2005_02.pdf - Georg-Kerschensteiner-Schule

Jugend forscht 2005 Woher kommt das Vitamin C im Sauerkraut?
IV. HYPOTHESEN FÜR DAS ERNEUTE AUFTRETEN VON VITAMIN C
NACH ABSCHLUSS DER GÄRUNG
Für das Wiederauftreten von Vitamin C nach abgeschlossener Gärung lassen sich mehrere
Hypothesen aufstellen:
a. Dehydroascorbinsäure wird reduziert zu Ascorbinsäure.
b. Vitamin C wird mit Hilfe von Bakterien, z.B. aus Glucose neu synthetisiert.
c. Chemisch gebundene (maskierte) Ascorbinsäure, die in dieser Form gegenüber
Salpetrige Säure resistent ist, wird später z.B. durch Hydrolyse freigesetzt.
Hypothese a lässt sich leicht experimentell verifizieren. Dazu wurde zuerst Vitamin C mit
Salpetriger Säure oxidiert und danach versucht, dieses Oxidationsprodukt mit Hilfe von
Ammonsulfid zu Vitamin C zu reduzieren. Da dies nicht gelang, spricht dieses dafür, dass
Ascorbinsäure unter den herrschenden Bedingungen entweder weiter als nur zur
Dehydroascorbinsäure umgewandelt wird oder sich die Folgeprodukte der Oxidation
gegenüber der Rückreaktion inert verhalten.
Hypothese b wäre überprüfbar, indem durch starkes Erhitzen die Bakterien abgetötet werden.
Wenn dann unter sterilen Bedingungen der Vitamin C - Anteil steigt, spricht dies für
Hypothese c und gegen Hypothese b.
Zu diesem Zweck wurden Sauerkrautportionen (3 Stück) zu einem Zeitpunkt eingeweckt,
nach dem der Nitritgehalt auf 0 mg/ml zurückgegangen war. Dies war sechs Wochen nach
dem Einstampfen der Fall. (Der Vitamin C-Gehalt lag bereits bei 0-50 mg/l.)
Ab diesem Zeitpunkt stieg der Vitamin C-Gehalt im Fass wie oben erwähnt kontinuierlich an.
Zwei der eingeweckten Proben wurden nach 2 Monaten geöffnet. In der Lake der Proben war
kein Zuwachs an Vitamin C nachweisbar. Der Gehalt lag noch immer zwischen 0-50 mg/l.
Zur gleichen Zeit lag der Vitamin C-Gehalt im Fass zwischen 500 und 700 mg/l.
Dieser Sachverhalt stützt Hypothese b welche eine bakterielle Synthese von Ascorbinsäure
annimmt. Um dies zu untermauern werden weitere Untersuchungen durchgeführt, deren
Ergebnisse beim Landeswettbewerb vorgestellt werden.
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