ENZYME SIND UNSER TÄGLICH BROT

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ENZYME SIND UNSER TÄGLICH BROT
BROTSCHEIBE:
Enzyme korrigieren den Geschmack und beschleunigen die Herstellung
Wie Brezel, Pralinen und Säfte zu ihrem Geschmack kommen
Von Susanne Donner
Kürzlich, auf einem Flug von Zürich nach Hamburg. Es gibt Butterbrezel, in Folie
eingeschweisst. Beim Biss ins Gebäck überwältigt das Aroma nach kühler und
frischer Butter. Aber das Streichfett ist nirgendwo zu sehen. Wie kam bloss die Butter
in die Brezel?
Das Stück ist längst verdaut, als Lutz Popper von SternEnzym in Ahrensburg bei
Hamburg das Geheimnis lüftet: «Das sind enzymatisch modifizierte Butterfette.
Bestimmte Lipasen erzeugen ein Aroma mit der mehrfachen Stärke von Butter.»
Tatsächlich: Butteraroma steht klein gedruckt auf der Verpackung, von Butter keine
Spur.
Solche Enzyme sind Poppers täglich Brot. Er leitet die Produktentwicklung beim
norddeutschen Backzutatenhersteller. Die meisten luftigen Gebäcke wie Gipfeli oder
Brötchen enthalten heute Enzyme, erklärt er. 15 bis 20 verschiedene könnten in
einem Teig sein. Backwaren aus der Tiefkühltruhe benötigen laut Popper immer
Enzyme, da sie sonst beim Aufbacken nicht richtig aufgehen.
Die Zahl der gehandelten Präparate geht in die Hunderte
Wer dachte, Backware bestünde nur aus Mehl, Wasser und Hefe, wird bei Popper
eines Besseren belehrt. In der Schweiz werden zwar weniger Enzyme eingesetzt als
in Deutschland, aber gebraucht werden sie auch. Sie beschleunigen die Herstellung,
gewährleisten eine einheitliche Produktqualität - und sparen Kosten. Pro Kilogramm
Mehl genügen wenige Milligramm Enzym. Das lässt erahnen, wie wirksam sie sind:
- Amylasen zerlegen die Stärke in Zucker und sorgen dafür, dass der Teig geschwind
aufgeht. Sie halten die Kruste knusprig und weich zugleich. Das Brötchen schmeckt
länger frisch.
- Xylanasen zerlegen die Gerüstsubstanzen aus dem Korn. Eigentlich sind das
wertvolle Ballaststoffe. Aber in zerlegter Form machen sie den Teig elastisch; er bleibt
nicht in den Maschinen kleben.
- Lipasen spalten pflanzliche Fette im Getreide. Die entstehenden Stoffe wirken wie
Emulgatoren. Sie stabilisieren die Luftbläschen im Brötchen. «Das Innere wird
wattiger, die Poren feiner», sagt Popper. Dadurch erscheint das Brötchen innen heller.
Der Markt für Lebensmittelenzyme boomt, nicht nur in Bäckereien. Experten schätzen,
dass die Zahl der gehandelten Präparate in die Hunderte geht.
Die Vielfalt der Anwendungen ist schier unüberschaubar: Phospholipasen
entschleimen Pflanzenöle. Andere Lipasen verhindern das Verkleben von Nudeln.
Invertasen verflüssigen Pralinenfüllungen. Mit Pektinasen, Xylanasen und Cellulasen
lässt sich Dutzende Mal so viel Saft aus Äpfeln und Schwarzen Johannisbeeren
pressen. Später wird das Getränk mit Laccasen geklärt.
In erster Linie wird aber mit Enzymen gebacken. Die Bäckerei Hiestand, auch
Lieferant für Tankstellenshops mit Sitz in Lupfig und Schlieren, verwendet im
tiefgekühlten Croissant traditionnel gemäss Factsheet rund 20 verschiedene Zutaten,
darunter Stabilisatoren, Emulgatoren, Palmöl, natürliche Aromen und Enzyme. Mehr
Auskunft will das Unternehmen nicht geben.
Die Struktur der Eiweisse wird ab 60 Grad Celsius zerstört
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25.10.2010

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Auskunftsfreudiger ist die Migros-Bäckerei Jowa. Wo immer möglich, versuche man
auf Enzyme zu verzichten, sagt Pressesprecherin Heike Zimmermann. Bei schlechter
Mehlqualität würden aber etwa Xylanasen eingeknetet, damit der Teig besser geht
und nicht in der Maschine klebt.
Auf den Etiketten stehen die Biotech-Zutaten nicht. Backenzyme gelten in der
Schweiz wie in der EU als Hilfsstoffe, die nicht deklariert werden müssen, wenn sie im
Endprodukt keine Wirkung mehr entfalten. Enzyme sind Eiweisse, deren Struktur ab
60 Grad Celsius zerstört wird. Dadurch werden sie inaktiv.
Konsumentenschützer wie die deutsche Foodwatch drängen dennoch darauf, die
Hilfsstoffe
zu etikettieren. Denn mindestens 50 Prozent der Lebensmittelenzyme werden laut
einer Studie des Vereins Deutscher Ingenieure (VDI) von gentechnisch veränderten
Bakterien oder Pilzen erzeugt. Die Mikroben gelangen zwar nicht ins Nahrungsmittel.
Aber wer Gentechnik kategorisch ablehnt, hat mangels Kennzeichnung keine
Wahlfreiheit.
Vor dem Verzehr brauche sich der Konsument aber nicht zu fürchten, so die
verbreitete Expertenmeinung: «Künstlich eingesetzte Enzyme, die inaktiv sind, richten
im Körper nichts an. Sie sind quasi eine weitere Eiweissquelle», sagt der emeritierte
Lebensmittelchemiker Renato Amadò, der an der ETH Zürich viele Jahre an Enzymen
geforscht hat.
Amadò stösst sich an einem anderen Problem, das die florierende Enzymtechnik mit
sich bringt: Mit Enzymen können Eigenschaften vorgetäuscht werden. So werden zum
Beispiel einzelne Fleischteile mit dem Vernetzungsenzym Transglutaminase zu einem
Steak zusammengeklebt. Auf die gleiche Weise wird auch Schinken aus Einzelteilen
zusammengefügt.
«Wenn man mich darüber aufklärt, wäre das okay, sonst nicht», sagt Amadò. In der
Schweiz muss enzymatisch erzeugter Kochschinken gemäss Bundesamt für
Gesundheit mit dem Zusatz «rekonstruiert, mit Transglutaminase hergestellt»
angeschrieben werden.
Auch bei anderen Enzymen drängt sich die Frage auf, ob der Verbraucher mit
kosmetischen Tricks hinters Licht geführt wird. SternEnzym baut zum Beispiel zurzeit
die Produktion für eine Sulfhydryl-Oxidase auf. Diese neue Backzutat soll laut Popper
unter anderem «Fehlaromen von eihaltigen Produkten beseitigen, indem sie
schwefelhaltige Verbindungen vernetzt». Explizit geht es um den Gestank nach faulen
Eiern. Dieser stammt von Schwefelwasserstoff, den alte Eier bilden - und der vor
verdorbener Nahrung warnt.
Diesen Mief im Kuchen kann man also bald kaschieren. Wird dann Gammel-Ei ins
Gebäck gerührt? «Natürlich nicht!», sagt Popper. Hygienisch müssten alle Zutaten
einwandfrei sein. Es würden nur Geschmackskorrekturen vorgenommen. Störende
Gerüche können auch bei noch haltbaren Eierprodukten auftreten.
Ein weiteres Beispiel ist die neuartige Amylase des dänischen Enzymgiganten
Novozymes. Sie hält Brot und Gebäck länger frisch. Damit versehene, zwei Wochen
alte Toastscheiben schmeckten wie am ersten Tag. «Der Absatz dieses Enzyms
floriert in Europa», sagt Anders Espe Kristensen, Marketingchef Enzyme bei
Novozymes. Auf die Frage, ob mit dem Frischhalteenzym dem Kunden bald ein alter
Laib als frisches Brot verkauft wird, wiegelt er aber ab. Hygienevorschriften und
Qualitätsstandards würden natürlich eingehalten.
Migros zeigt, dass es auch anders gehen könnte
Jowa will noch in diesem Herbst mit solchen Frischhalteenzymen experimentieren.
Die Versuche sollen aber von Meinungsumfragen begleitet werden, um
herauszufinden, ob «die Konsumenten solch eine lange Haltbarkeit überhaupt
wünschen», sagt Pressesprecherin Zimmermann.
Dass es auch anders geht, macht das Unternehmen mit einem neuen Produkt selbst
vor: Am 12. Oktober führte es die neue Premium-Brotlinie Pain Création ein, die
besonders lang haltbar ist, weil der weiche Brotteig lange ruht und speziell gebacken
wird.
Dass man viele Enzyme nicht zwingend braucht, bestätigt auch Lutz Popper: «Der
Müller kann das Getreide so auswählen, dass das Mehl einen hohen Anteil an
Eigenamylase mitbringt.» Dann brauche es keine Hilfsstoffe. Und: Als das Korn noch
mit Steinmühlen gemahlen wurde, erhitzte es sich, und die Inhaltsstoffe oxidierten,
wodurch der Teig stabiler wurde. «Heute müsste man das Mehl einige Wochen liegen
lassen, um denselben Effekt zu erzielen.» Doch Zeit ist Geld. Auch beim Backen.
Enzyme sind da die preiswertere Lösung.
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Acrylamid und Transfette - Enzyme sind das Gegengift
Ein neuer Trend in der Lebensmitteltechnologie besteht darin, Schadstoffe mithilfe
von Enzymen aus dem Essen zu holen.
So kann das Enzym Asparaginase den Gehalt an Acrylamid um bis zu 90 Prozent
senken. Acrylamid steht im Verdacht, Krebs zu erregen. Es entsteht beim Rösten,
Braten und Backen aus Zucker und dem Eiweissbaustein Asparagin. Chips, Pommes
frites, Knäckebrot und Lebkuchen sind oft mit Acrylamid belastet. Sanftes Bräunen
vermindert die giftige Fracht zwar, ganz vermeiden lässt sie sich aber nicht.
Asparaginasen zerstören Asparagin und unterdrücken so wirksamer als alle übrigen
Verfahren die Bildung von Acrylamid.
Eine neuartige Lipase soll ebenfalls das Essen gesünder machen. Sie zerstört
schädliche Transfette, die beim industriellen Härten von Pflanzenölen entstehen.
Transfette treiben den Wert des schädlichen Cholesterins im Blut in die Höhe und
provozieren damit Herzkreislauf-erkrankungen. Neben Backmargarinen sind vor allem
daraus hergestelltes Gebäck, Snacks und Blätterteig stark belastet. Eine Prise Enzym
im Teig baut den Schadstoff ab. Die Entgiftungskur schmeckt man nicht.
Publiziert am 24.10.2010
von: sonntagszeitung.ch
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