Bericht in der Lonza-Mitarbeiterzeitschrift "click ... - Gemeinde Lalden

Kurt Juon
Geschichte
Ein Eckpfeiler für die Selbstversorgung
verflossener Jahrhunderte
waren die Aussaat, die Ernte und die
Verarbeitung des Roggens oder
Korns zum bewährten Roggenbrot.
Ganz in dieser Tradition standen
auch die Laldner. In genügender
Menge haben sie im Laldner Grund
Winterroggen ausgesät. Dem Gebiet,
in dem sie am häufigsten Roggen
aussäten, gaben die Laldner gar
den Namen Choruwäg. Roggen wird
einfach als Korn oder «Choru» bezeichnet.
Das Backhaus
Im Dorfteil Bach steht noch das unscheinbare,
aber solide «Backhüs».
In der Stubenbinne der Backstube
sind die Jahrzahl 1775 eingekerbt
und auch die Namen- oder die Hauszeichen
der Brotgeteilen; denn eine
Geteilschaft war früher die Eigentü-
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Kultur & Freizeit
Alljährlich vor dem 19. März, dem Josefstag, wird
in Lalden im alten Backhaus noch einmal kräftig
Nicht hartes Brot ist hart –
kein Brot ist hart!
eingeheizt. Nach traditioneller Art wird mit Sauerteig
das herkömmliche Roggenbrot gebacken.
Das Backhaus aus
dem Jahre 1775 im
Vordergrund, hinten
links die alte
Mühle.
Rechts:
Der Fantasie für die
Formgebung der
Ziebel und Toche
sind keine Grenzen
gesetzt.
merin des Backhauses. Ursprünglich
bildeten 17 Familien die Backhausgeteilschaft.
Um das Jahr
1950 zählte die Genossenschaft
mehr als 50 Geteilen.
Bis in die Kriegsjahre (1939–1945)
haben die Laldner hier regelmässig
ihr Roggenbrot selbst gebacken. In
der Nähe des Backhauses plätscherte
der Dorfbach auf die Wasserschaufeln
eines riesigen Holzrades.
Die Wucht des rotierenden
Rades wurde auf die anliegende
Mühle übertragen, in der das Korn
gemahlen wurde. Als der elektrische
Strom in Lalden Einzug hielt,
übernahm die elektrische Kraft die
Arbeit des Wasserrades.
Nach 1945 wurde das Backhaus
immer spärlicher benutzt. Die Dorfbevölkerung
profitierte vom einsetzenden
wirtschaftlichen Aufschwung.
Die finanziellen Mittel erlaubten
es nun, das Weiss- (Bitelbrot)
und das Roggenbrot zu kaufen.
Das Backhaus, besonders der
Ofen, fing an, Schaden zu nehmen.
Durch die Initiative der damaligen
Gemeindeverwaltung wurde das
Backhaus im Jahr 1980 von Grund
auf saniert. Die Geteilschaft hat
ihre Anteile an die Gemeinde abgetreten.
Die Arbeiten wurden im Frühjahr
1981 abgeschlossen und beliefen
sich auf etwa Fr. 135000.–.
Einige Tage vor dem 19. März 1981,
dem St.-Josefs-Tag, wurden erstmals
im neu restaurierten Backhaus
Roggenbrot und Zöpfe gebacken.
Jeder Haushaltung konnten
zwei Brote überreicht werden.
Am Josefstag, dem Tag des Schutzpatrons
der Gemeinde Lalden,
wurde das Backhaus feierlich eingeweiht.
Der Anlass
Seit 1981 werden unter der Organisation
der Frauen- und Müttergemeinschaft
im Vorfeld des Josefstages
zwei Tage Roggenbrot und
zwei Tage Zöpfe gebacken. Die
Brote werden an den Backtagen
beim Backhaus oder am Josefstag
beim alljährlich durchgeführten
Suppentag und Aperitif verkauft.
Seit dem letzten Jahr werden nur
noch Roggenbrote gebacken.
Der Reinerlös aus dem Verkauf der
Brote und des Aperitifs kommt vollumfänglich
den drei Laldner Missionaren
(Pater Anton Truffer, Pater Gabriel
Imstepf und Pater Viktor Andereggen)
zugute, welche in Afrika im
Dienste der Mitmenschen stehen.

Die Roggenbrote
werden für den
Verkauf präsentiert.
Der Tradition verpflichtet
Zur Backequipe zählen sieben
Mann. Die jüngeren Roggenbrotbäcker
haben von den Älteren das
Brotbacken erlernt und gewährleisten
somit die Fortführung der Tradition.
Während der zwei Backtage
wird je eine «Backeta» am Vormittag
und eine am Nachmittag vorgenommen.
Backequipe 2001:
Ignaz Wyer,
Emil Hutter,
Alex Imstepf,
Simon Truffer,
Andreas Bittel,
Kurt Juon,
Werner Hutter.
Kneten ist harte Arbeit
Für die Herstellung der rund 500
Roggenbrote benötigt man 200 kg
Grobmehl und 200 kg Feinmehl. In
der «Müolta» wird zuerst die «Sauerhefi»
angerichtet. Seit Wiederbeginn
des Roggenbrotbackens im Jahr
1981 wird immer die gleiche «Hefi»
verwendet. Sie wird nach Abschluss
des Roggenbrotbackens in einem
Gefrierfach gelagert und im darauf
folgenden Jahr mit einem Liter Weisswein
und ein wenig Roggenmehl
vermischt. 100 kg Roggenmehl werden
nun mit der «Hefi» unter Beigabe
von warmem Salzwasser geknetet.
Dies ist der strengste Teil des Backvorganges, er wird mehrheitlich
von den jüngeren Bäckern ausgeführt.
Schon bei mancher Bürohand
haben sich nach dem zweiten
Backtag Auswirkungen gezeigt.
Nicht zu vergessen ist, dass in der
Backstube eine durchschnittliche
Temperatur von 40 Grad herrscht.
Nachdem der Sauerteig zweimal
gut durchgeknetet wurde, wird er
anschliessend in eine Ecke des
«Brotertisches» geknetet. Hier lässt
man den Teig etwa 1 Stunde ruhen.
Von Ruhen ist eigentlich nicht die
Rede, da der Teig in dieser Zeit eine
Volumenvergrösserung von ca. 20
bis 30% erfährt.
Das Roggenmehl
wird mit der Hefe
und warmem Salzwasser
vermischt
und geknetet.
Backtage 2002
Freitag, 15. März 2002
Samstag, 16. März 2002
Verkauf Roggenbrote
Freitag, 15. März, ab 13.30 Uhr
Samstag, 16. März, ab 8.00 Uhr
Dienstag, 19. März,
nach der hl. Messe
beim traditionellen Suppentag
und Aperitif
Zu einem Besuch der Backtage
in Lalden ist jedermann willkommen!
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Der Ofenmeister feuert ein
Zur selben Zeit ist draussen im Vorraum
der Backstube ein Mann mit
dem Einfeuern des Ofens beschäftigt.
Die Höchsttemperatur geht bei
der Einfeuerungsphase weit über
300 Grad. Durch das anschliessende
Reinigen des Ofens mittels eines
nassen «Lappens» an einem Stahlrohr,
welcher mit kreisenden Bewegungen
im Ofen geschleudert wird,
fällt die Temperatur auf ideale 200
bis 220 Grad herunter.
Die Stunde Arbeitsunterbruch bietet
der Backequipe Gelegenheit, sich
zu stärken und den erlittenen Flüssigkeitsverlust
wieder zu decken.
Von Mitgliedern der Frauen- und Müttergemeinschaft
wird ein währschafter
«Walliserzmorgu» aufgedeckt.
Nach einem guten Glas Wein
und dem Erzählen von manch lustiger
Anekdote geht es wieder an die
Arbeit.
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Der Ofenmeister
beim Einfeuern.
Als Brennstoff dienen
getrocknete
Sarmente.
Das Backen beginnt
In der Zwischenzeit ist der Teig gut
aufgegangen. Nun kann das
«Brotu» beginnen. Hier übernehmen
die älteren Roggenbrotbäcker
das Kommando. Es braucht eine
gute Fingerfertigkeit, um den Teig
so zu formen, dass ein kompakter
Roggenbrotlaib entsteht. Nach dem
«Tätschu» der 1500- und 1000-
Gramm-Brote werden diese auf den
Brotbrettern im Backhaus wiederum
rund eine Stunde gelagert. Nun
wird der Ofen gereinigt und für das
nachfolgende «Schiessen» der
Brote bereitgestellt. Inzwischen
sind die Brote schön aufgegangen
und weisen die markante Rissbildung
auf. Das "Schiessen" der
Brote kann beginnen. Im Ofen finden
etwa 120 Roggenbrote und 20
bis 30 Ziebel und Toche Platz.
Der Sauerteig wird
für das anschliessende
«Broten» in
Portionen zerteilt.

Die goldbraunen
Roggenbrote und
Ziebel im Ofen.
Abkühlphase der
Roggenbrote auf der
Brotleiter.
Beim «Broten» wird
den Roggenbroten
die Form gegeben.
Jedes einzelne Brot wird geprüft
Im Ofen verbleiben nun die Brote
60 bis 90 Minuten. Wohlriechender
Wasserdampf drängt aus dem Kaminzug
des Ofens und verleiht eine
nostalgische Atmosphäre.
Mit dem Genuss von einem oder
mehreren guten Gläsern Wein und
einem Stumpen wartet man gespannt
auf die gebackenen Roggenbrote.
Nach einer Stunde ist es
so weit. Die ersten Brote sind goldbraun
geworden und können aus
dem Ofen genommen werden. Der
geübte Roggenbrotbäcker klopft mit
seiner Faust auf die Unterseite der
Brote. Der Ton verrät ihm, dass die
Brote gut gebacken sind. Ein wenig
stolz ist von ihm zu hören: «Di Bachiisch
geratu!»
Nach dem Abkühlen auf der Brotleiter
werden die Roggenbrote von Mitgliedern
der Frauen- und Müttergemeinschaft
direkt vor Ort verkauft
oder für das Missionsaperitif am Josefstag
bereitgestellt.
Zutaten für 500 Roggenbrote
6 l Hefe
200 kg Roggenmehl fein
200 kg Roggenmehl grob
160 l warmes Wasser
4 kg Salz
Beim Herausnehmen
der Brote wird jedes
einzelne geprüft.
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