Modell-Lehrgang Gerichteliste

Bemerkungen zur Gerichteliste der Hauptgruppen
Die „Gerichteliste der Hauptgruppen“ ist aufgebaut auf
dem Bildungsplan „Köchin EFZ / Koch EFZ“ und umfasst
alle wesentlichen Gerichtegruppen und die
entsprechenden Kochmethoden.
In der Ausbildung geht es darum, exemplarisch Gerichte
zuzubereiten und dann in die entsprechende Gruppe
einzureihen. Mit dem Prozess der Zubereitung einer
Cremesuppe als Beispiel kann der Lernende das
Wissen auch auf eine andere Cremesuppe transferieren
bzw. diese ebenfalls herstellen. Dabei spielt es keine
Rolle ob im Rahmen z.B. der „Cremesuppen“ eine
Blumenkohlcremesuppe oder eine Broccolicremesuppe
hergestellt wird.
Diese „Gerichteliste der Hauptgruppen“ wurde auf den
Garmethoden aufgebaut. Die einzelnen Gerichte können
mit gleichen Arbeitsprozessen hergestellt werden,
obgleich andere Lebensmittel deren Grundlage
bedeuten.
Die „Gerichteliste der Hauptgruppen“ soll laufend
nachgeführt werden und alle im Betrieb, im
überbetrieblichen Kurs und allenfalls auch in der
Berufsfachschule erhaltenen Instruktionen umfassen.
Gegen Ende der Lehrzeit müsste die Liste praktisch
vollständig sein.
Gerichteliste der Hauptgruppen
1. – 6. Semester
Visualisiertes Beispiel „Pochieren im Fond“ bei Fischgerichten:
Gerichtebeispiele (Rezeptbuch 3. Auflage)
- Pochierte Eglifilets mit Limonensauce
- Pochierte Forellenfilets Hausfrauenart
- Pochierte Forellenfilets Zuger Art
- Pochierte Hechtklösschen Lyoner Art
- Pochierte Lachsröllchen mit Forellenmousse, Spargeln und Fischrahmsauce
- Pochierte Rotzungenfilets mit weisser Portweinsauce und Melonenkugeln
- Pochierte Rotzungenröllchen mit grünen Spargelspitzen
- Pochierte Seeteufmedaillons Matrosenart
- Pochierte Seeteufelmedaillons mit Tomaten
- Flunterner Zunft-Fischgericht
- Hecht-Lachs-Capuns mit frischer Tomatensauce
- In Rotwein pochierte Zanderfilets auf Blattspinat
- Mit Hummersauce glasierte Hechtklösschen auf Blattspinat
- usw.
Bei allen diesen
Gerichten ist die
Garmethode
„Pochieren im Fond“
der Hauptprozess, die
Lebensmittel variieren
je nach Rezept.
Das Handwerk wird
bestätigt in dem die
korrekte Anwendung
der Garmethode
umgesetzt wird.
©Hotel & Gastro formation, Weggis Instruiert Muss noch üben Anforderung erfüllt Seite 4 von 22