PDF Download - Blog Sprachcaffe Düsseldorf

Inhaltsverzeichnis 

1 Einleitung 5 

2 Allergie 7 

2.1 Uraschen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 

2.1.1 Typ-1-Allergien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 

2.1.2 Typ IIa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 

2.1.3 Typ II b . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 

2.1.4 Typ III, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 

2.1.5 Typ IV, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 

2.1.6 Typ IVa1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 

2.1.7 Typ IVa2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 

2.1.8 Typ IVb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 

2.2 Symptome . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 

2.3 Diagnose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 

2.3.1 Hauttest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 

2.3.2 Blutuntersuchung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 

3 Allergien und Kreuzallergien 15 

3.1 Allgemeiner Definition Lebenmittelallergie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 

3.2 Lebenmittelallergie - Symptome . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 

3.3 Lebenmittelallergie - Birkepollen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 

3.4 Lebenmittelallergie - Beifuß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 

3.5 Lebenmittelallergie - Esche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 

3.6 Lebenmittelallergie - Olivenpollen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 

3.7 Lebenmittelallergie - Sellerie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 

3.8 Lebenmittelallergie - Latexallergie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 

3.9 Lebenmittelallergie - Gräserpollen und Getreidepollen . . . . . . . . . . . . . 21 

3.10 Lebenmittelallergie - Hausstaub- bzw. Milbenallergie . . . . . . . . . . . . . . 22 

3.11 Lebenmittelallergie - Penicillin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 

4 Histamin 23 

4.1 Ursachen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 

4.2 Symptome . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 

4.3 Diagnose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 

4.4 Behandlung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 

4.5 Histamin Reiche Lebensmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 

4.6 Histamin Arme Lebensmittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 

5 Nahrungsmittelintoleranz 27 

5.1 Allgemeiner Differenzierung zwischen Lebenmittel- und Lebenmittelunverträglichkeit 

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 

5.2 Allgemeiner Definition Lebenmittelunverträglichkeit . . . . . . . . . . . . . . 28 

5.2.1 Formen der Lebenmittelunverträglichkeit . . . . . . . . . . . . . . . . 28 

5.3 Fructoseintoleranz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 

5.3.1 Fructoseintoleranz - Definition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 

5.3.2 Fructoseintoleranz - Ursachen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 

5.3.3 Fructoseintoleranz - Symptome . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 

3

Inhaltsverzeichnis 

5.3.4 Fructoseintoleranz - Diagnose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 

5.3.5 Fructoseintoleranz - Behandlung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 

5.3.6 Fructoseintoleranz - Diät bei Fructoseintoleranz . . . . . . . . . . . . . 31 

5.4 Laktoseintoleranz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 

5.4.1 Laktoseintoleranz - Definition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 

5.4.2 Laktoseintoleranz - Ursachen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 

5.4.3 Laktoseintoleranz - Symptome . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 

5.4.4 Laktoseintoleranz - Diagnose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 

5.4.5 Laktoseintoleranz - Behandlung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 

5.5 Zöliakie/Sprue - Allgemein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 

5.6 Zöliakie - Formen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 

5.6.1 Zöliakie - typische Symptome . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 

5.6.2 Zöliakie - atypische Symptome . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 

5.6.3 Zöliakie - Silente Zöliakaie Symptome . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 

5.6.4 Zöliakie - Diät bei Zöliakie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 

6 Säure-Basen Hauhalt 41 

6.1 Gicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 

7 Versorgung des Körpers 43 

7.0.1 Allgemein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 

7.0.2 Eiweiß ( Proteine ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 

7.0.3 Kohlenhydrate (Saccharide) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 

7.0.4 Fette ( Lipide ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 

8 Literaturverzeichnis 53 

8.1 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 

8.2 Weitere Medien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 

4

1 Einleitung 

Dieses buch ersetzt nicht den Besuch eine Arztes! Trotz sorgfältiger Recherche über der 

Autor keine Haftung für Personenschäden. Im Besondernen übernimmt er keine Haftung für 

die Vollständigkeit und Korrektheit der Tabellen für erlaubte Lebensmittel- vor dem Verzehr 

ist Ärztlicher Rat einzuholen. 

Dies ist nur ein Übersicht - Die keinen Anspruch auf Vollständigkeit beansprucht - Bitte 

Fragen Sie Ihren Arzt ob die Dargestellten Informationen auf Sie zu treffen 

5

2 Allergie 

Als Allergie (griechisch „die Fremdreaktion“, von altgriechisch „anders, fremd“ und „die Arbeit, 

Reaktion“) wird eine überschießende Abwehrreaktion des Immunsystems auf bestimmte 

und normalerweise harmlose Umweltstoffe (Allergene) bezeichnet, die sich in typischen, 

durch entzündliche Prozesse ausgelösten Symptomen äußert. 

2.1 Uraschen 

2.1.1 Typ-1-Allergien 

sind ein großes Gesundheitsproblem, speziell in den westlichen Industrienationen, wo es 

Schätzungen gibt, dass bis zu 25 % der Bevölkerung betroffen sind. Allergien sind verursacht 

durch eine unangemessene Reaktion des humoralen Immunsystems und gekennzeichnet 

durch die Bildung von IgE-Antikörpern gegen ansonsten harmlose Antigene, die sog. 

Allergene. Kleinste Mengen dieser Allergene (Nanogramm-Bereich) reichen, um eine Sensibilisierung, 

d. h. eine erste Bildung von Allergen-spezifischen IgE-Antikörpern in Gang 

zu bringen und in weiterer Folge die Allergen-spezifische IgE-Produktion nachhaltig aufrecht 

zu erhalten. Kleinste Mengen Allergen reichen ebenfalls um eine allergische Reaktion 

auszulösen. Im Gegensatz zu den anderen Antikörper-Isotypen (IgM, IgA, IgG) liegen IgE- 

Antikörper überwiegend rezeptorgebunden vor, und zwar vor allem an der Oberfläche von 

Mastzellen und Basophilen. Die freien Serum-Konzentrationen von IgE-Antikörpern sind 

daher vergleichsweise niedrig. Typisch für Allergien ist also, dass beim ersten Kontakt mit 

einem Allergen noch keine Symptome ausgelöst werden können. Erst nach einer Sensibilisierung, 

d.h. einer Allergen-spezifischen Antikörperbildung, kann bei einem weiteren Kontakt 

mit diesem bestimmten Allergen eine allergische Reaktion auftreten. 

Abbildung 2.1: Reaktion Allergie Typ I 

an freien Antigenen, Soforttyp, IgE-vermittelt sie ist die „klassische“ Allergie Die Typ-I- 

Allergie oder Soforttyp-Reaktion ist IgE-vermittelt. Die Reaktion erfolgt beim Zweitkontakt 

7

2 Allergie 

innerhalb von Sekunden bis wenigen Minuten. Antigene sind im physiologischen Fall „bedrohliche„, 

im pathologischen Fall harmlose körpereigene Proteine. Zunächst binden frisch 

produzierte IgE-Antikörper an die Oberfläche von Mastzellen. Dort führt eine Antigen- 

Antikörper Bindung zur Aktivierung und Degranulierung. Es werden Entzündungsmediatoren 

wie Histamin, Leukotriene und Prostaglandine freigesetzt. Hierfür ist ein Erstkontakt 

mit einer Sensibilisierung nötig, die symptomlos verläuft. T- und B-Lymphozyten erkennen 

unabhängig voneinander das betreffende Antigen - Protein, ihre anschließende “Liaison„ 

führt zur Umwandlung der B-Lymphozyten in eine Antikörper (IgE) - produzierende Plasmazelle 

- im Detail: siehe Pathophysiologie). Jene IgE - Antikörper setzen sich auf die mit 

Histamin-Granula beladenen Mastzellen. Beim Zweitkontakt bindet das Allergen an das 

auf den Mastzellen vorhandene IgE, Histamin wird ausgeschüttet und die Sofortreaktion 

tritt ein. Die Gewebeschädigung erfolgt durch die Entzündungsreaktion, die dieser “falsche 

Alarm„ einleitet: “Entzündungszellen„ wandern ein und verrichten ihren Job. Die Reaktion 

kann von relativ mild bis hin zu lebensbedrohlich ausfallen. Typische Krankheitsbilder 

der Soforttyp-Reaktion sind die allergische Konjunktivitis (Bindehautentzündung), allergische 

Rhinitis (Heuschnupfen), allergisches Asthma, Nesselsucht (Urticaria), Larynxödem, 

aber auch schwerwiegende bis lebensbedrohliche Formen, wie das angioneurotische Ödem 

(Quincke-Ödem) und der anaphylaktische Schock. Eine verzögerte Reaktion kann zusätzlich 

nach vier bis zwölf Stunden auftreten, siehe dazu Typ IV, Spättyp. 

2.1.2 Typ IIa 

Antikörper-mediierter, zytotoxischer Typ an zellgebundenen Antigenen Bei Überempfindlichkeitsreaktionen 

vom Typ IIa werden IgG- oder IgM-Antikörper gegen Körperzell, gebundene 

Antigene gebildet (Autoantikörper). Durch Bindung der Antikörper an die Antigene 

werden die zugehörigen Zellen für das Immunsystem „zum Abschuss markiert“: Prozess der 

Opsonierung, Opsonisierung (lat. „schmackhaft machen“). Die betroffenen Zellen werden 

dann durch Komplement, Makrophagen und NK-Zellen zerstört (Zelllyse). Diese Vorgänge 

finden physiologischerweise im Zuge der Virusabwehr und der Bakterienphagozytose statt. 

Die Schädigung erfolgt unmittelbar durch Zellzerstörung. Typische Erkrankungen sind: 

- Medikamenten-induzierter Mangel an Gerinnungsplättchen (Thrombopenie) 

- Medikamenten-induzierter Mangel an roten Blutkörperchen (hämolytische Anämie) 

- kompletter Ausfall der weißen Blutkörperchen (Agranulozytose) (selten) 

- Goodpasture-Syndrom, bei dem Autoantikörper gegen Kollagen IV in der Lunge und 

den Nieren gebildet werden 

2.1.3 Typ II b 

AK-A-Interaktion wie bei Typ IIa, jedoch führt die Bindung nicht zur Zellzerstörung, sondern 

über Rezeptorbindung zur Aktivierung spezifischer Zellfunktionen (das (Auto)Antigen 

ist hier der Zellrezeptor). Die Antikörper wirken als hochaffine Botenstoffe. Typische Beispiele 

sind die Basedow-Krankheit, bei der Autoantikörper gegen den TSH-Rezeptor gebildet 

werden, und chronische Urtikaria, bei der Autoantikörper gegen den IgE-Rezeptor gebildet 

werden. 

2.1.4 Typ III, 

Antikörper abhängiger Immunkomplex- oder Arthus-Typ Typ-III Überempfindlichkeitsreaktionen 

sind gekennzeichnet durch Antikörper-Bildung gegen lösliche Antigene. In weiterer 

Folge kommt es zur Bindung der gebildeten Antikörper an die gelösten Antigene. Da sowohl 

die Antikörper als auch die Antigene multivalent sind, kann es zu Komplex-Formierungen 

8

2.1 Uraschen 

kommen, in denen sich viele Antikörper mit vielen Antigen-Molekülen zu Immunkomplexen 

verbinden. Die gebildeten Immunkomplexe können sich zum einen in den Kapillaren 

ablagern (z. B. in der Niere) und so zu Schäden führen, zum anderen aber auch Komplement 

aktivieren, was zu Entzündungsreaktionen führt. Typische Erkrankungen sind die 

Arthus-Reaktion, Serumkrankheit, Purpura Schönlein-Henoch, der systemische Lupus erythematodes 

und die exogen-allergische Alveolitiden (beispielsweise die Berufskrankheiten 

Farmerlunge, Vogelhalterlunge, Käserlunge und Bäckerlunge). 

2.1.5 Typ IV, 

Spättyp, verzögerter Typ, zell-mediierter, Antikörper - unabhängiger Typ Typ IV Überempfindlichkeitsreaktionen 

werden ausgelöst durch die Aktivierung Allergen-spezifischer T- 

Zellen. Es werden drei Subtypen unterschieden. 

2.1.6 Typ IVa1 

Aktivierung von TH1-Zellen, Reaktion richtet sich gegen lösliche Antigene, führt zur Aktivierung 

von Makrophagen. Beispiele sind die Nickel-Kontaktdermatitis und beabsichtigt 

beim Tuberkulin-Test. 

2.1.7 Typ IVa2 

Aktivierung von TH2-Zellen. Die Reaktion richtet sich gegen lösliche Antigene und führt 

zur Aktivierung von eosinophilen Granulozyten. Typische Erkrankungen sind allergisches 

Asthma und die atopische Dermatitis. 

2.1.8 Typ IVb 

Aktivierung von zytotoxischen Lymphozyten, Reaktion richtet sich gegen zell-gebundene 

Antigene, Lyse der betroffene Zellen. Typische Krankheiten sind: Kontaktdermatitis Stevens- 

Johnson-Syndrom chronisches Asthma chronische allergische Rhinitis 

9

2 Allergie 

2.2 Symptome 

Die Symptome einer Allergie können mild bis schwerwiegend und in einigen Fällen sogar akut 

lebensbedrohlich sein. Expositionsbedingt kann es sein, dass die Symptome nur saisonal auftreten, 

etwa zur Zeit des entsprechenden Pollenflugs, oder dass die Symptome ganzjährig 

auftreten, wie z.B. bei Allergie gegen Hausstaubmilben. Es gibt mehrere verschiedene Krankheitsformen, 

bei denen die Symptome an verschiedenen Organen des Körpers auftreten. 

10 

Abbildung 2.2: Allergie: Pollenkalender

Allergien und Hypersensitivität können sich z.B. äußern in Symptomen wie: 

2.2 Symptome 

- an den Schleimhäuten (allergische Rhinitis (Heuschnupfen), Mundschleimhautschwellungen, 

Konjunktivitis (Bindehautentzündung)) 

- an den Atemwegen (Asthma bronchiale) 

- an der Haut (atopische Dermatitis (Neurodermitis), Kontaktekzem, Urtikaria) 

- im Gastrointestinaltrakt (Erbrechen, Durchfälle, besonders bei Säuglingen und Kleinkindern) 

- als akuter Notfall (anaphylaktischer Schock) 

Allergiker können an einer Krankheitsform leiden, aber auch an Mischformen. Während allergische 

Symptome an den Schleimhäuten typischerweise eher akut auftreten, können Symptome 

wie Asthma bronchiale und atopische Dermatitis einen chronischen Verlauf nehmen. 

Unter dem „allergic march“ oder dem „Etagenwechsel“ wird ein typischer Symptomwechsel 

im Laufe des Lebens verstanden. 

Ein Beispiel: Säuglinge mit Nahrungsmittelallergie (typische Symptome: Erbrechen, Durchfälle, 

atopische Dermatitis) „wachsen“ in den meisten Fällen bis zum 5. Lebensjahr aus dieser 

Allergieform „heraus“ und reagieren danach nicht mehr allergisch auf Nahrungsmittel. Es besteht 

dann die Gefahr, dass neue Sensibilisierungen gegen z. B. Pollenallergene entstehen 

und vielleicht eine Asthmaerkrankung beginnt. 

Auslöser von Allergien sind die Allergene. Allergene sind jene Antigene, gegen die sich die 

fehlgeleitete Immunantwort, die jeder Allergie zu Grunde liegt, richtet. Häufig sind Allergene 

Proteine, sehr häufig Enzyme. 1 

Es gibt eine Vielzahl von Allergenen und sie können nach unterschiedlichen Gesichtspunkten 

eingeteilt werden: 

- nach der Allergenquelle (z. B. Tierhaarallergene, Pollenallergene, Hausstaubmilbenallergene 

etc.) 

- nach der Art des Kontakts mit den Allergenen (z. B. Inhalationsallergene, Nahrungsmittelallergene 

etc.) 

- nach dem Pathomechanismus durch den die Allergene eine allergische Reaktion auslösen 

(z. B. IgE-reaktive Allergene, Kontaktallergene) 

- nach der Frequenz ihrer Erkennung durch IgE-Antikörper in Haupt- und Nebenallergene 

- nach ihrer Aminosäure-Sequenz in bestimmte Allergengruppen (z. B. Gruppe-5-Graspollenallergene 

etc.) oder in bestimmte Proteinfamilien (z. B. Lipocaline, Profiline etc.) 

1 Natürlich gibt es wie immer Ausnahmen. 

11

2 Allergie 

2.3 Diagnose 

2.3.1 Hauttest 

Hauttests sind Standarduntersuchungen bei dem Verdacht, dass ein Patient allergisch ist. 

Es handelt sich um eine Form des Provokationstests. Dabei werden Allergenextrakte bzw. 

allergenhältiges Material auf verschiedene Weisen mit der Haut in Kontakt gebracht. Sensibilisierte 

Betroffene zeigen nach definierten Zeiten lokale Reaktionen vom Sofort-Typ oder 

Spät-Typ. An ihnen kann abgelesen werden, gegen welche Allergene bzw. Allergenquellen 

der Patient sensibilisiert ist und der Schweregrad der allergischen Reaktion. 

- Die am häufigsten angewendete Methode ist der Pricktest 2 , bei dem einzelne Tropfen 

von glyzerinisierten Allergenextrakten, sowie Histamin und isotonische Kochsalzlösung 

3 auf den Unterarm oder den Rücken aufgebracht werden. Durch die Tropfen 

hindurch wird mit einer Spezialnadel 4 etwa 1 mm in die Haut gestochen. Nach cirka 

15 Minuten kann die Sofortreaktion abgelesen werden. 

- Beim Prick to prick Test wird erst mit der Lanzette in die vermutete Allergenquelle 

gestochen und dann in die Haut des Patienten.Beim Intrakutantest werden zirka 20µl 

von wässrigen Allergenextrakten mit einer Tuberkulinspritze oberflächlich in die Haut 

injiziert. 

- Der Reibetest wird bei besonders empfindlichen Menschen angewandt. Der Arzt reibt 

den vermuteten Allergieauslöser an der Innenseite des Unterarms. Bei positiver Reaktion 

zeigen sich großflächige Rötungen oder Quaddeln. 

- Beim Scratchtest werden Allergenextrakte auf die Beugeseite des Unterarms gegeben 

und die Haut mit einer Lanzette 5 mm lang oberflächlich angeritzt. Dieser Test wird 

aber wegen seiner Ungenauigkeit selten angewendet. 

- Bei Kontaktdermatitis wird ein Pflastertest angewendet, der sog. Epikutantest oder 

Atopie-Patch-Test. Dabei werden die vermuteten Allergene in Vaseline eingearbeitet 

eingesetzt. Die Allergen-Vaseline-Mischungen werden auf zirka 1,5 Zentimeter im 

Durchmesser große und zirka 2 Millimeter tiefe Aluminiumscheiben gebracht. Mit einem 

Pflaster werden diese Aluminiumkammern dann so auf die Haut am Rücken oder 

an den Oberarmen des Patienten geklebt, dass die Allergen-Vaseline-Mischungen auf 

der Haut fixiert werden. Weil Kontaktdermatitiden Spät-Typ-Reaktionen sind, muss 

das Pflaster zwei bis drei Tage auf der Haut bleiben, bevor ein Ergebnis abgelesen werden 

kann. Problematisch bei diesem Test sind die geringe Sensitivität und die schlechte 

Reproduzierbarkeit. Der Atopie-Patch-Test wird daher derzeit z. B. bei Nahrungsmitteln 

nicht mehr empfohlen. 

Abbildung 2.3: Allergie: Pricktest 01 

2 skin prick test (SPT) 

3 als Referenzen 

4 Lanzette 

12 

Abbildung 2.4: Allergie: Pricktest 02

2.3.2 Blutuntersuchung 

2.3 Diagnose 

In Blutproben können sog. freie IgE-Antikörper gemessen werden. Zum einen kann der 

Gesamt-IgE Spiegel gemessen werden, der alle freien IgE-Antikörper erfasst. Dieser Wert 

ermöglicht eine Aussage darüber, ob generell vermehrt IgE-Antikörper gebildet werden. Erhöhte 

Gesamt-IgE-Werte kommen aber nicht nur bei allergischen Erkrankungen vor, sondern 

auch bei Parasitenbefall und bestimmten hämatologischen Erkrankungen. Zum anderen können 

auch Allergen-spezifische IgE-Antikörper nachgewiesen werden. Hierbei werden also die 

IgE-Spiegel ermittelt, die sich konkret gegen eine Allergenquelle richten. Heute üblich sind 

FEIA 5 und EIA 6 Bestimmungen. 

Hier gilt für den gesunden Mensch ein Referenzbereich von 100 kUA/L) 

Tryptase kann ebenfalls in Blutproben nachgewiesen werden. Tryptase wird von aktivierten 

Mastzellen ausgeschüttet und ist ein für aktivierte Mastzellen hochspezifischer Parameter. 

Der Tryptase-Spiegel wird auch bestimmt zur Diagnostik beim anaphylaktischen Schock, 

zur postmortalen Diagnose beim Asthmatod, zur Diagnostik der Mastozytose und bei der 

Provokationstestung bei allergischer Rhinitis. Durch einen Lymphozytentransformationstest 

(LTT) kann die Bestimmung sensibilisierter Lymphozyten nachgewiesen und quantifiziert 

werden. Dies kann bei bestimmten Typ IV-(Spät-)Allergien sinnvoll sein. 

5 Fluoreszenz-Enzym-Immunoassay. 

6 Enzym-Immunoassay. 

Abbildung 2.5: Allergie: Blutuntersuchung 

13

3 Allergien und Kreuzallergien 

3.1 Allgemeiner Definition Lebenmittelallergie 

Von Kreuzallergien spricht man, wenn spezifische IgE-Antikörper, die gegen ein bestimmtes 

Allergen gerichtet sind, auch andere Allergene aus anderen Allergenquellen erkennen können. 

Ein Beispiel ist das oral allergy syndrome (OAS) bei Birkenallergikern. Hier ist der Patient 

gegen das Hauptallergen im Birkenpollen, Bet v 1, sensibilisiert. Die Bet v 1-spezifischen 

IgE-Antikörper sind aber oft auch in der Lage, dem Bet v 1 sehr ähnliche Moleküle, z. B. das 

Mal d 1 im Apfel zu erkennen, was zu allergischen Symptomen führen kann. D. h. beim Birkenpollenallergiker 

können beim Verzehr von Äpfeln allergische Reaktionen wie Anschwellen 

und Juckreiz der Mundschleimhaut auftreten, obwohl der Patient nicht ursprünglich gegen 

Äpfel sensibilisiert ist, sondern gegen das Birkenpollenallergen Bet v 1. 1 

Abbildung 3.1: Allergie:Kreuzallergien 

1 Für weitere Informationen zu Kreuzallergien, siehe Abschnitt Lebensmittelallergie, (unten) 

15


3.2 Lebenmittelallergie - Symptome 

Das Spektrum der Symptome bei Nahrungsmittelallergien ist sehr vielfältig, sie lösen Reaktionen 

am ganzen Körper aus. Am häufigsten an der Haut oder an den Schleimhäuten, meist 

zeigen sich Hautquaddeln (Urtikaria), ein heftiger Juckreiz oder eine plötzlich auftretende 

Hautrötung. Gelegentlich sind auch die Atemwege betroffen, vom Schnupfen bis hin zum 

Asthma. Oft reagieren die Patienten gleichzeitig mit mehreren Organsystemen. So können 

sie unter Erbrechen mit gleichzeitiger Kreislaufreaktion wie Schwindel oder Kollaps leiden. 

Oder das Erbrechen ist mit Hautquaddeln kombiniert. Typisch ist auch die Kombination 

aus Atemnot oder asthmatischen Beschwerden und Hautquaddeln nach Lebensmittelgenuss. 

Ein Spezialfall sind die allergischen Symptome bei Pollenallergikern, die im Rahmen ihres 

saisonalen Heuschnupfens oder Asthmas auch mit verwandten Nahrungsmitteln reagieren. 

Häufig sind dies Kreuzreaktionen zum Beispiel zwischen Baumpollen und Kern- oder Steinobst. 

Deren Beschwerden unterscheiden sich von den klassischen Nahrungsmittelallergien. 

Sie sind meist auf den Mundraum beschränkt. Die meisten Nahrungsmittelallergene führen 

zu Sofortreaktionen. Das heißt, die Symptome machen sich in der Regel innerhalb weniger 

Minuten, spätestens aber zwei Stunden nach dem Verzehr der jeweiligen Lebensmittel 

bemerkbar. Seltener sind Spätreaktionen, die 24 Stunden nach dem Verzehr der Nahrungsmittel 

auftreten. 

Bei einer Neurodermitis, die durch eine Nahrungsmittelallergie mitbedingt oder verschlechtert 

wird, kommt es typischerweise zu einer Verschlechterung der Haut über Nacht. 

Prinzipiell kann jedes Nahrungsmittel eine allergische Reaktion hervorrufen. Je nach Alter 

gibt es unterschiedliche Hitlisten. 

Säuglinge und Kinder reagieren oft auf Grundnahrungsmittel wie Milch, Eier, Weizen und 

Nüsse. Bei Säuglingen rangiert das Kuhmilcheiweiß, bei Kleinkindern das Hühnerei auf Platz 

eins. Danach folgt die Soja-Allergie, deswegen ist in diesem Alter Sojamilch nur bedingt als 

Alternative zur Kuhmilch geeignet, da sie selbst allergie-auslösende Eiweiße enthält. 

Bei Jugendlichen und Erwachsenen überwiegen die Allergien auf pflanzliche Nahrungsmittel 

wie Obst, Gemüse oder Nüsse. Außerdem spielen Kreuzreaktionen bei Pollenallergie oder 

bei einer Latexallergie zu bestimmten Obst- und Gemüsesorten eine wichtige Rolle. 

Auch wenn bestimmte Nahrungsmittel in sich eine hohe Allergenpotenz besitzen. Prinzipiell 

kann ein exzessiver Verzehr auch eigentlich harmloser Lebensmittel die Entstehung einer 

Allergie begünstigen. 

Ort Reaktion 

Haut Hautquaddeln (Urtikaria), Juckreiz, Hautrötung, Verschlechterung 

einer Neurodermitis, Schwellungen von Lippen, Gaumen oder 

Zunge (Angio-Ödem) 

Atemwege Fließschnupfen und Bindehautreizung, Husten, Asthmabeschwerden, 

Anschwellen der Kehlkopfschleimhaut mit akuter Atemnot 

Allgemeine Beschwerden Kreislaufbeschwerden bis zum allergischen Schock, Kopfschmerzen 

(Migräne), Müdigkeit, Abgeschlagenheit,Fieber oder Unruhe 

Magen-Darm-Trakt Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Koliken, Blähungen oder Verstop- 

Orales Allergie-Syndrom 

bei Pollenallergie 

16 

fung, Gewichtsverlust 

leichtes Kribbeln bis Brennen im Mund, Zahnfleisch, Schwellung 

der Zunge, Taubheit und Schwellung der Lippen, selten: Schwellungen 

im Kehlkopfbereich mit akuter Atemnot 

Tabelle 3.1: Allergie: Reaktion des Körpers

Abbildung 3.2: Allergie: Bäume und Sträucher 

3.3 Lebenmittelallergie - Birkepollen 

3.3 Lebenmittelallergie - Birkepollen 

- Baum- und Gräserpollen 

Beifuß, Buche, Edelkastanie, Eiche, Erle, Esche, Hainbuche, Hasel, Rotbuche 

- Obst 

- Kernobst 

Äpfel, Birnen, Brombeere, Ebersche,Erdbeere, Himbeere, Mispel, Quitte, Speierling 

- Steinobst 

Aprikosen,Kirschen, Nektarine, Mirabelle, Pfirsiche, Pflaume, Zwetschgen, 

- Exotische Früchte 

- Oft 

Ananas, Avocado, Bananen, Granatapfel, Kiwi, Litschi, Mango, Papaya, Pitahaya, 

Sternfrucht 

- Zitusfrüchte 

Blutorangen, Clementienen, Limete, Mandarine, Orangen, Zitrone 

- Gemüse 

Fenchel, Karotten, Kartoffeln, Sellerie, Tomaten 

- Kräuter 

Basilikum, Majoran, Oregano, Sellerie 

- Gewürze 

Thymian, Pfefferminz, Dill, Anis, Koriander, Kümmel, Liebstöckel, Chillipfeffer 

- Nusseartiges und Samen 

Haselnüsse, Mandeln, Paranuss, Soja, Walnüsse 

17


3.4 Lebenmittelallergie - Beifuß 


- Obst 

- Korbblütler Artischocke,Birke,Chrysanthemen, Estragon, Kamille,Margeriten 

Wermut, Ragweed(Traubenkraut), Löwenzahn,Sonnenblume 

- Korbblütler 

Artischoke,Chrysanthemen, Estragon, Kamille, Ragweed,Löwenzahn, Sonnenblumenkerne 

- Kürbisgewächse 

Gurke, Kürbis, Melone, 

- Gemüse 

- Nachtschattengewächse 

Chilipfeffer,Kartoffel, Paprika, Tomate 

- Gewürze 

Anis, Chilli, Curry, Dill, Estragon, Fenchel, Ingwer, Kamille, Kardamom, Knoblauch, 

Koriander, Kümmel,Liebstöckel, Muskatnuss,Paprika, Pfeffer, Pfefferminze, Petersilie, 

Senf, Wermut, Zimt 

- Kräuter 

Basilikum, Mayoran, Oregano,Sellerie, Thymian 

- Nüsse und Samen 

Cashewnüsse, Pistazien, Sonnenblumenkerne, Erdnüsse, 

3.5 Lebenmittelallergie - Esche 

18 


Oliven, Flieder, Liguster, Forstythie 

- Getreidepollen 

Roggen, Hafer, Weizen, Gerste 

- vor allem Roggen und Weizen 

- Obst 

Ananas, Bananen, Kiwi 

- Gemüse 

- Hülsenfrüchte 

Bohnen, Erbsen, Erdnüsse, Linsen, Sojabohnen, 

- Gewürze 

Anis, Basilikum, Dill, Fenchel, Kreuzkümmel, Koriander, Liebstöckel, Majoran, Oregano, 

Thymian 

- Nussartiges und Samen 

Haselnuß, Cashew, Erdnuß, Mandeln, Mohn, Pistazien, Sonnenblumensamen, Sesam, 

Walnüsse, 

- Sonstiges 

Lupine, Lakritze, Johannisbrot, Gummi arabicum, Tamarinde, Tragant

3.6 Lebenmittelallergie - Olivenpollen 


Pappel Weide, Ruchgras, Wiesenlieschgras, Knäuelgras, Raygras 




- Obst 

Ananas, Bananen, Gurke, Kürbis, Melone, Wassermelone 

- Gemüse 

- Korblüttler 

Artischocken, 




Chilipfeffer, Kartoffel, Paprika, Tomate 

- Gewürze 

Pfefferminz, Meerretich 

3.7 Lebenmittelallergie - Sellerie 


Birke, Beifuß 




- Obst 

Ananas, Bananen, Gurke, Kürbis, Melone, Wassermelone 

- Gemüse 

- Doldenlüttler 

Karotten, Pastinak 

3.6 Lebenmittelallergie - Olivenpollen 

- Gewürze 


Thymian 

3.8 Lebenmittelallergie - Latexallergie 

- Latex 

in Luftballons, Gummi-Handschuhen, Taucheranzügen, Klebeseiten von Pflastern, Kondomen, 


Beifuß, Traubenkraut (Ragweed), Wiesenlieschgras 

- Obst 

Avocados, Bananen, Feige, Kiwi, Mango, Papaya, Passionsfrucht, Pfirsich 

19


20 

- Gemüse 

rohe Kartoffeln, Paprika, Sellerie, Tomate

3.9 Lebenmittelallergie - Gräserpollen und Getreidepollen 

3.9 Lebenmittelallergie - Gräserpollen und Getreidepollen 


- Getreidepollen Dinkel, Gerste, Hafer, Hirse,Mais, Reis, Weizen 


- Obst 

Bananen, Gurke, Kürbis, Melone 

- Gemüse 

- Korblüttler 

Artischocken, 




Chilipfeffer, Kartoffel, Paprika, Tomate 

- Gewürze 

Majoran, Oregano, Thymian, Pfefferminz 

- Kräuter 

Basilikum, Chilipfeffer, 


Erdnüsse 2 

2 gehört eigentlich zu den Hülsenfrüchten 

Abbildung 3.3: Allergie: Getreidearten 

21


3.10 Lebenmittelallergie - Hausstaub- bzw. Milbenallergie 

- Milbenarten 

Vorratsmilbe 

- Krustentiere 

Krebse, Krabben, Shrimps, Scampi, Garnelen, Langusten, Hummer 

- Sonstiges 

rote Mückenlarve (im Fischfutter), Schnecken, Muscheln (z. B. Auster), Kakerlaken 

3.11 Lebenmittelallergie - Penicillin 

22 


Beifuß, Birke, Gräser 




- Obst 

Ananas, Bananen, Kiwi 

- Gemüse 

- Doldenlüttler 

Karotten, Pastinak 



- Rosengewächse 

Apfel 

- Gewürze 


Thymian 


Haselnuß, Cashew, Erdnuß, Mandeln, Mohn, Pistazien, Sonnenblumensamen, Sesam, 

Walnüsse, 

- Sonstiges 

Gummi arabicum, Johannisbrot, Latex, Lakritze, Lupine,Tamarinde, Tragant

4 Histamin 

Histamin-Intoleranz ist eine Form der Lebensmittelunverträglichkeit, bei der Nahrungsmittel, 

die Histamin enthalten, nicht normal abgebaut werden können. Histamin kommt nicht 

nur in der Nahrung vor, es ist auch ein körpereigener Stoff, der bei der Regelung des Stoffwechsels 

eine bedeutende Rolle spielt. Liegt eine Histamin-Intoleranz vor, dann kann das 

Enzym Diaminoxidase, das das Histamin aufspaltet, nicht ausreichend produziert werden. 

Histamin ist wie oben erwähnt eine Substanz, welche die Symptome einer allergischen Reaktion 

(z.B. Nesselausschlag, Asthma) bewirkt und beim Allergiker aus den Mastzellen freigesetzt 

wird. In der Nahrung entsteht das Histamin beim bakteriellen Abbau der Aminosäure 

Histidin. Histaminreiche Nahrungsmittel können deshalb bei Menschen mit entsprechender 

Neigung Allergie-ähnliche Reaktionen auslösen. In diesem Fall ist es ratsam, die histaminreichen 

Nahrungsmittel aus dem Speiseplan zu eliminieren. 

Histaminreiche Nahrungsmittel sind u.a. 

4.1 Ursachen 

Über die Ursachen der Histamin-Intoleranz ist noch wenig bekannt. Mit großer Wahrscheinlichkeit 

wird diese Lebensmittelunverträglichkeit nicht vererbt, dennoch weiß man nicht, was 

die konkreten Auslöser sind. Mit 80 Prozent bilden Frauen im mittleren Alter die größte Patientengruppe. 

In Europa ist ungefähr ein Prozent der Bevölkerung an Histamin-Intoleranz 

erkrankt. 

4.2 Symptome 

Das Krankheitsbild von Histamin-Intoleranz ist vielschichtig: Die Mehrzahl der Patienten 

klagt über unterschiedliche Verdauungsbeschwerden wie zum Beispiel Blähungen, Durchfall 

und Koliken, die den üblichen Komplikationen des Reizdarmsyndroms entsprechen. Zudem 

kommt es zu pseudoallergischen Reaktionen der Nasenschleimhäute, die sich in heftigem 

Fließschnupfen und Niesen zeigen. Weitere Symptome sind Kopfschmerzen, Migräne und 

allgemeines Unwohlsein mit Übelkeit, Schwindel, Erbrechen, Schlaflosigkeit, Erschöpfungszuständen 

und Dysmenorrhoe. Histamin-Intoleranz kann sich auch in bestimmten Hautproblemen 

äußern. Dazu gehören Nesselsucht, Quaddeln, das Flushsymptom (also starkes Erröten 

und Hitzegefühl) sowie Juckreiz. In seltenen Fällen kommt es zu Herz-Rhythmus-Störungen 

und allergischen Asthmaanfällen. Diese Symptome treten im Einzelfall sehr unterschiedlich 

auf. 

4.3 Diagnose 

Bis es zur Diagnose von Histamin-Intoleranz kommt, kann manchmal viel Zeit vergehen. Der 

Grund dafür sind die breit gefächerten Symptome, die in der Praxis kaum bei einem Patienten 

alle gemeinsam auftreten. Das Krankheitsbild der Histamin-Intoleranz überlagert sich 

zudem teilweise oder komplett mit anderen Lebensmittelunverträglichkeiten, Lebensmittelallergien 

und Krankheiten mit ähnlichen Symptomen wie etwa dem Reizdarmsyndrom. 

23

4 Histamin 

Ein erster Schritt auf dem Weg zur Diagnose ist ein Selbsttest, bei dem man für mindestens 

eine Woche alle Lebensmittel, die Histamin enthalten, konsequent vom Speiseplan 

ausschließt. Stellt man eine deutliche Verbesserung der Allgemeinverfassung fest, liegt die 

Vermutung nahe, dass eine Histamin-Intoleranz vorhanden ist. 

Die endgültige Diagnose aber kann der Arzt erst nach einigen Untersuchungen stellen. Mit 

einem Bluttest lässt sich ermitteln, wie hoch der Gehalt des Enzyms Diaminoxidase ist. 

Liegt das Ergebnis unter dem normalen Durchschnitt, dann bedeutet das, dass der Körper 

Histamin nicht vollständig verwerten kann und eine Histamin-Intoleranz vorliegen kann. Der 

Arzt kann außerdem weitere Tests durchführen, um herauszufinden, ob Lebensmittelallergien 

bestehen. 

4.4 Behandlung 

Die Behandlung von Histamin-Intoleranz besteht in erster Linie durch eine histaminreduzierte 

Diät. Eine Heilung durch Medikamente ist derzeit nicht möglich. Allerdings gibt es 

inzwischen Produkte, bei denen das Enzym Diaminoxidase aus Schweinenierenextrakt gewonnen 

wurde. Damit soll die Verdauungsfähigkeit von Histamin kurzfristig verbessert werden. 

Ein völliges Eliminieren des Histamins ist nicht möglich, da Histamin im Körper für 

den Stoffwechsel selbst produziert wird. Es muss auch gar nicht vollständig eliminiert werden, 

denn die Patienten produzieren ja weiterhin das Enzym Diaminoxidase, allerdings in 

unzureichender Menge. Es besteht also eine begrenzte Lebensmittelunverträglichkeit. 

Daher ist es die erste Aufgabe bei einer diagnostizierten Histamin-Intoleranz, die persönliche 

Histamin-Toleranzgrenze herauszufinden. Das funktioniert am besten mit einem Ernährungstagebuch, 

bei dem die Art und Menge der verzehrten Lebensmittel festgehalten wird. 

Im Laufe der Zeit bekommt man dann ein genaues Gespür für den individuellen Spielraum. 

4.5 Histamin Reiche Lebensmittel 

24 

- Fisch, Fischwaren 

Fischkonserven (alle Meeresfrüchte, die nicht sofort tief gekühlt wurden), länger gelagertes 

oder mit Bakterien gereiftes, Fischkonserven, Thunfisch- Konserven, Sardine, 

Makrele, Hering, Räucherfisch, Rollmops, Wieder aufgewärmter Fisch. 

- Fleisch und Fleischwaren: 

Salami, Wurst, Speck, Räucherwurst, Geselchtes, abgehangenes, Surfleisch, Frankfurter, 

Streichwurst, Leber-Streichwurst, Dönerfleisch, Dauerwurst, Bratwurst,Leber, 

Mettwurst Rohschinken 

- Käse 

Jeder länger gereifte Käse: Emmentaler; Parmesan, Bergkäse, Camembert, Schimmelkäse, 

Quargel, Gouda, Cheddar 

- Gemüse 

Dosengemüse, Konserven, Schockgefrorenes Gemüse, milchsauer fermentiertes G., Tomaten, 

Ketchup, Sauerkraut, Spinat, bes. aufgewärmt, Kohlrabi , Avocado 

- Obst 

Ananas, Bananen, Birnen, Erdbeeren, Himbeeren, Kiwi, Papaya, Zitrusfrüchte (Grapefruit, 

Madarinen, Orangen) 

- Getreide, Teigwaren 

Brot mit Hefe, Backtreibmittel, Weizenkeime. 


Nüsse, Walnüsse, Haselnüsse, Cashew, Cashew (Erdnüsse auch aus anderen Gründen,

Mandeln, Mohn, Pistazien. 

4.5 Histamin Reiche Lebensmittel 

- Histamin-Liberatorenr 

Coffein (Schokolade, Kakao, Schwarzer-Tee, Caffe), Soja-Produkte,Bohnen und Hülsenfrüchte 

(Kichererbsen, Sojabohnen, Sojamilch, Sojasahne, Tofu, Sojasaucen) 

- Sontiges 

Alkohol (Rotwein, Chianti, Sekt, Champagner, Bier, Weißwein), Essig, Balsamico, Rotweinessig, 

In Essig Eingelegtes (Brandweinessig), vergorener Most; Wein 

25

4 Histamin 

4.6 Histamin Arme Lebensmittel 

26 

- Milchprodukte 

pasteurisierte Milch, Quark, Joghurt, Frischkäse, wenig gereifter Käse, junger Gouda, 

- fangfrischer Fisch 

Salami, Wurst, Speck, Räucherwurst, Geselchtes, abgehangenes, Surfleisch, Frankfurter, 

Streichwurst, Leber-Streichwurst, Dönerfleisch, Dauerwurst, Bratwurst,Leber, 

Mettwurst Rohschinken 

- Käse 

Jeder länger gereifte Käse: Emmentaler; Parmesan, Bergkäse, Camembert, Schimmelkäse, 

Quargel, Gouda, Cheddar 

- frisches Gemüse 

grüner Salat, Kohlsorten, rote Beete, Kürbis, Zwiebel, Radieschen, Rettich, Rapunzel, 

Paprika, Karotten, Brokkoli, Kartoffeln, Gurke, Lauch, Zucchini, Mais, Spargel, 

Knoblauch, Brokkoli, Blumenkohl 

- frisches Obst 

Melone, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Litchi, Mango, Khaki, Rhababer, Kirschen, Blaubeeren, 

Johannisbeeren, Aprikosen, alle nicht zitrushaltigen Obstsäfte (Apfelsaft, Traubensaft, 

Mangosaft etc.), alle Gemüsesäfte (außer Sauerkraut) Äpfel 

- Getreide, Teigwaren 

Dinkel-, Mais-, Reisnudeln, hefefreies Roggenbrot, Mais-Reis-Knäckebrot, Reis, Haferflocken, 

Reiswaffeln Mais-, Reis-, Hirsemehl 

- Sonstiges 

Reis-, Hafer-, Kokosmilch, Kräuterte, Eigelb

5 Nahrungsmittelintoleranz 

5.1 Allgemeiner Differenzierung zwischen Lebenmittelund 

Lebenmittelunverträglichkeit 

Wer sich mit dem Thema Lebensmittelunverträglichkeit beschäftigt, dem stellt sich angesichts 

der großen Anzahl von Krankheitsbildern die Frage, was eine Lebensmittelunverträglichkeit 

eigentlich von einer Lebensmittelallergie unterscheidet. Zwar können sich die Symptome 

1 teilweise überlagern, letztendlich besteht aber ein deutlicher Unterschied zwischen 

einer Lebensmittelunverträglichkeit und einer Lebensmittelallergie, was gerade Betroffene 

bestätigen können. 

Kennzeichen einer Lebensmittelallergie ist, dass der Körper auf bestimmte Nahrungsmittel 

mit einer übergroßen Abwehr des Immunsystems auf einzelne Allergene reagiert und dagegen 

Antikörper bildet. Da beinahe alle Nahrungsmittel Allergene enthalten, gestaltet sich die 

Suche nach den Auslösern oftmals langwierig. Das größte Problem für Allergiker, die unter 

einer Nahrungsmittelallergie leiden, besteht darin, die allergenen Stoffe völlig zu vermeiden, 

da verarbeitete Lebensmittelprodukte aus einer Vielzahl von Zutaten hergestellt werden und 

selbst winzige Mengen der Allergene im Einzelfall große Beschwerden hervorrufen können. 

Daher ist es von Vorteil wenn nur indstriell unverarbeitet Produkte verzert werden, frisches 

Obst und Gemüse 2 enthalten keine Zusatzstoffe. In dem Sie ausprobieren welche Sorten 

Sie vertragen oder nicht kann ihnen Helfen Allgieausloser zu finden und diese dann auch 

industriell verarbeiten Produkten zu meiden. 

Neben den Lebensmittelallergien sind auch die Pseudoallergien zu erwähnen 3 . Sie bewirken 

die gleichen Komplikationen wie die Lebensmittelallergie, allerdings kommt es dabei nicht 

zu einer Aktivierung des Immunsystems. 

Eine Lebensmittelunverträglichkeit bedeutet in der Regel, dass der Körper einige Nahrungsmittel 

nicht normal verdauen kann. Grund dafür ist in vielen Fällen ein Mangel an bestimmten 

Enzymen 4 . Da aber meistens noch eine kleine Menge an Enzymen produziert wird, reicht 

es beispielsweise bei einer Lebensmittelunverträglichkeit wie der Laktose-Intoleranz, die Zufuhr 

von Laktose zu begrenzen oder Laktase zuzuführen, um beschwerdefrei leben zu können. 

1 Siehe oben. 

2 Im Besondern Maße Bio-Produkte. 

3 Siehe oben, Histamin 

4 Z.B. Laktase bei Laktoseintoleranz. 

27


5.2 Allgemeiner Definition Lebenmittelunverträglichkeit 

Lebensmittelunverträglichkeit tritt in vielen Formen auf. Laktose-Intoleranz und Fructose- 

Intoleranz gehören ebenso dazu wie Histamin-Intoleranz und Gluten-Intoleranz. Während 

Lebensmittelallergien in der Öffentlichkeit relativ bekannt sind, fristen die Lebensmittelunverträglichkeiten 

immer noch ein Schattendasein im öffentlichen Bewusstsein. Darunter 

leiden viele Betroffene, da sie die Lebensmittelunverträglichkeit als Krankheit überhaupt 

nicht wahrnehmen und dementsprechend keine ärztliche Hilfe aufsuchen. Etliche Krankheiten 

bleiben daher unerkannt und unbehandelt, was im schlimmsten Fall zu Folgeerkrankungen 

führen kann. 

Lebensmittelunverträglichkeiten oder Nahrungsmittelunverträglichkeiten zählen zu den Krankheiten, 

die in den letzten Jahrzehnten an Bedeutung zugenommen haben. Viele Menschen 

reagieren auf bestimmte Bestandteile in der Nahrung mit Überempfindlichkeit oder Abwehrreaktionen. 

Die Beschwerden treten überwiegend sofort dann auf, wenn die unverträglichen 

Stoffe verzehrt wurden. 

5.2.1 Formen der Lebenmittelunverträglichkeit 

Bei der Lebensmittelunverträglichkeit sind verschiedene Formen zu unterscheiden: 

Es gibt toxische Lebensmittelunverträglichkeiten wie Lebensmittelvergiftungen und die wesentlich 

häufigeren, nichttoxischen Lebensmittelunverträglichkeiten, um die es hier gehen 

soll. 

Bei den Lebensmittelunverträglichkeiten ist das Immunsystem nicht beteiligt. Die Beschwerden 

rühren im Allgemeinen daher, dass der Köper bestimmte Stoffe aus der Nahrung nicht 

verarbeiten und in den Stoffwechsel integrieren kann. Zu diesen besonderen Formen der Lebensmittelunverträglichkeit 

zählen Laktose-Intoleranz, Histamin-Intoleranz, Gluten-Intoleranz 

und intestinale Fructose-Intoleranz, die im Folgenden dargestellt werden sollen. 

Die Diagnose stellt bei vielen Lebensmittelunverträglichkeiten eine besondere Schwierigkeit 

dar. Dies liegt vor allem an dem breiten Spektrum der Symptome der einzelnen Lebensmittelunverträglichkeiten, 

die sich zum Teil überlappen oder große Ähnlichkeiten mit anderen 

Krankheiten besitzen. 

Ob Gluten-Intoleranz oder Laktose-Intoleranz, für alle der hier genannten Lebensmittelunverträglichkeiten 

gilt: Eine medikamentöse Therapie ist selten möglich. Dennoch können die 

Betroffenen mit diesen Krankheiten ein weitgehend normales Leben ohne Beschwerden führen, 

wenn sie die unverträglichen Stoffe aus ihrer Ernährung verbannen und eine konsequente 

Diät 5 einhalten. In einigen Fällen schafft auch die zusätzliche Gabe des fehlenden Enzyms 6 

Abhilfe. 

5 Z.B. GfCf-Diät: Glutenfrei-/Casinfrei-Diät: Es werden Glutenahltige Lebensmittel sowie Milch und Milchprodukte 

tierischer herkunft gemieden. 

6 Bei Laktoseintoleranz ist Laktase das fehlende Enzym 

28

5.3 Fructoseintoleranz 

5.3.1 Fructoseintoleranz - Definition 


Fructose-Intoleranz bedeutet eine Fruchtzucker-Unverträglichkeit und tritt als Krankheit in 

zwei Formen auf: 

1. intestinale Fructose-Intoleranz, auch Fructose-Malabsorption genannt, Schätzungen 

zufolge tritt Sie bei jedem dritten Menschen in Europa auf. 

2. hereditäre Fructose-Intoleranz. Ist eine erbliche Fructose-Unverträglichkeit und tritt 

mit einer Wahrscheinlichkeit von 1:20.000 auftritt 

5.3.2 Fructoseintoleranz - Ursachen 

Die Ursachen für eine Fructose-Intoleranz sind noch nicht geklärt. Fest steht zumindest, 

dass der Darm die Fructose nicht wie sonst resorbieren kann, weil die dazu erforderlichen 

GLUT-5-Transportproteine nur unzureichend oder gar nicht aktiviert werden können. Die 

unverdaute Fructose führt dann dazu, dass die genannten Beschwerden eintreten. 

5.3.3 Fructoseintoleranz - Symptome 

intestinalen Fructose-Intoleranz Die Form der intestinalen Fructose-Intoleranz gehört 

zu den Lebensmittelunverträglichkeiten mit der größten Verbreitung und geringsten Wahrnehmung. 

Viele Menschen, die eine Fructose-Intoleranz haben, sind sich dessen nicht bewusst 

und folglich bleibt die Behandlung aus. Dabei kann eine Ernährungsumstellung die 

Beschwerden schnell und wirksam beseitigen. 

Fructose-Intoleranz ist eine Lebensmittelunverträglichkeit, die in der Verdauungsunfähigkeit 

von Fructose besteht. Die Bandbreite der Symptome einer Fructose-Intoleranz umfasst Blähungen, 

Darmgeräusche, Bauchschmerzen, wässrige Durchfälle und Koliken. Hinzu kommen 

können Müdigkeit, Stimmungstiefs, Depressionen und ein Reizdarmsyndrom, welches alle 

genannten Beschwerden enthält. Diese Symptome müssen nicht immer zusammen auftreten 

und variieren im Einzelfall in ihrer Stärke. 

5.3.4 Fructoseintoleranz - Diagnose 

Die Diagnose der intestinalen Fructose-Intoleranz als Lebensmittelunverträglichkeit stellt 

insofern eine Schwierigkeit dar, als die meisten Betroffenen die bestehenden Beschwerden 

als nicht besorgniserregend betrachten. Es ist zwar allgemein bekannt, dass Zucker nicht 

gesund ist, weniger aber offensichtlich ist jedoch, dass eine gesunde Ernährung mit hohem 

Obst- und Gemüseanteil bei einer vorhandenen Fructose-Intoleranz ebenfalls zu den gleichen 

Beschwerden führen kann. Dabei kommt erschwerend hinzu, dass die Fructose-Intoleranz mit 

hoher Wahrscheinlichkeit zusammen mit einer Laktose-Intoleranz auftritt. Die Symptome 

beider Krankheiten können sich außerdem überlagern. Sie sind zugleich dem allgemeinen 

Erscheinungsbild des Reizdarmsyndroms sehr ähnlich und machen daher eine sorgfältige 

Diagnostik notwendig. 

29


Für eine Selbstdiagnose von FructoseLaktoseintoleranz gibt es zwei Möglichkeiten 

Diättest 

Eine mehrtägige konsequente Diät ohne Fructose, vor allem ohne Fruchtsäfte, Fertigprodukte 

7 . Treten in dieser Zeit keine Symptome mehr auf, ist eine Fructoseintoleranz wahrscheinlich. 

Ein Expositionstest wird dann Klarheit schaffen. 

Expositionstest 

Nach einigen Tagen Fructose-Verzicht wird ein Glas Wasser mit 50 bis 100 g gelöstem Fruchtzucker 

8 getrunken. Treten danach innerhalb von einigen Stunden die typischen Symptome 

auf, besteht eine Fructoseintoleranz. 

Häufig ist die Diagnose aber nicht eindeutig, weil nur eine unvollständige Intoleranz besteht. 

Diese nimmt bei der häufigeren Form im Verlauf des Lebens zu, nicht bei der angeborenen 

Mutation für das Enzym. 

Folgende Tests sind wesentlich aufwändiger 

H2-Atem-Test 

Dieses Verfahren basiert auf dem Nachweis von Wasserstoff (H2) in der Ausatemluft. Es ist 

ein indirekter Nachweis des Enzymmangels. Bei der bakteriellen Aufarbeitung der Fructose 

im Dickdarm entsteht neben Milchsäure, Essigsäure und Kohlendioxid auch gasförmiger 

Wasserstoff. Dieser gelangt über das Blut in die Lungen und wird abgeatmet. Da normalerweise 

kein Wasserstoff in der Ausatemluft vorhanden ist, deutet ein positives Ergebnis 

auf eine mögliche Fructoseintoleranz hin. Gemessen wird bei diesem Test die Wasserstoff- 

Konzentration vor und nach der oralen Verabreichung einer definierten Menge an Laktose 

9 . Als positiv gilt der Befund, wenn das Messergebnis vor und nach der Laktosegabe einen 

Unterschied von 20 ppm Wasserstoff aufweist. Allerdings führt dieser Test bei jedem fünften 

Laktoseintoleranten zu einem negativen Ergebnis. Diese Patienten haben in der Darmflora 

bestimmte,harmlose, Bakterien, die Methan erzeugen, wodurch der Nachweis des Wasserstoffs 

nicht möglich ist. 

Blutzucker-Test 

Fructosespiegels im Blut. Mit einem Laktulosetest lassen sich die Ergebnisse des Wasserstoff- 

Atemtests weiter fundieren. Dieses Verfahren basiert auf der Messung des Glukose-Gehalts 

im Blut (venöses Blut oder Kapillarblut), Da normalerweise Fructose Glukose gespalten wird, 

müsste der Glukosewert ansteigen, wenn Fructose eingenommen wird. Ist dies nicht der Fall, 

liegt der Verdacht einer Fructoseintoleranz nahe. Auch bei diesem Test nimmt der Patient 

eine definierte Menge an Fruchzucker 10 zu sich. Vor der Einnahme, sowie eine Stunde und 

zwei Stunden nach der Einnahme erfolgt eine Blutprobe und es wird der Blutzuckergehalt 

gemessen. Normal ist ein Anstieg von über 20 mg/dl (1,11 mmol/dl) Glukose in venösem 

Blut oder von 25 mg/dl in Kapillarblut. Pathologisch ein Anstieg von unter 10 mg/dl in 

venösem Blut. Falsch negative Ergebnisse sind bei Patienten mit latentem oder manifestem 

Diabetes mellitus möglich. 

7viele Fertigprodukte enthalten Glucose-Fructose-Sirup 

8Gibt es in Drogerien, Reformhäusern und Apotheken 

9Milchzucker 10üblicherweise 50 g 

30

5.3.5 Fructoseintoleranz - Behandlung 


Für die Behandlung von Fructose-Intoleranz stehen keine Medikamente zur Verfügung. Wie 

bei den meisten Lebensmittelunverträglichkeiten ist auch hier eine spezielle Diät der einzig 

gangbare Weg. Durch das Meiden von fructosehaltigen Nahrungsmitteln lassen sich die 

typischen Komplikationen einer Fructose-Intoleranz dauerhaft abstellen. 

Bei intestinaler Fructose-Intoleranz kann eine Eliminationsdiät, die fructosehaltige Nahrungsmittel 

meidet, die Beschwerden der Lebensmittelunverträglichkeit beseitigen. 

Die hereditäre Fructose-Intoleranz verlangt eine eigene Diät und wird hier nicht behandelt. 

In vielen Fällen ist ein völliger Verzicht auf Fructose nicht nötig und eine fructosearme 

Diät ausreichend. 

Ein wichtiger Anhaltspunkt für die Gestaltung der Diät ist die Ermittlung der persönlichen 

Fructose-Intoleranz-Schwelle. Manche Menschen vertragen nur kleine Mengen Fructose, andere 

können größere Mengen ohne Probleme verdauen. Um diese Grenze herauszufinden, 

eignet sich ein Tagebuch, indem man Art und Menge der Speisen sowie auftretende Beschwerden 

notiert. 

Ernährungsempfelungen 

- Etliche Menschen mit Fructose-Intoleranz vertragen Lebensmittel besser, bei denen 

der Glukosegehalt höher als der Fructosegehalt ist. 

- Eine gesunde Darmflora lässt sich durch regelmäßigen Verzehr von Joghurt und Milchprodukten 

mit Bakterienkulturen wie beispielsweise Lactobacillus acidus bifidus und 

Lactobacillus bulgaricus herstellen. 

- Da die meisten Menschen mit Fructose-Intoleranz zugleich auch eine Laktose-Intoleranz 

besitzen, muss die Diät beide unverträglichen Stoffe berücksichtigen. 

- Zuckeraustauschstoffe Reduzieren Sorbit, Xylit und Mannit, die den Abbau von Fructose 

im Darm behindern. Da diese Zuckeraustauschstoffe in großem Maße in verarbeiteten 

Lebensmitteln vorkommen, sollte man beim Einkauf immer auf die Zutatenliste 

der einzelnen Produkte achten. 

5.3.6 Fructoseintoleranz - Diät bei Fructoseintoleranz 

Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über Fruchtzuckerhaltige und . Allgemein kann 

jedoch Gesagt werden, dass es leichter ist sich von frischen Nahrungsmitteln zu ernähren als 

von Konserven da in diesen die manigfaltigsten Zusatzstoffe enthalten sein Können, welche 

zuletzt vielleicht aus Glutenhaltigenmaterial syntetsiert wurde. 

31


Lebensmittelgruppen 

Getreide Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Quinoa 

Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, 

Erlaubte Lebensmittel Nicht erlaubte Lebensmittel 

Grünkern und Dinkel 

Getreideprod. Reisflocken,Popcorn, Hirseflocken, 

Buchweizenmehl, Graupen und 

Gries alle Brotsorten, Backwaren 

und Teigwaren Brot, Brötchen und 

Backwaren ohne Zusatzstoffe 

Getreideprodukte und Brote mit 

Fructose oder z.B. Rosinen 

Fertig Produkte wie Kornflacke mit 

Glucose-Frutose-Sirup, 

Obst Nicht erlaubt Alle Obstsorten, besonders die 

Fruchzuckerhaltigen 

Gemüse nicht erlaubt alle 

Milch und 

Milchprodukte 

Fleische und 

Fleischpro- 

dukte 

Fisch und 

Fischwaren 

Knollen und 

Hülsenfrüchte 

Nüsse und Samen 

Brotaufstriche 

(glutenfreie 

Brotsorten) 

Milch, Quark, Naturjoghurt, Sahne, 

Hartkäse, Kefir, Dickmilch, Molke , 

Mozzarella in Salzlake Käseaufstri- 

che und Schmelzkäse, . 

alle Arten von Fleisch, Geflügel und 

Wild, Bratenaufschnitt, gekochter 

und roher Schinken 

Frische oder geräucherte Fische, 

nicht paniert, Krustentiere Fischerzeugnisse, 

Fischkonserven, v.a. Brat- 

heringe, Bratrollmöpse 

Milch-Drinks, Joghurts, Quark mit 

Glucose-Fructose-Sirup oder Fruchstücken, 

modifizeirte Stärke aus Frutose. 

keine Einschränkungen 

nicht erlaubt Kartoffeln,Kartoffelmehl, Süßkartoffeln, 

Tapioka, Bohnen, Erbsen, Lin- 

sen, Sojabohnen, Esskastanien 

nicht erlaubt Hasel- und Walnüsse, Esskastanien, 

Mandeln, Cashew-, Para- und Erdnüsse, 

Sonnenblumenkerne, Sesam, 

Fisch, Wurst, Käse, Nussnougataufstriche 

(oft modifizierte Stärke ent- 

halten) 

Getränke alle Tees, frisch gebrühter Kaffee, 

Mineralwasser 

Light- 

Produkte 

32 

Zutatenliste beachten! Süßstoffe Natrimcylamat, 

Saccachin 

Tabelle 5.1: Allergie: Fructosefrei Diät - Übersicht 

Mohn, Leinsamen, Kokosnuss 

Honig, Marmelade, Zuckerrübensirup, 

Pflaumenmus, Mandelmus, 

Nussmus, Sesammus (Tahin) 

Säfte,löslicher Kaffee, Getreidekaffee, 

Kaffeefertiggetränke (z.B. 

Cappuccino, auch aus dem Automaten!), 

Kakao, Kakaofertiggetränke, 

Bier und andere Malzgetränke, Wein 

Zuckeraustauschstoffe Sorbit, Xylit 

und Mannit, Taumatin die den Abbau 

von Fructose im Darm behindern.

5.4 Laktoseintoleranz 

5.4.1 Laktoseintoleranz - Definition 


Bei Laktoseintoleranz (medizinisch eine Kohlenhydratmalabsorption), auch als Milchzuckerunverträglichkeit, 

Laktosemalabsorption, Laktasemangelsyndrom oder Alaktasie bezeichnet, 

wird der mit der Nahrung aufgenommene Milchzucker (Laktose) als Folge von fehlender 

oder verminderter Produktion des Verdauungsenzyms Laktase nicht verdaut. Für den 

größten Teil der Weltbevölkerung ist das der Normalfall, nur einige Populationen verfügen 

über das Enzym Laktase (siehe Schaubild). 

Laktase wird von allen Säugetieren während der Stillzeit gebildet, sie spaltet den Milchzucker 

in die verwertbaren Zuckerarten Galaktose und Glukose. Gelangt ungespaltener Milchzucker 

beim Menschen in den Dickdarm, wird er von Darmbakterien aufgenommen und vergoren. 

Die Gärungsprodukte führen unter anderem zu Blähungen und osmotischer Diarrhoe (Durchfall). 

Das Fehlen des Enzyms geht allerdings nicht immer mit diesen Symptomen einher. In 

diesem Fall spricht man von Hypolaktasie oder genauer von Laktosemaldigestion (Laktose- 

Fehlverdauung). Abbauprodukte der Bakterien verursachen dann andere Symptome. 

Abbildung 5.1: Weltweite Verbreitung der Latoseintoleranz in Prozent 

In Asien und Afrika betrifft die Laktoseintoleranz den größten Teil der erwachsenen Bevölkerung 

(90 % oder mehr), in Westeuropa, Australien und Nordamerika sind es 5 bis 15 % 11 . 

Laktoseintoleranz gilt nur in Ländern mit verbreiteter Laktosetoleranz als Nahrungsmittelunverträglichkeit, 

in allen übrigen Ländern ist das der Normalzustand bei Erwachsenen. 

Die Laktoseintoleranz als Enzymmangel darf nicht mit der bei Erwachsenen selteneren 

Milcheiweißallergie 12 verwechselt werden, bei der es sich um eine aktive Immunreaktion 

aufgrund einer echten Allergie gegen Kuhmilch-Eiweiß handelt. Bei Säuglingen kommt diese 

Allergie dagegen häufiger vor. Zudem gibt es Hinweise auf Zusammenhänge zwischen Kasein 

und Exorphinen. 

Ähnliche Symptome bei Aufnahme von Fruchtzucker 13 zeigt die Fruktosemalabsorption. 

11 Hellhäutigen Menschen. 

12 Kaseinunvertraäglickeit. 

13 Fruktose. 

33


Eine Reihe von Patienten mit Symptomen des Reizdarmsyndroms leidet, ohne es zu wissen, 

unter Laktoseintoleranz. 

Es wird angenommen, dass die Produktion des Enzyms Laktase im Erwachsenenalter im 

Vergleich zum Säuglingsalter generell stark vermindert ist, das gilt für den Menschen und 

für alle Säugetiere 14 . Nur bei Ethnien, die seit langer Zeit Milchwirtschaft betreiben, hat sich 

eine Mutation durchgesetzt, die dazu führt, dass auch noch im Erwachsenenalter genügend 

Laktase produziert wird. 

5.4.2 Laktoseintoleranz - Ursachen 

Laktasemangel kann verschiedene Ursachen haben: 

Angeborener Laktasemangel (absolute Laktoseintoleranz) 

Aufgrund eines Gendefektes ist die Laktasebildung stark eingeschränkt, oder es kann überhaupt 

kein Enzym gebildet werden 15 . Die Vererbung erfolgt autosomal-rezessiv. Da dadurch 

die Wachstums- und Entwicklungsphase nach der Geburt stark beeinträchtigt wird, kann 

diese Erkrankung unbehandelt zu schwersten Gehirnschäden führen. Erkrankungen des Verdauungssystems 

können die laktaseproduzierenden Zellen so schädigen, dass vorübergehend 

die Laktaseproduktion beeinträchtigt ist, in seltenen Fällen kommt es zu einer lebenslangen 

Laktoseintoleranz. 

Physiologischer (natürlicher) Laktasemangel 

Bei allen Säuglingen wird dieses Verdauungsenzym normalerweise in ausreichender Menge 

produziert. Nach der Entwöhnung verringert sich die erzeugte Laktasemenge jedoch je nach 

Weltregion unterschiedlich. Während z.B. ein Großteil der erwachsenen mittel- und südasiatischen 

Bevölkerung keine Milchprodukte mehr verträgt, bereitet in nördlichen Bereichen 16 

die Milchzuckeraufnahme meistens bis ins hohe Alter keine Probleme. Grund für das Fortbestehen 

der Enzymproduktion im Erwachsenenalter ist eine autosomal-dominant vererbte 

Mutation des LCT-Allels auf dem Chromosom 2 (GeneID 3938). 

Ursachen einer sekundären Laktoseintoleranz 

- bakterielle oder virale Gastroenteritis 

- Chronische Darmerkrankungen 

- Zöliakie (Sprue) 

- intestinales Lymphom 

- partielle oder totale Gastrektomie 

- Kurzdarmsyndrom 

- Blindsacksyndrom, großes Duodenaldivertikel 

- Chemotherapie, Strahlentherapie 

- Mangelernährung, auch durch Anorexia nervosa 17 bzw. Bulimia nervosa 18 

- chronischer Alkoholmissbrauch 

14 Dies ist der Normalzustand. 

15 So genannte Alaktasie. 

16 bei den meisten Bewohnern Europas und des nahen Ostens oder Menschen europäischer/nahöstlicher 

Abstammung, sowie den sibirisch/mongolischen Ethnien 

17 Magersucht. 

18 Ess-und Brechsucht. 

34

5.4.3 Laktoseintoleranz - Symptome 


Bei Laktoseintoleranz gelangen nach dem Konsum von Milch und Milchprodukten größere 

Mengen Milchzucker, die eigentlich im Dünndarm verarbeitet werden sollten, in den Dickdarm 

und werden dort von der Darmflora als Nährstoff fermentiert. In der Folge kommt 

es vor allem zu charakteristisch riechenden Darmwinden und Blähungen, Bauchdrücken bis 

-krämpfen, Übelkeit, Erbrechen und häufig auch zu spontanen Durchfällen. Die Symptome 

nehmen mit der Menge der konsumierten Laktose zu. 

Bei angeborener absoluter Laktoseintoleranz sind die Symptome bedeutend schwerer als 

bei der „natürlichen“ mit dem Alter zunehmenden Form. Andauernde schwere Durchfälle 

bedeuten eine Reizung der Darmschleimhaut und können außerdem zu einer Störung der 

Aufnahme von Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen führen, ggf. sogar zu vermehrten 

Infektionen. Längerfristig kann es zu einer Schädigung des Dünndarms kommen, 

Verkümmerung der Dünndarmzotten. Dadurch vermindert sich dann auch die Aufnahme 

von Nahrungsmitteln insgesamt. 

5.4.4 Laktoseintoleranz - Diagnose 

Für eine Selbstdiagnose von Laktoseintoleranz gibt es zwei Möglichkeiten 

Diättest 

Eine mehrtägige konsequente Diät ohne Laktose, vor allem ohne Milch, Rahm und „versteckte“ 

Laktose 19 . Treten in dieser Zeit keine Symptome mehr auf, ist eine Laktoseintoleranz 

wahrscheinlich. Ein Expositionstest wird dann Klarheit schaffen. 

Expositionstest 

Nach einigen Tagen Laktose-Verzicht wird ein Glas Wasser mit 50 bis 100 g gelöstem Milchzucker 

20 getrunken. Treten danach innerhalb von einigen Stunden die typischen Symptome 

auf, besteht eine Laktoseintoleranz. 

Häufig ist die Diagnose aber nicht eindeutig, weil nur eine unvollständige Intoleranz besteht. 

Diese nimmt bei der häufigeren Form im Verlauf des Lebens zu, nicht bei der angeborenen 

Mutation für das Enzym. 

Folgende Tests sind wesentlich aufwändiger 

H2-Atem-Test 

Dieses Verfahren basiert auf dem Nachweis von Wasserstoff (H2) in der Ausatemluft. Es ist 

ein indirekter Nachweis des Lactasemangels. Bei der bakteriellen Aufarbeitung der Laktose 

im Dickdarm entsteht neben Milchsäure, Essigsäure und Kohlendioxid auch gasförmiger 

Wasserstoff. Dieser gelangt über das Blut in die Lungen und wird abgeatmet. Da normalerweise 

kein Wasserstoff in der Ausatemluft vorhanden ist, deutet ein positives Ergebnis 

auf eine mögliche Laktoseintoleranz hin. Gemessen wird bei diesem Test die Wasserstoff- 

Konzentration vor und nach der oralen Verabreichung einer definierten Menge an Laktose 

21 . Als positiv gilt der Befund, wenn das Messergebnis vor und nach der Laktosegabe einen 

Unterschied von 20 ppm Wasserstoff aufweist. Allerdings führt dieser Test bei jedem fünften 

Laktoseintoleranten zu einem negativen Ergebnis. Diese Patienten haben in der Darmflora 

bestimmte,harmlose, Bakterien, die Methan erzeugen, wodurch der Nachweis des Wasserstoffs 

nicht möglich ist. 

19 viele Fertigprodukte enthalten Milchzucker oder Milchbestandteile 

20 Gibt es in Drogerien, Reformhäusern und Apotheken 

21 Milchzucker 

35


Blutzucker-Test 

Dieses Verfahren basiert auf der Messung des Glukose-Gehalts im Blut (venöses Blut oder 

Kapillarblut), die Lactaseaktivität wird also über einen Anstieg der Konzentration an Glukose 

im Blut festgestellt. Da normalerweise Laktose in Galaktose und Glukose gespalten 

wird, müsste der Glukosewert ansteigen, wenn Laktose eingenommen wird. Ist dies nicht der 

Fall, liegt der Verdacht einer Laktoseintoleranz nahe. Auch bei diesem Test nimmt der Patient 

eine definierte Menge an Laktose 22 zu sich. Vor der Einnahme, sowie eine Stunde und 

zwei Stunden nach der Einnahme erfolgt eine Blutprobe und es wird der Blutzuckergehalt 

gemessen. Normal ist ein Anstieg von über 20 mg/dl (1,11 mmol/dl) Glukose in venösem 

Blut oder von 25 mg/dl in Kapillarblut. Pathologisch ein Anstieg von unter 10 mg/dl in 

venösem Blut. Falsch negative Ergebnisse sind bei Patienten mit latentem oder manifestem 

Diabetes mellitus möglich. 

Gentest 

Seit kurzem kann bei Verdacht auf Laktoseintoleranz ein Gentest auf den LCT-Genotyp 

durchgeführt werden. Als Untersuchungsmaterial genügt ein Wangenschleimhautabstrich. 

Biopsie 

In seltenen Fällen muss eine Gewebeprobe aus dem Dünndarm entnommen und untersucht 

werden. 

5.4.5 Laktoseintoleranz - Behandlung 

Physiologischer (natürlicher) Laktasemangel und der angeborene Laktasemangel sind nicht 

heilbar. Die Auswirkungen können jedoch z.B. durch Umstellung der Ernährung auf milchzuckerarme 

bzw.-freie Kost auf ein Minimum reduziert werden. 

Eine andere Möglichkeit ist die Laktasezufuhr von außen in Form von Kautabletten oder 

Kapseln durch entsprechende pharmazeutische Produkte aus der Drogerie oder Apotheke. 

Die Dosierung ist jedoch häufig schwierig abzuschätzen, da sie dem Laktosegehalt des zu 

verzehrenden Lebensmittel angepasst werden muss. Hierbei ist zu berücksichtigen, dass das 

Produkt bereits im Magen wirksam ist. Es gibt inzwischen laktosereduzierte Milchprodukte 

auf dem Markt, unter anderem Milch, aber auch Käse, Joghurt, Sahne, Quark und mehr. 

Es ist zu beachten, dass Laktose vielen Produkten zugesetzt wird, wie Broten, Getreideriegel, 

Fertiggerichten, Würzmischungen, Wurstwaren, mariniertem Fleisch, Teigen, Bonbons 

und Speiseeis, Schokolade, Instantprodukten, Tütensuppen. Ein Grund für die Zugabe von 

Milchzucker ist das vom Food-Designer gewünschte „Mundgefühl“, das den Geschmack positiv 

beeinflusst. Die meisten Betroffenen vertragen jedoch nahezu beschwerdefrei kleinere 

Mengen an Laktose, so dass eine völlige Meidung gar nicht notwendig ist. Fermentierte Nahrungsmittel 

wie Joghurt, Käse, Quark enthalten z.T. auch Laktase und in unterschiedlicher 

Menge Laktose. Dies hängt vor allem vom Herstellungsprozess, der Menge milchzuckerabbauender 

Bakterien in der Milch und dem Reifungsprozess und der -dauer bei Käsesorten 

zusammen. Grundsätzlich kann man als Faustregel formulieren: Je länger der Reifungsprozess, 

desto geringer der Laktoseanteil. Deshalb wird z.B. traditionell hergestellter und ausgereifter 

Parmesan zum Teil vertragen, junger Gouda jedoch nicht. Lange Reifungsprozesse 

können allerdings zu einem anderen Problem führen, das unter dem Namen Pseudoallergie 

bekannt ist 23 . Durch Abbau von Aminosäuren kommt es vermehrt zur Bildung von sogenannten 

biogenen Aminen, die ähnlich unangenehme physiologische Auswirkungen haben 

können wie Histamin bei einer echten Allergie. Es kommt häufig vor, dass Betroffene in der 

Folge Milch und Milchprodukte strikt meiden. Ob es hierbei in kritischen Maße zu einem 

Kalziummangel kommt oder nicht, hängt von der Ausgewogenheit der weiteren Ernährung 

ab. 

Seit dem 25. November 2005 gelten neue Vorschriften zur Kennzeichnung allergieauslösender 

22 üblicherweise 50 g 

23 auch bei anderen proteinhaltigen Lebensmitteln, siehe Kapitel Lebensmittel- bzw. Kreuzallergie 

36


Lebensmittelbestandteile. Die Kennzeichnungspflicht umfasst auch Milch und Milchbestandteile 

einschließlich der Laktose. Auch Medikamente und Functional Food können Laktose als 

Trägerstoff enthalten, ebenso die Anti-Baby-Pille. Eine Laktoseintoleranz hat jedoch nichts 

mit einer Allergie zu tun, kleinste Mengen Laktose werden von Betroffenen beschwerdefrei 

toleriert. Laktose wird in Pulverform in hoher Dosierung auch als Abführmittel eingesetzt, 

vor allem bei Kleinkindern. Diese Anwendung beruht auf der vergleichsweise niedrigen Geschwindigkeit 

des enzymatischen Abbaus 24 

Wird Laktoseintoleranz durch Erkrankungen des Verdauungssystems verursacht, so verschwindet 

der Laktasemangel nach der Behandlung der vorangegangen Krankheit meist 

völlig. Nur in seltenen Fällen sind die laktaseproduzierenden Zellen so geschädigt, dass sie 

sich nicht mehr erholen. 

Auch von psychosomatisch bedingten „Milchzuckerunverträglichkeiten“ wurde schon berichtet 

25 . 

24 auch bei Menschen, die nicht an Laktoseintoleranz leiden und osmotischen Effekten. 

25 Sog.Pseudoallergie, z.B. verursacht von Stress. 

37


5.5 Zöliakie/Sprue - Allgemein 

Abbildung 5.2: Allergie: Symbol - 

Glutenfrei 

Die Zöliakie (Synonyme: glutensensitive oder gluteninduzierte 

Enteropathie, intestinaler Infantilismus; 

bei Erwachsenen auch nichttropische oder einheimische 

Sprue, Glutenunverträglichkeit, Heubner- 

Herter-Krankheit) ist eine chronische Erkrankung 

der Dünndarmschleimhaut auf Grund einer Überempfindlichkeit 

gegen Gluten, das in vielen Getreidesorten 

vorkommende Klebereiweiß. Die Unverträglichkeit 

bleibt lebenslang bestehen, sie ist zum Teil 

genetisch determiniert und kann derzeit nicht ursächlich 

behandelt werden. Essen die betroffenen 

Menschen glutenhaltige Nahrungsmittel, entsteht eine 

Entzündung der Dünndarmschleimhaut mit einer 

ausgedehnten Zerstörung der Darmepithelzellen. 

Dadurch können Nährstoffe nur schlecht aufgenommen werden und verbleiben unverdaut 

im Darm. Symptome sind dementsprechend Gewichtsverlust, Durchfall, Erbrechen, Appetitlosigkeit, 

Müdigkeit, Misslaunigkeit und im Kindesalter nicht zuletzt eine Gedeihstörung. 

Nichttherapierte Zöliakie erhöht vor allem die Gefahr des Non-Hodgkin-Lymphoms (ein aggressiver 

Lymphdrüsen-Krebs) sowie wahrscheinlich auch für Darmkrebs. Zöliakie ist bei 

fünf bis zehn Prozent der Patienten mit einem Diabetes mellitus Typ 1 vergesellschaftet. 

Die Behandlung der Zöliakie besteht derzeit ausschließlich in einer glutenfreien Diät. 

5.6 Zöliakie - Formen 

5.6.1 Zöliakie - typische Symptome 

Die klassischen Symptome einer Zöliakie sind durch die Verdauungsstörung bedingte chronische 

Durchfälle, zum Teil mit massigen und durch die gestörte Fettverdauung auch fettglänzenden, 

klebrigen Stühlen (Steatorrhoe). Betroffene Kinder haben keinen Appetit, erbrechen 

oft und nehmen nicht oder nicht ausreichend an Gewicht zu. Später kann auch das Längenwachstum 

beeinträchtigt sein, der Kinderarzt spricht von einer Gedeihstörung. Die Kinder 

sind missmutig und fallen durch dünne Arme und Beine und besonders durch einen vorgewölbten 

geblähten Bauch auf. Seitdem die Untersuchung von zöliakiespezifischen Antikörpern 

im Blut in die Diagnostik eingeführt wurde, hat sich die Erkennung des Krankheitsbildes 

grundsätzlich gewandelt. Menschen, bei denen die Zöliakie beispielsweise im Rahmen von 

Familienuntersuchungen gefunden wurde und die eine fast vollständige Zottenatrophie aufweisen, 

können nur schwache und teilweise auch unspezifische Symptome zeigen. Die Tatsache, 

dass nur ein Teil von ihnen die typischen Symptome zeigt, ist unter dem Begriff Ëisbergphänomenïn 

die Literatur eingegangen. Bei ihnen treten Bauchschmerzen, paradoxerweise 

sogar Verstopfung, Wachstumsverzögerungen und verzögerte Pubertät bei Kindern, Verringerung 

des Kalkgehaltes der Knochen (Osteopenie) durch verminderte Calciumaufnahme, 

Eisenmangelanämie durch verminderte Eisenresorption, Gelenkentzündungen, Atemwegsinfekte, 

Defekte des Zahnschmelzes und psychische Auffälligkeiten [Konzentrationsstörungen, 

Depression] auf. Bei Frauen kann es aufgrund einer nicht-diagnostizierten Zöliakie zu Infertilität 

[Unfruchtbarkeit] oder häufigen Frühgeburten kommen, auch ohne dass die klassische 

Symptome vorhanden sind. Außerdem werden heute neben einer aktiven Zöliakie weitere 

Verlaufsformen unterschieden: Bei der silenten Zöliakie weisen Patienten eine (fast) vollständige 

Zottenatrophie auf, haben jedoch keine oder nur geringe unspezifische Symptome, 

insbesondere keine Zeichen einer Ernährungsstörung. Der Begriff der latenten Zöliakie wird 

dann angewandt, wenn zwar zu einem früheren Zeitpunkt einmal eine Zottenatrophie unter 

38

5.6 Zöliakie - Formen 

glutenhaltiger Nahrung bestanden hat, diese sich aber unter glutenfreier Diät wieder normalisieren 

konnte und unter erneuter glutenhaltiger Ernährung normal geblieben ist. Schließlich 

beschreibt der Begriff potentielle Zöliakie Menschen, die nie die klassischen Veränderungen 

der Dünndarmschleimhaut aufwiesen, aber dennoch zöliakietypische immunologische Abweichungen 

aufweisen. Die Ausprägung hinsichtlich der Empfindlichkeit gegen Gluten und der 

Intensität der Symptome ist individuell verschieden. Einige Menschen zeigen auch beim Verzehr 

größerer Mengen an glutenhaltigen Lebensmitteln nur leichte Symptome in Form von 

Bauchschmerzen und Verstopfung. Auf der anderen Seite gibt es auch Betroffene, die selbst 

auf geringste Spuren von Gluten mit einer schweren Symptomatik reagieren.Als Autoimmunerkrankung 

ist die Zöliakie mit anderen Erkrankungen, bei denen sich das Immunsystem 

gegen körpereigene Gewebe richtet, vergesellschaftet. Die häufigste Begleiterkrankung einer 

Zöliakie ist der Diabetes mellitus Typ 1, bei dem Antikörper gegen insulinproduzierende 

Zellen der Bauchspeicheldrüse gebildet werden. Etwa fünf bis zehn Prozent aller Personen 

mit Zöliakie sind auch an einem Typ-1-Diabetes erkrankt und umgekehrt ebenso etwa der 

gleiche Anteil Typ-1-Diabetiker an einer Zöliakie. Auch für eine entzündliche Erkrankung 

der Schilddrüse, die Hashimoto-Thyreoiditis, die ebenfalls als Autoimmunerkrankung gilt, 

wurde ein wechselseitig gehäuftes Auftreten zusammen mit einer Zöliakie beschrieben. Eher 

bei Erwachsenen kann es zu einem bläschenförmigen Hautausschlag mit starkem Juckreiz 

(Dermatitis herpetiformis Duhring) kommen. Nur etwa ein Zehntel von ihnen hat Symptome 

seitens des Magen-Darm-Traktes. 

5.6.2 Zöliakie - atypische Symptome 

Die atypische Zöliakie tritt hingegen erst später mit Symptomen außerhalb des Darmbereichs 

auf wie z.B. Anämie durch Eisenmangel. Zunahme der hepatischen Transaminasen, 

wiederkehrende Bauchschmerzen, Hypolasie des Zahnschmerzes, Dermatitis Herpetiformis 

Duhiring und Wachstumsstörungen im Schulalter 

5.6.3 Zöliakie - Silente Zöliakaie Symptome 

Die silente Zöliakie wird bei asymtomatischen Menschen im Rahmen einer serologischen 

Untersuchung zufällig, durch die Präsenz von positiven Antikörpern, diagnostiziert. In vielen 

Fällen sind die Symptome nur scheinbar versteckt, in Wirklichkeit wird nach Beginn der 

glutenfreien Ernährung eine Besserung der körperlichen und geistigen Leistungsfähigkeit 

beobachtet. 

Mehr zum Thema finden Sie unter folgenden Links: 

Deutschen Zöliakie Gesellschaft 

Deutsches Ernährungsberatungs- und Informationsnetz 

Wikipedia Eintrag 

5.6.4 Zöliakie - Diät bei Zöliakie 

Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über Glutenhaltige und Glutenfrei Nahrungsmittel. 

Allgemein kann jedoch Gesagt werden, dass es leichter ist sich von frischen Nahrungsmitteln 

zu ernähren als von Konserven da in diesen die manigfaltigsten Zusatzstoffe enthalten sein 

Können, welche zuletzt vielleicht aus Glutenhaltigenmaterial syntetsiert wurde. 

39


Lebensmittelgruppen 

Erlaubte Lebensmittel Nicht erlaubte Lebensmittel 

Getreide Reis, Mais und Popcorn, Hirse, Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, 

Buchweizen, Quinoa 

Getreideprod. Reisflocken, Hirseflocken, Buchweizenmehl, 

Graupen und Gries aus o.g. 

Getreide, Spezialprodukte wie glutenfreie 

Brotsorten, Backwaren und 

Teigwaren 

Obst alle frischen, gefrorenen und getrockneten 

Obstsorten, Obstkonserven 

nur ohne Zusätze oder Konservierungsstoffe 

Gemüse alle Gemüsesorten in frischer, gefrorener 

oder getrockneter Form Gemüse 

in Dosen ist dann unbedenklich, 

wenn keine Emulgatoren, Konservierungsstoffe, 

Verdickungsmittel 

Stabilisatoren oder Stärke enthalten 

Milch und 

Milchprodukte 

Fleische und 

Fleischprodukte 

Fisch und 

Fischwaren 

Knollen und 

Hülsenfrüchte 

Nüsse und Samen 

Brotaufstriche 

(glutenfreie 

Brotsorten) 

sind 

Milch, Quark, Naturjoghurt, Sahne, 

Hartkäse, Kefir, Dickmilch, Molke 

(sofern sie keine Verdickungsmittel 

enthalten!), Mozzarella in Salzlake 

alle Arten von Fleisch, Geflügel und 

Wild, Bratenaufschnitt, gekochter 

und roher Schinken 

Frische oder geräucherte Fische, 

nicht paniert, Krustentiere 

Kartoffeln und Kartoffelmehl, Süßkartoffeln, 

Tapioka, Bohnen, Erbsen, 

Linsen, Sojabohnen, Esskastanien 

Hasel- und Walnüsse, Esskastanien, 

Mandeln, Cashew-, Para- und Erdnüsse, 

Sonnenblumenkerne, Sesam, 

Mohn, Leinsamen, Kokosnuss 

Honig, Marmelade, Zuckerrübensirup, 

Pflaumenmus, Mandelmus, 

Nussmus, Sesammus (Tahin) 

Getränke alle Tees, Säfte, frisch gebrühter Kaffee, 

Mineralwasser 

Light- 

Produkte 

40 

Grünkern und Dinkel 

Brot, Brötchen und Backwaren aus 

o.g. Getreidesorten sowie Getreideprodukte 

wie Gries, Graupen, Flocken, 

Grütze, Keime, Schrot, Teig- 

waren 

Obstbreie und Fruchtfüllungen 

enthalten oft Verdickungsmittel und 

Stärke, einige Zöliakie-Patienten 

vertragen keine geschwefelten 

Trockenfrüchte 

Bei gefrorenem Gemüse und Gemüsekonserven 

auf die Zutatenliste 

schauen 

Käseaufstriche und Schmelzkäse, die 

Verdickungsmittel und Stärke enthalten 

können. Auch Joghurt, Dickmilch, 

Hüttenkäse, Ricottakäse und 

Roquefort können Verdickungsmit- 

tel enthalten (Zutatenliste!). 

Wurst, Pasteten und Würstchen sind 

zu meiden, da sie nicht sicher glutenfrei 

sind 

Fischerzeugnisse, Fischkonserven, 

v.a. Bratheringe, Bratrollmöpse 

Bei Fertiggerichten, die genannte 

Knollen und Hülsenfrüchte enthalten, 

ebenfalls auf die Zutatenliste 

achten und Gerichte mit Emulgatoren, 

Konservierungsstoffen, Verdickungsmitteln, 

Stabilisatoren oder 

Stärke meiden 

es sind keine Nüsse oder Samen bekannt, 

die nicht vertragen werden 

Nussnougataufstriche (oft modifizierte 

Stärke enthalten) 

löslicher Kaffee, Getreidekaffee, Kaffeefertiggetränke 

(z.B. Cappuccino, 

auch aus dem Automaten!), Kakao, 

Kakaofertiggetränke, Bier und ande- 

re Malzgetränke 

Siehe oben Wurst, Käseaufstriche, Joghurtspeisen, 

Milchspeisen u.a. (Zutatenliste!). 

Bei Light-Produkten können 

Zucker und/oder Fett durch glutenhaltige 

Ersatzstoffe ersetzt sein! 

Tabelle 5.2: Allergie: Glutenfreie Diät - Übersicht

6 Säure-Basen Hauhalt 

Säurebildende Nahrungsmittel sind solche, die viel Schwefel, Phosphor, Chlor und Jod enthalten. 

Diese Mineralien werden im Körper in starke Säuren umgewandelt. Am stärksten 

säurebildend ist tierisches Eiweiß, also Fleisch, Milchprodukte und Fisch. Speisen, die im 

Körper zur Bildung von Säuren führen, haben nichts damit zutun, ob die Speisen sauer 

schmecken oder nicht. 

Basenbildende Nahrungsmittel enthalten viel Kalzium, Magnesium, Kalium, Natrium und 

Eisen und bilden Mineralsalze, die die Säuren neutralisieren. Gemüse und reifes Obst sind 

die stärksten Basenbildner. 

6.1 Gicht 

Purine sind lebensnotwendige Zellbausteine, die im Körper produziert und später wieder 

abgebaut werden. Bei diesem Abbauprozess entsteht Harnsäure, die bei jedem Menschen 

über das Blut in die Nieren gelangt und dort mit dem Urin ausgeschieden wird. Durch 

veranlagung und üppigem Lebenstiel gibt es Probleme mit der Entsorgung der Harnsäure. 

Deswegen entlastest eine purin- und fettarme Ernährung den Stoffwechsel, welche die beste 

vorbeugung gegen Gicht ist. 

Empfelenswerkt: Fettarme Milch- und Milchprodukte wie: Joghurt, Quark und Buttermilch 

Rohkost Reis, Kartoffeln, Fenchel, Tomaten, Mohrrüben, Paprika und Zucchini reichlich 

trinken, möglichst zwei Liter täglich: Wasser, Tee, Gemüsesaft. 

Vorsicht Mit Fruchtzucker gesüßte Safte und Limonaden treiben die Harnsäurewerte hoch 

Alcohol Sehr purinhaltig sind Wurstwaren, Braten Forellen, Hering, Sadellen, Sproten und 

Meeresfrüchte sind ebenfalls purin haltig, aber besser als Fleisch Auch bestimmte Gemüsesorten 

wie Hülsenfrüchte, Pilze und Kohlsorten sollten nicht zu oft auf den Tisch kommen. 

41

7 Versorgung des Körpers 

7.0.1 Allgemein 

Die folgenden Abschnitte geben einen Überblick über die Zusammensetzung und die Funktion 

von Nahrungsmitteln. Zunachst wird skizzenhaft die Bedeutung der Nahrwertinformationen 

und deren ideale Werte dargestellt, um auf diesem Kontext auf eine detailierte 

Beschreibung überzugehen. 

Nähwerte je 100g 

Brennwert: 10-100kcal 

Eiweiß/Proteines: 0,4-7g 

- Wertigkeit: 50-140 

Kohlenhydrateper/Glucides: 3-10g 

-davon Dextrose:0-3g 

-davon Disaccharide:0-10g 

-davon Lactose: Achtung Lactoseintoleranz 0 ansonsten 0-5 

Fett/ Lipides:


7.0.2 Eiweiß ( Proteine ) 

Abbildung 7.1: Medizin: Aufbau von Aminosäuren 

Proteine: Eiweiß ist ein Nährstoff. Eiweiß bestehen aus sehr großen Molekülen, die ihrerseits 

aus Aminosäuren zusammengesetzt sind. Sie sind die Grundbausteine allen Lebens. Eiweiße 

erfüllen in allen Bereichen des Körpers wichtige Aufgaben verschiedenster Art. 

Die Eiweißstoffe (Proteine) bilden neben den Kohlenhydraten und den Fetten den Hauptbestandteil 

der menschlichen Nahrung. Während die Fette in der Kost zeitweilig fehlen können, 

benötigt der Körper eine ständige Zufuhr von Eiweiß, da er selbst kein Eiweiß synthetisieren 

kann. Der menschliche Körper besteht zu 15 bis 20 Prozent aus Eiweiß, das einem 

ständigen Auf- und Abbau unterliegt. Eiweiß enthält im Gegensatz zu Fetten und Kohlenhydraten 

Stickstoff und Schwefel, die für den Körper essentielle Elemente darstellen. Da die 

mit der Nahrung aufgenommenen Eiweiße eine andere Aminosäurenkombination haben, als 

die Eiweiße im menschliche Körper, werden die Eiweiße im Darm durch Enzyme in ihre 

Bestandteile (Aminosäuren) zerlegt. Nach Passieren der Darmwand werden sie im Körper 

wieder entsprechend der Anforderung des Körpers neu zusammengesetzt. 

Eiweiße (Proteine) setzen sich sehr verschiedenartig aus mehr als 100 Aminosäuren zusammen. 

Jedes Eiweiß ist ganz individuell aufgebaut, d.h. die Aminosäuren stehen in einer 

bestimmten Reihenfolge. Diese Anordnung wird als Sequenz bezeichnet. Jede Eiweißart besitzt 

dadurch ganz spezifische Eigenschaften. Nach grober Schätzung soll unser Körper über 

50.000 verschiedene Proteine enthalten, die verschiedene Aufgaben erfüllen. Die körpereigenen 

Eiweiße werden aus ca. 20 verschiedenen Aminosäuren aufgebaut. Man unterscheidet 

zwischen nichtessentiellen Aminosäuren, die im Körper synthetisiert werden und den 10 

essentiellen Aminosäuren, die nicht vom Körper aufgebaut werden können und mit der Nahrung 

zugeführt werden müssen. Einteilung der Aminosäuren. 

essentielle Aminosäuren: nicht-essentielle Aminosäuren 

Leuzin, Isoleuzin, Lysin, Methionin, Valin, Phenylalanin, 

Threonin, Thryptophan, Arginin, Histidin. 

Tabelle 7.1: Medizin: Kategorien von Aminosäuren 

Alanin, Asparaginsäure, Zystein, Glutaminsäure, 

Prolin, Hydroxyprolin, (Glycin), Serin, Tyrosin. 

Aminosäuren Geschmack 

Leucin, Isoleucin, Serin, Tyrosin, Lysin neutral, fast geschmacklos 

Prolin,Oxyprolin süss 

Threonin, Methionin, Phenylalanin süsslich bitter 

Tryptophan, Arginin, Histidin, Valin bitter 

Asparaginsäure sauer bitter 

Glutaminsäure sauer 

Cystin schwefelhaltig 

44 

Tabelle 7.2: Medizin: Kategorien von Aminosäuren Geschmack

Die Aufgaben von Eiweiß im Körper 

sind manigfaltig, Sie dienen unter anderem als Transportproteine, z.B. Hämoglobin transportiert 

Sauerstoff. als Speicherproteine, z.B. Ferritin speichert Eisen. als Bewegungsproteine, 

z.B. Myosine in den Skelettmuskeln sorgen für das Zusammenziehen der Muskeln. als 

Strukturproteine, z.B. Kollagen in Sehnen und Muskeln gibt dem Körper Festigkeit und 

Formbeständigkeit. zudem wirken sie als Enzyme und Hormone und steuern so vielfältige 

Prozesse. Sie bilden auch die Antikörper in der Immunabwehr und Übertragung von Nervenimpulsen 

Bei Eiweißüberschuss in der Nahrung wird das Zuviel an Eiweiß verbrannt. Der Energiegehalt 

von Eiweiß entspricht in etwa 4,2 kcal pro Gramm. Körper-Eiweiß speichert wie Körper-Fett 

Energie. Es wird aber nur im Notfall, d.h. bei Mangel an Kohlenhydraten und Fetten (z.B. 

bei einer Reduktionsdiät), zur Energiegewinnung herangezogen. In diesen Fällen werden die 

Muskeleiweißstoffe abgebaut. Daraus resultiert ein hoher Gewichts- und Muskulaturverlust, 

da Muskelmasse nur zu 20 Prozent aus Eiweiß besteht. 

Eiweißmangel führt, besonders im Wachstumsalter, zu körperlicher und auch zu geistiger Unterentwicklung. 

Die Leistungsfähigkeit und die Widerstandsfähigkeit gegenüber Infektionen 

sinken bei ungenügender Eiweißzufuhr. In westlichen Industrieländern tritt dieses Problem 

sehr selten auf, da im Durchschnitt doppelt soviel Eiweiß am Tag aufgenommen wird wie 

eigentlich nötig ist. Eine ständig überhöhte Eiweißzufuhr kann den Stoffwechsel und die 

Niere über die Maßen belasten und langfristig zu Erkrankungen führen. Eine stark erhöhte 

Eiweißzufuhr sollte mit einer gesteigerten Flüssigkeitsaufnahme einhergehen, da bei der 

energetischen Verwertung von überschüssigem Eiweiß Harnsäure entsteht. 

Eiweiß in Lebensmitteln 

Lebenswichtig ist nicht das Eiweiß selbst, sondern seine Bausteine, die Aminosäuren. Bei der 

Eiweiß-Aufnahme kommt es daher nicht nur auf die Menge, sondern auch auf die Art bzw. 

Zusammensetzung 1 der Eiweiße an. Jedes Nahrungseiweiß ist aus verschiedenen Bausteinen, 

den Aminosäuren, zusammengesetzt. Auch die Menge der einzelnen Proteine variiert. Je näher 

das Aminosäuren-Muster des Nahrungsproteins dem des Körpers kommt, desto weniger 

muss davon verzehrt werden und um so höher ist seine biologische Wertigkeit. Volleiprotein 

entspricht laut Definition einer biologischen Wertigkeit (BW) von 100. 

Aus den aufgenommenen Eiweißen baut der Körper unterschiedlich viel Eiweiß auf. Die 

Produktionsmenge ist abhängig von der biologische Wertigkeit des Eiweißes im Nahrungsmittel.Generell 

ist tierisches Eiweiß wertvoller als pflanzliches Eiweiß, da das Eiweiß aus 

tierischen Quellen dem körpereigenem Eiweiß von seiner Aminosäuren-Zusammensetzung 

her ähnlicher ist. dem Gehalt an essentiellen Aminosäuren deren Verwertbarkeit im Organismus. 

Wie bereits erwähnt, zerlegt der Organismus die Eiweiße in ihre Bestandteile, um 

später aus diesen verschiedenen Teilen die benötigten Eiweiße zu bauen. Wie bei einem Bausatz 

können die einzelnen Eiweiße nur produziert werden, wenn alle Teile in den benötigten 

Mengen vorhanden sind. Aus diesem Grund müssen die Aminosäuren, die der Körper nicht 

selbst herstellen kann, in bedarfsdeckenden Mengen zugeführt werden. Eine oder mehrere 

knappe Aminosäuren begrenzen die Verwendung der übrigen Aminosäuren zur Synthese von 

Proteinen, welche die limitierenden Aminosäuren benötigen. Die biologische Wertigkeit von 

Eiweiß aus der Nahrung lässt sich durch Kombination von Lebensmitteln erhöhen, deren Eiweiße 

sich gut ergänzen. Die biologische Wertigkeit der Kombination ist zum Teil wesentlich 

besser als die ihrer Einzelkomponenten. Obwohl speziell Fleisch, Fleischwaren und Eier Eiweiß 

von hoher biologischer Wertigkeit enthalten, sollte der Eiweißbedarf nicht überwiegend 

mit diesen Lebensmitteln gedeckt werden, weil sie gleichzeitig Fett und Cholesterin enthalten. 

Gute Eiweißlieferanten sind auch Milch und Milchprodukte, Fisch, Brot, Sojabohnen, 

Getreideflocken, Hülsenfrüchte und Kartoffeln. 

1 Biologische Wertigkeit. 

45


7.0.3 Kohlenhydrate (Saccharide) 

Kohlenhydrate sind neben Fetten und Eiweißen die wichtigsten Nährstoffe des Menschen. 

Sie werden aus den Stoffen Kohlenstoff, Wasser und Sauerstoff, durch Photosynthese, in den 

Pflanzen mithilfe von Sonnenenergie und Chlorophyll gebildet. Kohlenhydrate lassen sich 

unterteilen in: 

Einfachzucker (Monosaccharide): Glucose, Fructose, Galactose(niedrigmolekular) 

Doppelzucker (Disaccharide): Saccharose, Lactose, Maltose (niedrigmolekular) 

Vielfachzucker (Polysaccharide):Stärke, Glykogen, Cellulose (hochmolekular) 

Die verschiedenen Kohlenhydrate der Nahrung werden im Körper in Glucose umgewandelt. 

Aus der Glucose können die Zellen auch andere Zuckerarten für spezifische Aufgaben synthetisieren. 

Die Kohlenstoffe befinden sich im Körper in einem ständigen Auf-und Abbau. 

Die Aufgaben der Kohlenhydrate im Körper 

ist bereitstellung von Energie für den Organismus. Kohlenhydrate liefert 4,2 kcal Energie. 

Fast alle Zellen nutzen Glucose als Energielieferanten. Die Gehirnzellen und die Erythrozyten 

2 sind ausschließlich auf Glucose als Energiequelle angewiesen. Bei einem Überangebot 

von Energie aus Kohlenhydraten wird der Überschuss in Fett umgewandelt und im Körper 

gespeichert. Bei der Speicherung von Kohlenhydraten als Körperfett geht ca. 30% der Energie 

verloren. Eine weitere wichtige Funktion der Kohlenhydrate ist die eines Reservestoffes. 

In Form des körpereigenen Glykogens stellen Kohlenhydrate eine schnell verfügbare Reser- 

veenergie dar. Ein 70 kg schwerer Mensch hat eine Glykogenreserve von etwa 350 - 400 g, 

das entspricht ca. 1.500 kcal. Der Glykogenvorrat wird zu ca. 1 

3 

der Muskulatur gespeichert. Bei den Ballaststoffen handelt es sich auch um Kohlenhydrate. 

Früher wurde angenommen, dass sie vom menschlichen Körper nicht verwertbar seien, da die 

Verdauungssäfte des Menschen keine Enzyme enthalten, die diese Verbindungen spalten können. 

Übersehen hat man, dass ein Teil der Ballaststoffe durch Enzyme der Mikroorganismen 

des Dickdarms fermentiert wird. Dabei entstehen neben Gasen auch kurzkettige Fettsäuren, 

die vom Menschen verwertet werden können. Der Energiegewinn durch Ballaststoffe ist aufgrund 

der geringen zugeführten Mengen zu vernachlässigen. Die Aufnahmeempfehlung der 

DGE von 30 g Ballaststoffen pro Tag wird häufig nicht erreicht. 

Die Zufuhrempfehlung für Kohlenhydrate 

in der Leber und zu ca. 2 

3 in 

Da Kohlenhydrate und Fette sich in weiten Grenzen als Energielieferanten untereinander 

vertreten können, gibt es keine genauen Zufuhrempfehlungen. Für einen normalen Fettstoffwechsel 

sind täglich 60 - 100 g Kohlenhydrate notwendig. Wird zu wenig Energie in Form 

von Kohlenhydraten und Fetten zugeführt, so wird Protein anstelle der Energieträger abgebaut. 

Man spricht deshalb von der Protein-sparenden Wirkung der Kohlenhydrate. Die DGE 

empfiehlt mindestens 50% des Energiebedarfs durch Kohlenhydrate zu decken. Bevorzugt 

werden sollen stärkehaltige, hochmolekulare Kohlenhydrate. Der Verzehr von niedrigmolekularen 

Kohlenhydraten sollte reduziert werden. 

2 Rote Blutkörperchen 

46

Kohlenhydrate in Lebensmitteln 

1. Einfachzucker (Monosaccharide) 

a) Glucose (Traubenzucker): Obst, Gemüse, DextroEnergie® 

b) Fructose (Fruchtzucker) Obst, Honig 

c) Galactose (Schleimzucker) Milch 

2. Doppelzucker (Disaccharide) 

a) Saccharose (Rüben- und Rohrzucker) Zuckerrübe Zuckerrohr,Haushaltszucker, 

Kandis 

b) Lactose (Milchzucker): Milch,Milchprodukte 

c) Maltose (Malzzucker) Gerste Bier Malzextrakt 

3. Vielfachzucker (Polysaccharide) 

a) Stärke:Getreide Kartoffeln,Hülsenfrüchte 

b) Glykogen:Leber, Muskeln 

c) Cellulose: alle Pflanzen 

Abbildung 7.2: Medizin: Aufbau von Sacchariden 

47


7.0.4 Fette ( Lipide ) 

Abbildung 7.3: Medizin: Aufbau von Fett 

besitzen unter den drei Nährstoffen 3 den höchsten Energiegehalt: 9,3 kcalg. Mit der Nahrung 

zugeführtes Fett und Cholesterin wird durch die Gallensäure emulgiert und über die 

Darmwand resorbiert. Darüber hinaus sind fast alle Körperzellen zur Fettsynthese in der 

Lage. Der Mensch kann aber bestimmte mehrfach ungesättigte Fettsäuren nicht bilden. Da 

der Körper nicht auf diese Fette, z.B. Linolsäure, verzichten kann, müssen sie mit der Nahrung 

aufgenommen werden. Bei einer im Verhältnis zum Verbrauch zu hohen Aufnahme an 

Energie liefernden Nährstoffen bildet der Körper neues Fettgewebe. Ein kg Körperfett entspricht 

ca. 7000 gespeicherten kcal. Das Fettspeichergewebe im Körper ist einem ständigen 

Abbau und Wiederaufbau unterworfen. Es ist also nicht mit einer stabilen, trägen Reserve 

gleichzusetzen, die nur bei Bedarf beansprucht wird. Fett sollte nicht mehr als 30 Prozent 

der Nahrungs-Kalorien ausmachen, die deutsche Ernährung enthält aber im Durchschnitt 

ungefähr 40 Prozent Fettkalorien. 

Die Aufgaben der Fette 

ist die Lieferung von Energie. Nicht benötigtes Fett wird als Energiereserve des Körpers 

gespeichert. Fettpolster schützen Organe vor Verletzungen und stellen eine Wärmeisolierung 

dar. Fett in der Nahrung enthält bestimmte, mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die der 

Körper benötigt aber nicht selbst herstellen kann. Fette enthalten fettlösliche Vitamine und 

Provitamine. Die Aufnahme dieser Vitamine ist nur zusammen mit Fett möglich. Fett ist 

ein Geschmacksträger für fettlösliche Aroma- und Geschmacksstoffe. 

Der Aufbau der Fette 

Fett besteht aus drei Fettsäuren, die mit dem Alkohol Glyzerin eine Bindung eingehen. 

Die Fettsäuren der Fette können sehr unterschiedlich sein und bestimmen die Eigenschaften 

der Fette. Fettsäuren sind Wasserstoff- (H) und Sauerstoffatomen (O), die an Kohlenstoff 

(C) gebunden sind. Ihre Gruppierung hängt vom Sättigungsgrad oder der Zahl der gebundenen 

Wasserstoffatome ab. Gesättigte Fette enthalten den meisten Wasserstoff, mehrfach 

ungesättigte hingegen den wenigsten. Mit steigender Anzahl von Doppelbindungen steigt 

die Reaktionsfreude des Stoffes, da die Bindungsmöglichkeiten nicht alle genutzt werden. 

Dies ist der Grund für den schnellen Verderb der ungesättigten Fette, sie werden ranzig und 

riechen auch entsprechend. Für den menschlichen Körper gilt: Die reaktionsträgen gesättigten 

Fettsäuren wandern zumeist direkt in die Depots, wenn die Bilanz positiv ausfällt, 

während die reaktionsfreudigeren ungesättigten bevorzugt bei den organischen Bauprozessen 

eingesetzt werden. 

Einige der ungesättigten Fettsäuren wie die Linolsäure (Bedarf ca. 10g/Tag) und die alpha- 

Linoleinsäure (Bedarf ca. 1g/Tag) können vom menschlichen Organismus nicht selber syn- 

3 Fette, Kohlenhydrate und Eiweiße. 

48

thetisiert werden, sie müssen also mit der Nahrung zugeführt werden- man spricht dann von 

essentiellen Fettsäuren. 

Omega3 vs Omega6 Fettsäuren 

Arachidonsäure ist eine mehrfach ungesättigte Fettsäure und gehört zu den Omega-6-Fettsäuren. 

Sie wird in geringen Mengen im Körper aus der essentiellen Linolsäure gebildet. Der weitaus 

größte Teil der Arachidonsäure wird mit der Nahrung aufgenommen. Enthalten ist Arachidonsäure 

ausschließlich in Nahrungsmitteln tierischer Herkunft. Zuviel der Arachidonsäure 

(AA) löst Entzündungsprozesse aus, die die Gelenke angreifen. 

Die Eikosapentaensäure, kurz EPA genannt, besitzt eine ähnliche chemische Struktur, wie 

die Arachidonsäure. Sie hemmt die Entzündungsprozesse. Allerdings kämpfen beide um den 

glechen Rezeptor an der Zellmembran. 

Deshalb sollte das Verhältnis von Omega3 zu Omega6 max. 1:5 betragen, besser in Richtung 

1:1. EPA Quellen sind Seefisch wie Makrele, Hering, Lachs usw. Sie wird aber auch aus alpha- 

Linolsäure hergestellt, wie Leinöl, Rapsöl. Allerdings ist die Syntheserate von ca. 10% nicht 

so überragend. Zudem läßt die Sythese mit dem Alter nach. Deshalb wird 1-2 mal pro Woche 

eine Portion Fisch empfohlen oder zu Ömas-Zeiten"der Esslöffel Lebertran. 

Neben den Triglyzeriden zählt auch das Cholesterin zu den Nahrungsfetten. Es ist nicht 

essentiell, da es von der Leber und anderen peripheren Gewebezellen synthetisiert werden 

kann. Die tägliche Cholesterol-Zufuhr sollte zwar unter 300 mg liegen, aber dadurch steigt 

der Cholesterinwert im Blut auch nicht mehr an (ca 10-20%). Hauptursachen sind eher 

Übergewicht, zu wenig Bewegung, zuviel Fastfood (Trans-Fettsäuren), Süßigkeiten usw. Zum 

Beispiel enthalten Eier bzw. das Eigelb sehr viel Lecithin, welches die Cholesterinaufnahme 

im Darm eher hemmt. 

Funktion im Körper 

Nahrungsfette sind aufgrund ihrer hohen Energiedichte der Energieträger Nummer 1: Fette 

liefern mehr als die doppelte Menge Energie wie Kohlenhydrate oder Eiweiße. Der unmittelbare 

Energiebedarf wird allerdings in der Regel durch Kohlenhydrate gedeckt, da die 

Fettverbrennung, die sog. Lipolyse, trotz des höheren Energie-Gewinns für den Organismus 

aufwendiger ist. 

Jegliches zuviel an Energie, was über die Nahrung zugeführt wird, speichert der Körper 

in Depots, so werden die nicht verbrannten Fette vom Körper als Depot- und als Baufett 

gespeichert. Diese Energiespeicherform ist sehr gewichts- und platzsparend. Hätte beispielsweise 

ein Vogel seinen Energievorrat in Kohlenhydraten statt in Depotfett angelegt, könnte 

er nicht vom Boden abheben. Während längerer Hunger- und Mangelzustände greift der 

Körper auf seine Energiereserven, die Depotfette, zurück. Je nach äußeren Umständen werden 

diese in „guten Zeiten“ entsprechend aufgefüllt, um für schlechte Zeiten gewappnet zu 

sein. 

Bei körperlicher Anstrengung wird zuerst die Energie aus Kohlenhydraten verbraucht, anschließend 

wird auch hier auf die Energie aus den Fettdepots zurückgegriffen, allerdings 

geschieht dies erst nach etwa 30 Minuten kontinuierlicher körperlicher Belastung. Die Fettverbrennung 

wird dabei vor allem bei leichteren Ausdauerbelastungen aktiviert, denn je 

intensiver die sportliche Aktivität ist, desto größer ist die Energiedeckung durch die schneller 

verwertbaren Kohlenhydrate. Für alle, die lästige Fettreserven durch Sport loswerden 

wollen, gilt jedoch: Je intensiver desto mehr Kalorien werden verbrannt. Am Ende dann 

auch mehr Körperfett - nicht zu verwechseln mit dem Fett was gerade im Blut schwimmt. 

Neben ihrer Rolle als Energielieferanten sorgen die Nahrungsfette auch dafür, dass die fettlöslichen 

Vitamine A, D, E und K im Organismus resorbiert werden können. Das Zusetzen 

49


von Butter z.B. an Möhrengemüse dient also nicht nur der Entfaltung des Aromas, sondern 

auch der verbesserten Aufnahme des in den Möhren enthaltenen Vitamin A. Damit 

ist auch schon eine weitere wichtige Eigenschaft der Fette angedeutet. Die meisten Aromaund 

Geschmacksstoffe sind lipophil, d.h. fettlöslich; Käse oder andere Molkereiprodukte mit 

einem hohen Fettanteil schmecken daher besser. Jeder, der sich schon einmal einer strengen 

fettarmen Diät unterzogen hat, weiß, dass mit dem Fett auch ein Großteil des Geschmacks 

verschwunden ist. 

Vorkommen und Funktion von Fetten im Menschlichen Organismus im Überblick: 

- Im weißen Fettgewebe: Depot- oder Speicherfett sowie "hungerfestes"Baufett 

- Im braunen Fettgewebe: Wärmeregulation 

- Mechanischer Schutz von Organen z.B. Nierenfett 

- Hautschutz gegen äußere Einflüsse 

- Vehikel für die Aufnahme von fettlöslichen Vitaminen (A, D, E, K, Provitamin Karotin) 

sowie von Aroma- und Geschmacksstoffen 

- Quelle für z.T. essentielle Fettsäuren, die für den Aufbau der Zellen bzw. Zellmembranen 

und für verschiedene Stoffwechselvorgänge benötigt werden. Sie steuern die 

Resorption (Aufnahme) der Fette aus dem Darm, regulieren den Fettstoffwechsel und 

helfen, einen erhöhten Cholesterinspiegel zu senken. 

Täglicher Bedarf 

Der durchschnittliche Tagesbedarf an Fetten beträgt 0,7 - 0,9 g / kg Körpergewicht. Der 

Fettbedarf richtet sich ebenso wie der Bedarf an den anderen Nahrungsbestandteilen nach 

dem Gesamtenergiebedarf, der je nach Alter, Körpergewicht, körperlicher Arbeitsleistung 

und Außentemperatur variiert. Etwa 25 - 30 % der Gesamtenergiezufuhr sollen durch Fette 

gedeckt werden. Dabei sollten Fette mit einem hohen Gehalt an essentiellen Fettsäuren 

bevorzugt werden. 

Aufnahmeempfehlung der für den Menschen essentiellen Fettsäuren Linolsäure und Linolensäure: 

Linolsäure: 10g/Tag 

Linolensäure: 1g/Tag 

Fehlversorgung 

Eine übermäßige Zufuhr besonders an Fetten mit einem hohen Anteil gesättigter Fettsäuren 

führt durch die verstärkte Depotbildung zu Übergewicht, welches vielfältige gesundheitliche 

Folgen nach sich ziehen kann: Schäden durch mechanische Überbelastung im Halte- und 

Bewegungsapparat, verminderte körperliche Leistungsfähigkeit, lokale Ekzeme und Infektionen 

in den Hautfalten, psychische Probleme sowie Libido- und Potenzstörungen und ein 

erhöhtes Risiko für eine Vielzahl von Krankheiten wie Diabetes, Bluthochdruck, koronare 

Herzkrankheit und Herzinfarkt, Schlaganfall, Gicht, Gallensteinleiden und andere Gallenblasenerkrankungen. 

Insgesamt ist der Fettverbrauch in den westlichen Industrieländern zu hoch, der Konsum 

fettreicher Nahrungsmittel sollte deshalb allgemein reduziert werden, wobei auch auf versteckte 

Fette zu achten ist. 

Ein Mangel an Fetten, der beispielsweise durch längerfristige nahezu fettfreie Diät oder 

fettfreie künstliche Ernährung entstehen kann, ist in erster Linie durch das Fehlen der essentiellen 

Fettsäuren gefährlich. Die Folge davon sind Hautveränderungen wie übermäßige 

Verhornung (Hyperkeratose) und Haarausfall (Alopezie) sowie ein Mangel an Blutplättchen 

(Thrombozytopenie) mit gesteigerter Blutungsneigung und Wachstumsstörungen. 

50

Fette in Nahrungsmitteln 

In letzter Zeit werden die gesättigten Fettsäuren immer mehr „schlecht“ geredet. Jedoch 

sind diese nahezu überall enthalten, selbst die Muttermilch und in nicht weiterverarbeiteten 

Lebensmitteln (Kuhmilch). Das ausgewogene Verhältnis von ges., einf. ung. und mehrf. ung. 

Fettsäuren ist wohl eher ausschlaggebend und die Haltung, Futter, Weiterverabeitung und 

-methode. 

Die tierische Fette enthalten wie z.B. Fleisch, Schmalz, Talg, Milch und Butterüberwiegend 

gesättigte Fette. Einen besonders hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren haben Fette 

pflanzlichen Ursprungs. 

Auch das Fett in Fischölen hat einen hohen Anteil an speziellen langkettigen, mehrfach 

ungesättigten Fettsäuren: EPA/DHA. Diesen Fettsäuren, die besonders in Seefisch und Lebertran 

reichlich vorkommen, haben einen Schutzeffekt für das arterielle Gefäßsystem und 

einiges mehr. 

Der folgenden Tabelle kann der Linolsäureanteil (Omega6) unterschiedlicher Nahrungsfette 

entnommen werden: 

In manchen Herstellungsverfahren, z.B. bei dem von Margarine, müssen die Doppelbindungen 

der natürlich vorkommenden pflanzlichen Fettsäuren reduziert (gehärtet Trans- 

Fettsäuren) werden. Als Ausgleich werden der Margarine essentielle Fettsäuren wieder zugesetzt. 

Tipps für den Umgang mit Fetten: 

- ein kleine Portion Fisch und Mandeln (oder andere Nusssorten) ab und an mal verzehren 

- Achten Sie auf versteckte Fette z.B. in Wurst, Käse, Gebäck, Knabberzeug und Schokolade 

- Wählen Sie fettarme Zubereitungsarten z.B. im Backofen mit Backfolie, im Römertopf, 

im Wok oder in spezialbeschichteten Pfannen. Eventuell danach mit etwas kaltgepressten 

Öl äbrunden" 

- Zum Braten reicht oft ein kleiner Löffel Öl; verteilen Sie das Öl mit einem Pinsel in 

der Pfanne 

- Fett oder Öl nicht zu lange oder zu stark erhitzen, es darf sich keinesfalls Rauch bilden; 

verwenden Sie nur fürs Erhitzen geeignetes Fett oder Öl 

- Dünsten Sie die Speisen, statt sie zu braten; wenn Sie etwas Wasser vor dem Erhitzen 

dazu geben, wird das Öl nicht zu heiß dabei 

- Achten Sie darauf, Fette mit einem möglichst hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren 

zu verwenden; dies sind v.a. kaltgepresste Pflanzenöle wie Walnuß-, Raps-, Sesam- oder 

Leinöl 

- Veredeln Sie die fettarm zubereiteten Speisen erst kurz vor dem Verzehr mit einem 

Löffel dieser wertvollen Pflanzenöle, anstatt schon während der Zubereitung viel Fett 

zuzusetzen 

51

8 Literaturverzeichnis 

53

Tabellenverzeichnis 

3.1 Allergie: Reaktion des Körpers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 

5.1 Allergie: Fructosefrei Diät - Übersicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 

5.2 Allergie: Glutenfreie Diät - Übersicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 

7.1 Medizin: Kategorien von Aminosäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 

7.2 Medizin: Kategorien von Aminosäuren Geschmack . . . . . . . . . . . . . . . 44 

55

Abbildungsverzeichnis 

2.1 Reaktion Allergie Typ I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 

2.2 Allergie: Pollenkalender . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 

2.3 Allergie: Pricktest 01 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 

2.4 Allergie: Pricktest 02 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 

2.5 Allergie: Blutuntersuchung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 

3.1 Allergie:Kreuzallergien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 

3.2 Allergie: Bäume und Sträucher . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 

3.3 Allergie: Getreidearten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 

5.1 Weltweite Verbreitung der Latoseintoleranz in Prozent . . . . . . . . . . . . . 33 

5.2 Allergie: Symbol - Glutenfrei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 

7.1 Medizin: Aufbau von Aminosäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 

7.2 Medizin: Aufbau von Sacchariden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 

7.3 Medizin: Aufbau von Fett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 

57

Abbildungsverzeichnis 

8.1 Literatur 

8.2 Weitere Medien 

Bundesminesterium für Ernährung,Landwirtschaft und Verbraucherchutz 

http://www.aktionsplan-allergien.de/cln_160/nn_462608/DE/Home/homepage__node. 

html?__nnn=true → Wirkung von Lebensmittel 01.04.2009 

Deutsche Krebsgesellschaft e.V.:Wirkung von Lebensmittel auf den Oraganismus 

http://www.krebsgesellschaft.de/ernaehrung_darmkrebs_stoma_allgemein,57638.html 

→ Wirkung von Lebensmittel 01.04.2009 

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des Dokumentenersteller nicht gestattet.Danke. 

1 In der Folge als Dokumentenersteller bezeichnet. 

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