0 1<br />
FB Vertrag Schädlingsbekämpfung V<strong>1.</strong>0 oder Ihren Vertrag 2<br />
Vertragsunterlagen mit Firmen (Umfang, Angabe der Art<br />
<strong>und</strong> Menge der verwendeten Köder, Monitoring)<br />
Müssen Sie hier nur abheften<br />
Protokolle des Schädlingsbekämpfer Müssen Sie hier nur abheften<br />
Sicherheitsdatenblätter (Schädlingsbekämpfungsmittel) Müssen Sie hier nur abheften<br />
Köder-Lagepläne (einzeichnen in Gr<strong>und</strong>rissplan) Einzeichnen <strong>und</strong> abheften<br />
Dokument Erstellt von: Freigabe Stand Datum Seite<br />
FB-<strong>HACCP</strong>-<br />
Dokumentationsübersicht<br />
-V<strong>1.</strong>1<br />
Nov-09 27.1<strong>1.</strong>2009 2 von 5
Mustereinrichtung<br />
Musterhausen<br />
Qualitätsmanagement <strong>HACCP</strong><br />
<strong>HACCP</strong>-Dokumentationsübersicht<br />
Rullko CCPlus ©<br />
Organisationspläne Müssen Sie selber erstellen<br />
Betriebspläne Müssen Sie selber erstellen<br />
Warenflusspläne Einzeichnen <strong>und</strong> abheften<br />
Personalwegepläne Einzeichnen <strong>und</strong> abheften<br />
Tätigkeitsbeschreibungen Müssen Sie hier nur abheften<br />
Zapfstellenplan Müssen Sie selber erstellen<br />
Wasseraufbereitungsanlage (falls vorhanden) Müssen Sie selber erstellen<br />
Probenahmeplan ?<br />
Labornachweise ?<br />
Bef<strong>und</strong>protokolle Müssen Sie hier nur abheften<br />
Nachkontrolle bei positiven Bef<strong>und</strong>en ?<br />
Dokumentation/Kalibrierung von<br />
Temperaturaufzeichnungsgeräten<br />
?<br />
FB Hygienestatuskontrollen V<strong>1.</strong>0 3<br />
VA Krisenkonzept V<strong>1.</strong>0 7<br />
FB Vorgehensweise Krisenfall V<strong>1.</strong>0 4<br />
FB Ansprechpartner Krisenfall V<strong>1.</strong>1 1<br />
FB Adressdatei Krisenfall V<strong>1.</strong>0 2<br />
FB Aufgabenverteilung Krisenstab V<strong>1.</strong>1 1<br />
FB Krisendokumentation V<strong>1.</strong>0 1<br />
AA Rückverfolgung V<strong>1.</strong>0 5<br />
FB Lieferantendatei V<strong>1.</strong>0 1<br />
Lieferantenlieferscheine Gemäß Ablage Ordner 1<br />
FB K<strong>und</strong>endatei V<strong>1.</strong>0 1<br />
FB Produktionsplan V<strong>1.</strong>0 1<br />
K<strong>und</strong>enlieferscheine Gemäß Ablage Ordner 1<br />
Online-Management-System > www.rullko.de Menüpunkt Auftragsverwaltung<br />
VA Bearbeitung von Retouren ?<br />
VA Abfallentsorgung ?<br />
FB Entsorgung Speiseabfälle V<strong>1.</strong>0 1<br />
FB Retourenverzeichnis Abfall <strong>und</strong> Konfiskat Wird noch von Rullko erstellt<br />
Entsorgungsverträge Müssen Sie hier nur abheften<br />
Abholungsvereinbarungen Müssen Sie hier nur abheften<br />
Lagepläne mit Entsorgungswegen Müssen Sie selber erstellen<br />
FB Kühlräume für Abfallentsorgung (Temperaturaufz.) Muss noch erstellt werden<br />
Ausgangsbelegsammlung für Abfälle Müssen Sie hier nur abheften<br />
9. Gesetze <strong>und</strong> Verordnungen<br />
Form Name Aktuelle Version S.<br />
Blatt Rechtsgr<strong>und</strong>lage für die Lebensmittelhygiene Lt. B<strong>und</strong>esministerium für<br />
Ernährung, Landwirtschaft <strong>und</strong><br />
Verbraucherschutz<br />
1<br />
Blatt Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- <strong>und</strong><br />
0<strong>1.</strong>09.2005 Stand der letzten 27<br />
Futtermittelgesetzbuch(Lebensmittel- <strong>und</strong><br />
Futtermittelgesetzbuch - LFGB)<br />
Änderung 26.02.2008<br />
Blatt VERORDNUNG (EG) Nr. 178/2002 DES EUROPÄISCHEN<br />
PARLAMENTS UND DES RATES<br />
vom 28. Januar 2002<br />
zur Festlegung der allgemeinen Gr<strong>und</strong>sätze <strong>und</strong><br />
Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung<br />
vom 28. Januar 2002 11<br />
Dokument Erstellt von: Freigabe Stand Datum Seite<br />
FB-<strong>HACCP</strong>-<br />
Dokumentationsübersicht<br />
-V<strong>1.</strong>1<br />
Nov-09 27.1<strong>1.</strong>2009 3 von 5
Mustereinrichtung<br />
Musterhausen<br />
Qualitätsmanagement <strong>HACCP</strong><br />
<strong>HACCP</strong>-Dokumentationsübersicht<br />
der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit <strong>und</strong><br />
zur Festlegung von Verfahren zur<br />
Lebensmittelsicherheit<br />
Blatt VERORDNUNG (EG) Nr. 852/2004 DES EUROPÄISCHEN<br />
PARLAMENTS UND DES RATES<br />
vom 29. April 2004<br />
über Lebensmittelhygiene<br />
Rullko CCPlus ©<br />
vom 29. April 2004 10<br />
10. Sonstiges<br />
Form Name Aktuelle Version S.<br />
FB Sanierungsplan V<strong>1.</strong>0 1<br />
FB Durchgeführte Wartungen V<strong>1.</strong>0 1<br />
FB Lagerzuständigkeiten V<strong>1.</strong>1 1<br />
FB Glasbruchliste V<strong>1.</strong>0 1<br />
FB Hygienekontrolle Automatenstation V<strong>1.</strong>0 1<br />
FB Checklisten Selbstbewertung V<strong>1.</strong>0 29<br />
Dokument Erstellt von: Freigabe Stand Datum Seite<br />
FB-<strong>HACCP</strong>-<br />
Dokumentationsübersicht<br />
-V<strong>1.</strong>1<br />
Nov-09 27.1<strong>1.</strong>2009 4 von 5
Mustereinrichtung<br />
Musterhausen<br />
Qualitätsmanagement <strong>HACCP</strong><br />
<strong>HACCP</strong>-Dokumentationsübersicht<br />
Sonstige weitere Dokumentationselemente<br />
Sonstige Dokumente<br />
Dokumentation/Vorgang/Bezeichnung<br />
Wareneingangsstempel Auf jeden<br />
Lieferschein<br />
Rückstellproben Mikrobiologisch jährlich<br />
Zyklus Dokument -<br />
aufbewahrung/Abteilung<br />
Rullko CCPlus ©<br />
Verantwortung<br />
Küche Bereichsverantwortlicher<br />
Küche<br />
Hygienefachkraft<br />
Rückstellproben - Gefrierschrank täglich (14 Tage EDV,<br />
Küchenleiter<br />
lang)<br />
Rückstellprobe- Speiseplan<br />
Spülbandkontrolle mikrobiologisch 6 x pro Jahr Küche Hygienefachkraft<br />
Spülband Reparatur bei Auftreten von<br />
Mängeln<br />
Technik Technik <strong>und</strong> Fremdfirma<br />
Wasseruntersuchungen mikrobiologisch jährlich Küche Hygienefachkraft<br />
Technik<br />
Handabklatsch mikrobiologisch jährlich Küche Hygienefachkraft<br />
Umgebungsuntersuchungen<br />
(Räume, Arbeitsflächen) mikrobiologisch<br />
jährlich Küche Hygienefachkraft<br />
Begehung nach „Checkliste<br />
jährlich Küche Hygienefachkraft/QMB<br />
Küchenbegehung“<br />
Küchenleiter<br />
Stuhlproben mikrobiologisch zur Zeit nicht Betriebsarzt Betriebsarzt<br />
Dosiergeräte mikrobiologisch jährlich Küche Hygienefachkraft<br />
Dosiergeräte Wartung,<br />
Konzentrationskontrolle<br />
jährlich Technik Fremdfirma<br />
Kühlräume Temperaturmessung kontinuierlich Über zentralen Leitrechner Technik<br />
Kühlaggregate Wartung jährlich Technik Technik<br />
Kühlaggregate Reinigung halbjährlich Küche Küchenleiter<br />
Fliegengitter Reinigung alle 12 Wochen Technik<br />
Fenster Reinigung alle 8 Wochen Versorgung Versorgung<br />
Kombidämpfer Wartung Betriebsst<strong>und</strong>en Technik Fremdfirma<br />
Protokolle Schädlingsbekämpfung 8 mal jährlich <strong>HACCP</strong>-Ordner<br />
Wirtschaftsabteilung<br />
Fremdfirma<br />
Lieferantenlieferscheine Bei jeder<br />
Lieferschein-Ordner<br />
Bereichsverantwortlicher<br />
Anlieferung Lieferanten<br />
/Küchenleitung<br />
K<strong>und</strong>enlieferscheine Bei jeder<br />
Lieferschein-Ordner K<strong>und</strong>en Bereichsverantwortlicher<br />
Auslieferung<br />
/Küchenleitung<br />
Rullko Online-Managemenst-System Bei jeder<br />
EDV-Internetserver Bereichsverantwortlicher<br />
Auslieferung<br />
/Küchenleitung<br />
Dokument Erstellt von: Freigabe Stand Datum Seite<br />
FB-<strong>HACCP</strong>-<br />
Dokumentationsübersicht<br />
-V<strong>1.</strong>1<br />
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