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Jugend forscht <strong>2005</strong> Woher kommt das Vitamin C im Sauerkraut? sich die Schimmelpilzbildung und Ausbreitung zwar einschränken, aber nicht vollständig unterbinden. Diese Probleme treten bei den heute üblichen Steingutfässern nicht auf. Eine am oberen Rand angebrachte Wasserrinne sorgt außerdem mit dem dazu passenden Deckel für einen sauberen, hygienisch einwandfreien Abschluss. Die Gärgase können das Fass verlassen, ohne dass Bakterien oder Insekten ins Fassinnere gelangen. b. Einmacharten Der weitaus größte Teil des produzierten Weißkohls wird zuerst mit Hilfe eines speziellen Hobels in dünne Scheiben geschnitten, die in Streifen zerfallen. Diesem gehobelten Kraut wird dann das Salz und je nach Rezept noch Zucker zugesetzt. Bewährt hat sich ein Zusatz von 1% Salz und 2% Zucker, bezogen auf die Fassgröße (Beispiel: 40 l Fass: 400 g Salz, 800 g Zucker). Diese Mischung wird dann mit Hilfe eines Stampfers im Fass gestampft, bis der Saft austritt und das Kraut bedeckt. Wenn das Kraut das Fass gefüllt hat, werden als Gewürz Wacholderbeeren und Lorbeerblätter mit der Hand im Kohl gleichmäßig verteilt. Anschließend werden die Decksteine und der Deckel aufgelegt und die Rinne mit Wasser gefüllt. Nach etwa 6 Wochen ist das Sauerkraut für den Verzehr geeignet. 3) Neben dieser, der bekanntesten Möglichkeit der Sauerkrautbereitung, gibt es eine interessante Variante aus dem Kaukasus. Hier werden die möglichst kleinen Kohlköpfe mit dem Messer halbiert oder gevierteilt. Diese Teile werden zusammen mit Zwiebelringen, ganzen Knoblauchzehen, in Streifen geschnittenem rotem Paprika, grünem Paprika und Sellerie ins Fass eingelegt. Die Zutaten für die erforderliche „Lake“ wird aus dem Grünschnitt der Sellerieknollen gewonnen. Dieser Grünschnitt wird in Wasser mit Salz und einigen Pfefferkörnern aufgekocht, abgekühlt und dann auf die eingelegten Köpfe gegossen. Das Fass wird auf die übliche Weise verschlossen. 4) Auch hier dauert die Gärung etwa 6 Wochen. Interessant bei dieser Variante ist, dass auch nach der Gärung Vitamin C in der Lake nachweisbar ist. Dies ist nicht verwunderlich, da es sich bei den im Knoblauch und Zwiebeln vorhandenen Mercapto-Verbindungen um Reduktionsmittel handelt und auch der anfängliche Vitamin C-Gehalt auf Grund der Vitamin C-haltigen Paprika erhöht wird. 3
Jugend forscht <strong>2005</strong> Woher kommt das Vitamin C im Sauerkraut? III. DIE GÄRUNG 1. Bildung von Nitrit aus Nitrat Abb. 1: Hobeln (links) und Stampfen (rechts) des Kohls. Direkt nach dem Hobeln des Krauts lässt sich in der Lake nur Nitrat nachweisen. Als Schnelltest eignen sich Quantofix ® Teststreifen für Nitrat und Nitrit. Der Nitratgehalt schwankt je nach Herkunft des Weißkohls erheblich. So stellte Herr Schäfer vor Jahren fest, dass teurer Weißkohl von Demeter ® mit einem Gehalt von 750 mg/l erheblich mehr Nitrat enthielt als billiger Weißkohl aus dem Supermarkt mit 100 mg/l. Die Reduktion von Nitrat (NO3 - ) zu Nitrit (NO2 - ) setzt anaerobe Bedingungen voraus. Bedingt durch den Einstampfvorgang dürfte anfänglich noch gelöster Sauerstoff in der Lake sein. Dies würde erklären, weshalb Nitrit erst nach 24 bis 48 Stunden auftritt, dann aber sehr schnell in hoher Konzentration. Dieser Prozess wird von Bakterien bewirkt. Chemisch handelt es sich dabei um eine Redox-Reaktion: +V NO3 + 2e - + 2H Schema 1: Reduktion von Nitrat zu Nitrit. Nitrat wird dabei zu Nitrit reduziert. +III NO2 + H 2O 4
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