Plattform für Wissens- und Informationstransfer 31. EBC ... - Doemens

Plattform für Wissens-
und Informationstransfer
42 · BRAUINDUSTRIE 7/2007
31. EBC-Kongress in Venedig
In der letzten BRAUINDUSTRIE konnten Sie bereits Eindrücke und Einblicke vom
EBC-Kongress gewinnen. Der Verlag W. Sachon ermöglichte mit Unterstützung von vier
Sponsoren je einem Studenten der VLB Berlin, der TU München-Weihenstephan und der
Doemens Akademie die Kongressteilnahme. Im folgenden Nachbericht finden Sie eine
von den Studenten zusammengefaßte Auswahl von Vorträgen und Posterpräsentationen
sowie deren Eindrücke. Ebenso haben wir Stimmen von den Sponsoren eingefangen.
Der diesjährige EBC-Kongress
war geprägt durch ein dreitägiges
vor allem technisches
und wissenschaftliches Vortragsprogramm
mit folgenden Schwerpunktsthemen:
– Produktentwicklung,
– Produktsicherheit,
– Technologie und Umwelt,
– Rohstoffe,
– Würzekochung
– Enzyme,
– Hefe und Fermentation
– Bierqualität,
Nachbericht Alexander Ehmer, VLB Berlin
Mechanismus der Bildung
von Strecker-Aldehyden
während der Bieralterung
Strecker-Aldehyde, wie 3-Methylbutanal,
Methional und Phenylacetaldehyd
tragen zum Alterungsgeschmack
von Bier bei. Diese
aromaintensiven Aldehyde werden
durch Amino-Carbonyl-Reaktionen
und den Strecker-Abbau von
Aminosäuren gebildet. Takashi
Suda et al. von der Kirin Brauerei
untersuchten den Strecker-Abbau
in abgefülltem Bier und stellten
die Ergebnisse in ihrem Poster
vor. Hierbei wurde dem Bier
der Strecker-Abbau Inhibitor
o-Diamin-obenzene (DAB) zugesetzt,
so dass im Bier vorhandene
a-Dicarbonyle inaktiviert wurden.
– Mikrobiologie.
Nachfolgend finden Sie ausgewählte
Berichte zu Vorträgen
und Posterpräsentationen, die
die Studenten für so spannend
hielten, dass sie sie für die
BRAUINDUSTRIE zusammengefasst
haben.
Das Bier wurde
anschließend
forciert gelagert (37 °C, zwei
Wochen). Dies führte zu einer
15 prozentigen Abnahme der
Strecker-Aldehyd-Konzentration
im gealterten Bier im Vergleich zu
gealtertem Bier ohne DAB-Zusatz.
Damit konnte die Arbeitsgruppe
um Suda et al. zeigen, dass nur
15 Prozent der Strecker-Aldehyde

in gealtertem Bier aus dem Strecker-
Abbau der Aminosäuren im abgefüllten
Bier stammen. Die restlichen
85 Prozent werden bei anderen
Verfahrensschritten der Bierherstellung,
hauptsächlich während
der Würzekochung und Würzeklärung
gebildet. Die dabei auftretende
hohe thermische Belastung
der Würze führt zu verstärkten
Amino-Carbonyl-Reaktionen.
Um den Effekt der Würzekochung
auf die Bildung der Strecker-Aldehyde
zu untersuchen, wurden filtrierter
Würze 13C markierte Aminosäuren
(L-Leucin, L-Methionin
und L-Phenylalanin) zugesetzt.
Die Würze wurde vergoren und das
Bier forciert gealtert. Die Arbeitsgruppe
konnte hierbei anhand des
13C markierten 3-Methylbutanals
zeigen, dass, während der Gärung
der Gehalt an 3-Methylbutanal
gegenüber der Würze sinkt.
Wird das Bier anschließend forciert
gelagert, steigt die Konzentration
von 3-Methylbutanal erneut an.
Die Arbeitsgruppe vermutet, dass
die während der Würzeherstellung
gebildeten Strecker-Aldehyde eine
Art Komplex formen, der während
der Bierlagerung wieder freigesetzt
werden kann. Die Arbeitsgruppe
empfiehlt, die thermische Belastung
der Würze so gering wie möglich zu
halten, um eine erhöhte Bildung von
Strecker-Aldehyden zu verhindern.
Zusammenhang zwischen
Deoxynivalenol, Hydrophobinen
und Gushing
In seinem Vortrag zur Gushing-
Problematik ging Dr. Leif-Alexander
Garbe, TU-Berlin, zuerst auf die
physikalischen Grundlagen des
Gushings ein. Demnach sind eine
übermäßige, unkontrollierte Entbindung
von Kohlensäure und
das Aufsteigen vieler Blasen in
der Flasche kennzeichnend für
Gushing. Unterschieden wird heute
primäres und sekundäres Gushing,
wobei sekundäres Gushing durch
technologische Maßnahmen in
der Brauerei verhindert werden
kann. Dagegen ist primäres
Gushing nicht kontrollierbar.
Diese Form wird durch Schimmelpilze
verursacht.
Um primäres Gushing vorherzusagen,
wird der von der MEBAK
vorgeschlagene MCT (Modified
Carlsberg Test) verwendet.
Dr. Garbe betonte, dass dieser Test
in der Praxis Schwächen offenbart.
Viele Brauer beklagen die geringe
Sensitivität und das Risiko falscher
negativer Ergebnisse. Die Arbeitsgruppe
von Dr. Garbe hat den Test
verändert, so dass neben Grobschrot
auch Feinschrot- und Hammermühlenschrot
getestet wurden.
Des Weiteren ist der Kaltwasserauszug
durch eine Kongresswürze
und eine Brauereiwürze ergänzt
worden. Diese Maßnahmen führten
zu einer erhöhten Sensitivität
und schließen falsche negative
Ergebnisse aus. Um den Test zu
etablieren, forderte Dr. Garbe die
Durchführung von Ringversuchen.
Mit Hilfe des verbesserten Tests
wurde der statistische Zusammenhang
von Deoxynivalenol-
Gehalt im Malz und Gushing bewiesen.
Die von einigen Arbeitsgruppen
angenommene Korrelation
von Hydrophobin-Gehalt im Malz
und Gushing konnte anhand der
durchgeführten Versuche nicht
belegt werden.
Durch mehrere Untersuchungsreihen
mit verschiedenen Proteasen
gelang es, den Proteincharakter der
Gushing-Promotoren zu beweisen.
Die Arbeitsgruppe untersuchte
auch den Einfluss von Hefe auf
die Gushing-Neigung. Dabei zeigte
sich, dass einige Hefestämme
in der Lage sind, Gushing zu
unterbinden. Gushing-Promotoren
und Gushing-Inhibitoren stehen
demnach in einem Verhältnis
zueinander, welches durch die
Hefe verändert werden kann.
Funktionale Getränke
und Phytopharmazeutika
basierend auf Bier
und Arzneipflanzen
^
^
Ida Leskosek-Cukalovic ´ von
der Universität Belgrad eröffnete
ihren Vortrag mit der Fragestellung,
warum Produkte mit gesundheitsfördernder
Wirkung einen ernst
zu nehmenden Stellenwert haben.
Zum einen ist der europäische Bierkonsum
in den letzten zehn Jahren
stark rückläufig, wohingegen „Functional
Drinks“ hohe Zuwachsraten
verzeichnen. Zum anderen besteht
beim Verbraucher der Wunsch nach
gesunden Getränken. Brauereien
können demnach mit „Kräuterbieren“
dieses Marktsegment
erschließen.
In Ihren Versuchen verwendete
die Referentin ausschließlich
Kräuter, die auf der GRAS-(generally
recognized as safe) Liste der
WHO (World Health Organisation)
und der ESCOP (European Scientific
Cooperative on Phytotherapy)
stehen. Als Hauptzusatz kamen
Melisse, Birke, Fenchel, Lindenblüten,
Thymian und Oregano, die
in der Medizin u. a. zur Behandlung
von Schlaflosigkeit, Angststörungen,
Depression, Migräne, Übelkeit,
Appetitlosigkeit und als Verdauungsförderer
verwendet werden,
zum Einsatz. Des Weiteren haben
diese Kräuter ein antivirales und
antimikrobiales Potential und
wirken antioxidativ.
Um dem Getränk ein angenehmes
Aroma zu verleihen, wurden Auszüge
von Engelwurz, Artischocke,
Anis, Wacholderbeere und Nelke
benutzt. Die Arbeitsgruppe von
Leskosek-Cukalovic ´
gewann die
Kräuterauszüge mittels der Percolator-Methode.
Die unter Zusatz
dieser Kräuterextrakte hergestellten
Biere wurden von Personen verkostet,
die keine Erfahrung in der
sensorischen Analyse besaßen.
Dabei stellte sich heraus, dass
die Zugabe von Zitronenmelisse,
Linde, Fenchel, Thymian und
Oregano zu Bieren mit hoher
Akzeptanz führte. Der Zusatz
der anderen Kräuter lässt im
Hinblick auf die sensorischen
Die nach Venedig eingeladenen Studenten im Kreise der Sachon-Vertreter (v.l.):
Dominik Weikl, Redaktion GETRÄNKEINDUSTRIE, Sebastian Wedekind, Doemens
Akademie, Norbert Zierer, TU München-Weihenstephan, Alexander Ehmer,
VLB Berlin und Andreas Hofbauer, Redaktion BRAUINDUSTRIE.
^
^
BRAUINDUSTRIE 7/2007 · 43
EBC-SPEZIAL

EBC-SPEZIAL
Eigenschaften die Vermarktung
des Bieres nur als gesundheitsförderndes
Getränk auf Bierbasis zu.
Abhängig vom Gehalt der phytoaktiven
Substanzen erfolgt die
Deklarierung des Getränks entweder
als „Traditionelles Kräuter
Medizin Produkt“ oder als „Functional
Drink“.
Isolation und
Charakterisierung
pilzhemmender Stoffe
Elke Arendt von der Universität
Cork, Irland verwies in ihrem
Vortrag „Isolation und Charakterisierung
von pilzhemmenden Stoffen
aus Milchsäurebakterien und deren
Anwendung beim Mälzen“ auf die
von Schimmelpilzen verursachten
Probleme bei der Malz- und Bierherstellung.
Als Hauptkontaminaten
auf Gerste und Malz treten Species
von Fusarium auf. Die von diesen
drinktec Messe München
Ihr Unternehmen ist einer der vier Sponsoren, die
die Teilnahme von drei Studenten der Universität
Weihenstephan, VLB Berlin und Doemens am
EBC-Kongress in Venedig ermöglicht haben.
Zeigen Sie Gründe auf, warum dieses Sponsoring
für Ihr Unternehmen von Bedeutung ist.
Tatsache ist, dass die Getränkeindustrie einen
weiter steigenden Bedarf an ausgebildeten Fachkräften
verzeichnet. Als Organisatoren der drinktec,
der Welt größten Fachmesse für Getränke- und
Liquid Food Technologie, sehen wir es als Verpflichtung,
den Nachwuchs für diese dynamische
und Zukunftsorientierte Industrie zu begeistern.
Wir sind ja quasi Teil der Branche, haben weltweit
eine hohe Reputation, von daher können wir
das Thema Nachwuchsförderung nicht einfach ausblenden.
Wir müssen, auch im eigenen Interesse,
unseren Teil dazu beitragen. Denn die Studenten
von heute stellen morgen auf der drinktec aus oder
sind zumindest als Besucher mit dabei. Aus diesem
Grund ist uns eine enge Vernetzung mit den
entsprechenden Universitäten und Fortbildungseinrichtungen
wichtig. Nur so können auch wir
unseren Beitrag zur Nachwuchsförderung leisten.
Wie beurteilen Sie den EBC-Kongress im
Rückblick hinsichtlich der organisatorischen
und inhaltlichen Qualität?
Die Organisation des Kongresses ist gut gelungen.
Lediglich die räumliche Trennung zwischen
Vorträgen und Ausstellung war aus meiner Sicht
44 · BRAUINDUSTRIE 7/2007
Pilzen auf dem Feld, während der
Lagerung und beim Mälzungsprozess
gebildeten Mycotoxine, wie
Deoxynivalenol und Zearalenon,
gelangen ins fertige Bier. Mit Hilfe
von Milchsäurebakterien soll versucht
werden, das Wachstum von
Fusarium sp. während des Mälzens
zu verhindern.
Eine Vielzahl von Milchsäurebakterien
wurde hinsichtlich
ihrer antifungalen Eigenschaften
untersucht. Dabei wurde das Wirkungsspektrum
auf verschiedene
Schimmelpilzarten wie Fusarium sp.,
Aspergillus sp. und Penicillium sp.
überprüft. Die effizientesten Stämme
wurden ausgewählt und die
antifungalen Komponenten isoliert
und charakterisiert. Zur Strukturbestimmung
kamen chromatographische
Verfahren wie C18 und
Hypercarb HPLC sowie GC/MS
und NMR zum Einsatz. Milchsäure,
Phenylmilchsäure und cyclische
Dipeptide ( L-Phe-L-Pro, L-Leu-
etwas unglücklich. Da hätte man sich eine engere
Verzahnung gewünscht. Viele der für die Brauindustrie
wichtigen Universitäten, Fachhochschulen,
Fortbildungseinrichtungen, Verbände und Zulieferer
waren in Venedig vertreten.
Ich denke, es ist
im Großen und Ganzen
auch gelungen, Forschung,
Bildung, Zulieferindustrie
und herstellende Industrie
zusammenzuführen, zumindest
auf europäischer
Ebene. Über die Qualität
der Vorträge können wir
uns kein Urteil erlauben.
Würden Sie sich beim nächsten
EBC-Kongress 2009
in Hamburg wieder an der
Förderung deutscher Studenten
beteiligen? Warum?
Keine Frage: Wir werden
auch 2009 wieder unseren
Teil dazu beitragen, dass
Studenten am EBC-Kon-
L-Pro) zeigten die gewünschten
inhibitorischen Effekte. In Mälzungsversuchen
verwendete
die Arbeitsgruppe von Arendt mit
Fusarium sp. künstlich infizierte
Gerste. Diese Gerste wurde jeweils
mit Milchsäure, einem nicht
antifungalen Milchsäurebakterium,
einem antifungalem Milchsäurebakterium
und ohne Zusatz vermälzt.
Hierbei führte der Zusatz
des antifungalen Milchsäurebakteriums
zu einem signifikanten Rückgang
des Fusarium sp.-Wachstums.
Des Weiteren hatte dieses
Malz geringere Viskositätswerte,
einen höheren Friabilimeterwert
und geringeres Wurzelwachstum
als die Vergleichsmalze.
In ihren abschließenden Worten
betone Arendt, dass der Zusatz
von speziellen antifungalen Milchsäurebakterien
beim Mälzungsprozess
die bekannten Vorteile
von geringerem pH-Wert in
der Maische und reduziertem
Petra Westphal
ist Projektleiterin
der drinktec,
Messe München.
gress teilnehmen können. Aus eigenen Mitteln
wären sie dazu kaum in der Lage. Und wie gesagt:
Die Stundenten von heute sehen wir morgen auf
der drinktec wieder, sie sind dann vielleicht wichtige
Player der Getränkeindustrie. Ihre Förderung ist
für uns eine Investition in die Zukunft der drinktec
und in die Zukunft der gesamten Branche.

Schimmelpilzwachstum und damit
verringertem Mycotoxingehalt im
Bier vereint.
Permeation von flüchtigen
organischen Stoffen
durch Kunststoffflaschen
Dr. Martin Orzinski, VLB Berlin,
betonte in seinem Vortrag
„Permeation von flüchtigen organischen
Stoffen durch Kunststoffflaschen
und Verschlüssen für
Getränke und insbesondere Bier“,
dass Kunststoffflaschen Vorteile
wie Bruchsicherheit, geringes
Gewicht und Widerverschließbarkeit
besitzen, jedoch eine gewisse
Gasdurchlässigkeit (Permeation)
aufweisen. Als alleiniges Qualitätskriterium
reicht heute die Sauerstoffauf-
und die Kohlendioxidabnahme
nicht mehr aus. Vielmehr müssen
auch flüchtige organische Substan-
zen, die in die Kunststoffflasche
diffundieren und das Getränk
schädigen oder gesundheitliche
Beeinträchtigungen beim Konsumenten
hervorrufen, mitbetrachtet
werden.
Dr. Orzinski untersuchte dabei
das Verhalten von Toluol, Hexanol
und Citronellol für drei verschiedene
Flaschenarten (Multilayer,
Monolayer, Innen beschichtet).
Für die Permeationsversuche
wurden die Flaschen in einen
Inkubationsbehälter gestellt, der
hermetisch gegenüber der Umwelt
abgeschlossen ist. Im Inkubationsbehälter
herrschte eine Atmosphäre
aus synthetischer Luft, die mit
der entsprechenden organischen
Verbindung angereichert wurde,
vor. Die Inkubationsdauer betrug
jeweils 336 Stunden.
Die Quantifizierung der Permeanden
erfolgte mittels GC/MS. Für
Toluol ergab sich ein signifikanter
Nachbericht Sebastian Wedekind, Doemens Akademie
Das neue Meura-Konzept
mit Würzestripping
In seiner Einleitung berichtete
Bruno Bonachelli der Firma Meura
über industrielle Möglichkeiten
der Würzeherstellung. Steigende
Energiepreise lassen Brauereien
immer weiter über das Thema
Energiesparen nachdenken.
Bei der Würzeherstellung werden
ca. 35 Prozent der Energie in
der Brauerei verbraucht. Genau
an diesem Punkt hat das Unternehmen
angesetzt. Hierzu stellte
er ein neues Konzept der Würzekochung
und -klärung vor, mit
dem Ziel, Energie einzusparen und
die Qualität des Endproduktes zu
erhöhen. Das allgemeine Konzept
beinhaltete den Trub zu optimieren
und flüchtige Stoffe effizienter
auszutreiben. Die Anlage besteht
aus einem „formation“ Tank oder
Würzepfanne, einem Heißtrubabsetztank
oder Whirlpool, einer
Strippingsäule und einem Würzekühler
(siehe Abbildung 1).
Die Würze wird für ca. 30 bis
50 Minuten in der Würzepfanne
ohne nennenswerte Ausdampfung
auf 100 °C gehalten. Anschließend
wird sie in den Absetztank oder
einen Whirlpool gepumpt. Nach
der Absetzzeit oder der Whirlpoolrast
beginnt das Stripping.
Das Innenleben der Strippingsäule
besteht aus ca. 5 cm großen
Edelstahlringen, um eine möglichst
große Oberfläche zu erzielen.
Unterschied zwischen den
verschieden Flaschenarten.
Die Innen beschichtete Flasche
zeigte gegenüber einer Toluolpermeation
die besten Barriereeigenschaften,
wohingegen die
Multilayer-Flasche die höchsten
Toluolkonzentrationen aufwies.
Bezogen auf die Permeation
von Citronellol zeigte die Monolayer-Flasche
die schlechtesten
Barriereeigenschaften. Die kleinsten
Hexanolmengen sind bei
der Innen beschichteten Flasche
zu verzeichnen, während bei der
Monolayer-Flasche die höchsten
Mengen gemessen wurden.
Dr. Orzinski gab abschließend zu
bedenken, dass bei der Betrachtung
der absoluten Konzentrationen der
flüchtigen organischen Verbindungen
in den jeweiligen Kunststoffflaschen
keine der drei Flaschen
eine ausreichende Barriere gegenüber
den untersuchten Permeanden
aufweist.
Die Würze strömt
von oben nach unten.
Im Gegenstrom wird Dampf
injiziert, so wird ein Ausdampfen
insbesondere von DMS garantiert.
Direkt nach dem Stipping folgt die
Würzekühlung, es kommt somit
zu keiner weiteren Entstehung
von freiem DMS.
Die Ergebnisse, ob das System
effektiv arbeitet, waren sehr positiv.
Es ist weniger Energie notwendig,
um unerwünschte Aromen wie DMS
auszutreiben. Mit nur 2,5 Prozent
Verdampfung und 0,5 Prozent
Stripping-Dampf ist ein effizienteres
Ausdampfen von freiem DMS zu
beobachten (siehe Abbildung 2).
Unter anderem wurden Aldehyde
besser entfernt als bei einer
Abb.1: Aufbau des neuen Kochprozesses. Abb. 2: Ausdampfung von freiem DMS.
BRAUINDUSTRIE 7/2007 · 45
EBC-SPEZIAL

EBC-SPEZIAL
normalen Würzekochung. Eine
Steigerung der Schaumstabilität und
eine Farbzunahme beim Kochen
< 1 Prozent EBC waren gegeben.
Bonachelli ging auch auf die
Energieeinsparungen des Systems
und die einfache Energierückgewinnung
durch das Kondensat ein,
welches beim Stripping zurückbleibt.
Durch das reine Ausdampfen, welches
nicht mehr beim Würzekochen,
sondern im Strippingprozess passiert,
gehören auch die heutzutage
wichtigen rechtlichen Grundlagen,
wie z. B. die Geruchsbelästigung,
der Vergangenheit an. Dieses
System ist nach Bonachelli sehr
schnell und einfach in jedem konventionelle
Sudhaus nachzurüsten.
KHS
Ihr Unternehmen ist einer der vier Sponsoren,
die die Teilnahme von drei Studenten der Universität
Weihenstephan, VLB Berlin und Doemens
am EBC-Kongress in Venedig ermöglicht haben.
Zeigen Sie Gründe auf, warum dieses Sponsoring
für Ihr Unternehmen von Bedeutung ist.
KHS pflegt traditionell sowohl zu nationalen als
auch zu internationalen Hochschulen hervorragende
Kontakte. Neben gemeinsamen Forschungs- und
Entwicklungsprojekten steht eine Bereitstellung von
Praktikumsplätzen an sämtlichen KHS-Unternehmensstandorten
im Fokus. Unser Unternehmen sieht
eine klare Mitverantwortung für die hervorragende
Ausbildung späterer Fach- und Führungskräfte.
Natürlich profitiert das Unternehmen hier auch mit.
Denn Jahr für Jahr starten zahlreiche Studienabgänger
ihre Karriere in unserem Unternehmen.
Als der Verlag Sachon um ein Sponsoring bat,
das Studenten deutscher Universitäten die Teilnahme
am EBC-Kongress in Venedig ermöglichen
sollte, haben wir sofort zugesagt. Wir begrüßen
das Engagement des Verlages, das mit unserer
Philosophie übereinstimmt, sehr, und treten hier
mit voller Überzeugung als Sponsor auf.
Insgesamt gesehen geben wir bei KHS mit umfassender
Fach- und Führungskräfteentwicklung der
Zukunft schon heute eine Form. Studenten und
Auszubildende von heute werden die Geschicke
des Konzerns morgen in die Wege leiten und
den Ausbau der starken internationalen Position
immer noch weiter forcieren.
Wie beurteilen Sie den EBC-Kongress im
Rückblick hinsichtlich der organisatorischen
und inhaltlichen Qualität?
Aus unserer Sicht bildet der EBC-Kongress
eine hervorragende Plattform, um den Wissensund
Informationstransfer zwischen europäischer
46 · BRAUINDUSTRIE 7/2007
Erkennungs- und
Identifikationsmethoden für
relevante Mikroorganismen
Dr. Christoph Tenge, TU München-
Weihenstephan, Lehrstuhl für Technologie
der Brauerei II, begann
in seinem Vortrag „Übersicht über
die Erkennungs- und Identifikationsmethoden
für relevante Mikroorganismen
in der Brauerei – neue
potenzielle Methoden für eine
schnelle und exakte Identifikation“
mit einem Überblick über die Identifikation
von Kulturhefen, Fremdhefen
und bierschädlichen Bakterien
in Brauereien. Konventionelle
Nachweismethoden, wie Anreiche-
Brauwissenschaft und Industrie zu forcieren.
Gleichzeitig gilt der Kongress als eine
Veranstaltung, auf der es sich hervorragend
Kontakte halten und auch
neu knüpfen lässt. Das hat
sich in Venedig wiederum
bestätigt. Um auf das
Studentensponsoring zurückzukommen:
Meiner Meinung
nach erhalten Studenten
anlässlich des EBC-Kongresses
die einmalige
Chance, europaweit
Kontakte, die später von
Nutzen sein können, direkt
und in entspannter Atmosphäre
zu knüpfen.
Würden Sie sich beim
nächsten EBC-Kongress
2009 in Hamburg wieder
an der Förderung deutscher
Studenten beteiligen?
Warum?
rungen oder Plattenausstriche,
funktionieren in der heutigen Zeit
nicht mehr, da meist das Produkt
schon bei den Verbrauchern ist,
bevor ein mikrobiologisches
Ergebnis vorliegt.
Aus diesem Grund stellte Dr. Tenge
neuartige Erfolg versprechende
Methoden zur schnellen eindeutigen
Identifikation von Mikroorganismen
vor. Auf der einen Seite
ist dies die Infrarot-Spektroskopie,
auf der anderen Seite PCR-Methoden
in Verbindung mit der HPLC-
Technik. Mit diesem Methoden, so
Dr. Tenge, sind neue Möglichkeiten
gegeben, um Mikroorganismen
schnell und sicher bis auf den
Stamm zu identifizieren.
Dr. Achim Wapniewski
ist Direktor Marketing
der KHS AG
Ein klares Ja, das – wie bereits erwähnt –
ganz einfach zu begründen ist: Die Sponsoring-
Strategie des Verlages entspricht in vollem
Maße der unserer Strategie, Fach- und Führungskräfte
hervorragend auszubilden. Wir sehen
das Sponsoring also unter dem Aspekt einer
Win-Win-Situation, von der Studenten, der Verlag
Sachon und wir weiterhin profitieren sollten.
Noch eine kleine Anmerkung zur Fragestellung:
Als internationales Unternehmen liegt für uns
der Fokus auf einem „Sponsoring von Studenten“
aber nicht explizit auf einem „Sponsoring deutscher
Studenten“. Wir agieren als Weltunternehmen
und sponsern deutsche Studenten ganz genauso
gerne wie Studenten aus anderen Teilen der Welt.

Schnellbestimmungen wie die
ATP-Analyse erfolgen zwar nur
in wenigen Minuten, allerdings
weis man bei dieser Methode nicht,
von welchen Mikroorganismen (Bierschädlinge
oder Indikatorkeime)
das identifizierte ATP resultiert.
Daher hat sich diese Analyse
nur als Hygienekontrolle bewährt.
Um einen schnellen, nicht nur
quantitativen, sondern auch qualitativ
gesicherten Befund zu erhalten,
muss man in das innere der Zelle
bis hin zur DNA gehen. Mittels auf
Real-time PCR basierenden Systemen
oder FTIR-Spektroskopie,
welche schon in wenigen Stunden
mit sehr hoher Genauigkeit einen
sicheren Befund geben, kann ein
solches System in die Routineanalyse
eingeführt werden. Allerdings
sind diese Methoden nur eine sehr
hilfreiche Ergänzung für die mikrobiologische
Analyse und kein Austausch
für Standarduntersuchungen.
Neue Methode zur
schnellen Identifikation
von Hefen
Mathias Hutzler, TU München-
Weihenstephan, Lehrstuhl für
Technologie der Brauerei II
und Oliver Goldenberg, Firma
Transgenomic Ltd., entwickelten
eine neue Methode zur Identifikation
von Mischkulturen. In seinem
Vortrag „Real time PCR screening
and identification assays for beer
and beverage spoilage yeasts“
stellte Hutzler das System vor.
Die schnelle Entdeckung, Identifikation
und Vereinzelung von
Fremdhefen und Kulturhefen
spielt in der Qualitätskontrolle
der Bierproduktion eine große
Rolle. Fremdhefen und Wildhefen
sind in der Lage, Off-Flavours und
Gase, insbesondere CO2, zu bilden
(Übervergärer). Dies kann zu
erheblichen Produktverlusten
führen. In ihrer Studie versuchten
Hutzler und Goldenberg mittels
PCR-DHPLC (Denaturing High Performance
Liquid Chromatography)
die Anwesenheit von Fremdhefen
in Reinkulturen und Mischkulturen
zu erkennen und identifizieren.
Mittels Nucleo-Spin ®-Methode
wurde aus 25 Hefen-Stämmen
die DNA extrahiert. Durch Gelelektrophorese
wurde jeder Stamm
dann als wichtige Referenz zur
Kontrolle dokumentiert. Die DNA
wurde nun durch DHPLC (WAVE-
System 3 500 – Transgenomic
Ltd.) geprüft und die daraus
folgenden Daten analysiert.
Der Ergebnisse der Studie sind
laut Hutzler Erfolg versprechend.
Mit dieser Methode haben Hutzler
und Goldenberg 21 von 25 Hefen
getestet und eindeutig von einander
abgrenzen bzw. unterscheiden
können. Es konnten sogar einige
Saccharomyces cerevisiae (Nicht
Braustämme und Stämme, die
sehr nah verwandt mit Brauhefen
sind) von diesen unterschieden
und identifiziert werden. Dies zeigt
das eigentliche Potenzial, welches
hinter der PCR-DHPLC-Analyse
steckt. Diese Analyse ist auch
eine geeignete Methode, um Brauhefen
in Reinkultur zu identifizieren
(z. B. W 34/70 und W 34/78 können
problemlos unterscheiden
werden).
Der Einfluss der
Biermatrix in Bezug
auf die Trinkbarkeit
Die Trinkbarkeit (drinkability) von
Bier steht in direktem Zusammenhang
zwischen verschiedenen
Nachbericht Norbert Zierer, TU München-Weihenstephan
Brautechnologische
Limitierungen der Xanthohumolanreicherung
in Bier
Sascha Wunderlich, TU München-
Weihenstephan, Lehrstuhl
für Technologie der Brauerei I,
präsentierte aktuelle Ergebnisse
zur Xanthohumolanreicherung
im Bier. Xanthohumol (XN) ist ein
Prenyl-flavanoid des Hopfens und
wird von Medizinern und Brauern
intensiv untersucht. Als Ausgangspunkt
seiner aktuellen Forschungen
berichtete Wunderlich, dass bisher
in hellen, filtrierten Bieren 0,15 mg
XN/Liter, in unfiltrierten hellen,
nach der „Xan“-Technologie gebrauten
Bieren 1 bis 3 mg XN/Liter
und in Dunklen durch den Einsatz
von Röstmalzen, bis zu 3,4 mg
Bierinhaltsstoffen und Aromakomponenten.
Den Hauptbeitrag
zur Bittere von Bier liefern
Isohumulone. Der Bittereindruck
wird von den verschiedensten
Bierinhaltsstoffen wie Alkohol,
Dextrine, pH und Proteine beeinflusst
und somit negativ oder positiv
geändert. Dieser sensorische
Bittereindruck hat dann wiederum
einen Einfluss auf die Trinkbarkeit.
Dr. Martina Gastl, TU München-
Weihenstephan, Lehrstuhl für
Technologie der Brauerei I, hat
in ihrem Vortrag über die verschiedenen
Einflussfaktoren und
Kriterien, die zum weiter trinken
führen, referiert. Das Augenmerk
wurde im ersten Teil der Forschung
auf die Bittere gelegt.
Zusätzlich zu einem Sensorikteam
wurde noch das „Taste sensing
System SA402B (Intelligent Sensor
Technology, Inc./Japan)“ eingesetzt.
Die Evaluierung der Bittere erfolgte
somit auf zwei Wegen. Zum einen
die analytische, zum anderen die
sensorische Evaluierung (Triangel-
Test). Die Ergebnisse dieser Testreihe
hatte sensorisch wie auch
analytisch eine Reproduzierbarkeit
von +/– 0,3 BE. Die Testergebnisse
fielen wie folgt aus:
– Restsüße von Dextrinen
schwächt den Bittereindruck ab.
– Ethanol ergibt eine härtere
Bittere.
– Hoher pH-Wert schwächt
die Bittere.
Diesen sensorischen Bittereindruck
konnte die Forschung auch mittels
des „Taste sensing System“ feststellen“.
Die Ergebnisse veranlaßten
Dr. Gastl, an einer analytischen
Methode zu forschen,
um schon bald eine Methode
vorstellen zu können, die eine
sensorische Analyse unterstützen,
oder auch ersetzen kann.
XN/Liter erzielt
wurden. Insbesondere
Röstmalze stellten
sich bei den Untersuchungen
als geeignet heraus. Daher wurde
eine Verhältniszahl von Farbe
zu XN definiert, um das Anreicherungspotential
zu charakterisieren.
Das heißt, es ist bei der Verwendung
herkömmlicher Röstmalze
mit einer Zufärbung von 13 EBC
BRAUINDUSTRIE 7/2007 · 47
EBC-SPEZIAL

EBC-SPEZIAL
pro 1 XN mg/Liter zu rechnen.
Des Weiteren weisen mittels Röstmalz
XN-angereicherte Biere besondere
Eigenschaften auf. So
sind diese Biere durch PVPP ohne
große XN-Verluste (ca. 50 Prozent),
filtrierbar und stabilisierbar,
während helle XN-angereicherte
Biere kaum XN nach einer Stabilisierung
aufweisen (< 3 Prozent).
Zudem präsentierte Wunderlich
seine Untersuchungen zum
Röstprozess. Dabei wurde unter
Beibehaltung des Prozesses das
eingesetzte Malz variiert. Pilsener-,
Münchner- und Caraaroma-Malz
wurden geröstet und aus den Proben,
die während des Röstvorganges
gezogen wurden, Würzen hergestellt.
Damit zeigte der Referent,
dass die Farbbildung und das XN-
Anreicherungspotenzial während
des Röstprozesses parallel ablaufen.
Jedoch führte ein zu weitgehendes
Rösten zu helleren Würzen und
geringerem XN-Anreicherungen.
Durch Verwendung einer optimalen
Röstfraktion konnte ein Farbe z
u XN-Verhältnis von 5:1 erreicht
werden. Einen weiteren Einflussfaktor
stellt die Höhe der Xanthohumoldosage
dar. In Brauversuchen,
bei denen der Röstmalzanteil
(1 bis 10 Prozent) und die XN-
Dosage (10 bis 80 mg/Liter) variiert
wurden, konnte in einem filtrierten
Bier 17 mg XN/Liter erzielt werden.
Zur Herstellung eines XN-angereicherten
Bieres wird ein XNhaltiges
Produkt, beispielsweise
Ethanolextrakt, Röstmalz und eine
angepasste Technologie benötigt.
Hierdurch sind Gehalte in hellen,
unfiltrierten Bieren von 1 bis 3 mg/
Liter, in dunklen stabilisierten Bieren,
je nach Farbtiefe des Bieres, von
über 10 mg/Liter möglich. Die Technologie
zur XN-Anreicherung ist
zwar vorhanden, da aber XN eine
sehr aktive Substanz ist, muss deren
Wirkung auf dem Menschen erst
umfassend untersucht werden.
Unterschiedliche
Ausdampfeffizienz gängiger
Würzekochsysteme
Basierend auf den Grundlagen der
Verdampfung beim Würzekochen,
welche Prof. Sommer in seinem
Vortrag auf dem EBL-Kongress
darstellte, konnte Dipl.-Ing. Marcus
Hertel, TU München-Weihenstephan,
Lehrstuhl für Maschinenund
Apparatekunde, zeigen,
dass Kochsysteme in Bezug
48 · BRAUINDUSTRIE 7/2007
auf die Ausdampfung ungewollter
Aromastoffe mit unterschiedlicher
Effektivität arbeiten.
Dabei stellte er vier Kochprinzipien
vor, die er in seiner Forschungsarbeit
auf ihre Ausdampfeffizienzen
untersuchte. Diese Prinzipien
sind: Kochung durch Wärmezufuhr,Entspannungsverdampfung,
jeweils in einem Batch-
Prozess oder kontinuierlichem
Verfahren.
Überprüft wurden auszutreibende
Aromasubstanzen wie Hexanal,
Dimethylsulfid, Benzaldehyd oder
3-Methylbutanal. Die Resultate
präsentierte Hertel in Diagrammen
in Form von Rückstandskurven.
Diese Rückstandskurven stellen
eine Beziehung zwischen Gesamtverdampfung
und Menge an ausgedampfter
Substanz her. Solche
Diagramme lassen sich für jeden
Aromastoff durch Formeln mit
Rücksicht auf das Kochsystem
berechnen, sofern sowohl das
Phasengleichgewicht der Substanz,
als auch das angewandte
Kochprinzip bekannt sind. Dies
würde demnach bedeuten, dass
das Austreiben von Aromastoffen
vorhersagbar wäre, so Hertel.
Weitere Ergebnisse zeigen,
dass die normale atmosphärische
Kochung mit Batch- oder kontinuierlicher
Verfahrensweise die
größte Effektivität bezüglich der
Ausdampfung von aromaschädlichen
Substanzen besitzt. Gefolgt
wird diese von der Entspannungsverdampfung
mit Batchverfahrensweise,
welche in der Brauindustrie
am häufigsten mit beinahe jedem
Innen- und Außenkocher eingesetzt
wird. Am schlechtesten schneidet
laut Hertel die kontinuierliche Entspannungsverdampfung
ab. Dazu
sinkt die Wirksamkeit der Aromastoffausdampfung
mit steigender
Temperaturdifferenz innerhalb und
außerhalb des Entspannungsverdampfers.
Hertel gab noch einen Ausblick
in die Zukunft der Würzekochtechnologie
auf. Demnach würde sich
eine Verbesserung des Problems
des Austreibens negativer Aromakomponenten
durch die Bewegung
der Kochsysteme hin zu einem
Batch-Rektifikationssystem ergeben.
Ebenso würde die Vorhersagbarkeit
der Menge von bierschädlichen
Aromastoffen in der Pfannevoll-Würze
die benötigte Gesamtverdampfung
gezielt berechnen
lassen und einer unnötigen Energieverschwendung
entgegenwirken.
Würzekochsystem
basierend auf Rektifikation
In seiner Posterpräsentation
stellte Marcus Hertel, TU München-
Weihenstephan, ein neues Würzekochsystem
vor, das auf das
Prinzip der Rektifikation basiert.
Eine minimal benötigte Gesamtverdampfung
ist bei den heutigen
Würzekochsystemen durch das
Phasengleichgewicht vorgegeben.
Systeme, die eine Entspannungsverdampfung
vollziehen, können
eine benötigte Gesamtverdampfung
nur erhöhen. Die einzige
Möglichkeit, die Aromastoffkonzentration
in den entweichenden Brüden
zu erhöhen, besteht in einer
fraktionierten Destillation (siehe
Abbildung 3). Durch diese Rektifikation
reichern sich unerwünschte
Aromakomponenten im abgeführten
Brüden an. Da der abgeführte
Dampf somit eine deutlich höhere
Konzentration an Aromastoffen
aufweist als bei der herkömmlichen
Kochung, kann die zum Erreichen
einer identischen Aromastoffabnahme
benötigte Gesamtverdampfung
drastisch (ca. 50 Prozent)
reduziert werden. Nachdem zum
Verdampfen von einem Liter Würze
ca. 2260 kJ benötigt werden, geht
hiermit eine enorme Energie- und
Kostenersparnis einher.
Das entwickelte Kochsystem
arbeitet unter Einbeziehung
einer Rektifikation und wurde
zum Patent gebracht. Vorgabe
war es, dass die erzielte forcierte
Abreicherung bei allen Aromastoffen
in gleichem Maße abläuft, um ein
vorhandenes und gewünschtes
Aromastoffprofil nicht zu beeinflussen.
Aufgabe des neuen Kochsystems
ist es, ein identisches Aromastoffprofil
mit deutlich niedrigerer
Gesamtverdampfung, als der
Vormals benötigten, erreichen
zu können.
Die für das neue Kochverfahren
benötigte Kolonne ist bei gängigen
Würzepfannen nachrüstbar. Folglich
sind die Investitionskosten sowie
die Amortisationszeit geringer
als dies beim Kauf einer neuen
Würzepfanne der Fall ist. Dieses
System arbeitet nicht gegenläufig
zu den Entwicklungen im Bereich
der einzelnen Kocherarten. Die
durch die Entwicklung neuer Kochsysteme
entstandenen Verbesserungen
bleiben auch nach dem
Nachrüsten erhalten. Durch ein
Nachrüsten wird „lediglich“ die Ausdampfeffizienz
eines Kochsystems

drastisch erhöht, wodurch ein
bereits verbessertes System
noch weiter verbessert wird.
Bildung und Ausdampfung
von Dimethylsulfid
beim Maischen
Eine wesentliche Aufgabe der
modernen Sudhausarbeit besteht
darin, ungewollte Aromastoffe aus
dem Bier zu entfernen. Ein bekanntes
Mittel hierfür besteht in der
Ausdampfung eines Aromastoffes
durch Kochen. Eine weitere,
in der Brauerei stets stattfindende
aber unbeachtete Möglichkeit
der thermischen Trennung, besteht
im Vorgang der Verdunstung.
Hans Scheuren, TU München-
Weihenstephan, Lehrstuhl Maschinen-
und Apparatekunde, stellte
auf seinem Poster „Bildung und
Ausdampfung von Dimethylsulfid
beim Maischen – Vorhersage des
Siemens
Abb. 3: Schema
des Rektifikationsprozesses
Ihr Unternehmen ist einer der vier Sponsoren, die
die Teilnahme von drei Studenten der Universität
Weihenstephan, VLB Berlin und Doemens am
EBC-Kongress in Venedig ermöglicht haben.
Zeigen Sie Gründe auf, warum dieses Sponsoring
für Ihr Unternehmen von Bedeutung ist.
Als internationales Unternehmen fördern wir in
unserem gesellschaftlichen Engagement auch Bildung
und Wissenschaft. Priorität genießen Projekte,
in denen wir unser technisches und organisatorisches
Wissen einbringen können und bei denen
unsere Lösungskompetenz zur Wirkung kommt.
Dazu gehört auch, Kontakte zu den Hochschulen
aufzubauen und Kooperationen, z. B. in Form
von Diplomarbeiten oder Forschungsprojekten,
zu vereinbaren. Dazu gehört zum Beispiel
auch das Brauwesen, in dem Siemens schon
lange tätig ist, zum Beispiel mit dem Leitsystem
Braumat, das es nun bereits seit 30 Jahren gibt.
Schon im Jahr 2025 werden acht Milliarden
Menschen diese Erde bevölkern. Überall arbeitet
man an Verhältnissen wie in der westlichen Welt,
wo man sich Lebensqualität in Form von industriell
produzierten Gütern kaufen und auch leisten
kann. Dazu braucht es auch gut ausgebildete
Menschen, die die Herstellung dieser Güter
beherrschen.
Wie beurteilen Sie den EBC-Kongress im Rückblick
hinsichtlich der organisatorischen und inhaltlichen
Qualität?
Gehalts in der Pfanne-voll-Würze“
seine Forschungsarbeit über
die Vorhersage der Reduzierung
von Würzeinhaltsstoffen durch
Ausdampfen in Form von Verdunsten
vor. Die Zielsetzung
dieses Projekts besteht in der
Optimierung der Sudhausarbeit
durch Vorhersage der Aromastoffentwicklung.
Deren Berechenbarkeit
erlaubt es die Phase
Organisatorisch lief im Vorfeld des Kongresses
einiges nicht so gut wie bei den beiden vorangehenden
EBC-Kongressen. Die Aussteller waren
räumlich von den Vorträgen
soweit auseinander, dass erst
nach mehrmaligem Hinweis
die Besucher zu den Exponaten
fanden. Das Catering sowohl
am Begrüßungs- wie am Abschlussabend
war aus Sicht
vieler Teilnehmer „sehr sparsam“.
Inhaltlich wurde aus unserer
Sicht in den meisten Vorträgen
wenig wirklich „Revolutionäres“
berichet/präsentiert.
Das meiste war schon bekannt
bzw. in ähnlichen Veranstaltun-
gen schon präsentiert worden.
Als Aussteller wünschen wir
uns eine aktive Teilnahme
im Organisationskomittee.
der Kochung auf ein Minimum
zu reduzieren, und auf diesem
Wege Zeit, Energie und Geld
einzusparen und weiterhin
auch die Qualität der Würze zu
erhöhen. Hierfür wird modellhaft
das Verdunstungsverhalten von
Dimethylsulfid (DMS) während
dem Maischvorgang betrachtet.
Ein zentraler Unterschied zwischen
den Trennprozessen Verdampfen
Würden Sie sich beim nächsten
EBC-Kongress 2009 in Hamburg
wieder an der Förderung
deutscher Studenten beteiligen? Warum?
Rüdiger Selig,
Marketing und
Kommunikation,
Competence Center
Food & Beverage,
Siemens.
Ja, da wir die aktive Unterstützung junger Menschen
während der Ausbildung als eine gesellschaftspolitische
Aufgabe und Investition in die Zukunft
sehen; und außerdem: Die Studenten von heute
sind unsere Kunden oder auch Mitarbeiter von
morgen – alleine dafür lohnt es sich!
BRAUINDUSTRIE 7/2007 · 49
EBC-SPEZIAL

EBC-SPEZIAL
durch Kochen und Verdampfen
durch Verdunsten besteht im Ort des
Phasenübergangs. Beim Kochen
entstehen in der gesamten Flüssigkeit
Dampfblasen. Beim Verdunsten
ist allein die Oberfläche als Grenzfläche
zu berücksichtigen. Die Ausdampfung
einer Aromakomponente
kann in folgender Form beschrieben
werden:
dL dx
=
L y(x) –x
L: Flüssigkeit
x: Gehalt DMS (flüssig)
y: Gehalt DMS (Gas)
Das entsprechende Phasengleichgewicht
kann der Literatur entnommen
werden. Der Massentransport
wird in Form eines kinetischen
Trennfaktors aus experimentellen
Daten ermittelt. Dafür ist eine spezielle,
einem Maischgefäß nachempfundene
Anlage konstruiert
worden, die es im Labormaßstab
erlaubt, verschiedene Strömungsbedingungen
und Temperaturen
einzustellen.
Döhler
Ihr Unternehmen ist einer der vier Sponsoren, die
die Teilnahme von drei Studenten der Universität
Weihenstephan, VLB Berlin und Doemens am
EBC-Kongress in Venedig ermöglicht haben.
Zeigen Sie Gründe auf, warum dieses Sponsoring
für Ihr Unternehmen von Bedeutung ist.
Eine enge Zusammenarbeit mit den führenden
Universitäten, Fachhochschulen und Akademien
ist für die DöhlerGruppe seit vielen Jahren selbstverständlich
und wird durch unsere Aussage
„The Innovation Network“ dokumentiert. Angebote,
um als Praktikant/in erste berufliche Erfahrungen
sammeln zu können, sind für uns genau so
selbstverständlich, wie die laufende Vergabe von
Diplom- und Studienarbeiten. Mit unserem Sponsoring
sprechen wir engagierte und qualifizierte
Absolventen an, die ihre Chance und berufliche
Herausforderung bei einem der führenden Anbieter
von Fruchtsaftkonzentraten, Fruchtzubereitungen,
Blends, Grundstoffen, Ingredient Systems, Emulsionen,
Aromen und Farben für die Getränkeund
Milchindustrie suchen.
Wie beurteilen Sie den EBC-Kongress im
Rückblick hinsichtlich der organisatorischen
und inhaltlichen Qualität?
Inhaltlich waren die Vorträge geprägt von zahlreichen
Forschungsergebnissen und hatten damit
eindeutig einen wissenschaftlichen Charakter.
50 · BRAUINDUSTRIE 7/2007
Reduzierung der Nachbildung
von Off-Flavours
Bei der sich immer weiter verkürzenden
Kochzeit im Bierbereitungsprozess
kann das Problem
auftreten, dass der DMS-Precursor
unzureichend gespalten wird.
Das bewirkt eine übermäßige
Anreicherung von DMS während
der Whirlpoolrast. Dipl.-Ing. Marcus
Hertel, Dr.-Ing. Heinz Dauth
und Prof. Dr.-Ing. Karl Sommer
von der TU München-Weihenstephan,
Lehrstuhl Maschinenund
Apparatekunde, zeigten in
ihrem Poster eine wirksame Hilfe,
das Risiko der Off-Flavour-Entwicklung
während der Whirlpoolrast
einzudämmen.
Die zum Patent angemeldete
Technik besteht darin, die Luft
über der Würze abzusaugen.
Dadurch wird die Strömungsgeschwindigkeit
erhöht, was einem
sich dazu proportional verhaltendem
Massenstrom einer Aromasubstanz
aus der Würze Vorschub leistet.
Nach unseren Beobachtungen ist eine stärkere
Beteiligung durch die Brauwirtschaft, Getränkeindustrie
und deren B2B-Partnern zu überdenken.
Für alle beteiligten
Lieferpartner ist eine
perfekte Organisation
des Programms wünschenswert,
um genügend Zeit
für einen umfassenden
und effizienten Austausch
mit den Teilnehmern und
damit natürlich auch mit
unseren Kunden zu haben.
Würden Sie sich beim
nächsten EBC-Kongress
2009 in Hamburg wieder
an der Förderung deutscher
Studenten beteiligen?
Warum?
Das bedeutet, dass sich die
Aromasubstanz schneller über
die Phasengrenzfläche hinwegsetzen
kann und somit bei gleich
langer Whirlpoolrast in größerer
Menge ausgetrieben werden kann.
Im Technikumsmaßstab wurden
entsprechende Versuche durchgeführt
und repräsentative Proben
genommen. Es konnte festgestellt
werden, dass sich der Gehalt an
Off-Flavours, wie DMS, drastisch
senken ließ.
Berechtigt wirft das System mit
der Absaugvorrichtung die Frage
auf, ob auch positive Aromastoffe,
wie z. B. Linalool, verloren gehen.
Der Einfluss dieses Systems ist
auf den genannten Stoff nicht
wesentlich, weil er einen geringen
Dampfdruck und Aktivitätskoeffizienten
besitzt, ganz im Gegensatz
zu DMS. Beide Parameter
verhalten sich direkt proportional
zum Massenstrom einer Aromasubstanz.
Damit würde sich ein
Nachteil einer verkürzten Kochzeit
mindern lassen.
Herbert Eickmeier
ist Marketingleiter
bei Döhler.
Die Antwort hierzu ergibt
sich schon aus unseren
Aussagen zur ersten Frage
– also grundsätzlich ein
klares ja. Gemeinsam mit den beteiligten
Universitäten Weihenstephan und der VLB,
der Doemens-Akademie sowie dem Verlag
Sachon, werden wir rechtzeitig geeignete
Optionen ausloten.

Fazit Studenten
Damit die Studenten nicht nur inhaltlich zu Wort kommen, haben wir Sie noch folgende zwei Fragen gestellt.
1. Welche Eindrücke waren für Sie auf dem EBC-Kongress in Venedig prägend?
2. Beurteilen Sie bitte den Kongress? Was würden Sie, wenn Sie könnten,
auf dem nächsten Kongress 2009 in Hamburg ändern?
Nachbericht Alexander Ehmer, VLB Berlin
1. Typisch für den EBC Kongress
war die angenehm lockere und
dabei fachlich fundierte Atmosphäre.
Bereits bei der Eröffnungs-
Party lernte ich internationale
Teilnehmer aus Wissenschaft
und Industrie kennen.
Einen perfekten Rahmen für den
Kongress bot die Stadt Venedig.
Im Anschluss an die Veranstaltung
lud diese Metropole zu kulturellen
und kulinarischen Erlebnissen ein.
2. Der 31. EBC Kongress in
Venedig wurde von etwa 850 Teilnehmern
aus 36 Ländern besucht.
Die Gäste kamen nicht nur aus
Europa, sondern von allen Kontinenten.
Dies zeugt von der internationalen
Bedeutung des EBC
und dem hohen Niveaus der präsentierten
Forschungsergebnisse.
Die begleitende Fachausstellung
bot einerseits einen interessanten
Einblick in den Stand der Brautechnik
und andererseits präsentierten
sich hier auch Universitäten
Nachbericht Sebastian Wedekind, Doemens Akademie
1. Was ich selber nicht gedacht
hätte war, dass innerhalb der
Brau-Branche die Menschen so
zugänglich sind. Das Ausstellerforum
war für mich aus dem
Grund interessant, da ich mich
in der Bewerbungsphase befinde.
2. Das Catering bei der Eröffnungsfeier
war nicht schlecht,
aber etwas „dürftig“ für eine solche
Veranstaltung. Die Location bei
der Eröffnung glich eher einer Turnhalle.
Das Personal, angefangen
vom Service bis hin zum Empfang,
war spitze. Was ich als sehr dreist
empfand, war die Art und Weise,
wie die Kongreßteilnehmer nach
Ende der Sessions das Kongresszentrum
verlassen mußten. Zum
Kongress: Es waren sehr viele
interessante Beiträge dabei, aber
auch ein paar unnötige. Was mir
sehr gefehlt hat, ist der Themenbereich
Energie, der ja heutzutage
eine wichtige und große Rolle
in der Brauindustrie einnimmt.
Ein großes Problem war der Zeitplan
bei den Vorträgen. Ein Vorteil
wäre es gewesen, die Vorträge auf
25 Minuten zu kürzen und 5 Minuten
Zeit für den Weg vom Casino
ins Cinema zur parallel laufenden
Session zu haben. Die Posterpräsentationen
waren sehr interes-
Nachbericht Norbert Zierer, TU München-Weihenstephan
1. Für mich war vor allem das
Gesellschaftliche beeindruckend.
Neben den äußerst interessanten
Vorträgen und Postern hatte ich
die Chance, viele Leute kennen
zu lernen und zu erleben, wie
wichtig der soziale Kontakt nicht
nur innerhalb einer Firma, sondern
auch zu anderen Unternehmen
ist.
2. Die Kongressveranstaltung
selbst fand ich in Ordnung. Sicherlich
fällt es mir schwer, eine gute
Beurteilung abzugeben, weil ich an
ähnlichem noch nicht teilgenommen
habe und deswegen Vergleiche
schwierig zu ziehen sind. Kritik
habe ich deshalb nur an einem
Punkt. Lido ist eine ziemlich verlassene
Insel. Abends nach den
und Forschungsinstitute,
was für
mich als Doktorand
natürlich besonders
interessant war. Für den Kongress
2009 in Hamburg wäre eine bessere
Präsentation der Poster zu wünschen.
Mehr als unglücklich für die
diesjährige Posterausstellung war
die Unterbringung in einem Zelt ohne
Klimaanlage. Ab der Mittagspause
war ein konzentriertes Studieren der
Poster auf Grund der hohen Temperaturen
deshalb nicht mehr gegeben.
sant, bloß die
Aufstellung hätten
die Organisatoren
bedenken müssen,
denn die Hälfte der Präsentationen
fanden in der „prallen Sonne“ statt.
Mein Fazit zu dieser Veranstaltung:
Mir hat es sehr viel Spaß gemacht,
nicht nur das ich viele Leute
kennen gelernt, sondern auch
technische Neuerungen erfahren
habe. Es waren einige Defizite
vorhanden, aber im großen und
ganzen war ich mit dem Kongreß
zufrieden, immer mit dem Hintergedanken,
dass ich keine adäquaten
Vergleichmöglichkeiten habe.
Vorträgen standen
nur wenige Ziele
zur Verfügung.
Eigentlich gab es nur eine
Station, nämlich den kleinen
Laden neben dem Congress Center.
Das gute daran war, dass man alle
an dieser Stelle wieder getroffen hat.
Aber das Problem wird es in Hamburg
wahrscheinlich nicht geben.
BRAUINDUSTRIE 7/2007 · 51
EBC-SPEZIAL