Bericht in der Lonza-Mitarbeiterzeitschrift "click ... - Gemeinde Lalden
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Kurt Juon Geschichte Ein Eckpfeiler für die Selbstversorgung verflossener Jahrhunderte waren die Aussaat, die Ernte und die Verarbeitung des Roggens oder Korns zum bewährten Roggenbrot. Ganz in dieser Tradition standen auch die Laldner. In genügender Menge haben sie im Laldner Grund Winterroggen ausgesät. Dem Gebiet, in dem sie am häufigsten Roggen aussäten, gaben die Laldner gar den Namen Choruwäg. Roggen wird einfach als Korn oder «Choru» bezeichnet. Das Backhaus Im Dorfteil Bach steht noch das unscheinbare, aber solide «Backhüs». In der Stubenbinne der Backstube sind die Jahrzahl 1775 eingekerbt und auch die Namen- oder die Hauszeichen der Brotgeteilen; denn eine Geteilschaft war früher die Eigentü- Lonza AG click 1/2002 12 Kultur & Freizeit Alljährlich vor dem 19. März, dem Josefstag, wird in Lalden im alten Backhaus noch einmal kräftig Nicht hartes Brot ist hart – kein Brot ist hart! eingeheizt. Nach traditioneller Art wird mit Sauerteig das herkömmliche Roggenbrot gebacken. Das Backhaus aus dem Jahre 1775 im Vordergrund, hinten links die alte Mühle. Rechts: Der Fantasie für die Formgebung der Ziebel und Toche sind keine Grenzen gesetzt. merin des Backhauses. Ursprünglich bildeten 17 Familien die Backhausgeteilschaft. Um das Jahr 1950 zählte die Genossenschaft mehr als 50 Geteilen. Bis in die Kriegsjahre (1939–1945) haben die Laldner hier regelmässig ihr Roggenbrot selbst gebacken. In der Nähe des Backhauses plätscherte der Dorfbach auf die Wasserschaufeln eines riesigen Holzrades. Die Wucht des rotierenden Rades wurde auf die anliegende Mühle übertragen, in der das Korn gemahlen wurde. Als der elektrische Strom in Lalden Einzug hielt, übernahm die elektrische Kraft die Arbeit des Wasserrades. Nach 1945 wurde das Backhaus immer spärlicher benutzt. Die Dorfbevölkerung profitierte vom einsetzenden wirtschaftlichen Aufschwung. Die finanziellen Mittel erlaubten es nun, das Weiss- (Bitelbrot) und das Roggenbrot zu kaufen. Das Backhaus, besonders der Ofen, fing an, Schaden zu nehmen. Durch die Initiative der damaligen Gemeindeverwaltung wurde das Backhaus im Jahr 1980 von Grund auf saniert. Die Geteilschaft hat ihre Anteile an die Gemeinde abgetreten. Die Arbeiten wurden im Frühjahr 1981 abgeschlossen und beliefen sich auf etwa Fr. 135000.–. Einige Tage vor dem 19. März 1981, dem St.-Josefs-Tag, wurden erstmals im neu restaurierten Backhaus Roggenbrot und Zöpfe gebacken. Jeder Haushaltung konnten zwei Brote überreicht werden. Am Josefstag, dem Tag des Schutzpatrons der Gemeinde Lalden, wurde das Backhaus feierlich eingeweiht. Der Anlass Seit 1981 werden unter der Organisation der Frauen- und Müttergemeinschaft im Vorfeld des Josefstages zwei Tage Roggenbrot und zwei Tage Zöpfe gebacken. Die Brote werden an den Backtagen beim Backhaus oder am Josefstag beim alljährlich durchgeführten Suppentag und Aperitif verkauft. Seit dem letzten Jahr werden nur noch Roggenbrote gebacken. Der Reinerlös aus dem Verkauf der Brote und des Aperitifs kommt vollumfänglich den drei Laldner Missionaren (Pater Anton Truffer, Pater Gabriel Imstepf und Pater Viktor Andereggen) zugute, welche in Afrika im Dienste der Mitmenschen stehen.
- Seite 2 und 3: Die Roggenbrote werden für den Ver
- Seite 4: Die goldbraunen Roggenbrote und Zie
Kurt Juon<br />
Geschichte<br />
E<strong>in</strong> Eckpfeiler für die Selbstversorgung<br />
verflossener Jahrhun<strong>der</strong>te<br />
waren die Aussaat, die Ernte und die<br />
Verarbeitung des Roggens o<strong>der</strong><br />
Korns zum bewährten Roggenbrot.<br />
Ganz <strong>in</strong> dieser Tradition standen<br />
auch die Laldner. In genügen<strong>der</strong><br />
Menge haben sie im Laldner Grund<br />
W<strong>in</strong>terroggen ausgesät. Dem Gebiet,<br />
<strong>in</strong> dem sie am häufigsten Roggen<br />
aussäten, gaben die Laldner gar<br />
den Namen Choruwäg. Roggen wird<br />
e<strong>in</strong>fach als Korn o<strong>der</strong> «Choru» bezeichnet.<br />
Das Backhaus<br />
Im Dorfteil Bach steht noch das unsche<strong>in</strong>bare,<br />
aber solide «Backhüs».<br />
In <strong>der</strong> Stubenb<strong>in</strong>ne <strong>der</strong> Backstube<br />
s<strong>in</strong>d die Jahrzahl 1775 e<strong>in</strong>gekerbt<br />
und auch die Namen- o<strong>der</strong> die Hauszeichen<br />
<strong>der</strong> Brotgeteilen; denn e<strong>in</strong>e<br />
Geteilschaft war früher die Eigentü-<br />
<strong>Lonza</strong> AG <strong>click</strong> 1/2002<br />
12<br />
Kultur & Freizeit<br />
Alljährlich vor dem 19. März, dem Josefstag, wird<br />
<strong>in</strong> <strong>Lalden</strong> im alten Backhaus noch e<strong>in</strong>mal kräftig<br />
Nicht hartes Brot ist hart –<br />
ke<strong>in</strong> Brot ist hart!<br />
e<strong>in</strong>geheizt. Nach traditioneller Art wird mit Sauerteig<br />
das herkömmliche Roggenbrot gebacken.<br />
Das Backhaus aus<br />
dem Jahre 1775 im<br />
Vor<strong>der</strong>grund, h<strong>in</strong>ten<br />
l<strong>in</strong>ks die alte<br />
Mühle.<br />
Rechts:<br />
Der Fantasie für die<br />
Formgebung <strong>der</strong><br />
Ziebel und Toche<br />
s<strong>in</strong>d ke<strong>in</strong>e Grenzen<br />
gesetzt.<br />
mer<strong>in</strong> des Backhauses. Ursprünglich<br />
bildeten 17 Familien die Backhausgeteilschaft.<br />
Um das Jahr<br />
1950 zählte die Genossenschaft<br />
mehr als 50 Geteilen.<br />
Bis <strong>in</strong> die Kriegsjahre (1939–1945)<br />
haben die Laldner hier regelmässig<br />
ihr Roggenbrot selbst gebacken. In<br />
<strong>der</strong> Nähe des Backhauses plätscherte<br />
<strong>der</strong> Dorfbach auf die Wasserschaufeln<br />
e<strong>in</strong>es riesigen Holzrades.<br />
Die Wucht des rotierenden<br />
Rades wurde auf die anliegende<br />
Mühle übertragen, <strong>in</strong> <strong>der</strong> das Korn<br />
gemahlen wurde. Als <strong>der</strong> elektrische<br />
Strom <strong>in</strong> <strong>Lalden</strong> E<strong>in</strong>zug hielt,<br />
übernahm die elektrische Kraft die<br />
Arbeit des Wasserrades.<br />
Nach 1945 wurde das Backhaus<br />
immer spärlicher benutzt. Die Dorfbevölkerung<br />
profitierte vom e<strong>in</strong>setzenden<br />
wirtschaftlichen Aufschwung.<br />
Die f<strong>in</strong>anziellen Mittel erlaubten<br />
es nun, das Weiss- (Bitelbrot)<br />
und das Roggenbrot zu kaufen.<br />
Das Backhaus, beson<strong>der</strong>s <strong>der</strong><br />
Ofen, f<strong>in</strong>g an, Schaden zu nehmen.<br />
Durch die Initiative <strong>der</strong> damaligen<br />
Geme<strong>in</strong>deverwaltung wurde das<br />
Backhaus im Jahr 1980 von Grund<br />
auf saniert. Die Geteilschaft hat<br />
ihre Anteile an die Geme<strong>in</strong>de abgetreten.<br />
Die Arbeiten wurden im Frühjahr<br />
1981 abgeschlossen und beliefen<br />
sich auf etwa Fr. 135000.–.<br />
E<strong>in</strong>ige Tage vor dem 19. März 1981,<br />
dem St.-Josefs-Tag, wurden erstmals<br />
im neu restaurierten Backhaus<br />
Roggenbrot und Zöpfe gebacken.<br />
Je<strong>der</strong> Haushaltung konnten<br />
zwei Brote überreicht werden.<br />
Am Josefstag, dem Tag des Schutzpatrons<br />
<strong>der</strong> Geme<strong>in</strong>de <strong>Lalden</strong>,<br />
wurde das Backhaus feierlich e<strong>in</strong>geweiht.<br />
Der Anlass<br />
Seit 1981 werden unter <strong>der</strong> Organisation<br />
<strong>der</strong> Frauen- und Müttergeme<strong>in</strong>schaft<br />
im Vorfeld des Josefstages<br />
zwei Tage Roggenbrot und<br />
zwei Tage Zöpfe gebacken. Die<br />
Brote werden an den Backtagen<br />
beim Backhaus o<strong>der</strong> am Josefstag<br />
beim alljährlich durchgeführten<br />
Suppentag und Aperitif verkauft.<br />
Seit dem letzten Jahr werden nur<br />
noch Roggenbrote gebacken.<br />
Der Re<strong>in</strong>erlös aus dem Verkauf <strong>der</strong><br />
Brote und des Aperitifs kommt vollumfänglich<br />
den drei Laldner Missionaren<br />
(Pater Anton Truffer, Pater Gabriel<br />
Imstepf und Pater Viktor An<strong>der</strong>eggen)<br />
zugute, welche <strong>in</strong> Afrika im<br />
Dienste <strong>der</strong> Mitmenschen stehen.
Die Roggenbrote<br />
werden für den<br />
Verkauf präsentiert.<br />
Der Tradition verpflichtet<br />
Zur Backequipe zählen sieben<br />
Mann. Die jüngeren Roggenbrotbäcker<br />
haben von den Älteren das<br />
Brotbacken erlernt und gewährleisten<br />
somit die Fortführung <strong>der</strong> Tradition.<br />
Während <strong>der</strong> zwei Backtage<br />
wird je e<strong>in</strong>e «Backeta» am Vormittag<br />
und e<strong>in</strong>e am Nachmittag vorgenommen.<br />
Backequipe 2001:<br />
Ignaz Wyer,<br />
Emil Hutter,<br />
Alex Imstepf,<br />
Simon Truffer,<br />
Andreas Bittel,<br />
Kurt Juon,<br />
Werner Hutter.<br />
Kneten ist harte Arbeit<br />
Für die Herstellung <strong>der</strong> rund 500<br />
Roggenbrote benötigt man 200 kg<br />
Grobmehl und 200 kg Fe<strong>in</strong>mehl. In<br />
<strong>der</strong> «Müolta» wird zuerst die «Sauerhefi»<br />
angerichtet. Seit Wie<strong>der</strong>beg<strong>in</strong>n<br />
des Roggenbrotbackens im Jahr<br />
1981 wird immer die gleiche «Hefi»<br />
verwendet. Sie wird nach Abschluss<br />
des Roggenbrotbackens <strong>in</strong> e<strong>in</strong>em<br />
Gefrierfach gelagert und im darauf<br />
folgenden Jahr mit e<strong>in</strong>em Liter Weisswe<strong>in</strong><br />
und e<strong>in</strong> wenig Roggenmehl<br />
vermischt. 100 kg Roggenmehl werden<br />
nun mit <strong>der</strong> «Hefi» unter Beigabe<br />
von warmem Salzwasser geknetet.<br />
Dies ist <strong>der</strong> strengste Teil des Backvorganges, er wird mehrheitlich<br />
von den jüngeren Bäckern ausgeführt.<br />
Schon bei mancher Bürohand<br />
haben sich nach dem zweiten<br />
Backtag Auswirkungen gezeigt.<br />
Nicht zu vergessen ist, dass <strong>in</strong> <strong>der</strong><br />
Backstube e<strong>in</strong>e durchschnittliche<br />
Temperatur von 40 Grad herrscht.<br />
Nachdem <strong>der</strong> Sauerteig zweimal<br />
gut durchgeknetet wurde, wird er<br />
anschliessend <strong>in</strong> e<strong>in</strong>e Ecke des<br />
«Brotertisches» geknetet. Hier lässt<br />
man den Teig etwa 1 Stunde ruhen.<br />
Von Ruhen ist eigentlich nicht die<br />
Rede, da <strong>der</strong> Teig <strong>in</strong> dieser Zeit e<strong>in</strong>e<br />
Volumenvergrösserung von ca. 20<br />
bis 30% erfährt.<br />
Das Roggenmehl<br />
wird mit <strong>der</strong> Hefe<br />
und warmem Salzwasser<br />
vermischt<br />
und geknetet.<br />
Backtage 2002<br />
Freitag, 15. März 2002<br />
Samstag, 16. März 2002<br />
Verkauf Roggenbrote<br />
Freitag, 15. März, ab 13.30 Uhr<br />
Samstag, 16. März, ab 8.00 Uhr<br />
Dienstag, 19. März,<br />
nach <strong>der</strong> hl. Messe<br />
beim traditionellen Suppentag<br />
und Aperitif<br />
Zu e<strong>in</strong>em Besuch <strong>der</strong> Backtage<br />
<strong>in</strong> <strong>Lalden</strong> ist je<strong>der</strong>mann willkommen!<br />
13 <strong>Lonza</strong> AG <strong>click</strong> 1/2002
Der Ofenmeister feuert e<strong>in</strong><br />
Zur selben Zeit ist draussen im Vorraum<br />
<strong>der</strong> Backstube e<strong>in</strong> Mann mit<br />
dem E<strong>in</strong>feuern des Ofens beschäftigt.<br />
Die Höchsttemperatur geht bei<br />
<strong>der</strong> E<strong>in</strong>feuerungsphase weit über<br />
300 Grad. Durch das anschliessende<br />
Re<strong>in</strong>igen des Ofens mittels e<strong>in</strong>es<br />
nassen «Lappens» an e<strong>in</strong>em Stahlrohr,<br />
welcher mit kreisenden Bewegungen<br />
im Ofen geschleu<strong>der</strong>t wird,<br />
fällt die Temperatur auf ideale 200<br />
bis 220 Grad herunter.<br />
Die Stunde Arbeitsunterbruch bietet<br />
<strong>der</strong> Backequipe Gelegenheit, sich<br />
zu stärken und den erlittenen Flüssigkeitsverlust<br />
wie<strong>der</strong> zu decken.<br />
Von Mitglie<strong>der</strong>n <strong>der</strong> Frauen- und Müttergeme<strong>in</strong>schaft<br />
wird e<strong>in</strong> währschafter<br />
«Walliserzmorgu» aufgedeckt.<br />
Nach e<strong>in</strong>em guten Glas We<strong>in</strong><br />
und dem Erzählen von manch lustiger<br />
Anekdote geht es wie<strong>der</strong> an die<br />
Arbeit.<br />
<strong>Lonza</strong> AG <strong>click</strong> 1/2002<br />
14<br />
Der Ofenmeister<br />
beim E<strong>in</strong>feuern.<br />
Als Brennstoff dienen<br />
getrocknete<br />
Sarmente.<br />
Das Backen beg<strong>in</strong>nt<br />
In <strong>der</strong> Zwischenzeit ist <strong>der</strong> Teig gut<br />
aufgegangen. Nun kann das<br />
«Brotu» beg<strong>in</strong>nen. Hier übernehmen<br />
die älteren Roggenbrotbäcker<br />
das Kommando. Es braucht e<strong>in</strong>e<br />
gute F<strong>in</strong>gerfertigkeit, um den Teig<br />
so zu formen, dass e<strong>in</strong> kompakter<br />
Roggenbrotlaib entsteht. Nach dem<br />
«Tätschu» <strong>der</strong> 1500- und 1000-<br />
Gramm-Brote werden diese auf den<br />
Brotbrettern im Backhaus wie<strong>der</strong>um<br />
rund e<strong>in</strong>e Stunde gelagert. Nun<br />
wird <strong>der</strong> Ofen gere<strong>in</strong>igt und für das<br />
nachfolgende «Schiessen» <strong>der</strong><br />
Brote bereitgestellt. Inzwischen<br />
s<strong>in</strong>d die Brote schön aufgegangen<br />
und weisen die markante Rissbildung<br />
auf. Das "Schiessen" <strong>der</strong><br />
Brote kann beg<strong>in</strong>nen. Im Ofen f<strong>in</strong>den<br />
etwa 120 Roggenbrote und 20<br />
bis 30 Ziebel und Toche Platz.<br />
Der Sauerteig wird<br />
für das anschliessende<br />
«Broten» <strong>in</strong><br />
Portionen zerteilt.
Die goldbraunen<br />
Roggenbrote und<br />
Ziebel im Ofen.<br />
Abkühlphase <strong>der</strong><br />
Roggenbrote auf <strong>der</strong><br />
Brotleiter.<br />
Beim «Broten» wird<br />
den Roggenbroten<br />
die Form gegeben.<br />
Jedes e<strong>in</strong>zelne Brot wird geprüft<br />
Im Ofen verbleiben nun die Brote<br />
60 bis 90 M<strong>in</strong>uten. Wohlriechen<strong>der</strong><br />
Wasserdampf drängt aus dem Kam<strong>in</strong>zug<br />
des Ofens und verleiht e<strong>in</strong>e<br />
nostalgische Atmosphäre.<br />
Mit dem Genuss von e<strong>in</strong>em o<strong>der</strong><br />
mehreren guten Gläsern We<strong>in</strong> und<br />
e<strong>in</strong>em Stumpen wartet man gespannt<br />
auf die gebackenen Roggenbrote.<br />
Nach e<strong>in</strong>er Stunde ist es<br />
so weit. Die ersten Brote s<strong>in</strong>d goldbraun<br />
geworden und können aus<br />
dem Ofen genommen werden. Der<br />
geübte Roggenbrotbäcker klopft mit<br />
se<strong>in</strong>er Faust auf die Unterseite <strong>der</strong><br />
Brote. Der Ton verrät ihm, dass die<br />
Brote gut gebacken s<strong>in</strong>d. E<strong>in</strong> wenig<br />
stolz ist von ihm zu hören: «Di Bachiisch<br />
geratu!»<br />
Nach dem Abkühlen auf <strong>der</strong> Brotleiter<br />
werden die Roggenbrote von Mitglie<strong>der</strong>n<br />
<strong>der</strong> Frauen- und Müttergeme<strong>in</strong>schaft<br />
direkt vor Ort verkauft<br />
o<strong>der</strong> für das Missionsaperitif am Josefstag<br />
bereitgestellt.<br />
Zutaten für 500 Roggenbrote<br />
6 l Hefe<br />
200 kg Roggenmehl fe<strong>in</strong><br />
200 kg Roggenmehl grob<br />
160 l warmes Wasser<br />
4 kg Salz<br />
Beim Herausnehmen<br />
<strong>der</strong> Brote wird jedes<br />
e<strong>in</strong>zelne geprüft.<br />
15 <strong>Lonza</strong> AG <strong>click</strong> 1/2002