Modell-Lehrgang Gerichteliste
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Vor- und Nachname: Ort / Datum:<br />
Berufsbildner/in:<br />
Verbindung zum Rahmenlehrplan: Damit wird die theoretische Ausbildung in der Berufsfachschule durchgeführt.<br />
1. Semester (Meine Funktion): Pflanzliche Lebensmittel (Gemüse) / Lebensmittel tierischen Ursprungs (Milch- und Milchprodukte, Eier und Eierprodukte)<br />
Pflanzliche Lebensmittel (Gemüse) / Lebensmittel tierischen Ursprung (Milch- und Milchprodukte, Eier und Eierprodukte)<br />
Pflanzliche Lebensmittel (Kartoffeln, Getreide, Teigwaren, Hülsenfrüchte, Sprossen, Obst, Teiglockerungsmittel, Brot, Süssmittel, Süssstoffe)<br />
<strong>Gerichteliste</strong> der Hauptgruppen<br />
1. – 6. Semester<br />
2. Semester (Meine Küche): Pflanzliche Lebensmittel (Kartoffeln / Getreide / Teigwaren / Hülsenfrüchte / Sprossen / Obst / Teiglockerungsmittel / Brot / Süssmittel und Süssstoffe)<br />
3. Semester (Mein Umfeld): Tierische Lebensmittel (Fische, Krusten-, Schalen- und Weichtiere) / Pflanzliche und Lebensmittel tierischen Ursprungs (Fette und Öle)<br />
4. Semester (Mein Betrieb): Tierische Lebensmittel (Schlachtfleisch, Fleischerzeugnisse, Geflügel)<br />
5. Semester (Meine Events): Tierische Lebensmittel (Wild) / Pflanzliche Lebensmittel (Pilze, Kräuter, Konditoreihalbfabrikate, Kakao, Schokolade)<br />
6. Semester (Meine Zukunft): Weiterbildung, Repetieren, Vertiefen<br />
Der <strong>Modell</strong>lehrgang: Dieser bildet die Basis für die praktische Ausbildung im Betrieb.<br />
Prozessschritte<br />
(gilt für alle Semester)<br />
1. Semester<br />
Anwenden (K3)<br />
Vorbereitungstechniken<br />
Blanchieren in Wasser<br />
Blanchieren in Öl<br />
Anbraten<br />
Rösten<br />
2. Semester<br />
Anwenden (K3)<br />
Feuchthitzetechniken<br />
Pochieren<br />
Schmoren/Glasieren<br />
Dämpfen<br />
Dünsten<br />
Glasieren<br />
Sieden<br />
Einkauf<br />
Warenannahme<br />
Lagerung<br />
Vorbereitung Zubereitung Verkauf Entsorgung<br />
Mögliche Schwergewichtsthemen:<br />
Sicherheit und Hygiene Suppen<br />
Warenannahme und Lagerung Salate, Eierspeisen, einfache Gemüsegerichte<br />
Vorbereitungsarbeiten pflanzlichen Lebensmitteln Süssspeisen (Grundlagen / Grundelemente)<br />
Schnitt- und Tournierarten von Gemüse und Kartoffeln Sensorik (Qualitätsprüfung)<br />
Zusammenstellen der Aromatisierungskomponenten (Matignon, etc.) ………………………………………………………..<br />
Fonds / Brühen<br />
Mögliche Schwergewichtsthemen:<br />
Sicherheit und Hygiene Gemüsegerichte<br />
Warenannahme und Lagerung Getreidegerichte<br />
Vorbereitungsarbeiten pflanzlichen Lebensmitteln Kartoffelgerichte<br />
Fonds / Brühen Süssspeisen (kalte, warme und gefrorene Süssspeisen)<br />
Suppen ………………………………………………………..<br />
Sensorik „Prüfen, Beurteilen, Bewerten“ (Qualitätsprüfung, Abschmecken)<br />
Stufengerechtes<br />
Probekochen<br />
mit schriftlicher<br />
Arbeitsplanung<br />
Stufengerechtes<br />
Probekochen<br />
mit schriftlicher<br />
Arbeitsplanung<br />
©Hotel & Gastro formation, Weggis Instruiert Muss noch üben Anforderung erfüllt Seite 2 von 22
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