2005_02.pdf - Georg-Kerschensteiner-Schule

Jugend forscht 2005 Woher kommt das Vitamin C im Sauerkraut?
Mit dem Auftreten von Nitrit NO2 - verschwindet Vitamin C, d.h. der Gehalt geht auf
0 mg/l zurück. Da es sich bei Vitamin C um ein starkes Reduktionsmittel handelt und Nitrit
ein kräftiges Oxidationsmittel ist, verwundert dies nicht. Vitamin C ist ein Endiol
(Schema 6) 5) . Denkbar wäre eine Oxidation zur Dehydroascorbinsäure durch Salpetrige
Säure. Wenn dies tatsächlich geschieht, dann sollte dies experimentell mit reiner
Ascorbinsäure, Natriumnitrit und Milchsäure überprüft werden können.
Experimentell zeigt sich, dass das Vitamin C sehr schnell in milchsaurer Lösung durch
Nitrit oxidiert wird. Eine Rückreduktion mit Hilfe von Ammoniumsulfid schlägt jedoch fehl.
Die Irreversibilität der Oxidation beruht wohl auf weiterem Abbau der entstandenen
Dehydroascorbinsäure zu Oxalsäure, Threonsäure, Glyzerinsäure, Milchsäure und
Glykolsäure 6) oder der Inertheit der Folgeprodukte nach der Oxidation (Schema 6).
Ascorbinsäuregehalt (mg/l)
150
100
50
0
pH-Wert
7
6
5
4
3
Nitritgehalt (mg/l)
80
70
60
50
40
30
20
10
0
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Zeit (d)
Abb. 2: Verlauf der Konzentrationen von Nitrit und Ascorbinsäure sowie dem pH-Wert während der Gärung
(Nullpunkt der Zeitachse ist der Zeitpunkt des Einmachens des Sauerkrauts).
Nach etwa 6 Wochen fiel der Nitritgehalt der Lake auf 0 g/ml ab, nachdem er die ganze Zeit
beim Detektionsmaximum der benutzten Teststreifen lag. Ab diesem Zeitpunkt stieg der
Vitamin C-Gehalt kontinuierlich an und erreichte nach etwa 17 Wochen nach dem Einmachen
einen Gehalt von 500 bis 700 mg/l.
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