PDF zum Download - im Trubachtal

Nach dem Aufschneiden des Bauches auf seiner ganzen Länge wurde unter größter Vorsicht
die Galle und die Blase entfernt und anschließend die Innereien wie Herz, Lunge, Leber, Milz,
Magen und die Gedärme herausgenommen. Das alles hängte sich der Metzger über den Arm
und legte es auf dem Tisch in der Wohnstube ab. Die eigentliche Schlachtung erfolgte in den
meisten Fällen in der Wohnstube. Der Metzger trennte zuerst die Därme von den restlichen Innereien.
Eine anrüchige Sache war das Rei nigen der Därme und des Magens. Die Blase, die man
zur Befüllung von Presssack brauchte, wurde gewaschen, umgestülpt und mit einem Röhrchen
aufgeblasen aufgehängt. Auch die Därme, die später mit Wurstmasse gefüllt wurden, wurden
entsprechend gereinigt, jedoch nicht aufgeblasen.
Jetzt war der Fleischbeschauer gefragt. Die terminliche Abstimmung
zwischen Fleischbeschauer und Metzger (Telefon
gab es zu der Zeit nicht) war eigentlich
kein Problem, denn was
Zeitplanung und Abwicklung einer
Schlachtung betraf waren sie
ein eingespieltes Team. Der
Fleischbeschauer baute sein Mikroskop
auf, entnahm kleine Fleischproben und gab diese auf
zwei Glasscheiben (10). Diese wurden mit Schrauben zusammengepresst.
Unter dem Mikroskop konnte er erkennen ob
sich Trichinen im Fleisch befanden (11). Nachdem noch Herz, Lunge, Leber und Milz untersucht
worden waren, stempelte er die Schweinehälften mit einem
ziemlich großen Stempel frei (12). Jetzt war die Sau für die
weitere Verarbeitung freigegeben.
Währenddessen zerlegte der Metzger die Sau in zwei Hälften
(13). Eine Hälfte lag auf dem Tisch. Sie wurde zerlegt, aufgeteilt
und zugeschnitten. Mit dem Bauern wurde abgesprochen,
was geräuchert
werden und welche und
wie viel Würste gemacht
werden sollten.
Damals konnte Fleisch nur durch Räuchern haltbar gemacht
werden. Mit der zweiten Hälfte der Sau wurde
ebenso verfahren. Der Fleischanteil für die Würste, die
Innereien (jedoch ohne die Leber) mitsamt dem Schweinskopf
kamen nun in den Kessel zum Kochen.
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