Sherry - Weinritter Steiermark

Werner Grüner, Weinakademiker Ein bisschen was über Wein ©
Sherry
Sherry ist nicht gleich Sherry. Von hell bis dunkel, von trocken bis süß reichen die Varianten. Generell
kann man sagen: je heller desto trockener, je dunkler desto süßer.
Die Heimat des Sherry ist ein kontrolliertes Anbaugebiet mit weiten, sanft gewellten Horizonten rund um
die spanische Stadt Jerez de la Frontera, die auch dem Sherry seinen Namen gab. Boden und Klima hier
im Süden von Andalusien erfüllen alle Ansprüche für das Gedeihen des Weines: kalkhaltige Erde reflektiert
im Sommer die Sonnenstrahlen und speichert im Winter wie ein Schwamm den Regen.
Das Anbaugebiet mit ca. 10.750 Hektar Rebflächen umfasst die Ländereien innerhalb der Gemeindebereiche
von Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Trebujena,
Rota, Puerto Real und Chiclana de la Frontera und bestimmten Flurstücke (Pagos) von Lebrija. Die Herkunftsbezeichnungen
"Jerez ­ Xérès ­ Sherry" und "Manzanilla­Sanlúcar de Barrameda" sind geschützt.
Das Klima entspricht dem einer warmen südlichen Zone mit starkem Einfluss des Atlantischen Ozeans.
Im Schnitt werden 290 wolkenlose Sonnentage mit intensiver Helligkeit im Jahr gezählt. Der Westwind
versorgt die Rebstöcke mit Meeresfeuchtigkeit, die in den trockenen Sommermonaten als mildernder
Faktor wirkt und verhindert, dass die Weinstöcke zu hohe Temperaturen annehmen. Regen fällt überwiegend
von Oktober bis Mai. Der September ist normalerweise ein trockener Monat, ein günstiger Faktor für
die Ausreifung und Gesundheit der Trauben.
Beim Boden dominiert die weiße Erde, die "Albariza" (alba bedeutet auf lateinisch weiß). Das Albariza­
Gestein ist ein weißer, organischer Kreidemergel und ist reich an Calziumcarbonat, Ton und Silizium. Die
Albariza hat ein hohes Rückhaltevermögen für die Feuchtigkeit und speichert das Regenwasser der Wintermonate
für die Ernährung der Rebstöcke in der trockenen Jahreszeit. Darüber hinaus gibt es Sandund
Lehmböden, die in geringerem Maße ebenfalls der Erzeugung der Sherrys dienen.
Die Pflanzung der Rebstöcke erfolgt in Reihen, auch als "liños" bekannt, die in Nord­Süd­Richtung ausgerichtet
sind. Damit erzielt man eine maximale Sonneneinstrahlung während des ganzen Tages. Nach
der Bodendüngung und dem Rigolen wird der Rebstock 60 cm tief in die Erde eingepflanzt, vorzugsweise
auf solchen Rücken oder Hügeln, wo das Albariza­Gestein mehr an die Oberfläche tritt, damit die Wurzeln
mühelos in dessen feuchte Zonen eindringen können.
Der August ist der Zeitpunkt für die Veredelung. Mit einem Messer wird sehr vorsichtig ein Schnitt angebracht,
in den ein einzelnes Auge der Sorte Palomino eingesetzt und die Veredelung anschließend mit
Bast verbunden wird.
Der Schnitt erfolgt zwischen Dezember und Januar. In Jerez wird das klassische Schnittverfahren "Rute
und Zapfen" angewendet: Dabei wird an jedem der beiden Arme, aus denen der Rebstock besteht, abwechselnd
jedes Jahr eine einzige Rute mit acht Augen belassen, aus denen die Trauben hervorgehen,
sowie ein Zapfen mit nur einem Auge. Das Auge des Zapfes treibt aus und bildet die Rute für das nächste
Jahr. Die Rute und ihr Austrieb finden an zwei Drähten Halt, die in 50 cm bzw. 1 m Abstand über dem
Boden gespannt sind und ein Spalier bilden.
Sherry­Herstellung:
Die Traubensorten der Sherry­Region, vor allem die Rebsorte Palomino, tragen natürlich zu den besonderen
Merkmalen der Weine bei. Die typischen Eigenschaften des Sherrys werden jedoch in erster Linie
durch den Reifeprozess bestimmt.
Die Weinlese dauert etwa zwanzig Tage und beginnt in Jerez um den 10. September, wobei sich von
Jahr zu Jahr Abweichungen in Abhängigkeit vom Reifezustand der Trauben ergeben. Zur Bestimmung
des genauen Zeitpunktes für den Beginn kommen in erster Linie der Zuckergehalt, der Säuregrad und
der PH­Wert in Betracht. Die Lese erfolgt von Hand; die Trauben werden in Plastikbehältern mit einem
Fassungsvermögen von bis zu 18 kg gesammelt, damit sie nicht vor dem Pressen beschädigt werden.
Die für die Herstellung süßer Weine bestimmten Trauben der Rebsorten Pedro Ximénez oder Moscatel
werden tagsüber zur Erhöhung des Zuckergehalts auf runden Matten aus Espartogras der Sonne ausgesetzt
und nachts abgedeckt, damit sie in der feuchten, kühlen Nachtluft nicht Schaden leiden. Diese Sonnenbehandlung
dauert mindestens 48 Stunden.
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Zum Keltern müssen die Trauben vollkommen trocken sein und noch ihren anhaftenden Belag oder
"Wachsschicht" haben, da dieser für den Gärungsprozess unabdingbar ist. Nach dem Transport in die
Keltereien, die direkt in den Weinbergen oder in den Außenbereichen der Städte liegen, werden die
Trauben auf Transportbänder entladen und Traubenkämme, Blätter und schlechte Trauben aussortiert.
Durch leichtes maschinelles Vorpressen wird die Eröffnung der Beeren erleichtert, anschließend gelangen
sie sofort in die Pressen. In diesen werden aus 100 kg Trauben 70 Litern Mostvorlauf erzeugt, die
Grundlage für die Erzeugung der Sherrys.
In den Bodegas werden normalerweise noch zwei weitere
Pressungen durchgeführt. Das Ergebnis der zweiten Pressung
findet für die Herstellung anderer, nicht klassifizierter
Weine oder die Destillation von Alkohol Verwendung; aus
der Dritten werden Weinsäure und andere Produkte hergestellt.
Die anschließende Gärung findet in Stahlbehältern mit einem
Fassungsvermögen von bis zu 40.000 Litern bei Temperaturen
zwischen 22 und 24°C statt. In einigen Bodegas
wird noch immer das althergebrachte System der Vergärung
in neuen Eichenfässern (Botas oder Barricas) angewendet.
Damit soll einerseits der Wein in das Fassholz einziehen und die Fässer auf den langen Reifeprozess
vorbereiten, zum anderen soll die typische Vinifaktion des Mostes erzielt werden.
Die Gärung erfolgt unter der Einwirkung der Hefen, die in den Ablagerungen oder der "Wachsschicht" auf
den Weinbeeren enthalten sind. Zunächst erfolgt die stürmische Gärung, bei der mehr als 90% des Zuckergehalts
der Trauben in Äthylalkohol und Kohlendioxyd verwandelt werden. Diese Gärung ist während
der ersten 36 Stunden sehr heftig und dauert je nach Umgebungstemperatur zwischen 3 und 7 Tage. Im
Anschluss an diese erste Phase beginnt eine zweite, ruhige Gärung, die Anfang Dezember beendet ist
und während der die Jungweine ihre jeweiligen Merkmale ausbilden.
Nach einer Weinprobe folgt die erste Klassifizierung und damit die Einteilung in vier Gruppen:
Weine mit einem sehr sauberen Duft und mit einem für die Ausreifung zu Finos, Manzanillas und Amontillados
geeigneten Aroma.
Weine mit mehr Körper, ideal für die Ausreifung zu Olorosos.
Weine, die für andere Typen als die Finos bestimmt sind und je
nach ihrer Entwicklung in einer späteren zweiten Klassifizierung
eingeordnet werden.
Weine mit mangelhafter Entwicklung, die für die Destillation bestimmt
sind.
Die Reifung erfolgt beim Sherry ­ im Gegensatz zu der Mehrzahl
der Weine ­ aerob, also in Kontakt mit der Luft. Die Weine der ersten
Gruppe werden mit Weingeist aufgestärkt und beginnen den
Reifeprozess als Finos, Manzanillas oder Amontillados. Die spontane
Ausbildung einer Hefeschicht (Flor) auf der Oberfläche bei
den Typen Fino und Manzanilla verhindert die Oxidation. Diese
Schicht isoliert den Wein von der Luft, entzieht ihm Alkohol und
führt ihm Nährstoffe zu. Die zweite Gruppe Weine werden mit
Weingeist bis zu einem Alkoholgehalt von 17,5% aufgestärkt, dadurch
wird die Ausbildung der Hefe verhindert. Mit dem Einfüllen in
die Fässer beginnt unter Lufteinwirkung der Reifeprozess, aus dem
die Olorosos hervorgehen.
Jetzt beginnt die Ausreifung der Sherrys. Diese erfolgt in Fässern
aus amerikanischer Eiche mit einem Fassungsvermögen von 600
Litern. Die Fässer werden zu 5/6 gefüllt, so dass sich eine Luftkammer
von zwei Handbreit bildet, die ­ insofern gewünscht ­ das
Wachstum der Florhefen ermöglicht. In den übereinander gelagerten
Fässern reift Sherry gleichen Typs, jedoch in unterschiedlichen
Reifestadien, nach dem Solera­Verfahren. Zuunterst der älteste,
oben auf der jüngste. Regelmäßig entnimmt man der untersten
Lage, der Solera, bis zu einem Drittel Sherry für den Verbrauch.
Diese Menge wird aus der darüber liegenden Lage ersetzt, die wiederum aus der nächst höheren Lage
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aufgefüllt wird, bis schließlich in die oberste Reihe junger Wein nachgefüllt wird. Auf diese Weise gehen
die Eigenschaften der älteren Weine auf die jüngeren über, sodass Qualität, Typ und Art stets gleich bleiben.
Generell beträgt die Mindestreifezeit von Sherry drei Jahre, anspruchsvolle Marken reifen noch länger.
Wenn die Finos langsam ihren Flor verlieren, kann zu der biologischen Alterung unter Flor ein neuer Reifeprozess
hinzutreten: Es erfolgt zuerst die Umwandlung in Finos Amontillados und danach in Amontillados.
Bei den Manzanillas beginnt dieser Vorgang mit dem Manzanilla Pasada, der sich schließlich ebenfalls
in Amontillado umwandelt.
In Spanien trinkt man Sherry aus speziellen kleinen Gläsern, den copitas. Tulpenförmig verjüngen sie
sich nach oben und fangen das Bukett auf. Natürlich lässt sich Sherry auch sehr gut aus einem klassischen
Weinglas genießen. Fino und Manzanilla sollten stets gut gekühlt getrunken werden. Die anderen
Sherry­Typen serviert man nur leicht gekühlt. Eine Aufbewahrung im Kühlschrank ist generell zu empfehlen.
Eine geöffnete Flasche Fino oder Manzanilla sollte nach dem Einschenken wieder zugekorkt und
nicht zu lange aufbewahrt werden. Die dunkleren Varianten halten nach dem Öffnen wochenlang.
Sherry­Flaschen sollten grundsätzlich aufrecht, ohne dass der Inhalt mit dem Korken in Kontakt kommt,
bei gleich bleibender Temperatur trocken und dunkel gelagert werden.
Añada­System
Jahrgangssystem, bis zum zweiten Drittel des 19. Jahrhunderts ausschließlich angewandtes Reifeverfahren,
heute nur noch vereinzelt anzutreffen. Hierbei bleibt der Wein eines Jahrgangs im Gegensatz zum
Solera­Verfahren unverschnitten und altert im Fass.
Cream
Das Ergebnis eines guten Oloroso und eines Dulce (Süßwein), die miteinander verschnitten werden. Von
dunkler Farbe und perfekt für den Nachtisch geeignet. Er hat ein pikantes und sanftes Aroma und ist sehr
körperreich. Sein Alkoholgehalt liegt zwischen 15,5 und 22 Vol.%, durchschnittlich 17,5 Vol.%.
Die ideale Trinktemperatur: 13° C
Flor
Blume des Weines. Eine feine Oberflächenhefe, die den trockenen, hellen Sherry­Typen (Fino und Manzanilla)
ihre besondere Note gibt. Sie benötigt zum Gedeihen viel Luft, weshalb Sherry­Fässer nur zu drei
viertel mit Wein gefüllt und nie ganz verschlossen sind. Ohne den Flor als schützende Schicht oxydiert
der Wein und bildet so die Basis für dunkle, körperreiche Sherry­Sorten, die Olorosos.
V.O.S.
Sherrys mit Alterszertifikat, die älter als 20 Jahre sind, werden mit den Initialen V.O.S. versehen, die für
"Very Old Sherry" stehen.
V.O.R.S.
Sherry­Weine, die älter als 30 Jahre sind, erhalten ein zertifiziertes Rückenetikett mit den Initialen
V.O.R.S., die für "Very Old Rare Sherry" stehen.
Für süße Sherrys werden in Jerez Pedro­Ximenez ­ Trauben
verwendet, die vor dem Pressen in der Sonne angetrocknet
werden. Der zuckersüße Most wird später durch dem durchgegorenen
Sherry hinzugefügt. So entstehen die dunklen Oloroso­Varianten.
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