update-1-2012 DE - Multivac
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UPDATE INNOVATIONEN & PRODUKTE<br />
So bleiben die Löcher im Käse<br />
Das Differenzdruckverfahren von MULTIVAC – für prozesssicheres und<br />
schonendes Vakuumverpacken<br />
Werden Lebensmittel mit Lufteinschlüssen vakuumverpackt, kann ihre Struktur darunter leiden. Durch den<br />
Einsatz des so genannten Differenzdruckverfahrens verläuft das Verpacken schonender. Bei dem von<br />
MULTIVAC entwickelten Prozess lassen sich die Parameter automatisiert steuern und damit reproduzieren,<br />
was zu einer höheren Prozesssicherheit führt.<br />
Beim Vakuumverpacken der Käsesorten<br />
Tilsiter, Gouda und Emmentaler<br />
besteht die Gefahr, dass die<br />
Textur des Käselaibes und der Rinde<br />
zerstört wird. Die Ursache liegt<br />
in den zahlreichen Lufteinschlüssen.<br />
In dem Moment, in dem die<br />
Luft aus der Verpackung evakuiert<br />
wird, entsteht ein hoher Unterdruck,<br />
bei dem sich die Lufteinschlüsse<br />
im Käse ausdehnen und<br />
dann über den Weg des geringsten<br />
Widerstands entweichen. Die typisch<br />
löcherige Struktur kann dabei<br />
beschädigt werden.<br />
Käsesorten mit Bruchlochung<br />
reagieren noch sensibler als Käse-<br />
sorten mit Gärlochung. Denn die<br />
typische unregelmäßige Bruch-<br />
lochung eines Tilsiters entsteht<br />
durch die lockere Schichtung des<br />
aus Molke gewonnenen Bruchkorns.<br />
Diese Löcher sind weniger<br />
stabil als die runden Gärlöcher, die<br />
sich langsam während der Reifung<br />
durch die Gasbildung von Bakterien<br />
bilden. Ähnlich ist die Situation<br />
bei Wurst mit Lufteinschlüssen,<br />
wie zum Beispiel Leberkäse. „Wir<br />
haben Kunden aus ganz unterschiedlichen<br />
Branchen, die eine<br />
Technologie suchen, mit der sie<br />
empfindliche Produkte mit Lufteinschlüssen<br />
vakuumverpacken kön-<br />
nen, ohne dass die Qualität da-<br />
runter leidet“, berichtet Dr. Ingo<br />
Renner, der bei MULTIVAC für den<br />
Geschäftsbereich Kammermaschinen<br />
verantwortlich ist. MULTIVAC<br />
hat ein innovatives Differenzdruckverfahren<br />
entwickelt, mit dem diese<br />
Anforderung erfüllt wird.<br />
Differenzdruckverfahren von<br />
MULTIVAC<br />
Für das Vakuumverpacken im Differenzdruckverfahren<br />
wird die Vakuumkammer<br />
in zwei unterschiedlich<br />
große Kammern unterteilt, die nebeneinander<br />
angeordnet sind und
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