ENZYME SIND UNSER TÄGLICH BROT
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Aus dem Archiv<br />
<strong>ENZYME</strong> <strong>SIND</strong> <strong>UNSER</strong> <strong>TÄGLICH</strong> <strong>BROT</strong><br />
<strong>BROT</strong>SCHEIBE:<br />
Enzyme korrigieren den Geschmack und beschleunigen die Herstellung<br />
Wie Brezel, Pralinen und Säfte zu ihrem Geschmack kommen<br />
Von Susanne Donner<br />
Kürzlich, auf einem Flug von Zürich nach Hamburg. Es gibt Butterbrezel, in Folie<br />
eingeschweisst. Beim Biss ins Gebäck überwältigt das Aroma nach kühler und<br />
frischer Butter. Aber das Streichfett ist nirgendwo zu sehen. Wie kam bloss die Butter<br />
in die Brezel?<br />
Das Stück ist längst verdaut, als Lutz Popper von SternEnzym in Ahrensburg bei<br />
Hamburg das Geheimnis lüftet: «Das sind enzymatisch modifizierte Butterfette.<br />
Bestimmte Lipasen erzeugen ein Aroma mit der mehrfachen Stärke von Butter.»<br />
Tatsächlich: Butteraroma steht klein gedruckt auf der Verpackung, von Butter keine<br />
Spur.<br />
Solche Enzyme sind Poppers täglich Brot. Er leitet die Produktentwicklung beim<br />
norddeutschen Backzutatenhersteller. Die meisten luftigen Gebäcke wie Gipfeli oder<br />
Brötchen enthalten heute Enzyme, erklärt er. 15 bis 20 verschiedene könnten in<br />
einem Teig sein. Backwaren aus der Tiefkühltruhe benötigen laut Popper immer<br />
Enzyme, da sie sonst beim Aufbacken nicht richtig aufgehen.<br />
Die Zahl der gehandelten Präparate geht in die Hunderte<br />
Wer dachte, Backware bestünde nur aus Mehl, Wasser und Hefe, wird bei Popper<br />
eines Besseren belehrt. In der Schweiz werden zwar weniger Enzyme eingesetzt als<br />
in Deutschland, aber gebraucht werden sie auch. Sie beschleunigen die Herstellung,<br />
gewährleisten eine einheitliche Produktqualität - und sparen Kosten. Pro Kilogramm<br />
Mehl genügen wenige Milligramm Enzym. Das lässt erahnen, wie wirksam sie sind:<br />
- Amylasen zerlegen die Stärke in Zucker und sorgen dafür, dass der Teig geschwind<br />
aufgeht. Sie halten die Kruste knusprig und weich zugleich. Das Brötchen schmeckt<br />
länger frisch.<br />
- Xylanasen zerlegen die Gerüstsubstanzen aus dem Korn. Eigentlich sind das<br />
wertvolle Ballaststoffe. Aber in zerlegter Form machen sie den Teig elastisch; er bleibt<br />
nicht in den Maschinen kleben.<br />
- Lipasen spalten pflanzliche Fette im Getreide. Die entstehenden Stoffe wirken wie<br />
Emulgatoren. Sie stabilisieren die Luftbläschen im Brötchen. «Das Innere wird<br />
wattiger, die Poren feiner», sagt Popper. Dadurch erscheint das Brötchen innen heller.<br />
Der Markt für Lebensmittelenzyme boomt, nicht nur in Bäckereien. Experten schätzen,<br />
dass die Zahl der gehandelten Präparate in die Hunderte geht.<br />
Die Vielfalt der Anwendungen ist schier unüberschaubar: Phospholipasen<br />
entschleimen Pflanzenöle. Andere Lipasen verhindern das Verkleben von Nudeln.<br />
Invertasen verflüssigen Pralinenfüllungen. Mit Pektinasen, Xylanasen und Cellulasen<br />
lässt sich Dutzende Mal so viel Saft aus Äpfeln und Schwarzen Johannisbeeren<br />
pressen. Später wird das Getränk mit Laccasen geklärt.<br />
In erster Linie wird aber mit Enzymen gebacken. Die Bäckerei Hiestand, auch<br />
Lieferant für Tankstellenshops mit Sitz in Lupfig und Schlieren, verwendet im<br />
tiefgekühlten Croissant traditionnel gemäss Factsheet rund 20 verschiedene Zutaten,<br />
darunter Stabilisatoren, Emulgatoren, Palmöl, natürliche Aromen und Enzyme. Mehr<br />
Auskunft will das Unternehmen nicht geben.<br />
Die Struktur der Eiweisse wird ab 60 Grad Celsius zerstört<br />
http://www.sonntagszeitung.ch/suche/artikel-detailseite/?newsid=153015&type=2<br />
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25.10.2010
SonntagsZeitung | Artikel Detailseite<br />
Auskunftsfreudiger ist die Migros-Bäckerei Jowa. Wo immer möglich, versuche man<br />
auf Enzyme zu verzichten, sagt Pressesprecherin Heike Zimmermann. Bei schlechter<br />
Mehlqualität würden aber etwa Xylanasen eingeknetet, damit der Teig besser geht<br />
und nicht in der Maschine klebt.<br />
Auf den Etiketten stehen die Biotech-Zutaten nicht. Backenzyme gelten in der<br />
Schweiz wie in der EU als Hilfsstoffe, die nicht deklariert werden müssen, wenn sie im<br />
Endprodukt keine Wirkung mehr entfalten. Enzyme sind Eiweisse, deren Struktur ab<br />
60 Grad Celsius zerstört wird. Dadurch werden sie inaktiv.<br />
Konsumentenschützer wie die deutsche Foodwatch drängen dennoch darauf, die<br />
Hilfsstoffe<br />
zu etikettieren. Denn mindestens 50 Prozent der Lebensmittelenzyme werden laut<br />
einer Studie des Vereins Deutscher Ingenieure (VDI) von gentechnisch veränderten<br />
Bakterien oder Pilzen erzeugt. Die Mikroben gelangen zwar nicht ins Nahrungsmittel.<br />
Aber wer Gentechnik kategorisch ablehnt, hat mangels Kennzeichnung keine<br />
Wahlfreiheit.<br />
Vor dem Verzehr brauche sich der Konsument aber nicht zu fürchten, so die<br />
verbreitete Expertenmeinung: «Künstlich eingesetzte Enzyme, die inaktiv sind, richten<br />
im Körper nichts an. Sie sind quasi eine weitere Eiweissquelle», sagt der emeritierte<br />
Lebensmittelchemiker Renato Amadò, der an der ETH Zürich viele Jahre an Enzymen<br />
geforscht hat.<br />
Amadò stösst sich an einem anderen Problem, das die florierende Enzymtechnik mit<br />
sich bringt: Mit Enzymen können Eigenschaften vorgetäuscht werden. So werden zum<br />
Beispiel einzelne Fleischteile mit dem Vernetzungsenzym Transglutaminase zu einem<br />
Steak zusammengeklebt. Auf die gleiche Weise wird auch Schinken aus Einzelteilen<br />
zusammengefügt.<br />
«Wenn man mich darüber aufklärt, wäre das okay, sonst nicht», sagt Amadò. In der<br />
Schweiz muss enzymatisch erzeugter Kochschinken gemäss Bundesamt für<br />
Gesundheit mit dem Zusatz «rekonstruiert, mit Transglutaminase hergestellt»<br />
angeschrieben werden.<br />
Auch bei anderen Enzymen drängt sich die Frage auf, ob der Verbraucher mit<br />
kosmetischen Tricks hinters Licht geführt wird. SternEnzym baut zum Beispiel zurzeit<br />
die Produktion für eine Sulfhydryl-Oxidase auf. Diese neue Backzutat soll laut Popper<br />
unter anderem «Fehlaromen von eihaltigen Produkten beseitigen, indem sie<br />
schwefelhaltige Verbindungen vernetzt». Explizit geht es um den Gestank nach faulen<br />
Eiern. Dieser stammt von Schwefelwasserstoff, den alte Eier bilden - und der vor<br />
verdorbener Nahrung warnt.<br />
Diesen Mief im Kuchen kann man also bald kaschieren. Wird dann Gammel-Ei ins<br />
Gebäck gerührt? «Natürlich nicht!», sagt Popper. Hygienisch müssten alle Zutaten<br />
einwandfrei sein. Es würden nur Geschmackskorrekturen vorgenommen. Störende<br />
Gerüche können auch bei noch haltbaren Eierprodukten auftreten.<br />
Ein weiteres Beispiel ist die neuartige Amylase des dänischen Enzymgiganten<br />
Novozymes. Sie hält Brot und Gebäck länger frisch. Damit versehene, zwei Wochen<br />
alte Toastscheiben schmeckten wie am ersten Tag. «Der Absatz dieses Enzyms<br />
floriert in Europa», sagt Anders Espe Kristensen, Marketingchef Enzyme bei<br />
Novozymes. Auf die Frage, ob mit dem Frischhalteenzym dem Kunden bald ein alter<br />
Laib als frisches Brot verkauft wird, wiegelt er aber ab. Hygienevorschriften und<br />
Qualitätsstandards würden natürlich eingehalten.<br />
Migros zeigt, dass es auch anders gehen könnte<br />
Jowa will noch in diesem Herbst mit solchen Frischhalteenzymen experimentieren.<br />
Die Versuche sollen aber von Meinungsumfragen begleitet werden, um<br />
herauszufinden, ob «die Konsumenten solch eine lange Haltbarkeit überhaupt<br />
wünschen», sagt Pressesprecherin Zimmermann.<br />
Dass es auch anders geht, macht das Unternehmen mit einem neuen Produkt selbst<br />
vor: Am 12. Oktober führte es die neue Premium-Brotlinie Pain Création ein, die<br />
besonders lang haltbar ist, weil der weiche Brotteig lange ruht und speziell gebacken<br />
wird.<br />
Dass man viele Enzyme nicht zwingend braucht, bestätigt auch Lutz Popper: «Der<br />
Müller kann das Getreide so auswählen, dass das Mehl einen hohen Anteil an<br />
Eigenamylase mitbringt.» Dann brauche es keine Hilfsstoffe. Und: Als das Korn noch<br />
mit Steinmühlen gemahlen wurde, erhitzte es sich, und die Inhaltsstoffe oxidierten,<br />
wodurch der Teig stabiler wurde. «Heute müsste man das Mehl einige Wochen liegen<br />
lassen, um denselben Effekt zu erzielen.» Doch Zeit ist Geld. Auch beim Backen.<br />
Enzyme sind da die preiswertere Lösung.<br />
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http://www.sonntagszeitung.ch/suche/artikel-detailseite/?newsid=153015&type=2<br />
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25.10.2010
SonntagsZeitung | Artikel Detailseite<br />
Acrylamid und Transfette - Enzyme sind das Gegengift<br />
Ein neuer Trend in der Lebensmitteltechnologie besteht darin, Schadstoffe mithilfe<br />
von Enzymen aus dem Essen zu holen.<br />
So kann das Enzym Asparaginase den Gehalt an Acrylamid um bis zu 90 Prozent<br />
senken. Acrylamid steht im Verdacht, Krebs zu erregen. Es entsteht beim Rösten,<br />
Braten und Backen aus Zucker und dem Eiweissbaustein Asparagin. Chips, Pommes<br />
frites, Knäckebrot und Lebkuchen sind oft mit Acrylamid belastet. Sanftes Bräunen<br />
vermindert die giftige Fracht zwar, ganz vermeiden lässt sie sich aber nicht.<br />
Asparaginasen zerstören Asparagin und unterdrücken so wirksamer als alle übrigen<br />
Verfahren die Bildung von Acrylamid.<br />
Eine neuartige Lipase soll ebenfalls das Essen gesünder machen. Sie zerstört<br />
schädliche Transfette, die beim industriellen Härten von Pflanzenölen entstehen.<br />
Transfette treiben den Wert des schädlichen Cholesterins im Blut in die Höhe und<br />
provozieren damit Herzkreislauf-erkrankungen. Neben Backmargarinen sind vor allem<br />
daraus hergestelltes Gebäck, Snacks und Blätterteig stark belastet. Eine Prise Enzym<br />
im Teig baut den Schadstoff ab. Die Entgiftungskur schmeckt man nicht.<br />
Publiziert am 24.10.2010<br />
von: sonntagszeitung.ch<br />
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