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HAMMERER‘s REZEPTE<br />
<strong>Gsig</strong>-<strong>Parfait</strong><br />
auf marinierten Erdbeeren<br />
„<strong>Gsig</strong>“, „Sig“ oder“Sieg“ wird die karamellisierte<br />
Molke genannt, welche die Bregenzerwälder<br />
auch als „Wälder Schokolade“ bezeichnen.<br />
Eier und Dotter werden mit Zucker warm über Dampf<br />
geschlagen bis Masse sämig wird. Der <strong>Gsig</strong> wird in<br />
kleine Würfel geschnitten, unter die warme Masse<br />
gezogen bis sich die „Wälder Schokolade“ auflöst.<br />
Anschließend kalt schlagen. Der Schlagrahm wird<br />
vorsichtig unter dir kalte Masse gezogen. Danach in<br />
Portionen abfüllen. Dazu können verschiedene Gefäße<br />
(auch Kaffeetassen sind geeignet) oder auch<br />
eine einzelne Schüsseln verwendet werden. Das <strong>Parfait</strong><br />
wird 12 Stunden bei minus 18°C im Tiefkühler<br />
gelagert.<br />
Vor Anrichten werden die Erdbeeren geschnitten,<br />
mit der Marinade vermengt und auf den Tellern verteilen.<br />
Der mit einem Teelöffel abgerührte Sauerrahm<br />
wird über die Erdbeeren nappiert. Das <strong>Parfait</strong><br />
wird herausgestürzt auf den Erdbeeren angerichtet.<br />
Mit Minzblättern garniert ist dieses Dessert ein Genuss<br />
fürs Auge und für den Gaumen.<br />
Zutaten<br />
50g <strong>Gsig</strong>, die<br />
„Wälder Schokolade“<br />
von Ingo Metzler, Egg<br />
2 Freilandeier<br />
1 Dotter<br />
100 g Zucker<br />
½ l Vollrahm geschlagen<br />
100 g Sauerrahm<br />
½ kg Erdbeeren<br />
1 EL Staubzucker und<br />
Saft von ½ Zitone für Marinade<br />
frische Minzbläter für Garnitur
HAMMERER‘s REZEPTE<br />
Buchteln<br />
mit Marillen und Vanilleschaum<br />
Für die Buchteln aus Mehl, Butter, Ei, Milch, Salz, Zucker<br />
und Hefe einen geschmeidigen Teig kneten.<br />
Den Teig so lange kneten bis er sich von der Schüssel<br />
löst. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen,<br />
bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat. Den Teig<br />
fingerdick ausrollen, rund ausstechen und zu Kugeln<br />
Volumen. Die Teigkugel in eine Form mit Milch, Butter<br />
und Zucker setzen und nochmals aufgehen lassen.<br />
Bei 200°C ca. 30 min zugedeckt backen.<br />
Die Marillen halbieren, entkernen und in Spalten<br />
schneiden. In einer Pfanne die Butter und den Zucker<br />
schmelzen, Zitronenthymian und Marillenspalten<br />
dazugeben und 6 min köcheln lassen.<br />
Für den Vanilleschaum die Vanilleschote auskratzen<br />
und mit der Milch aufkochen. Eigelb und Zucker<br />
schaumig rühren. Die kochende Milch auf die Eigelbe<br />
gießen. Zurück in den Topf geben und weiterrühren<br />
bis sie dick wird, der Vanilleschaum darf nicht<br />
kochen.<br />
Zutaten<br />
250g Mehl<br />
50g Butter<br />
1 Stk. Ei<br />
100ml lauwarme Milch<br />
2g Salz<br />
10g Zucker<br />
10g Hefe<br />
Für die Form:<br />
50ml Milch<br />
25g Zucker<br />
4–6 Zweige Zitronenthymian<br />
Vanilleschaum:<br />
½ Stk. Vanilleschote<br />
125ml Milch<br />
1 Stk. Eigelb (20g)<br />
25g Zucker
HAMMERER‘s REZEPTE<br />
Topfensouffle<br />
mit Zwetschkenröster<br />
Topfensouffle:<br />
Das Eigelb und Staubzucker schaumig schlagen.<br />
Das Eiweiß und Zucker steif schlagen.<br />
Den Topfen, Sauerrahm und Milch zur Eigelbmasse<br />
geben und den Eischnee unterheben.<br />
Im Rohr bei 150 °C ca. 20 Minuten backen.<br />
Zwetschkenröster:<br />
Den Zucker karamellisieren und mit dem<br />
Wasser ablöschen.<br />
Die restlichen Zutaten dazugeben und<br />
weichdünsten.<br />
Zutaten<br />
Zutaten für 4 Personen:<br />
Topfensouffle:<br />
185 g Topfen<br />
45 g Eigelb<br />
10 g Staubzucker<br />
100g Sauerrahm<br />
50 g Milch<br />
70 g Eiweiß<br />
15 g Kristallzucker<br />
Zwetschkenröster:<br />
500 g Zwetschken<br />
100 g Zucker<br />
1/16 Liter Wasser<br />
1 Stk. Zitrone Saft<br />
½ Stk. Zimtstange
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