CHOCOLATIERS - Les vergers Boiron

CHOCOLATIERS
Verwendungstabelle der Fruchtpürees
Trüffelmassen, Hohlkörperpralinen

TrüFFelMaSSen (ganacHe) (g)
les vergers Boiron
produkt
Menge
kuvertüre
zartbitter
kuvertüre
Milch-
Schokolade
Butter Sorbitol invertzucker
glukosepulver
Fruchtpürees
ananas 500 370 735 150 80 65 65
Blaubeere 500 370 735 175 80 65 65
Blutorange 500 450 450 200 80 30 100
Brombeere 500 370 735 175 80 65 65
cranberry & Sauerkirsche 500 370 735 175 80 65 65
grapefruit rosa 500 450 450 200 80 30 100
Heidelbeere 500 370 735 175 80 65 65
kalamansi 500 450 450 200 80 30 100
Mandarine 500 450 450 200 80 30 100
orange & Bitterorange 500 450 450 200 80 30 100
Sauerkirsche 500 370 735 175 80 65 65
Schwarze Johannisbeere 500 370 735 175 80 65 65
passionsfrucht 500 370 735 175 80 65 65
rote Früchte 500 370 735 175 80 65 65
Zitrusfrüchte-cocktail mit cointreau ® 500 450 450 200 80 30 100
Die benötigte Menge an Fruchtpüree auftauen. Das Püree und die Zuckersorten zum Kochen geben und emulgieren. Die 70°C warme
Masse auf die gehackte Schokolade geben. Bei 34°C die Butter und den Alkohol* (falls erforderlich) hinzufügen. Bei 31°C/32°C verarbeiten.
karaMell-TrüFFelMaSSe MiT FrücHTen (g)
les vergers Boiron
produkt
Menge Zucker
kuvertüre
zartbitter
kuvertüre
Milch-
Schokolade
Butter obstschnaps
Fruchtpürees
Banane 200 130 160 160 130 20
Birne 200 130 160 160 130 20
gartenfrüchte 200 130 160 160 130 20
grüner apfel 200 130 160 160 130 20
karibik-cocktail mit rum 200 130 160 160 130 20
Die benötigte Menge an Fruchtpüree auftauen. Aus dem Zucker einen trockenen Karamell bereiten, mit Fruchtpüree und Butter
ablöschen und auflösen. Auf 105°C kochen, auf 20°C abkühlen. Den Alkohol dazugeben, die auf 31/32°C erwärmte Schokolade
einrühren und emulgieren, in Rahmen gießen.
TrüFFelMaSSen Zu einer FrucHTgelee paSSend (g)
Schokolade Sahne invertzucker Sorbitol glukose Vanilleschote Butter
Zarbitterschokolade 800 g
(400 g 64% und 400 g 60%)
500 100 90 50 2 75
Milchschokolade (1275 g 36%) 500 90 90 2 100
Die Sahne zum Kochen bringen, bei 70°C die gehackte Schokolade dazugeben und emulgieren. Bei 34°C die Butter hinzufügen.
Bei 32°C verarbeiten.
praline alS krönung (g)
Rezepte von Frank Kestner - MOF 2004.
praliné 60% Frucht nusspaste Milchkuvertüre 40% kakaobutter Feuilletine gianduja
900 100 200 100 10 zu 15% 300
Einen Ganache-Rahmen mit 2 mm dünn ausgerolltem Nougat auslegen. Das Praliné, die Nusspaste und die Pailleté-Feuilletine
miteinander mischen. Die geschmolzene Milchkuvertüre/Kakaobutter Mischung einrühren und die Masse in den vorbereiteten Rahmen
mit dem Nougat füllen.

Füllungen Für HoHlkörperpralinen (g)
les vergers Boiron
produkt
Menge
Weiße
kuvertüre
Rezepte von Stéphane Glacier MOF 2000 und
Ollivier Christien, Chef Pâtissier.
Butter Sorbitol invertzucker
glukose-
Sirup
Fruchtpürees
aprikose 500 1200 100 80 65 65
Blutpfirsich 500 1250 200 75 35 60
erdbeere 500 1250 200 75 35 60
erdbeere Mara des bois 500 1250 200 75 35 60
guave 500 1150 200 75 35 60
kokosnuss 500 1250 200 75 35 60
limette 300 1200 100 80 65 65
litschi/erdbeere (50/50) 500 1250 200 75 35 60
Mango 500 1250 200 75 35 60
Mirabelle 500 1250 200 75 35 60
rhabarber 500 1250 200 75 35 60
Sonnenfrüchte 500 1250 200 75 35 60
Tropische Früchte 500 1250 200 75 35 60
Walderdbeere 500 1250 200 75 35 60
Weißer pfirsich 500 1250 200 75 35 60
Zitrone 300 1200 100 80 65 65
erdbeere & Minze 500 1250 200 75 35 60
Mango gewürzt 500 1250 200 75 35 60
Marone & Vanille 500 1250 200 50 35 60
Minze 500 1250 200 75 35 60
Die benötigte Menge an Fruchtpüree auftauen. Das Püree und die Zucker zum Kochen bringen. Die gehackte Schokolade
in die 70°C warme Masse einrühren und emulgieren. Bei 34°C die Butter und den Alkohol* (fakultativ) hinzufügen.
Bei 28°C/30°C weiterverarbeiten.
* Es wird der Alkohol der jeweiligen Frucht verwendet, in einem Verhältnis von 2 bis 3% und mit ca. 50 g auf 2 kg Masse.
Tipps und Tricks
Keine allzu bittere Schokolade mit Zitrusfrüchten kombinieren.
Säuerliche Früchte harmonieren besser mit Vollmilchkuvertüre oder weißer Kuvertüre.
Gelbe Früchte passen besser zu weißer Schokolade und rote Früchte zu Zartbitterschokolade.

Verwendungstabelle der Fruchtpürees
DAS KNOW-HOW VON LES VERGERS BOIRON
• Weltweit sorgfältig ausgewählte Früchte für eine einzigartige
Geschmacksvielfalt.
• Der Geschmack, die Farbe und die Konsistenz der zusammengestellten
Früchte garantieren gleichbleibende Qualität.
• Das auf jede Fruchtsorte abgestimmte Flash-Pasteurisierungsverfahren
bewahrt den Geschmack und die Farbe der frischen Frucht.
DIE VORTEILE
• Eine ganzjährig kontrollierte und gleichbleibende Qualität.
• Weitestgehend unbeeinträchtigter Geschmack und Farbe der frischen Frucht.
• Ein gebrauchsfertiges Erzeugnis, das wie frische Frucht verwendet wird
und Zeitersparnis bringt, da das Waschen, Entsteinen, Entkernen, Entstielen
und das Pürieren... wegfällt.
• Ganzjährig im Handel.
• Eine praktische Verpackung in Schalen, zum leichten Entformen, Portionieren
und zur einfachen Entnahme des Fruchtpürees.
DIE VERPACKUNG
• 1 kg-Schalen, Karton mit 6 Schalen.
• 10 kg-Eimer für bestimmte Sorten.
DAS AUFTAUEN
• Um eine optimale Qualität zu erzielen, das Produkt 24 bis 48 Stunden bei einer
Temperatur von +2°C und +4°C auftauen.
• Das Auftauen ist auch im «Bain-Marie» (die Schale in warmes Wasser stellen)
oder in der Mikrowelle bei milder Temperatur möglich.
• Nach dem vollständigen Auftauen den wärmeversiegelten Schutzfi lm abziehen
und das Püree verarbeiten.
• Wenn nur ein Teil gebraucht wird, das noch gefrorene Fruchtpüree entformen
und die gewünschte Menge abnehmen.
DIE LAGERUNG
• Das Produkt bei Minustemperatur von -18°C lagern (siehe MHD auf der Verpackung).
• Nach dem Auftauen verhält sich das Produkt wie ein frisches Produkt. Bei +2°C /+4°C aufbewahren und schnell
verbrauchen. Nicht wieder einfrieren.
Unsere Rezepte fi nden Sie auf unserer Website: www.lesvergersboiron.com
Lebensmittelsicherheit: Boiron Frères SAS i n
Valence (Frankreich)
verfolgt seit 1996 die HACCP-Vorschriften und ist nach ISO 9001 und ISO 14001 zertifiziert.
Für weitere Informationen kontaktieren Sie:
Tel.: 33 (0)4 75 47 87 00
oder besuchen Sie unsere Internet Website:
www.lesvergersboiron.com
Ihr großhändler
PEFC/10-31-1306
Kreation: Tangerine / RMP – Les vergers Boiron © 0 8/10
- Fotos: Y. Bagros - Alle Rechte vorbehalte - Boiron Frères S.A.S. au capital de 1 000 000 euros - RCS 542 015 763 Romans sur Isère - DCT06D-C