2005_02.pdf - Georg-Kerschensteiner-Schule

Jugend forscht 2005 Woher kommt das Vitamin C im Sauerkraut?
II. DIE SAUERKRAUTBEREITUNG – EIN KOMPLEXER VORGANG
1. Haltbarmachung von Lebensmitteln
Die Haltbarmachung von Lebensmitteln insbesondere über die Wintermonate war in
früheren Zeiten überlebenswichtig.
Neben dem sachgerechten Lagern z.B. von Kartoffeln und Äpfeln spielte das Einwecken
und das Einmachen eine besondere Rolle. Während beim Einwecken die Inhaltsstoffe
weitgehend unverändert bleiben, wird die Haltbarkeit beim Einmachen durch die bakterielle
Bildung von Milchsäure aus Zucker erreicht. Der abgesenkte pH-Wert ist für die meisten
Schimmelpilze tödlich und damit ist die Haltbarkeit des Lebensmittels gesichert.
2. Der Weißkohl
„1. Der Kohl gehört zur Pflanzengattung der Kreuzblütengewächsen (Brassicaceae, ehemals
Cruciferae) 1) mit weichen Blättern und gelben oder weißen Blüten, darunter die Gemüsearten
Kopfkohl (Weißkohl, Rotkohl und Wirsing) sowie Blattkohl (Blätter-, Grün-, Braunkohl),
Rosen- und Blumenkohl ferner der Rübenkohl mit weißer Rübe (Brach-, Saat-, Stoppel-,
Wasserrübe), Teltower Rübe (Märkische Rübe)und Rübsen, der Rapskohl mit Raps und
Kohlrübe, der schwarze Senf (nebst anderen Senfarten). 2. Viele kohlähnlich beblätterte, auch
wohl als Gemüse oder Grünfutter benutzte Kräuter, wie Hasenkohl, Beißkohl, Geißkohl,
Schweinekohl, Kohldistel und Meerkohl.“ 2)
3. Einmachen
a. Gefäße
Zum Einmachen von Weißkohl eignen sich speziell dazu hergestellte Fässer aus
Eichenholz oder Steingut. Die Erfahrung zeigt, dass die heute gebräuchlichen Steingutfässer
den früher verwendeten Eichenfässern überlegen sind. Bei den Holzfässern lässt sich nicht
vermeiden, dass Saft (Lake) durch Kapillarwirkung einige Zentimeter über den Flüssigkeitsstand
gesaugt wird, was ideale Verhältnisse für die Bildung und Ausbreitung von
Schimmelpilzen bietet. Durch Ausstreichen dieser Stellen mit fein pulverisiertem Salz lässt
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