People - Emil Bollis Kochfeld

Das Sportkoch-Coaching des eidg. dipl. Küchenchefs Emil Bolli, Hotel Bern, Bern:
Jetzt, da sich die Berner Young Boys rund
um Seydou Doumbia und Marco Wölfli auf
den Weg zum Meisterpokal aufmachen
und die Schweizer Fussball-Nationalmannschaft
in der Heimat ihre letzten
«Testspiele» vor der Fussball-Weltmeisterschaft
in Südafrika absolviert, tritt eine
aussergewöhnliche Koch-Persönlichkeit
wieder vermehrt in den Mittelpunkt der
Oeffentlichkeit und in den Dienst eines
nachhaltigen sportlichen Erfolgs der
Cracks und Kickers: Die Rede ist vom eidg.
dipl. Küchenchef Emil Bolli, seines Zeichens
Executive Chef im Hotel Bern und Verantwortlicher
für das kulinarische Wohl der
Berner Young Boys und der Schweizer
Fussball-Nationalmannschaft.
Vor jedem Heimspiel treffen sich die Berner
Young Boys und der ganze YB-Staff
im Hotel Bern in Bern zum Abend- oder
People
Zwei Persönlichkeiten mit einem gemeinsamen Engagement in der Schweizer Fussball-Szene: Executive Chef Emil Bolli vom Hotel Bern
in Bern, Chefkoch der Schweizer Fussball-Nationalmannschaft und der Berner Young Boys (rechts im Bild) und Tranquillo Barnetta sen.,
Vater des Fussball-Cracks gleichen Namens von Bayern Leverkusen und der Schweizer Fussball-Nationalmannschaft.
EMIL BOLLI – DER CHEFKOCH
von Frei, Streller und Barnetta & Co.
Im Hotel Bern in der Bundesstadt hält der eidg. dipl. Küchenchef Emil Bolli alle kulinarischen Fäden
gekonnt und souverän in der Hand. Das Hotel Bern ist zu einem unverzichtbaren politischen und
gesellschaftlichen «Meeting-Point» der Bundesstadt geworden. Aber nicht bloss das: Das Hotel Bern
ist auch kulinarische «Heimat» der Meisteraspiranten in der Super League, der Berner Young Boys!
Und nicht zuletzt dank den kulinarischen Leistungen von Chefkoch Emil Bolli laufen die Fussball-Cracks
der Schweizer Fussball-Nationalmannschaft auch zu sportlichen Höchstleistungen auf!
Von Chefredaktor René Frech
1/2/10 www.gourmetworld.ch 21

People
Impressionen vom Hotel Bern in der
Bundesstadt mit den Restaurants
«Kurierstube», «Sieben-Stuben», und den
Bankett- und Meetingräumlichkeiten. Mittagessen, das von Executive Chef Emil
Bolli höchstpersönlich zubereitet und gecoacht
wird. Es gibt jeweils Bouillon-
Suppe, dann Pouletbrüstchen mit Spaghetti
und Tomatensauce und zum Dessert
einen frischen Fruchtsalat mit Vanille-
Glace. Und wie die Rangliste in der
Schweizer Super League zeigt, bewährt
sich das sport-gastronomische Verpflegungsprogramm
von Chef Emil Bolli ausgezeichnet
— auch wenn die Cracks vom
FCB etwas dagegen haben!
Der Chefkoch
der Fussball-Nationalmannschaft
Aber Executive Chef Emil Bolli ist als
Sport-Kochpersönlichkeit auch anderweitig
engagiert: Seit 20 Jahren betreut er die
Schweizer Fussball-Nationalmannschaft
und ihre Entourage kulinarisch und sporternährungsphysiologisch.
Er ist jeweils für
die Verpflegung rund um die Cracks wie
Alex Frei, Marco Streller und Tranquillo
Barnetta verantwortlich.
Ob bei den Zusammenzügen der Nationalmannschaft
vor Test- und Ausscheidungsspielen,
ob an der EURO in Portugal oder
in der Schweiz, ob an den Olympischen
Spielen in Peking oder an der kommenden
Fussball-Weltmeisterschaft in Südafrika —
Emil Bolli wirkt zwar stets im Hintergrund,
aber umso nachhaltiger zugunsten des
sportlichen Erfolgs von Trainer Ottmar
Hitzfeld und seinem Team und andern
Spitzensportlern.
Das Sportkoch-Coaching
von Emil Bolli
Executive Chef Emil Bolli hat sich zu einem
veritablen Experten in Sachen Sportkoch-
Coaching entwickelt. Und er hat den
«Virus der Begeisterung» für den Kochund
Sportkoch-Beruf in seiner Familie der
jüngeren Generation weitergegeben: Alle
seine drei Kinder sind in die grossen Fussstapfen
des Vaters getreten: So kocht
Andrea Bolli (32) nicht nur im renommierten
13 GM-Punkte-Lokal «Arcadia» in
Ittigen bei Bern, sondern auch für die
Schweizer U21-Fussball-Mannschaft. So
wird Manuela Bolli (25) an der Seite ihres
Vaters stehen, wenn er das Schweizer
Nationalteam von Trainer Ottmar Hitzfeld
an der Fussball-WM in Südafrika kulinarisch
zu Topleistungen motiviert. So hatte Lucas
Justus, Chef Tournant in der Brigade von
Emil Bolli im Hotel Bern, seinen kulinarischen
Anteil am weltmeisterlichen Erfolg
der Schweizer U17-Fussball-Weltmeister in
Nigeria.
Der eidg. dipl. Küchenchef Emil Bolli gibt
seine langjährige Erfahrung gerne in Form
von Rezepturen, Menuplänen, Schulungen
und Instruktionenen an einen breiten Kreis
von Koch-Profis und Interessierten weiter
(www.emilbolliskochfeld.ch).
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Das Hotel Bern in der Bundesstadt
Vor allem aber ist Emil Bolli Executive Chef
im vor fast 100 Jahren eröffneten ehemaligen
«Volkshaus» in Bern, das nach einem
umfassenden Umbau und einem tiefgreifenden
Konzeptwechsel seit 1982
Hotel Bern heisst. Das Hotel der Vierstern-
Kategorie umfasst 100 Gästezimmer mit
170 Betten und ist nach wie vor und trotz
gesellschaftlicher Oeffnung eine sozialdemokratische
Hochburg: Hier logierte der
legendäre Solothurner Bundesrat Willi
Ritschard, hier übernachten zahlreiche
sozialdemokratische Bundesparlamentarier,
hier finden auch unzählige politische und
gesellschaftliche Meetings, Sitzungen und
Events statt. Das Hotel Bern ist zu einem
gesellschaftlichen Zentrum der Bundesstadt
geworden — sozusagen eine Antipode
zum luxuriösen Berner Bellevue
Palace neben dem Bundeshaus.
Die grosszügige und zeitlose Hotel- und
Konferenz-Infrastruktur prädestiniert das
Hotel Bern dazu: Es verfügt über neun
Meeting- und Banketträume für bis zu 500
Personen, die mit top-aktueller Konferenztechnik
ausgerüstet sind. Dazu kommen
die Restaurants «Siebenstuben» mit
170 Sitzplätzen, wo gutbürgerliche und
regionale Spezialitäten serviert werden, das
14 GM-Punkte-Restaurant «Kurierstube»
für 40 Gäste, wo klassische Gerichte in
moderner Interpretation genossen werden
können, sowie die Innenhof-Terrasse für
60 bis 70 Gäste.
In den letzten Jahren hat sich auch das
höchst attraktive Catering-Business entwickelt.
Ob beim Staatsempfang im
Bundeshaus, beim 175-Jahr-Jubiläum der
Schweizerischen Mobiliar-Versicherungsgesellschaft
mit 4000 Gästen oder im VIP-
Zelt mit 1500 geladenen Gästen beim Skiweltcup
in Adelboden — Emil Bolli und
seine Brigade sind stets dabei und sorgen
fürs kulinarische Wohlergeben.
Vertrauensvolle Partnerschaften
Nächstens Jahr wird Executive Chef
Emil Bolli das Jubiläum seines 25jährigen
Wirkens im Hotel Bern feiern können. In
dieser Zeit sind zahlreiche Freund- und
Partnerschaften entstanden. So auch mit
Tranquillo Barnetta sen., dem Vater des
internationalen Fussball-Cracks, der gegenwärtig
bei Bayern Leverkusen für Furore
und in der Schweizer Fussball-Nationalmannschaft
für Zug und Bewegung zum
gegnerischen Tor sorgt.
Tranquillo Barnetta sen. ist Inhaber der
Gastronomie- und Kücheneinrichtungsfirma
Finessa-Barnetta AG in Speicher (AR).
Das Unternehmen ist Komplettausstatterin
in Gastro-, Küchen- und Speisedistributionstechnik
und hat ihre Kompetenz und
Flexibilität auch schon mehrfach im Hotel
Bern bewiesen. Dazu gehören Aufträge für
die Erneuerung des Table Tops, die
Beschaffung einer effizienten Catering-
Infrastruktur oder die Modernisierung von
thermischen Küchen- und Kochgeräten in
der Küche des Hotels Bern.
Der Unternehmer Tranquillo Barnetta ist
People
1/2/10 www.gourmetworld.ch 23

People
Der eidg. dipl. Küchenchef Emil Bolli an der Seite des brandneuen MKN-Kombidämpfers «HansDampf gold connect» und in seinem
Büro am PC, von wo er dank «connect» die Gar- und Backprozesse im MKN-Kombidämpfer vorprogrammieren und die HACCP-Daten
via USB-Stick transferieren und speichern kann.
Dem MKN-Kombidämpfer ist das für
Kombidämpfer und Backöfen spezifisch
konzipierte Wasseraufbereitungssystem
Purity Steam 1200 von BRITA vorgeschaltet,
das von Armin Sutter von der BRITA AG
präsentiert wird.
aber auch Mitinhaber der WIBA AG Gastro
Equipment in Mägenwil, welche von
Mehrheitseigner und CEO Patrik Wiget geführt
wird und u.a. die Generalvertretung
von MKN-Premium-Grosskochgeräten für
die deutschsprachige Schweiz betreut.
Zum Standard-Sortiment der deutschen
Maschinenfabrik Kurt Neubauer (MKN)
gehören Grosskochgeräte, Herdanlagen
(«Küchenmeister») und auch Kombisteamer
(«HansDampf»).
So wurde erst vor kurzem ein MKN-Kombidämpfer
«HansDampf Gold 10 x 1/1 GN
connect» mit «Autochef-Steuerung» in der
auch sonst bestens ausgestatteten Küche
des Hotels Bern installiert.
Der «HansDampf» in allen Küchen
Executive Chef Emil Bolli zu GOURMET:
«Wir verfügen hier im Hotel Bern über eine
jahrelange Erfahrung mit thermischen
Kochgeräten und mit Kombidämpfern.
Mit dem MKN-Kombidämpfer ‘HansDampf ‘
machen wir sehr gute Erfahrungen. Die
Klimasteuerung mit den Komponenten
Temperatur und Feuchtigkeit ist präzise
und führt zu ausgezeichneten Gar- und
Back-Ergebnissen. Dank Quereinschub und
Flexi-Rack verfügt der Garraum des
‘HansDmapf’ über eine Kapazität, die
anderthalb bis zwei Mal grösser ist als bei
anderen gleich grossen Geräten.»
Und Tranquillo Barnetta sen. ergänzt: «Die
optimale Garraum-Ausnützung kommt vor
allem auch im Banketting vorteilhaft zum
Tragen: Im ‘HansDampf’ von Emil Bolli
können pro Charge 40 Teller à 32 cm
Durchmesser auf einmal fürs Bankett
regeneriert werden. Das heisst nichts anderes,
als dass bei MKN-Kombidämpfern
weniger investiert werden muss, um eine
vergleichsweise ebenbürtige Kapazitätsleistung
zu erhalten.»
Die «Connect»-Applikation
CEO Patrik Wiget von der WIBA AG Gastro
Equipment spricht gegenüber GOURMET
auch die ‘Connect’-Applikation an: «Beim
Kombidämpfer von Chef Emil Bolli handelt
es sich um einen ‘HansDampf gold
connect’, mit dem sowohl die Koch- und
Garprozesse als auch die HACCP-Dokumentation
vom zentralen PC im Büro des
Küchenchefs vorprogrammiert und aufgezeichnet
werden. Der Datenaustausch
zwischen dem Kombidämpfer und dem PC
erfolgt ganz unkompliziert per USB-Stick.
Die betriebseigenen Garprogramme, die
auf den jeweiligen Betrieb ausgerichtet
sind, können zum individuellen Koch- und
Rezeptbuch zusammengefasst werden.
Und mit dem ‘HansDampf connect’ lassen
sich die im Gerät aufgezeichneten und via
USB-Stick transferierten HACCP-Daten auf
dem PC anzeigen, archivieren oder auch
am Drucker ausgeben, was gerade auch
im Banketting, wo rigorose Hygienekriterien
gelten, von Vorteil ist.»
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Das übersichtliche Bedien-Panel am
MKN-Kombidämpfer «HansDampf gold»
erleichtert das Handling im Küchenalltag.
Wasseraufbereitung
für lange Lebensdauer
Wie bei den andern sensiblen thermischen
Gar- und Kochgeräten in der Küche des
Hotels Bern ist dem MKN-Kombidämpfer
«HansDampf gold» ein BRITA-Wasseraufbereitungs-Filter-System
vorgeschaltet, das
dafür sorgt, dass (trotz des kalkhaltigen
Wassers in der Bundesstadt) der Kombisteamer
nicht verkalkt und die optimale
Funktionsfähigkeit auch auf lange Sicht
gewährleistet bleibt.
INFOS:
Hotel Bern
Zeughausgasse 9, 3000 Bern
Tel. 031 329 22 22, Fax 031 329 22 99
hotelbern@hotelbern.ch
www.hotelbern.ch
emilbolliskochfeld
emilbolli@emilbolliskochfeld.ch
www.emilbolliskochfeld.ch
WIBA AG Gastro Equipment
Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil
Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51
info@wiba-ag.ch
BRITA Wasser-Filter-Systeme AG
Gassmatt 6, 6025 Neudorf/LU
Tel. 041 932 40 27, Fax 041 930 30 74
www.brita.ch
Finessa-Barnetta AG
St. Galler Strasse 19, 9042 Speicher
Tel. 071 340 06 40, Fax 071 340 06 44
t.barnetta@finessa.ch
www.finessa.ch
Armin Sutter, Key Account Manager der
BRITA Wasser-Filter-Systeme AG, zu GOUR-
MET: «Beim MKN-Kombidämpfer handelt
es sich um ein Gerät mit direkter Wasserbzw.
Dampfeinspritzung. Das Wasser verdampft
also im Garraum selbst. Das hat
den Vorteil, dass sich das Gerät präzise
steuern lässt und dass damit optimale
Gar- und Backergebnisse erzielt werden
können. Bei kalk- und mineralienhaltigem
Wasser würden sich die Substanzen ohne
Wasseraufbereitung im Dampf und damit
im Garraum, auf dem Rack und vor allem
auf dem Gargut absetzen, was sowohl die
Funktionszuverlässigkeit des Geräts als
auch den sensorischen Geschmack des
Gargutes beeinträchtigen könnte. Mit dem
spezifisch für Kombidämpfer entwickelten
Wasseraufbereitungssystem Purity Steam
1200 von BRITA wird die optimale Wasserqualität
beim Dampfgaren und Backen bis
zu einem Wasservolumen von 10 000
Litern garantiert.»
Fazit
Executive Chef Emil Bolli ist ein Meister
seines Fachs. Ihm kann man kein U für ein
X vormachen. Umso wertvoller und gewichtiger
ist seine positive Bewertung
der Gar- und Back-Eigenschaften des
MKN-Kombidämpfers «HansDampf gold
connect» mit dem vorgeschalteten
Wasser-Filter-System Purity Steam 1200
von BRITA.
People
Langjährige und vertrauensvolle Lieferantenpartnerschaft: Der eidg. dipl. Küchenchef
Emil Bolli in seinem «Reich», flankiert von BRITA Key Account Manager Armin Sutter (links),
Tranquillo Barnetta sen. und Patrik Wiget von der WIBA AG Gastro Equipment in Mägenwil.
Purity Steam von BRITA
Purity Steam von BRITA ist ein Wasseraufbereitungssystem
speziell für Kombidämpfer
und Backöfen. Purity Steam
entzieht dem Rohwasser gezielt die
kalkbildenden Ionen. Das Ergebnis ist
ein teilentsalztes Wasser bester Qualität.
Die gleichbleibende Wasserqualität
schützt den Maschinenpark und gewährleistet
optimale Kochergebnisse,
reduziert die Servicekosten und fördert
eine perfekte Speisenpräsentation.
Durch Purity Steam werden dem Leitungswasser
im Durchflussverfahren
über einen Ionenaustauscher selektiv
Calcium- und Magnesium-Ionen entzogen.
Das Filtermedium bindet zudem
Schwermetalle (z.B. Blei, Kupfer, usw.)
und reduziert neben organischen Verunreinigungen
auch geschmack- und
geruchstörende Inhaltsstoffe.
Mittels einer variablen Verschnitteinstellung,
die speziell auf Kombidämpfer
und Backöfen abgestimmt ist, wird die
Reduktion der Karbonathärte an die
lokale Wasserhärte angepasst, um eine
optimale Filtratqualität zu erzielen.
Purity Steam Wasser-Filter-Systeme von
BRITA gibt es in den Kapazitätsgrössen
Purity Steam 450, Purity Steam 600 und
Purity Steam 1200.
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