Wachstums- markt chilled Food - Hotel & Gastro Union

Wachstumsmarkt
chilled Food
Tiefgekühlte Fertiggerichte sind die bekannteste Convenience.
Ein boomender Markt ist die gekühlte «Frische-Convenience».
Wie kann man als Gastronom davon profitieren oder gar solche
Gerichte selbst herstellen? Wir haben bei einem Anbieter
nachgefragt.
Kühlkost respektive Chilled
Food (gekühlte Lebensmittel) ist die Bezeichnung
für industriell oder gewerblich
zubereitete Lebensmittel und Speisen aus
dem Kühlregal. Sie sind vakuumverpackt
oder mit Folie unter Schutzgas eingeschweisst.
Im Gegensatz zu ungekühlter
Frischware hat Kühlkost den Vorteil der
meist längeren Haltbarkeit, der Arbeitszeitersparnis
und des reduzierten mikrobiellen
Risikos.
Der Vorteil gegenüber Tiefkühlkost
liegt in der Frische der Produkte, die sich
vor allem geschmacklich abheben, sowie
in den niedrigeren Kosten der Lagerung.
Die Angebotspalette von Kühlkost ist
sehr umfangreich. Kühlkost lässt sich in
zirka 20 Warengruppen einteilen. Die erste
«Frische-Convenience» waren Salate
und Obstsalat. Heute umfasst die Palette
zum Beispiel auch geputztes Gemüse,
mariniertes Fleisch, Hot Dogs, Pizza oder
frische Pasta mit fertigen Saucen bis hin
zu den Desserts. Im Unterschied zu Tiefkühlkost
oder Konserven hat «Frische-
Convenience» eine relativ kurze Haltbarkeit
von mehreren Tagen, da durch die
Lagerung bei Plus-Temperaturen
(ca. +6 Grad) der natürliche Verderb
nicht gestoppt wird.
Es gibt ein halbes Dutzend grosse industrielle
Anbieter von nationaler Bedeutung
und kleine, handwerkliche mit eher
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regionaler Bedeutung. Am Beispiel von
Traitafina aus Lenzburg zeigen wir, wie
«Frische-Convenience» funktioniert.
«55 Prozent unseres Volumens machen
heute Convenience-Produkte aus», erklärt
Marketing- und Verkaufsleiter Marcel
Gähwiler. Ein wichtiger Auftrag sind
die «Meat-Balls» (Fleischbällchen) für
Ikea. Traitafina bietet aber auch Traiteurund
Frischsalate, Desserts, Antipasti,
Premium-Sandwiches oder Wraps.
Ein immer grösser werdender Geschäftszweig
ist «Menu Mobile», «die
mobile Gourmetküche». «Menu Mobile»
richtet sich an alle, die nicht (mehr) kochen
können oder sich beruflich auswärts
verpflegen. «Menü mobile» sind gekühlte
– nicht tiefgekühlte – Menüs für Altersheime,
Personalrestaurants, Schichtbetriebe.
Traitafina produziert wöchentlich
rund 6000 Menüs für Pro Senectute, Spitex
und Heime in der Deutschschweiz.
Es werden 24 verschiedene Menüs in der
Woche angeboten. Renner sind Ghackets
mit Hörnli oder der Hackbraten anChampignonsauce
mit Kartoffelstock, Erbsli
und Rüebli. Zur aktuellen Saison passt die
fixfertige Berner Platte mit Sauerkraut
und Kartoffeln.
Die Fertiggerichte können im Wasserbad,
in der Mikrowelle, in der Pfanne auf
dem Herd oder im Ofen regeniert und so
weiter
fertiggekocht werden.
Text: Marc Benedetti
Foto: Stockfood

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«In den letzten Jahren ist man weggekommen
von den klassischen Fertiggerichten
und hat den Schritt zur Frische-
Convenience vollzogen», erklärt Marcel
Gähwiler. «Wir kochen alles frisch wie
in einem Hotel», fügt er hinzu. Die Gerichte
werden in der Produktionsküche
bei Traitafina vorgekocht, pasteurisiert
und dann auf zwei Grad Celsius
schockgekühlt (Cook & Chill-Verfahren).
Kein neues, aber ein bereits bewährtes
Verfahren.
Für Cook & Chill eignen sich zum BeispielBratwurst
oder Nudeln. Beianderen
Gerichten mit längerer Garzeit wie zum
Beispiel einem Braten wird das Fleisch
sous-vide in einem Plastikbeutel vorgegart.
Beispielsweise das Kalbsgeschnetzelte
nach einem Rezept von TV-Koch
Andreas C. Studer. Der Beutel wird dann
im Wasserbad fertiggekocht.
Traitafina geht jetzt einen Schritt weiter.
Im Oktober bringt der Fleischspezialist
«Ready to cook» auf den Markt. Eine
Idee, die Gastronomen durchaus für sich
nutzen könnten: In schwachen Zeiten
könnten sie Menüs vorproduzieren und
selbst Fertiggerichte herstellen. «Ready
to cook» richtet sich an Kunden, die ihren
Gästen zuhause ein edles Gourmetmenü
vorsetzen wollen, ohne Aufwand be-
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treiben zu müssen. Starten wird Traitafina
im Oktober mit Geflügel-Menüs. Das
Fleisch stammt vom Geflügellieferanten
Kneuss aus Mägenwil («Kneuss-Güggeli»).
Ein Menü ist zum Beispiel das Minutenschnitzel
mit Fettuccini und Rüebli an
Zitronenrahmsauce. Das Gemüse wird
im Schlauchbeutel vakuumiert, die anderen
Zutaten in einer Atmosschale luftdicht
verpackt. Dazu gibts ein Beutelchen
Zitronenrahmsaucenpulver zum Einrühren.
Die «Ready to cook-Kits» werden
im Internetshop LeShop vertrieben,
in Tankstellenshops sowie direkt bei
Kneuss und Traitafina. Wohin entwickelt
sich der Geschäftszweig? Für die Zukunft
entscheidend wird sein, wie die Industrie
dem Wunsch der Kunden nach Nachhaltigkeit
entgegenkommt. Marcel Gähwiler:
«Unsere Produkte sollen ja nicht
nur schön aussehen, sondern auch ökologisch
daherkommen.» Man teste deshalb
Plastikbeutel mit Etiketten. Das Problem
ist,dass die Hersteller vom Gesetz her viele
Informationen auf der Verpackung liefern
müssen. Der Inhalt, das Gewicht, die
Zusammensetzung, Allergene, E-Nummern,
die Kühltemperatur muss der Kunde
finden und die Informationen müssen
lesbar sein. Eine Herausforderung für die
Industrie. X
Empfohlen von:
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Einteilung
Convenience
nach der Art
der Konservierung:
Erhitzen
Die in Konservendosen angebotenen
Produkte werden durch Sterilisierung haltbar
gemacht. In diesem Sortiment befinden
sich zum Beispiel Eintopfgerichte,
Suppen und Gemüse.
Trocknung
Durch die Reduzierung des Wassergehalts
wird der Verderb der Produkte stark
verlangsamt. Neben Kräutern werden
auch Suppen und Backmischungen als
Trockenprodukte angeboten.
Tiefkühlen
Durch die schnelle Abkühlung auf
mindestens minus 18 Grad wird der
mikrobielle Verderb bei Tiefkühlkost fast
vollständig angehalten. Bekannte Produkte
aus diesem Segment sind Pizza,
Fischstäbchen, Schlemmerfilet,
Torten und Spinat.
Kühlen
Der Verderb der Produkte wird durch
die Lagerung bei Kühlschranktemperatur
(zirka 6 Grad) und Vakuumverpackung
(meist unter Schutzgas eingeschweisst)
verlangsamt. Typische Beispiele für dieses
als Chilled Food bezeichnete Segment sind
Pasta-Gerichte, Milchprodukte,
Obstsalat und Gemüsesalate.
Cook & Chill
(Kochen und Kühlen)
Die Produkte werden vorgekocht
(Gemüse blanchiert, Fleisch angebraten etc.)
und dann sehr rasch auf zwei Grad Celsius
runtergekühlt (Schockkühlung). Solche
Gerichte müssen rasch konsumiert werden
und werden regeneriert.

Gastronomische Backkunst
an der .
19. –23. November 2011
Convenience-Sortimentfür Hotellerie, Gastronomie,Gemeinschaftsverpflegung,Grossabnehmer,Detaillisten
Neubruchstrasse 1 l Postfach 55 l 8717 BenkenSG l Telefon055 293 36 36 l Fax055 293 36 37 l info@romers.ch l www.romers.ch
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Nächster Halt:
Halle 1.1, Stand B26