Krustenbraten Kalbsbrust Brezel-Semmelbratling Rahm ... - RULLKO

Liebe Kollegen am Herd,
die letzten Jahre haben gezeigt, dass die traditionelle deutsche Küche
wieder „voll im Trend“ liegt.
Anläßlich der bevorstehenden Zeit der deutschen Volksfeste, haben wir
deshalb für Sie ausgewählte Rezeptideen zusammengestellt.
Auch wenn diese nur einen kleinen kulinarischen Ausschnitt zeigen,
so beweisen diese Gerichte, dass wir mit Recht stolz auf unsere Küche
sein können!
Viel Spaß beim nachkochen wünscht Ihnen
Ihr Carsten Esser
Brezel-Semmelbratling
auf Blattspinat mit Bavaria-Blue-Käse
ZUTATEN FÜR 100 PERSONEN:
5 kg Brezeln, ohne Salz, in Scheiben
2 l Milch 3,5%
5 l Vollei, pasteurisiert
2 kg PÜRELL SEMMELKNÖDEL
NACH HAUSMACHERART
2,5 l Wasser
60 g FONDOR GOURMET
FEINWÜRZMITTEL
200 g Petersilie, geschnitten
8 l Wasser
1 l Sahne 30%
1,3 kg MAGGI HELLE SAUCE
5 kg Spinat, ganze Blätter, TK,
aufgetaut und abgetropft
1 kg Bavaria Blue Käse, gewürfelt
700 ml THOMY COMBIFLEX
200 g Kerbel und essbare Blüten,
für die Garnitur
ZUBEREITUNG:
Brezeln mit Milch und Vollei gut vermengen und kurz quellen lassen.
PÜRELL SEMMELKNÖDEL NACH HAUSMACHERART mit kaltem Wasser übergießen
gut durchmischen, mit der Brezelmasse, FONDOR GOURMET FEINWÜRZMITTEL und
Petersilie vermengen und ca. 15 Minuten quellen lassen. Brezelsemmel-Masse in
eine runde Form bringen, mit Klarsichtfolie umwickeln, anschließend in Alufolie
einpacken und im Combidämpfer bei 90 °C Dampf 30 Minuten garen, dann ruhen
lassen.
Wasser und Sahne auf
maximal 80 °C erhitzen,
MAGGI HELLE SAUCE einrühren
und aufwallen lassen.
Spinatblätter grob hacken,
mit dem Bavaria Blue Käse
zur Sauce geben und einmal
aufkochen.
Brezelsemmel-Masse aus
den beiden Folien nehmen
und in Scheiben schneiden.
Diese anschließend in
heißem THOMY COMBIFLEX
braten und auf der Spinat-
Käsesauce anrichten, mit
Kerbel garnieren.
Rahm-Schwammerl
mit Petersilie und Chili
ZUTATEN FÜR 100 PERSONEN:
5 l Wasser
2 l Sahne 30%
1 kg MAGGI RAHM-SAUCE
1 kg Zwiebeln, in Würfeln
500 ml THOMY COMBIFLEX
1 kg Frühlingszwiebeln,
nur das Weiße
5 kg Steinpilzchampignons,
geputzt, klein
5 kg Champignons weiß,
geputzt, klein
200 g MAGGI DIE WÜRZ-FLÜSSIGEN
GARTENKRÄUTER
20 g Chili, rot
200 g Blattpetersilie, gezupft
1 kg Frischkäse zum Abstechen
ZUBEREITUNG:
Wasser und Sahne aufkochen, MAGGI
RAHM-SAUCE einrühren und aufwallen
lassen. Weitere 3 Minuten kochen
und dabei gelegentlich umrühren.
Zwiebeln in THOMY COMBIFLEX
goldgelb dünsten, die Frühlingszwiebeln
dazugeben und kurz mit angehen
lassen. Steinpilzchampignons und
Champignons dazugeben, mit angehen lassen und mit MAGGI DIE WÜRZ-FLÜSSIGEN
GARTENKRÄUTER abschmecken. MAGGI RAHM-SAUCE zu den Pilzen geben und alles
gut durchkochen. Mit den roten Chili und der Blattpetersilie abrunden, anrichten
und mit Frischkäse garnieren.
Beilage: PÜRELL SEMMELKNÖDEL oder PÜRELL SEMMEL-SERVIETTENKNÖDEL
Gänsekeule
mit Sauce à l‘ Orange und Johannisbeer-Rotkraut
ZUTATEN FÜR 100 PERSONEN:
35 kg Gänsekeule, frisch
500 g RÔTIDOR
WÜRZMISCHUNG FÜR FLEISCH
20 g Majoran
20 g Beifuß
6 l Wasser
4 l Orangensaft
1,3 kg MAGGI SAUCE ZU GEFLÜGEL
500 g Zwiebeln, in Würfeln
15 kg Rotkraut, mariniert
60 g FONDOR GOURMET
FEINWÜRZMITTEL
2 g Nelkenpulver
500 g Kulturpreiselbeeren
ZUBEREITUNG:
Gänsekeulen mit RÔTIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FLEISCH würzen, dann im Combidämpfer
unter mehrmaligem übergießen braten und das Gänsefett auffangen.
Wasser aufkochen, MAGGI SAUCE ZU GEFLÜGEL einrühren und 3 Minuten kochen
lassen.
Zwiebeln im aufgefangenen Gänsefett anschwitzen, mariniertes Rotkraut
dazugeben, mit FONDOR GOURMET FEINWÜRZMITTEL und Nelkenpulver würzen.
Anschließend langsam gar schmoren und zum Schluss mit den Kulturpreiselbeeren
abschmecken.
Die Gänsekeule auf das Johannisbeer-Rotkraut setzen und mit der MAGGI SAUCE ZU
GEFLÜGEL angießen.
Beilage: PÜRELL KARTOFFELKNÖDEL HALB UND HALB
Kalbsbrust
mit Semmelfüllung und Kartoffelkloß
ZUTATEN FÜR 100 PERSONEN:
2 kg PÜRELL SEMMELKNÖDEL
NACH HAUSMACHERART
2,5 l Wasser
500 g Zwiebeln, in Würfeln
200 g Butter
100 g Petersilie, gehackt
15 kg Kalbsbrust, frisch
250 g RÔTIDOR
WÜRZMISCHUNG FÜR FLEISCH
10 l Wasser
1 kg MAGGI DELIKATESS
SAUCE ZU BRATEN
3,75 kg PÜRELL KARTOFFELKNÖDEL
HALB UND HALB
7,75 l Wasser
1 kg Weißbrot, in Würfeln, geröstet
1 kg Butter
700 g Semmelbrösel
Krustenbraten
vom Schwein mit Schwarzbiersauce
Zutaten für 100 Personen:
18 kg Schweinebug mit Schwarte
300 g RÔTIDOR
WÜRZMISCHUNG FÜR FLEISCH
200 g Senf, mittelscharf
16 l Wasser
2 kg MAGGI DELIKATESS SAUCE
ZU BRATEN
4 l Schwarzbier (alternativ Altbier)
500 ml THOMY COMBIFLEX
500 g Zwiebeln, fein gewürfelt
600 g Zucker
15 kg Weißkohl, in feine Blättchen
600 ml Balsamicoessig, weiß
180 g MAGGI FONDOR HELL
5 l Wasser
110 g MAGGI PLUS KLARE
HÜHNERSUPPE
20 g Kümmel, ganz
6 kg PÜRELL SEMMEL-SERVIET-
TENKNÖDEL IM KOCHBEUTEL
500 ml THOMY COMBIFLEX
10 g Muskat, gemahlen
10 g Salz
250 g Blattpetersilie, gehackt
ZUBEREITUNG:
PÜRELL SEMMELKNÖDEL NACH
HAUSMACHERART mit Wasser anrühren.
Zwiebel in zerlassener Butter anschwitzen
mit der Petersilie unter die Semmelknödelmasse
mengen und quellen lassen. Taschen in die Kalbsbrüste schneiden, mit
der Semmelknödelmasse füllen und mit Küchengarn zunähen. Mit RÔTIDOR
WÜRZMISCHUNG FÜR FLEISCH würzen. Die Kalbsbrust im Combidämpfer bei
130 °C Hitze/Dampf und bis zu einer Kerntemperatur von 78 °C garen, den entstandenen
Fleischsaft für die Sauce verwenden. Wasser aufkochen, MAGGI DELI-
KATESS SAUCE ZU BRATEN einrühren und den Fleischsaft in die Sauce geben.
PÜRELL KARTOFFELKNÖDEL HALB UND HALB zügig in kaltes Wasser einrühren,
15 Minuten quellen lassen, Knödel formen und mit den gerösteten Weißbrotwürfeln
füllen. Auf mit Wasser benetzte Gastronormbleche setzen und 20 Minuten
im Combidämpfer unter Dampf garen. Butter aufschäumen und mit den
Semmelbrösel binden.
Kalbsbrust portionieren, auf die Sauce setzen mit dem Kartoffelkloß und der
Bröselbutter anrichten.
Beilagen: Brokkoliröschen
Zubereitung:
Schweinebraten mit RÔTIDOR
WÜRZMISCHUNG FÜR
FLEISCH und Senf würzen.
90 Minuten bei 74 °C Kerntemperatur
im vorgeheizten
Konvectomaten bei 170 °C
Hitze/Dampf garen.
Wasser aufkochen, MAGGI
DELIKATESS SAUCE ZU BRA-
TEN einrühren, aufkochen und
mit Schwarzbier abrunden.
THOMY COMBIFLEX erhitzen,
Zwiebeln darin glasig dünsten,
Zucker hinzufügen und karamellisieren. Weißkohl zugeben und kurz mit
anbraten. Mit weißem Balsamicoessig und MAGGI FONDOR HELL würzen.
Wasser aufkochen und MAGGI PLUS KLARE HÜHNERSUPPE einrühren.
Den Weißkohl mit der Hühnerbrühe auffüllen , garen und mit Kümmel
abschmecken.
PÜRELL SEMMEL-SERVIETTENKNÖDEL IM KOCHBEUTEL 15 Minuten in
kaltem Wasser einweichen. Danach im Wasserbad 30 Minuten garen.
Die PÜRELL SEMMEL-SERVIETTENKNÖDEL IM KOCHBEUTEL kühlen,
in Portionen schneiden, in THOMY COMBIFLEX goldbraun anbraten
und mit Muskat, Salz und Blattpetersilie bestreuen.

Krustenbraten in Kümmelsauce
mit gebratenem Gemüse und Semmelknödeln
ZUTATEN FÜR 100 PERSONEN:
16 kg Schweinerücken mit Schwarte
300 g RÔTIDOR
WÜRZMISCHUNG FÜR FLEISCH
200 g Senf, mittelscharf
2 kg Zwiebeln, in Spalten
3 kg Möhren, in Scheiben
1 kg Sellerie, in Spalten
150 g MAGGI DIE WÜRZ-FLÜSSIGEN
GARTENKRÄUTER
50 g Kümmel, geschrotet
10 l Wasser
1 kg MAGGI SAUCE
ZU SCHWEINEBRATEN
8 kg PÜRELL SEMMELKNÖDEL
NACH HAUSMACHERART
10 l Wasser
100 g Blattpetersilie
Kräuterrostbraten
in Zwiebelweißwein-Sauce
ZUTATEN FÜR 100 PERSONEN:
15 kg Roastbeef, mit Fettrand
200 g RÔTIDOR
WÜRZMISCHUNG FÜR FLEISCH
200 ml THOMY COMBIFLEX
120 g MAGGI DIE WÜRZ-FLÜSSIGEN
GARTENKRÄUTER
4 kg Zwiebeln, weiß, in Ringen
500 ml THOMY COMBIFLEX
1 l Weißwein
7,5 l Wasser
1 kg MAGGI DELIKATESS
SAUCE ZU BRATEN
1,5 l Sahne 30 %, geschlagen
1 kg Röstzwiebeln, geröstet
200 g Kerbelzweige, frisch
ZUBEREITUNG:
Die Schwarte des Schweinerückens mit einem scharfen Messer rautenförmig
einschneiden, mit RÔTIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR FLEISCH und Senf würzen
und einstreichen. Im Combidämpfer bei 180 °C - 200 °C ca. 20 Minuten anbraten.
Dann die Zwiebeln, Möhren und Sellerie dazugeben und bei 130 °C weitergaren
bis eine Kerntemperatur von 75 °C erreicht ist und anschließend den
Schweinebraten warmstellen. Das Gemüse mit MAGGI DIE WÜRZ-FLÜSSIGEN
GARTENKRÄUTER und einem Teil des Kümmels würzen. Wasser aufkochen
MAGGI SAUCE ZU SCHWEINEBRATEN einrühren, einige Minuten kochen und
den Bratenfond, sowie den Rest des Kümmels dazugeben.
PÜRELL SEMMELKNÖDEL NACH HAUSMACHERART mit kaltem Wasser übergießen
und gut durchmischen
ca. 15 Minuten quellen lassen.
Anschließend zu Knödeln formen,
auf Gastronormbleche setzen und
im Combidämpfer 20 Minuten unter
Dampf garen.
Krustenbraten aufschneiden auf
die Kümmelsauce setzen, mit dem
gebratenen Gemüse und den Semmelknödeln
anrichten. Mit frischer
Blattpetersilie garnieren.
ZUBEREITUNG:
Rostbraten aus dem Roastbeef schneiden
mit RÔTIDOR WÜRZMISCHUNG FÜR
FLEISCH würzen und in THOMY
COMBIFLEX von allen Seiten kurz anbraten.
Mit MAGGI DIE WÜRZ-FLÜSSIGEN
GARTENKRÄUTER bestreichen und dann
im Combidämpfer bei 120 °C bis zu einer
Kerntemperatur von 55 °C garen, danach
etwas ruhen lassen.
Zwiebeln in THOMY COMBIFLEX anschwitzen,
mit Weißwein ablöschen und
mit Wasser auffüllen. MAGGI DELIKA-
TESS SAUCE ZU BRATEN einrühren, alles gut durchkochen und anschließend
mit geschlagener Sahne aufschäumen. Die Röstzwiebeln zum Abrunden in
die Sauce geben.
Rostbraten aufschneiden, auf der Zwiebelweißwein-Sauce anrichten, mit
frischen Kerbelzweigen garnieren.
Beilage: PÜRELL BRATKARTOFFELN mit Speck
Weißbiercreme auf Sauerkirschen
und Zartbitter Schokolade
ZUTATEN FÜR 100 PERSONEN:
1,5 kg NESTLÉ BAYERISCHE CREME
3 l Weißbier, hell
4 l Sahne 30%
2 kg Bisquitboden, 0,5 cm stark
300 ml Kirschwasser
6 kg Sauerkirschen, entsteint,
aus dem Glas mit Saft
300 g Puderzucker
200 g Kartoffelstärke
1,5 l Kirschsauce mit Kirschstückchen
200 g Schokoladenraspeln, zartbitter
Hat es Ihnen geschmeckt?
ZUBEREITUNG:
NESTLÉ BAYERISCHE CREME in kaltes Weißbier einrühren und 4 Minuten auf
höchster Stufe in einem Aufschlaggerät aufschlagen, Sahne dazugeben und
2-3 Minuten weiterschlagen.
Inzwischen die Bisquitböden auf Glasdurchmesser ausstechen oder Würfeln mit
Kirschwasser parfümieren. Kirschsaft mit Puderzucker aufkochen, mit Kartoffelstärke
binden, dann die Sauerkirschen unterheben. Die abgezogenen Sauerkirschen
in Gläser portionieren und abkühlen lassen. Runde Bisquitböden oder
Würfel auf die Sauerkirschen legen, die etwas angezogene Weißbiercreme darauf
portionieren und für 2 Stunden kühl stellen.
Die Weißbiercreme mit der Kirschsauce und Zartbitter Schokolade garnieren.
Wir hoffen, dass Ihnen unsere Rezepte gefallen haben. Sollten Sie Interesse an weiteren
Rezepten zu den verschiedensten Themen haben, sprechen Sie einfach unseren Aussendienst
an oder besuchen Sie uns im Internet auf www.nestleprofessional.de und bedienen
sich unserer umfangreichen Rezeptdatenbank.
Bei Fragen rund um die Ernährung steht Ihnen unsere Ernährungsberatung unter der
kostenlosen Telefonnummer 0 800 - 4 85 62 43 zur Verfügung.
Wir wünschen weiterhin viele gelungene Gerichte und viel Erfolg bei Ihren Tischgästen!
Ihre NESTLÉ PROFESSIONEL
NESTLÉ PROFESSIONAL
60528 Frankfurt am Main
www.nestleprofessional.de
kontakt@nestleprofessional.de
Hotline: (0800) 4 85 62 43
Rezeptbroschüre zur Aktion