Erntebericht 2012 - MeisterMarken - Ulmer Spatz
Erntebericht 2012 - MeisterMarken - Ulmer Spatz
Erntebericht 2012 - MeisterMarken - Ulmer Spatz
Erfolgreiche ePaper selbst erstellen
Machen Sie aus Ihren PDF Publikationen ein blätterbares Flipbook mit unserer einzigartigen Google optimierten e-Paper Software.
Back- und<br />
Beratungszentrum<br />
<strong>Erntebericht</strong> <strong>2012</strong>
Die Ernte <strong>2012</strong><br />
Eine ordentliche Ernte<br />
„Eine ordentliche Ernte in<br />
Ertrag und Qualität“ –<br />
Mit dieser Aussage sind<br />
sich die meisten Verbände<br />
bei der Beurteilung der<br />
Getreideernte <strong>2012</strong> einig.<br />
Der Deutsche Raiffeisenverband<br />
e.V. (DRV) erwartet<br />
für dieses Jahr eine Gesamternte<br />
von 44,2 Mio.<br />
Tonnen. Dies entspricht einem<br />
Plus von 5,5 % gegenüber<br />
dem eher schwachen<br />
Vorjahresergebnis und liegt<br />
nur knapp unter dem Fünfjahresmittel.<br />
Bei Weizen erwartet der<br />
DRV insgesamt 22,3 Mio.<br />
Tonnen, was mit 2 % leicht<br />
unter dem Vorjahr liegt.<br />
Kräftig zugelegt hat die erwartete<br />
Roggenmenge. Mit<br />
3,7 Mio. Tonnen wird fast<br />
48 % mehr Roggen als im<br />
Vorjahr erwartet. Die Gründe<br />
hierfür liegen in dem gegenüber<br />
Vorjahr erweiterten<br />
Getreideernte in Deutschland<br />
in Millionen Tonnen<br />
2005<br />
46,0<br />
2006<br />
43,5<br />
* Schätzung Deutscher Raiffeisenverband e.V.<br />
2007<br />
40,6<br />
Anbau von Roggen sowie<br />
den vielfach guten Erträgen<br />
bei Roggen. Weizen hatte<br />
es in diesem Jahr etwas<br />
schwerer. Aufgrund von eisig<br />
kaltem Frost im Februar kam<br />
es in vielen Regionen zu<br />
Auswinterungen, so dass<br />
teilweise auf über 50 % der<br />
schon bestellten Felder Mais<br />
oder Sommerweizen neu<br />
ausgesät werden musste.<br />
Obwohl daher viele Marktbeobachter<br />
im Frühjahr noch<br />
eine sehr geringe Erntemenge<br />
voraussagten, konnten<br />
optimale Bedingungen<br />
während der Kornfüllungsphase<br />
die letztendlichen Getreideerträge<br />
doch noch anheben.<br />
Insofern ist davon<br />
auszugehen, dass auch in<br />
diesem Getreidewirtschaftsjahr<br />
ausreichend Getreide<br />
für alle Beteiligten, vom<br />
Backgewerbe bis zur Futtermittelindustrie,<br />
vorhanden<br />
sein wird.<br />
Trotz dieser positiven Mel<br />
2008<br />
50,1<br />
2009<br />
49,7<br />
2010<br />
44,0<br />
dungen wird die Getreideernte<br />
<strong>2012</strong> aber auch durch<br />
eine intensive Preisdiskussion<br />
begleitet. Obwohl die<br />
deutschen Mühlen zum<br />
überwiegenden Anteil auf<br />
deutsches Getreide zurückgreifen,<br />
entscheidet sich die<br />
Preisfindung auch des<br />
deutschen Getreides auf<br />
dem Weltmarkt. Aufgrund<br />
von ausgeprägter Hitze und<br />
Trockenheit in den USA und<br />
in Russland sind hier große<br />
Getreidebestände betroffen.<br />
Letztendlich führen diese erwarteten<br />
Mindererträge zu<br />
einer weltweiten Verknappung<br />
und damit zu deutlich<br />
steigenden Getreidepreisen<br />
auch in Deutschland. Während<br />
die Mühlen vielfach<br />
schon die hohen Rohstoffpreise<br />
weitergeben mussten,<br />
geht mittlerweile auch der<br />
Zentralverband des deutsche<br />
Bäckerhandwerkes davon<br />
aus, dass in Bäckereien<br />
die Preise angepasst werden.<br />
2011<br />
41,9<br />
<strong>2012</strong><br />
44,2 *
Ordentliche Brotgetreidequalitäten<br />
Qualitativ betrachtet kann<br />
die Brotgetreideernte <strong>2012</strong><br />
mindestens als ordentlich, in<br />
einigen Regionen sogar als<br />
gut bezeichnet werden. Bei<br />
Roggen sind die Enzymaktivitäten<br />
wieder allgemein geringer<br />
als im Vorjahr. In den<br />
meisten Regionen Deutschlands<br />
steigen die Fallzahlen<br />
und die Amylogrammwerte.<br />
Bei Weizen sind ebenfalls<br />
die Enzymaktivitäten geringer<br />
als im Vorjahr. Die Fallzahlen<br />
werden daher in fast<br />
allen Regionen höher als im<br />
Vorjahr liegen. In einzelnen<br />
Regionen sind beim Weizen<br />
zwar die Proteinwerte leicht<br />
gesunken, der Klebergehalt<br />
ist aber dennoch recht hoch,<br />
so dass die Mühlen meist<br />
gute Möglichkeiten haben,<br />
Mehle mit optimalen Backeigenschaften<br />
herzustellen.<br />
Bei Beachtung aller fachlichen<br />
Hinweise können daher<br />
auch mit den Mehlen<br />
aus Getreide der Ernte <strong>2012</strong><br />
Backwaren von allerhöchster<br />
Qualität gebacken werden.<br />
Die Wetterbedingungen<br />
Die Wetterbedingungen<br />
während der Wuchs und<br />
Erntephase sind für die<br />
Qualitäten und Erträge des<br />
Getreides von entscheidender<br />
Bedeutung.<br />
Auch in diesem Jahr zeigten<br />
sich eine ganze Reihe von<br />
Besonderheiten, die aber<br />
zur überwiegenden Zufriedenheit<br />
aller Beteiligten mit<br />
ordentlichen Erträgen und<br />
Qualitäten endete.<br />
Eiskalter Frost im Februar<br />
Der Winter zeigte sich eigentlich<br />
eher mild und<br />
feucht. Im Februar jedoch<br />
bestimmten eiskalte Frosttage<br />
das Wetter. Temperaturen<br />
deutlich unter 20 °C waren<br />
keine Seltenheit. Diese<br />
Frostperiode setzte einem<br />
bemerkenswerten Teil des<br />
Wintergetreides zu. In der<br />
Folge dieser Auswinterungen<br />
wurden von den Landwirten<br />
viele Felder umgepflügt<br />
und Sommergetreide<br />
wurde neu ausgesät.<br />
Sommer startet<br />
unbeständig<br />
Nach einem warmen und<br />
trockenen Frühling begann<br />
der Sommer mit vielen Niederschlägen.<br />
Bei kühlen<br />
Temperaturen im Norden<br />
und warmen Temperaturen<br />
im Süden sorgten jedoch<br />
eben diese Niederschläge<br />
für optimale Bedingungen<br />
während der Kornfüllungsphase.<br />
In den meisten Regionen<br />
Deutschlands konnten<br />
sich die Getreidekörner optimal<br />
ausprägen, was sich positiv<br />
auf die letztendlichen<br />
Erträge ausgewirkt hat. Insbesondere<br />
im Norden verzögerten<br />
die kühlen Temperaturen<br />
zudem die Abreife des<br />
Getreides.<br />
Zur Ernte immer wieder<br />
Schönwetterphasen<br />
Auch der August zeigte sich<br />
oft unbeständig. Immer nur<br />
kurz zeigte sich der Sommer<br />
mit zum Teil hochsommerlichen<br />
Temperaturen. Zum<br />
Vorteil für alle Beteiligten fielen<br />
diese Schönwetterphasen<br />
in den meisten Anbau<br />
Eine Mischung aus Sonne, Wolken und<br />
Schauern bestimmte den Sommer <strong>2012</strong>.<br />
Hochsommerliche Schönwetterphasen fielen<br />
in den meisten Regionen mit dem optimalen<br />
Erntezeitpunkt zusammen, so dass die Brotgetreideernte<br />
<strong>2012</strong> überwiegend gut eingeholt<br />
werden konnte.<br />
regionen mit dem optimalen<br />
Erntezeitpunkt zusammen.<br />
Daher konnte in vielen Regionen<br />
Deutschlands das Getreide<br />
in guter Qualität und<br />
aufgrund der guten Kornfüllung,<br />
auch mit ordentlichem<br />
Ertrag eingeholt werden.
West<br />
Roggenmehle<br />
1. Qualitäten bei Handelsmehlen<br />
Auf Basis telefonischer Interviews<br />
mit rund 50 Mühlen<br />
aus dem gesamten Bundesgebiet<br />
haben wir für Sie<br />
die Trends für die weitere zu<br />
erwartende Qualität der<br />
RoggenHandelsmehle zusammengestellt.<br />
Nord<br />
Mitte<br />
Süd<br />
Ost<br />
Geringere Enzym-<br />
aktivitäten<br />
In fast allen Regionen<br />
Deutschlands liegen die<br />
Fallzahlen und die Amylogrammwerte<br />
über den Werten<br />
des Vorjahres. Die Roggenmehle<br />
der Ernte <strong>2012</strong><br />
zeigen damit überwiegend<br />
eine geringere Enzymaktivität<br />
als die Roggenmehle des<br />
Vorjahres. In einigen Regionen<br />
werden daher durch die<br />
Mühlen die Enzymaktivitäten<br />
durch gezielte Mischungen<br />
in einem optimalen Bereich<br />
eingestellt.<br />
Über ganz Deutschland gesehen<br />
liegen die Werte jedoch<br />
in guten Bereichen, so<br />
dass bei Beachtung der<br />
fachlichen Hinweise auch<br />
mit den Roggenmehlen aus<br />
Getreide der Ernte <strong>2012</strong><br />
qualitativ hochwertige Brote<br />
gebacken werden können.<br />
Nord<br />
Fallzahlen: 180 220 s<br />
Amylogramm: 600 800 AE<br />
West<br />
Fallzahlen: 180 230 s<br />
Amylogramm: 500 800 AE<br />
Mitte<br />
Fallzahlen: 170 210 s<br />
Amylogramm: 500 800 AE<br />
Ost<br />
Fallzahlen: 170 220 s<br />
Amylogramm: 500 800 AE<br />
Süd<br />
Fallzahlen: 180 250 s<br />
Amylogramm: 550 900 AE
2. Verarbeitungshinweise<br />
Die Roggenmehle aus Getreide<br />
der Ernte <strong>2012</strong> zeigen in<br />
den meisten Regionen<br />
Deutschlands geringere Enzymaktivitäten<br />
als im Vorjahr.<br />
Dunklere Mehltypen, wie die<br />
Typen 1150 und 1370, sind daher<br />
in diesem Erntejahr vorteilhaft.<br />
Weiterhin empfehlenswert<br />
sind etwas weichere und bei<br />
Bedarf etwas wärmere Teige.<br />
Allgemein neigen Brote aus enzymschwächerenRoggenmehlen<br />
zu einer geringen Lockerung,<br />
einer runden Brotform<br />
und einer beeinträchtigten<br />
Frischhaltung. Unsere Backversuche<br />
zeigen auch in diesem<br />
Jahr bei der Verwendung von<br />
allesgute Brotstabil eine<br />
deutlich bessere Lockerung<br />
und auch bei hohen Roggenanteilen<br />
ein ansprechendes<br />
Volumen.<br />
Durch die Zugabe von Suprafrisch<br />
kann die Wasserschüttung<br />
im Teig, ohne Nachteile<br />
bei der Maschinengängigkeit,<br />
deutlich erhöht werden. Während<br />
des Backprozesses steht<br />
somit mehr Wasser für die Verkleisterung<br />
der Stärke zur Verfügung.<br />
Letztendlich wird dadurch<br />
die Frischhaltung der<br />
Brote, ganz im Sinne des Verbrauchers,<br />
erkennbar verlängert.<br />
Längere Teigführungen<br />
Ein allgemein wichtiger Punkt<br />
bei der Herstellung von qualitativ<br />
hochwertigen Broten ist die<br />
Beachtung einer ausreichend<br />
langen Teigführung bei angepasster<br />
Hefezugabe. Ausgedehnte<br />
Teigruhezeiten und<br />
Endgarzeiten, ohne dass der<br />
Teig zu reif wird, verbessern<br />
die Brotqualität deutlich. Auch<br />
mit Roggenmehlen aus Getreide<br />
der Ernte <strong>2012</strong> kann durch<br />
diese relativ einfache bäckerische<br />
Maßnahme die optimale<br />
Verquellung aller Teiginhaltsstoffe<br />
sowie die Entstehung<br />
von Aromavorläufern wirksam<br />
unterstützt werden. Zusätzliche<br />
Unterstützung bieten hier<br />
Produkte wie allesgute Brotgenuss,<br />
ein über mehrere<br />
Wochen gereiftes Fermentationsprodukt<br />
zur Verbesserung<br />
des Brotaromas.<br />
Sauerteig<br />
Bei der Sauerteigherstellung<br />
kann der Säuerungsverlauf<br />
durch eine etwas wärmere und<br />
gegebenenfalls auch weichere<br />
Sauerteigführung optimiert<br />
werden. Die genaue Kontrolle<br />
der einzelnen Sauerteigstufen<br />
hilft, Sauerteigfehler frühzeitig<br />
zu erkennen. Zur Kontrolle der<br />
Sauerteige empfiehlt sich die<br />
Überprüfung des angestrebten<br />
Temperaturverlaufes sowie die<br />
Messung von pHWert und<br />
Säuregrad der einzelnen<br />
Stufen, mindestens aber der<br />
Endstufe. Alle empfohlenen<br />
Sauerteigführungen mit <strong>Ulmer</strong><br />
Anfrischsauer können auch<br />
mit Mehlen aus Getreide der<br />
Ernte <strong>2012</strong> unverändert beibehalten<br />
werden. Sowohl die<br />
hohe Sicherheit bei den Führungen<br />
als auch die besonderen<br />
Aromakomponenten dieser<br />
Sauerteige sind auch in diesem<br />
Erntejahr deutlich wahrnehmbar.<br />
Kurz und bündig:<br />
■ Dunklere Mehle sind vorteilhaft<br />
■ Teige etwas weicher und wärmer<br />
■ Teigruhezeiten etwas länger<br />
■ Normale Versäuerung beibehalten<br />
■ Einsatz von Brotstabil oder Suprafrisch<br />
■ Normale Zugabe von Brot in gemahlener<br />
oder eingeweichter Form<br />
Lange Teigführungen steigern die Brotqualität -<br />
auch mit Mehlen der Ernte <strong>2012</strong><br />
Kurze Teigführung<br />
■ hohe Hefemenge<br />
■ kurze Teigruhezeiten<br />
■ niedrige Teigausbeute<br />
Rezept-Tipp<br />
zur Ernte <strong>2012</strong>:<br />
Aroma Kruste<br />
Weizenmehl Type 550 6,000 kg<br />
Roggenmehl Type 1150 3,500 kg<br />
allesgute RoggenSauer 120 0,500 kg<br />
allesgute Brotstabil 0,100 kg<br />
allesgute Brotgenuss 0,100 kg<br />
Speisesalz 0,230 kg<br />
Backhefe 0,150 kg<br />
Wasser, ca. 7,500 kg<br />
Lange Teigführung<br />
■ geringe Hefemenge<br />
■ lange Teigruhezeiten<br />
■ höhere Teigausbeute<br />
■ Zugabe von allesgute<br />
Brotstabil<br />
Teigtemperatur ca. 24 °C<br />
Teigruhe ca. 120 min<br />
■ Teigruhe in geölten Wannen bei Raumtemperatur<br />
■ nach der Teigruhe die Teigstücke abwiegen und<br />
rundwirken<br />
■ mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbe legen<br />
■ Endgare ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur<br />
■ bei ¾ Gare die Brote mit dem Schluss nach unten<br />
absetzen und schneiden<br />
■ bei voller Gare mit Schwaden schieben<br />
■ nach ca. 2 Minuten den Zug ziehen
West<br />
Weizenmehle<br />
1. Qualitäten bei Handelsmehlen<br />
Auf Basis telefonischer Interviews<br />
mit rund 50 Mühlen<br />
aus dem gesamten Bundesgebiet<br />
haben wir für Sie<br />
die Trends für die weitere zu<br />
erwartende Qualität der<br />
WeizenHandelsmehle zusammengestellt.<br />
Aufgrund des überwiegend<br />
guten Wetters während der<br />
Erntephase kam der Weizen<br />
in diesem Jahr meist<br />
gut vom Feld. In manchen<br />
Regionen wird von den<br />
Nord<br />
Mitte<br />
Süd<br />
Ost<br />
Mühlen verstärkt auf den<br />
mikrobiologischen Zustand<br />
des Getreides geachtet.<br />
Ausreichende Kontrollen<br />
beim Wareneingang sorgen<br />
hier für genügend Sicherheit<br />
in der Nahrungskette.<br />
Geringere Enzymaktivitäten<br />
und<br />
höherer Klebergehalt<br />
Die Fallzahlen sind in diesem<br />
Jahr gegenüber dem<br />
Vorjahr meist wieder angestiegen,<br />
so dass die Han<br />
delsmehle eine gute Eignung<br />
auch über längere<br />
Kälteführungen zeigen.<br />
In einzelnen Regionen<br />
Deutschlands sind die Proteinwerte<br />
des Weizens zwar<br />
etwas geringer als im Vorjahr.<br />
Die backtechnisch<br />
relevanten Kleberwerte sind<br />
aber dennoch hoch, so dass<br />
in den Mehlen – nicht zuletzt<br />
auch über entsprechende<br />
Mischungen der Mühlen –<br />
gut backfähige Weizenmehle<br />
zur Verfügung stehen.<br />
Nord<br />
Fallzahlen: 290 350 s<br />
Feuchtkleber: 28 30 %<br />
West<br />
Fallzahlen: 300 360 s<br />
Feuchtkleber: 29 31 %<br />
Mitte<br />
Fallzahlen: 290 350 s<br />
Feuchtkleber: 29 31 %<br />
Ost<br />
Fallzahlen: 300 350 s<br />
Feuchtkleber: 28 31 %<br />
Süd<br />
Fallzahlen: 320 360 s<br />
Feuchtkleber: 29 31 %
2. Verarbeitungshinweise<br />
Herstellung von Kleingebäck<br />
Teigbereitung:<br />
Die Weizenmehle aus Getreide<br />
der Ernte <strong>2012</strong> sind im<br />
Vergleich zur Vorjahresernte<br />
meist durch geringere Enzymaktivitäten<br />
gekennzeichnet.<br />
Daher ist bei den neuen Weizenmehlen<br />
besonderes Augenmerk<br />
auf eine optimale<br />
Teigentwicklung zu legen.<br />
Eine Teigtemperatur von 25<br />
27 °C für die direkte Führung<br />
und 2426 °C für die Gärzeitsteuerung<br />
sind ideal. Die<br />
Teigruhezeiten können etwas<br />
verlängert werden. In unseren<br />
Backversuchen haben sich<br />
Teigruhezeiten von 1520 Minuten<br />
besonders bewährt.<br />
Allgemein neigen Weizenteige<br />
mit Mehlen aus frisch geerntetem<br />
Getreide häufig zu einer<br />
etwas feuchten Oberfläche.<br />
Insbesondere in den<br />
Regionen, in denen auch die<br />
Wasseraufnahme geringer ist,<br />
sollte in den ersten Wochen<br />
des Ernteüberganges zur Erzielung<br />
einer mit dem Vorjahr<br />
vergleichbaren Teigfestigkeit<br />
die Teigausbeute leicht reduziert<br />
werden.<br />
Zur Unterstützung einer optimalen<br />
Gärstabilität sollte bei<br />
der Rezepturzusammenstellung<br />
auf eine optimale Stabilisierung<br />
des vorhandenen Klebergerüstes<br />
geachtet werden.<br />
Aus diesem Grund haben sich<br />
bei der Brötchenherstellung<br />
besonders leistungsstarke<br />
PremiumBackmittel als sehr<br />
vorteilhaft erwiesen. In der<br />
direkten Führung hat sich<br />
Unser <strong>Ulmer</strong> Goldmalz besonders<br />
bewährt. Bei allen<br />
Formen der Gärzeitsteuerung<br />
zeigte Unser <strong>Ulmer</strong> Eismalz,<br />
als Spezialist für die Führung<br />
über die Kälte, deutliche Vorteile.<br />
Direkte Herstellung<br />
Die direkte Herstellung von<br />
Brötchen hat heute nicht mehr<br />
eine so große Bedeutung wie<br />
früher. Dennoch wird ein erkennbarer<br />
Anteil der Produktion<br />
direkt, d.h. ohne eine<br />
Direkte Führung Zugabe auf Mehl<br />
Unser <strong>Ulmer</strong> Goldmalz 3,5 – 4,0 %<br />
<strong>Ulmer</strong> Olympial Malz 3,0 – 4,0 %<br />
Direkte Führung und Gärzeitst. über Nacht<br />
Unser <strong>Ulmer</strong> Goldmalz ice 3,5 – 4,0 %<br />
<strong>Ulmer</strong> Olympial Plus 3,0 – 4,0 %<br />
Gärzeitsteuerung<br />
Unser <strong>Ulmer</strong> Eismalz 3,5 – 4,0 %<br />
Unser <strong>Ulmer</strong> Eismalz Tradition 3,5 – 4,0 %<br />
Kurz und bündig:<br />
■ Teigausbeute ggf. etwas reduzieren<br />
■ Teige weiterhin optimal auskneten<br />
■ Teigtemperaturen einhalten<br />
■ Teigruhezeiten etwas verlängern<br />
■ Einsatz stabilisierender Backmittel zur<br />
Unterstützung des Klebergerüstes<br />
Kälteführung über Nacht,<br />
hergestellt. Bei den heutigen<br />
Mehlen und damit auch bei<br />
den Weizenmehlen der Ernte<br />
<strong>2012</strong> ist dabei auf ausreichend<br />
Teigentwicklungszeit<br />
und auf möglichst lange<br />
Endgärzeiten zu achten.<br />
Bei gleicher Rezeptur kann<br />
eine Verlängerung der Endgärzeit<br />
bei kühler Gärtemperatur<br />
die Brötchenqualität<br />
deutlich steigern. Neben diesen<br />
bäckerischen Maßnahmen<br />
kann durch die Zugabe<br />
von allesgute Malta die Teigentwicklung<br />
erkennbar verbessert<br />
werden. Zusätzlich<br />
werden die Krusteneigenschaften,<br />
die Bräunung und<br />
das Brötchenaroma gesteigert.<br />
Einfluss unterschiedlicher<br />
Endgärzeiten<br />
Direkte Herstellung mit<br />
Mehlen aus Getreide der<br />
Ernte <strong>2012</strong><br />
Endgare 35 Min. bei 35 °C<br />
Endgare 2 Std. bei 22 °C<br />
Endgare 4 Std. bei 15 °C<br />
Endgare 6 Std. bei 12 °C
Für weitergehende fachliche<br />
Fragen stehen Ihnen unsere<br />
Fachberater und Anwendungs <br />
techniker sowie unsere fachliche<br />
Hotline jederzeit zur Verfügung.<br />
CSM Deutschland GmbH<br />
Back- und Beratungszentrum<br />
Mainzer Straße 152 – 160<br />
55411 Bingen am Rhein<br />
Fachliche Hotline Brot/Brötchen<br />
0800 418 418 0 (freecall)<br />
Fachliche Hotline Feinback<br />
0800 418 418 1 (freecall)<br />
Der Weizen<br />
2. Verarbeitungshinweise<br />
Herstellung von Kleingebäck<br />
Herstellung über die Kälte<br />
Bei der Brötchenherstellung<br />
über die Kälte haben sich in<br />
den letzten Jahren zunehmend<br />
Kälteführungen im leichten<br />
Plusbereich durchgesetzt. Neben<br />
den logistischen Vorteilen<br />
der Filialbelieferung zeigen diese<br />
modernen Kälteführungen<br />
deutliche qualitative Vorteile.<br />
Über moderne Kälte geführte<br />
Brötchen beeindrucken mit besonderer<br />
Rösche, Zartsplittrigkeit,<br />
Bräunung und Aroma.<br />
Besonderes Augenmerk wurde<br />
in unseren ErnteBackversuchen<br />
daher auf die Eignung<br />
der Weizenmehle aus Getreide<br />
der Ernte <strong>2012</strong> für diese Kälteführungen<br />
gelegt. Das Ergebnis<br />
zeigt, dass bei Einhaltung<br />
der empfohlenen Rezeptur und<br />
bei Beachtung der Lagertemperaturen<br />
auch über moderne<br />
Kälteführungen qualitativ hochwertige<br />
Brötchen hergestellt<br />
werden können.<br />
Temperatur (°C)<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
20<br />
15<br />
10<br />
5<br />
0<br />
–5<br />
–10<br />
–15<br />
–20<br />
Rezept-Tipp zur Ernte <strong>2012</strong>:<br />
Gourmet-Brötchen mit Vorteig<br />
Vorteig (über Nacht im Kühlraum):<br />
Weizenmehl Type 550 1,500 kg<br />
allesgute Malta 0,100 kg<br />
Backhefe 0,003 kg<br />
Wasser 0,900 kg<br />
Brötchenteig:<br />
Vorteig 2,503 kg<br />
Weizenmehl Type 550 8,500 kg<br />
Unser <strong>Ulmer</strong> Eismalz 0,300 kg<br />
Speisesalz 0,220 kg<br />
Backhefe 0,300 kg<br />
Wasser, ca. 4,600 kg<br />
Teigtemperatur 25 – 26 °C<br />
Teigruhe 15 – 20 min<br />
■ Vorteig über Nacht bei ca. +5 °C lagern<br />
■ Teiglinge über Nacht bei +2 bis +5 °C lagern<br />
(gegebenenfalls vorher kurz schocken)<br />
■ anschließend langsam auf ca. 15 °C ansteigen<br />
■ bei etwa ½ Gare auf 25 °C gegenkühlen<br />
■ Filialbelieferung in isolierten Boxen oder Dielen<br />
■ ideal ist Kühllagerung in der Filiale bei 25 °C<br />
■ Je nach Reifegrad vor dem Backen kurze Stückgare im<br />
Gärraum oder kurze Stehzeit bei Raumtemperatur<br />
■ Abbacken nach Bedarf<br />
In unseren Ernte-Backversuchen hat sich folgende Lagerkurve<br />
auch bei den Mehlen aus Weizen der Ernte <strong>2012</strong> bewährt:<br />
1<br />
Vor-<br />
2<br />
Moderne Kälteführung<br />
3 4 5<br />
kühlen Lagern Garen und Gegen-<br />
Filiallagerung<br />
(optional)<br />
kühlen<br />
max. 18 Std.<br />
12–18 Std.<br />
Endgare<br />
in der<br />
Filiale<br />
Vorkühlen – Zur Stabilisierung der Lagertemperatur in der Klimazelle empfiehlt sich Vorkühlen<br />
Lagern – Empfehlung ca. + 2 °C bis + 5 °C; Lagerdauer abhängig von den individuellen Bedingungen<br />
Garen und Gegenkühlen – Garen: ca. 3 Std. bei ca. 15 °C bis ½ Gare<br />
Gegenkühlen: Absenkung auf ca. + 5 °C Kerntemperatur<br />
Filiallagerung – Filialbelieferung und Lagerung bei ca. + 5 °C in isolierten Dielen u./o. Kühlung<br />
Endgare in der Filiale – Bei ½ Gare: Endgare im Gärraum und Bestimmung der Endgare durch das Verkaufspersonal<br />
Anmerkung:<br />
Beim Saugkälte-Verfahren ist bei gestapelten Dielen die geringere Temperaturelastizität zu berücksichtigen.<br />
Zeit (h)