Modell-Lehrgang Gerichteliste
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Prozessschritte<br />
(gilt für alle Semester)<br />
3. Semester<br />
Anwenden (K3)<br />
Trockenhitzetechniken<br />
Frittieren<br />
Sautieren<br />
Braten<br />
Backen im Ofen<br />
Grillieren<br />
Gratinieren<br />
4. Semester<br />
Analysieren (K4)<br />
Alle Techniken, auf<br />
Produkte bezogen<br />
5. Semester<br />
6. Semester<br />
Beurteilen (K6)<br />
Alle Techniken<br />
Einkauf<br />
Tierische Lebensmittel (Fische, Krusten-, Schalen- und Weichtiere) / Pflanzliche und Lebensmittel tierischen Ursprung (Fette und Öle)<br />
Mögliche Schwergewichtsthemen:<br />
Sicherheit und Hygiene Saucen<br />
Warenannahme und Lagerung Fischgerichte<br />
Vorbereitungsarbeiten für Fische Käsegerichte<br />
Fonds / Brühen Süssspeisen (Torten, Kuchen und Konfekt)<br />
Suppen ………………………………………………………..<br />
Sensorik „Prüfen, Beurteilen, Bewerten“ (Qualitätsprüfung, Abschmecken)<br />
Tierische Lebensmittel (Schlachtfleisch, Fleischerzeugnisse, Geflügel)<br />
Mögliche Schwergewichtsthemen:<br />
Sicherheit und Hygiene Fonds / Brühen<br />
Warenannahme und Lagerung Suppen<br />
Vorbereitungsarbeiten für Schlachtfleisch Saucen<br />
Vorbereitungsarbeiten für Geflügel Schlachtfleischgerichte<br />
kalte Küche Geflügelgerichte<br />
Sensorik „Prüfen, Beurteilen, Bewerten“ (Qualitätsprüfung, Abschmecken)<br />
Tierische Lebensmittel (Wild) / Pflanzliche Lebensmittel (Pilze, Kräuter, Konditoreihalbfabrikate, Kakao, Schokolade)<br />
Repetieren, Vertiefen<br />
Warenannahme<br />
Lagerung<br />
Mögliche Schwergewichtsthemen:<br />
Sicherheit und Hygiene Fonds / Brühen<br />
Warenannahme und Lagerung Suppen<br />
Vorbereitungsarbeiten für Wild Saucen<br />
Vorbereitungsarbeiten für Geflügel Wildfleischgerichte<br />
……………………………………………………….. Pilzgerichte<br />
Sensorik „Prüfen, Beurteilen, Bewerten“ (Qualitätsprüfung, Abschmecken)<br />
Mögliche Schwergewichtsthemen:<br />
Repetitionen (<strong>Gerichteliste</strong> der Hauptgruppen)<br />
Repetitionen der Vorbereitungsarbeiten<br />
Probelauf praktischer Qualifikationsverfahren<br />
………………………………………………………<br />
………………………………………………………<br />
<strong>Gerichteliste</strong> der Hauptgruppen<br />
1. – 6. Semester<br />
Vorbereitung Zubereitung Verkauf Entsorgung<br />
Stufengerechtes<br />
Probekochen<br />
mit schriftlicher<br />
Arbeitsplanung<br />
Stufengerechtes<br />
Probekochen<br />
mit schriftlicher<br />
Arbeitsplanung<br />
Stufengerechtes<br />
Probekochen<br />
mit schriftlicher<br />
Arbeitsplanung<br />
Stufengerechtes<br />
Probekochen<br />
mit schriftlicher<br />
Arbeitsplanung<br />
Qualifikations-<br />
Verfahren<br />
Praktische<br />
Abschlussprüfung<br />
©Hotel & Gastro formation, Weggis Instruiert Muss noch üben Anforderung erfüllt Seite 3 von 22
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