Bauch- zentrum. - SHG - Saarland-Heilstätten GmbH

ezePte
k ö r p e r u n d G e i s t
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Frühlingsmenü
Spargelcrème - Süppchen „Harlekin‘‘
zutaten
½ Liter Spargelfond
1 Körbchen Kresse
80 g Tomatenmark
½ Liter Sahne
30 g Petersilie
40 g Butter
Ein Stück Ei
Gewürze
zutaten
250 g Spargel
3 Stück Eier
100 g Butter
20 g Zwiebeln
1/4 ltr. Weißwein
Pro Person 250 g (3kl.) Kartoffeln
1 Sträußchen Kerbel
4 kl. Sträußchen Petersilie
4 Stück Kirschtomaten
30 g Butter
für 4 Personen
Forum am Puls der zeIt
zum Nachkochen
von unserem Küchenchef
zuBereItung
Spargelfond mit Sahne einreduzieren und kurz vor der Ausgabe mit Eigelb
und Sahne legieren und mit Butter montieren. In einen Teller oder eine
Tasse einfüllen, mit Sahnehaube garnieren.
„Harlekin“ = Verschieden farbiger Eierstich.
Gleiche Menge Sahne und Ei mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
und 3 Teile machen. 1 Teil bleibt, wie er ist, 2. Teil: gehackte Petersilie oder
grüner Farbstoff. 3. Teil: Tomatenmark oder roter Farbstoff. In feuerfesten
Behälter füllen und in einem Wasserbad blanchieren. Nach dem Erkalten in
kleine Würfel schneiden und bei der Ausgabe in die Suppe geben.
zuBereItung
Reiner Heinz
Frischer Spargel zu
Sauce Hollandaise & Neue Butterkartoffeln
Spargel von oben nach unten schälen und binden, in Wasser blanchieren
und auf dem Teller anrichten, vorher: Bindfaden entfernen. Die Kartoffeln
schälen und kochen, in Butter anschwitzen und anrichten.
Über den Spargel die Hollandaise geben.
Sauce Hollandaise
Weißwein, Lorbeerblatt, Zwiebeln einkochen lassen, abkühlen und von den
Eiern das Eiglb darunterschlagen, das Ganze im Wasserbad aufschlagen,
durch ein Sieb geben und langsam, zuerst tropfenweise die zerlassene Butter
darunterheben.
zutaten
4 Stück Lammhaxen
1 Liter Lammjus
1 Liter Rotwein
1 Stange Lauch
3 Stück Möhren
1 Knolle Sellerie
2 Stück Zwiebel
1 Knolle Knoblauch
Je nach Geschmack:
Schwarze Pfefferkörner
Lorbeerblätter
Nelken, Wacholderbeeren
Rosmarin, Thymian
Kräuter der Provence
40 g Dürrfleisch, 40 g Butter
600 g Bohnen, 800 g Kartoffel,
½ Liter Sahne, 200 g gerieb. Käse
Salz, Pfeffer, Muskat
zuBereItung
k ö r p e r u n d G e i s t
Geschmorte Lammhaxe in eigener Sauce
P fefferböhnchen & Kartoffelgratin
Lammhaxen mit Salz und Pfeffer würzen und in einem vorgeheizten Bräter
stark anbraten, mit Rotwein ablöschen und mit Lammjus auffüllen (gleiche
Menge Rotwein wie Lammjus). Sollte keine Lammjus vorhanden sein, dann
nur mit Rotwein (doppelte Menge) auffüllen.
Lauch, Möhren, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch und die ganzen Kräuter
dazugeben, im Backofen bei 200°C so lange garen, bis sich der Knochen
vom Fleisch löst (ca. 1 ½ Stunden).
Haxen aus der Sauce nehmen, Sauce abpassieren und auf dem Ofen einreduzieren
lassen. Danach die Haxe bis zur Ausgabe darin warm legen.
Vor dem Anrichten Sauce mit Butter montieren.
Anrichten
Pfefferböhnchen: Bohnen blanchieren, mit Dürrfleisch, Zwiebel und
Pefferkörnern anschwenken und anrichten.
Kartoffelgratin: Kartoffeln schälen und in mittelfeine Scheiben schneiden,
in der Sahne blanchieren, herausnehmen und in eine feuerfeste Form geben,
die vorher mit einer Knoblauchzehe ausgerieben wurde. Sahne leicht
abbinden, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Knoblauch würzen
und über die Kartoffeln geben, mit Käse bestreuen
und im Backofen ca. 1 Stunde garen.
Limonencreme an drei verschiedenen
Fruchtsaucen mit Haselnußbrioche
zutaten
100 ml Limonensaft
200 g Zucker, 5 Eigelb
3 Blatt Gelantine
250 g geschl. Sahne
200 g Himbeeren, 4 EL Orangensaft
200 g Mangomus für Fruchtsauce
2 Stück Kiwi, 100 g Puderzucker
Für Briocheteig
1 EL Milch, 1 Stück Ei
150 g Haselnüsse
10 g Zucker
Sprühsahne
1 Prise Salz
4 g Minze
zuBereItung
Dauer: circa 10-12 Minuten bei 220°C
Limonensaft mit den Eigelben und dem Zucker kalt aufschlagen, die Gelantine
einweichen, die Sahne aufschlagen, die Gelatine in etwas Orangensaft
auflösen und mit der geschlagenen Sahne in die Eimasse geben und unterheben.
3-4 Stunden abgedeckt mit Folie im Kühlschrank stehenlassen.
Die Früchte getrennt parieren, evtl. durch ein Sieb streichen und mit dem
Puderzucker andicken.
Briocheteig nach Rezeptur zubereiten, gemahlene Haselnüsse darunter ziehen,
in kleine Förmchen geben und ausbacken.
Auf einem großen weißen Teller die drei Fruchtsaucen anrichten, zur Mitte
hin je eine Nocke von Limonenmousse setzen, in die Mitte Sahne geben
und darauf den Brioche setzen, mit Puderzucker bestäuben und mit Minze
garnieren.
Guten Appetit & viel Spaß beim Nachkochen!
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