Modell-Lehrgang Gerichteliste

Weitere Magazine

Empfehlungen

Info

Bemerkungen zur Gerichteliste der Hauptgruppen Die „Gerichteliste der Hauptgruppen“ ist aufgebaut auf dem Bildungsplan „Köchin EFZ / Koch EFZ“ und umfasst alle wesentlichen Gerichtegruppen und die entsprechenden Kochmethoden. In der Ausbildung geht es darum, exemplarisch Gerichte zuzubereiten und dann in die entsprechende Gruppe einzureihen. Mit dem Prozess der Zubereitung einer Cremesuppe als Beispiel kann der Lernende das Wissen auch auf eine andere Cremesuppe transferieren bzw. diese ebenfalls herstellen. Dabei spielt es keine Rolle ob im Rahmen z.B. der „Cremesuppen“ eine Blumenkohlcremesuppe oder eine Broccolicremesuppe hergestellt wird. Diese „Gerichteliste der Hauptgruppen“ wurde auf den Garmethoden aufgebaut. Die einzelnen Gerichte können mit gleichen Arbeitsprozessen hergestellt werden, obgleich andere Lebensmittel deren Grundlage bedeuten. Die „Gerichteliste der Hauptgruppen“ soll laufend nachgeführt werden und alle im Betrieb, im überbetrieblichen Kurs und allenfalls auch in der Berufsfachschule erhaltenen Instruktionen umfassen. Gegen Ende der Lehrzeit müsste die Liste praktisch vollständig sein. Gerichteliste der Hauptgruppen 1. – 6. Semester Visualisiertes Beispiel „Pochieren im Fond“ bei Fischgerichten: Gerichtebeispiele (Rezeptbuch 3. Auflage) - Pochierte Eglifilets mit Limonensauce - Pochierte Forellenfilets Hausfrauenart - Pochierte Forellenfilets Zuger Art - Pochierte Hechtklösschen Lyoner Art - Pochierte Lachsröllchen mit Forellenmousse, Spargeln und Fischrahmsauce - Pochierte Rotzungenfilets mit weisser Portweinsauce und Melonenkugeln - Pochierte Rotzungenröllchen mit grünen Spargelspitzen - Pochierte Seeteufmedaillons Matrosenart - Pochierte Seeteufelmedaillons mit Tomaten - Flunterner Zunft-Fischgericht - Hecht-Lachs-Capuns mit frischer Tomatensauce - In Rotwein pochierte Zanderfilets auf Blattspinat - Mit Hummersauce glasierte Hechtklösschen auf Blattspinat - usw. Bei allen diesen Gerichten ist die Garmethode „Pochieren im Fond“ der Hauptprozess, die Lebensmittel variieren je nach Rezept. Das Handwerk wird bestätigt in dem die korrekte Anwendung der Garmethode umgesetzt wird. ©Hotel & Gastro formation, Weggis Instruiert Muss noch üben Anforderung erfüllt Seite 4 von 22
Tätigkeiten Konkretisierung Vorbereitungstechniken - Korrektes, selbstständiges Anwenden von… … Blanchieren in Wasser Was: … Blanchieren in Öl Was: … Anbraten Was: … Rösten Was: Erkenntnisse, Lernschritte und Verbesserungsvorschläge sind im Wochenrapport festgehalten. Feuchthitzetechniken - Korrektes, selbstständiges Anwenden von… … Pochieren Was: … Sieden Was: … Dämpfen Was: … Dünsten Was: … Glasieren Was: … Schmoren / Glasieren Was: Erkenntnisse, Lernschritte und Verbesserungsvorschläge sind im Wochenrapport festgehalten. Fonds / Brühen - Korrektes, selbstständiges Herstellen von einem Fond mit… … blanchierten Zutaten Welchen: … gerösteten Zutaten Welchen: … gedünsteten Zutaten Welchen: Gerichteliste der Hauptgruppen 1. – 6. Semester Selbst- Allgemeine Instruktionen einschätzung erhalten… Datum Im Betrieb im üK ©Hotel & Gastro formation, Weggis Instruiert Muss noch üben Anforderung erfüllt Seite 5 von 22
Seite 1 und 2: Gerichteliste Datum: Lernende/r: Be
Seite 3: Prozessschritte (gilt für alle Sem
Seite 7 und 8: Tätigkeiten Konkretisierung Trocke
Seite 9 und 10: Tätigkeiten Konkretisierung (Es si
Seite 11 und 12: Tätigkeiten Konkretisierung (Es si
Seite 13 und 14: Tätigkeiten Fisch-, Krusten- und W
Seite 15 und 16: Tätigkeiten Gerichteliste der Haup
Seite 17 und 18: Tätigkeiten Kalte Küche Spezielle

Modell-Lehrgang Gerichteliste

Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.

Template löschen?

Als Template speichern?